НА ПОЛЯХ
Заправка первых блюд
Приятный аромат придает супам зелень петрушки или укропа.
Щи можно заправить рассолом квашеной капусты: влить его сырым в готовый суп.
Готовый разогретый рассольник можно заправить процеженным и вскипяченным рассолом соленых огурцов.
Борщ можно заправить соком, отжатым из сырой клюквы, или свекольным соком, слитым из банки с консервированной маринованной свеклой. После добавления соков борщ подогревают.
Хорошей приправой для многих супов, в состав которых входит томатная паста, могут послужить консервы из маринованного сладкого красного перца и лечо. Они придадут супам приятный кисло-сладкий вкус и аппетитный запах.
Для добавления в супы свежие помидоры промывают в холодной воде, освобождают от плодоножки, нарезают ломтиками или кружочками, тушат с небольшим количеством жира в кастрюльке, закрыв крышкой, в течение 10-15 минут, после чего кладут в суп и доводят его до кипения.
Зимой и в те сезоны, когда свежих помидоров нет, их можно заменить томатом-пюре или томатной пастой. Для придания лучшего вкуса эту приправу также нужно потушить на сковороде с маслом.
Тем, кому нравится аромат и вкус жареного лука, можно посоветовать мелко нашинковать его, слегка обжарить на сковороде с жиром и в конце обжаривания добавить томатную пасту, а затем положить эту приправу в разогретый суп и прокипятить 10 минут.
Не рекомендуется заправлять супы уксусом и горчицей.
Сметана улучшает вкус и питательность многих супов, в особенности приготовленных из свежих овощей. Сметану добавляют в каждую тарелку горячего супа перед подачей к столу.
Для улучшения вкуса в зеленые щи, холодные свекольники, окрошки кладут мелко нарезанные крутые яйца и сметану.
Тем, кто любит супы погуще, можно порекомендовать заправлять их смесью пшеничной муки со сливочным маслом. Для этого масло (1 ст. ложку) растирают с мукой (1 ст. ложка), разбавляют эту смесь 4 ст. ложками жидкости супа, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10-15 минут. Такой смесью можно заправлять многие супы, кроме крупяных и с макаронными изделиями.
Советы
Бульон из птицы должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он может получиться мутным и потеряет приятный цвет.
В куриный бульон не кладут сельдерей, лук, лавровый лист и другие пряности, чтобы не заглушить естественный аромат бульона.
Бульоны из гусей и уток обычно не готовят, они не отличаются прозрачностью.
Чтобы бульон из птицы сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара.
Наваристый, ароматный, насыщенный коллагеном бульон можно получить при варке тушки цесарки.
Пряности
Пряности - это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, жгучести, а также для исправления неприятного или специфического запаха продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда и для повышения его сохранности. Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые наиболее часто, и на местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы – огородные или дикорастущие.
В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т.п.), либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата. Их применяют в жидких средах - супах, компотах, киселях, соусах. Молотые пряности вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые блюда, в кондитерские изделия (тесто) и сладкие блюда с плотной консистенцией (муссы, пудинги, суфле, шарлотки и т. п.). Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому лучше всего размалывать пряности непосредственно перед употреблением. Наиболее используемыми классическими пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин и цедра - лимонная и апельсиновая. Самые распространенные местные пряности - лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак. Все пряности вносят в пищу, как правило, в конце приготовления - за 2-10 минут до готовности, а некоторые - даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые - как можно позже. Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пластмассовой.
Черный перец
Это самая универсальная пряность, добавляемая во все виды блюд - салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соления, а так же в кондитерские изделия, главным образом в пряники и сдобное печенье. Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.
Черный перец поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается.
Красный перец
Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучие, чем черный перец; аромат красного перца также отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его применения по сравнению с черным. Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания им жгучести. Его можно применять свежим, в стручках, причем необязательно красных, но и зеленых, а также желтых, черных. По степени жгучести красные перцы делятся на три категории: сильножгучие - к ним относится кайенский перец (в разломе светло - каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучие - это большинство красных перцев, в том числе чили, имеющий в размоле темно - бордовый цвет; слабожгучие, называемые в кулинарии паприкой (в размоле - красно-кирпичного цвета). Паприка используется часто для подкрашивания блюда, придания ему красивого внешнего вида. Ее можно употреблять в довольно больших количествах, так как жгучесть ее ничтожна. Остальные виды красных перцев требуют очень осторожного дозирования.
Душистый перец
Душистым называется ямайский перец, его горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетаются аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу и извлекают из блюда перед употреблением. В супы и соус его закладывают за 15-20 минут до готовности. В молотом виде используют только в кондитерское тесто.
Гвоздика
Бутоны гвоздики. обладающие сильно выраженным ароматом, наиболее часто применяют в разнообразных маринадах. Используют гвоздику в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Иногда гвоздику кладут в мясные блюда – к баранине, свинине и домашней птице, в соусах и к рубленому жирному мясу - рулетам, котлетам, паштетам.
Корица
Корица - пряность, преимущественно используемая для сладких блюд (фруктовые супы и пюре, варенья, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделий (печенье, пироги с фруктовой начинкой). Особенно хорошо корица подходит к яблокам, рису. В фруктовых маринадах корица всегда сопутствует гвоздике. Как и гвоздика, корица облагораживает вкус жирного мяса.
Мускатный орех
Эта пряность подходит к телятине и молодой свинине (особенно в соусах), к печени, а также используется в мясных и рыбных начинках, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.
Имбирь
Поступает в продажу в свежем виде и в порошке. Обладает жгучестью, похожей на перечную, особенно усиливающейся при нагревании. Употребляется в основном в кондитерских изделиях, а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе и в фаршах, котлетах, рулетах. Имбирь обогащает вкус блюд, его добавляют в супы, салаты и различные соусы к мясу. Хорошо сочетается с птицей, рыбой и морепродуктами. Он придает пикантность выпечке, а напитки с имбирем отлично согревают, улучшают самочувствие и настроение.
Кардамон
Пряность, поступающая в продажу в целом виде (в капсулах), но употребляемая в основном в молотом виде, причем используются только зерна - сама капсула выбрасывается. Основная область применения кардамона – десерты и кондитерские изделия. В компоты и соусы кардамон кладут целыми зернами, которые удаляют из готового блюда. В тесто для кексов, сдобного печенья, пряников кардамон закладывают в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.
Молотый кардамон применяют в рыбных фаршах и запеканках, а в зернах - в рыбных супах, соусах к рыбе и рыбным пельменям.
Шафран
Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте, в шербетах, в пловах (для подкраски риса), для приготовления ухи, фаршированной и отварной рыбы.
Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. Шафран плохо переносит сильное нагревание, придавая пище горечь.
Цедра лимонная и апельсиновая
Цедра - тончайший верхний слой кожуры цитрусовых. Ее можно предварительно снять, высушить и добавить в блюдо в молотом виде либо натереть в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно трут на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры. Свежая цедра цитрусовых используется во фруктовые и овощные салаты, сухая - в компоты, кисели, варенье, муссы, кондитерское тесто, творожные пасты, пудинги. Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, к жареной рыбе.
Ваниль и ванилин
Натуральную ваниль добавляют только в сладкие блюда, преимущественно в кондитерские изделия. Ее предварительно растирают с сахаром и полученной пудрой посыпают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые салаты и горячие сладкие фруктовые блюда.
Ванилин - распространенный заменитель ванили. Его вводят растворенным в спирту в готовое блюдо перед подачей на стол, а в варенье - сразу после снятия с огня, когда варенье еще горячее. Ванилин нельзя нагревать – он придает блюду горечь. Ваниль при нагревании не горит, но значительная часть ее аромата улетучивается.
Пряные овощи и зелень
В отличие от других видов пряных растений, у пряных овощей употребляются в пищу различные части растения (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена.
Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.
Лук
Лук - самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд. Наиболее распространенная разновидность лука - репчатый лук. В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта лука целесообразнее использовать для соусов, в супах, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюдах и для начинки в пироги. Полуострые и особенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде - в салаты, к холодным закускам.
Лук-шалот и лук-порей - две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного репчатого прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжаривание убивает их тонкий аромат.
У порея используется главным образом утолщенная, белая, часть стебля. Этот лук лишен резкого «лукового» запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы.
Чеснок
Чеснок добавляют при приготовлении супов, салатов и вторых блюд: мясных, овощных, грибных, яичных, а также блюд из домашней птицы. Чеснок не подходит к рыбным блюдам, вкус которых он искажает. Вносится в горячее блюдо в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.
Петрушка, сельдерей и пастернак
Эти пряности сходны по применению, но имеют и различия. В пищу используются и в свежем, и в сухом виде, как корни, так и листья. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам, корни - в супы, для приготовления соусов. Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряностей. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют также в свежем виде в салаты. Сельдерей идет также в соления, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов. Петрушка в соления не употребляется. Пастернак применяется в те же блюда и так же, как и петрушка с сельдереем, в основном корень в свежем виде (корень пастернака плохо поддается сушке).
Хрен и горчица
Хрен и горчица - две традиционные русские пряности. У хрена используется корень, у горчицы - семена. Но, в отличие от других пряностей, они требуют особой предварительной обработки и редко употребляются в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен - к рыбным и отварным мясным, горчица - в основном к мясным блюдам. Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях. Корень хрена натирают на мелкой терке, заливают холодной кипяченой водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться. Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя - он огрубляет хрен и ослабляет его естественную жгучесть. Горчицу можно приготовить из горчичного порошка: заварить его крутым кипятком, тщательно растереть до кашицеобразной консистенции, добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше сахара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором горячего слабого уксуса (лучше всего виноградного или ягодного), предварительно вскипяченного с пряностями - гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, корицей, кардамоном; раствор этот после кипячения процеживают. Затем горчица должна настояться в герметически закрытой посуде в течение 2-3 дней.
Перед приготовлением следует проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не получится. Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или куркуму.
Укроп
Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соления и маринады. В маринады идут старые растения с семенами. Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют укропное масло и спиртовой настой укропного масла, которые следует употреблять с большой осторожностью в очень малых дозах и вносить только в готовое блюдо (1-2 капли на 1 л жидкости).
Тмин
Обычно используют семена тмина, в которых и сконцентрирован аромат. Но возможно и применение зелени тмина, особенно молодой, в салаты. Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), в соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также при приготовлении хлеба, булочек, оладий, сыров, творога, пива и кваса. Вводят тмин в горячие блюда за 10-12 минут до готовности.
Анис
Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. С этой целью семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса. Анис добавляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные, во фруктовые соления и мочения, а также в хлебобулочные изделия.
Майоран
Листочки садового и дикого майорана применяются обычно в сушеном виде. Майоран идет к первым и вторым мясным блюдам, особенно из говядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно в сочетании с чесноком. В супы, соусы и тушеные блюда майоран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштексам и другим видам жареного мяса – подают с чесноком и сливочным маслом.
Эстрагон
Эстрагон, или тархун, - единственный вид полыни, лишенный горечи, - обладает нежным ароматом. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем добавляется в рыбные, мясные и овощные супы, к тушеной и фаршированной рыбе, к мясу.
Чабер и базилик
Пряная огородная зелень с сильным ароматом. Подается в свежем виде к мясным блюдам восточной кухни (закавказской и среднеазиатской), а также добавляется в салаты, супы, соления, соусы, тушеные мясные и овощные блюда. Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, бобовыми блюдами, а базилик - с рассольными сырами, грибами, фасолью, баклажанами.
Чабрец, или тимьян
Эта пряная дикорастущая зелень чаще всего применяется в сушеном виде. Но профессиональные повара предпочитают использовать свежий тимьян, особенно при приготовлении жареного мяса. В небольших дозах сушеный тимьян идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших дозах - в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фарши. Используется также при засолке грибов и отчасти овощей, всегда в сочетании с эстрагоном. Входят в состав смеси приправ, известной как «Прованские травы». У нас один из видов тимьяна называют чабрецом и добавляют в чай.
Кориандр, или кинза
Кориандр - огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием «кинза». Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а также идет в супы и салаты как ароматическая заправка. Аромат выражен слабее, чем у чабера и базилика, поэтому кинзу можно употреблять в довольно больших количествах. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень сушат редко. Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто кориандр сочетается с красным перцем. Семена кориандра перед применением в пищу растирают. Используют их в хлебное тесто, особенно в различные лепешки, для приправы молочных изделий (молочные супы, творожники), в соусы, к тушеным овощам и мясным блюдам, при квашении капусты.
Мята
В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому из кулинарного употребления исключают перечную мяту. Ее масло используют только в кондитерском производстве для добавки к пряничному тесту. Во всех остальных случаях используется кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята, совершенно не дающая горечи. Мяту вносят в блюда только в сушеном и молотом виде (порошок). Ею ароматизируют сладкие блюда и подливки к кондитерским изделиям. В значительных дозах ее применяют для сдабривания мясных фаршей, при изготовлении котлет, рулетов, паштетов, при добавлении в мясные соусы, в соусы грузинской кухни (например, ткемали) и в супы азербайджанской и армянской кухонь (например, довга), а также ко всем бобовым блюдам.
«Букет гарни»
Связанные вместе в виде букетика пряности и пряные травы (лавровый лист, тимьян, петрушка и др. ), используемые для ароматизации кушаний. Такой букетик кладут, например, в суп при его варке, а затем удаляют. «Букет гарни» составляется по разной рецептуре в зависимости от вкуса и от блюда, к которому он предназначен. Еще один распространенный набор пряностей в виде букета - укроп, эстрагон, лук-порей.
Приправы
Соль
Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в других продуктах и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма. Поэтому мы должны добавлять в пищу поваренную соль. Соль также нужна для консервирования пищевых продуктов.
По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. Соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
На стол подают соль самого мелкого размола. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.
Хозяйке важно знать. когда именно следует солить блюдо или закуску в процессе их приготовления. Мясной бульон солят перед окончанием варки мяса, минут за 25-30, рыбный бульон, картофель - в начале варки, бобовые - только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты - до панирования или в процессе панирования. Из овощей только картофель следует солить перед окончанием обжаривания. В соусы соль добавляют по вкусу перед окончанием их приготовления.
Уксус
В продажу поступает несколько разновидностей уксуса: уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой (3-5 г эссенции на 100 г воды), обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоянный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.). Яблочный уксус обладает гораздо более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный, спиртовой. Он имеет мягкий вкус, аромат; в его состав входят биологически активные вещества.
Для домашнего стола наилучшим считают столовый винный уксус и ароматизированный эстрагонный. Последний настаивается на эстрагоне и отличается очень приятным запахом.
Врачи-диетологи обычно рекомендуют избегать использования уксуса в диетическом и детском питании.
Уксус обладает специфическим, довольно сильно выраженным запахом. Поэтому его добавляют только в те блюда, кушанья и закуски, вкусу которых этот запах соответствует. Во всех остальных случаях (для приготовления сладких кушаний, соусов, кремов, желе, компотов, киселей и т.п.) применяют не уксус, а лимонную кислоту, которая вообще лишена запаха.
Для замены уксуса в диетическом и детском питании используется превосходный по своим пищевым и ароматическим качествам лимонный сок; его добавляют в салаты, кисели, компоты и во все кушанья, которые должны иметь кисловатый привкус.
Ароматный уксус - еще одна разновидность уксуса. Его можно приготовить дома по такому рецепту: в обычный столовый уксус положить эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины или липовый цвет, либо лавровый лист. Плотно закрыть посуду с уксусом и дать ему постоять примерно две недели. После этого процедить его через марлю.
Готовым уксусом можно заправлять винегреты, салаты, сельдь, форшмак.
Лимонная кислота
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков.
Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.
По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.
Аджика
Аджика представляет собою смесь многих пряностей с солью. Это красновато-коричневая паста или влажный порошок, в котором содержатся сухие молотые пряности - красный и острый стручковый перец, лавровый лист, черный перец и др. Таким образом, в аджике собраны вместе ароматы сразу многих пряностей и специй, поэтому у нее особый пикантный вкус и аромат.
Аджика используется для улучшения вкуса почти всех блюд - и мясных, и рыбных, и овощных, и блюд из домашней птицы, как первых, так и вторых; ее хорошо добавлять в острые маринады, при приготовлении заготовок.
Борщ с фуа-гра
Анатолий Комм,
шеф-повар
В 2007 году я получил приглашение выступить на всемирном гастрономическом конгрессе La Mejor de la Gastroпomia с мастер-классом, посвященным современной русской кухне. И я задумался: как интегрировать блины с икрой и водку в мировую гастрономическую культуру, которая опередила нас лет на сто?
Я убежден, что национальность повара определяется не страной его рождения, а происхождением продуктов, из которых он готовит. Важна и гастрономическая идеология. Невозможно создать новую русскую кухню на пустом месте, необходим базис. А что лучше, чем детские воспоминания, - то, чем кормили нас бабушки и мамы, - может послужить базисом? Значит, нужно оставить вкус и аромат, а убрать жир и тяжесть. Сделать любимые с детства блюда безусловно узнаваемыми, но современными и полезными с точки зрения диетологии. Именно так были переосмыслены селедка под шубой, кулеш, блины, салат оливье, пирожки и тульские пряники. Борщ, где яркий антагонизм холодной сметаны и горячего супа в классическом варианте часто не проявлялся, стал выглядеть безупречно – замороженный в жидком азоте сметанный шарик тает постепенно в обжигающей жидкости, с каждой ложкой вызывая взрыв вкуса во рту. Таким образом была адаптирована половина «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года.
Я рад, что через пять лет после открытия в 2008 году ресторана «Варвары» в Москве начали появляться рестораны современной русской кухни, а это значит, что удалось создать самое главное - тренд. Я уверен, что не пройдет еще и пяти лет, как весь мир заговорит о феномене русской кухни, и первые признаки этого уже начинают появляться.
Рецепт от Анатолия Комма:
Для бульона (на порцию 100 г):свекольный сок - 67 гмясной бульон - 33,5 гвода - 22,3 гкапуста - 5,5 гпомидоры - 3,5 гперец болгарский - 3,5 гморковь - 3,5 глук - 3,5 гсок лимона - 3,5 гсахар - 2,2 гчеснок - 1,5 гстебли сельдерея - 1,3 гукроп,перец горошком, лавровый лист,петрушка, перец душистый, уксус, соль.Для начинки:говяжья лопатка су-вид - 50 гфуа-гра - 30 гбелый гриб - 15 глук шалот - 10 грастительное масло - 10 гсахарная пудра - 3,5 гперец черный молотый - 0,5 гсоль флер де сель - 0,3 гДля шара из сметаны, 20 г:сметана 30% - 11, 7 гмаскарпоне - 2,8 гмолоко - 5,4 гукроп, чеснок,соевый соусДля украшения:укроп - 1,5 гкервель - 0,5 г
Лопатку зачистить от лишнего жира, посолить и поперчить, сбрызнуть растительным маслом, завакуумировать и готовить в су-виде при температуре 60°С около 24 часов.
Листья укропа без стеблей мелко нашинковать и добавить к сметане, влить молоко, добавить маскарпоне, соевый соус и мелко порубленный чеснок, все перемешать. Заморозить шар в жидком азоте.
Для бульона овощи помыть, обсушить, очистить, нарезать произвольно. Мясной бульон, воду и свекольный сок довести до кипения, добавить овощи и варить на малом огне до готовности, добавляя специи, сахар, соль, сок лимона. Процедить.
Готовую лопатку нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком шалот. Фуа-гра выложить на отдельную сковородку, посыпать сахарной пудрой и обжечь горелкой.
Слайс белого гриба обжарить на растительном масле.
В суповую тарелку выложить две горочки обжаренной говядины, в центр выложить слайс белого гриба, к мясу – два кусочка фуа-гра. Рядом с грибом капнуть немного сметаны, выложить в нее замороженный сметанный шар. Посыпать зеленью укропа и кервеля.
При подаче влить на сметанный шар горячий бульон борща.
Солянки
Солянкой в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре с острыми пряными приправами.
В народе под таким названием известно и другое блюдо - жареная капуста.
В словаре В.И. Даля читаем, что «солянка - это горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом». Она как бы соединила в себе компоненты щей и рассольника и считалась крестьянской едой.
Со временем кисло-солено-острая основа этого блюда значительно усилилась за счет добавки хлебного кваса, лимона, маслин, каперсов, соленых и маринованных грибов. В результате кушанье стало более соленым и острым.
Солянки в России, как мы уже отметили, готовят трех видов: мясные, рыбные, грибные. При этом в состав супа включают самые разные виды мясных продуктов и рыбы. Кстати, отсюда и значение слова «солянка» - мешанина, неразбериха".
Разнообразные мясные и рыбные продукты, свежие и сушеные грибы, используемые в солянках, варят в концентрированных бульонах. Соленые огурцы припускают тем же способом, как и для рассольников. Репчатый лук, как правило, пассеруют с томатом-пюре. У оливок удаляют косточки.
Если в солянке используется лимон, то его очищают от цедры и нарезают кружочками.
Щи старорусские
500 г квашеной капусты25 г сухих грибов1 шт. репчатого лука500 г говядины500 г копченых свиных ребрышек4-5 шт. репы или 1-2 шт. капусты кольрабисоль, перец
Грибы замочить на 1 час. Кольраби или репу порезать крупно, лук нашинковать полукольцами.
Из говядины сварить 3 л бульона. Смешать в казане бульон, говядину, грибы, капусту, репу и ребрышки, лук. Посолить. Закрыть казан пергаментной бумагой и фольгой и поставить в духовку на 3 часа при 175°С. Изредка проверять. После того как суп будет готов, его нужно остудить и поставить на ночь в морозильную камеру. На следующий день разогреть и подавать к столу с домашней сметаной.
Узбекские супы
Многие блюда узбекской кухни давно уже стали популярны в России, в том числе и густые и насыщенные овощами, зеленью и всевозможными приправами супы.
К самым известным супам относится шурпа. Не меньшей популярностью пользуются мастава - суп из мяса и овощей и машхурда - суп с машем, рисом и картофелем, заправляемый кислым молоком, зеленью и луком. И, конечно же, классический лагман.
Мастава
400 г говядины (или баранины) на кости2 ст. ложки растительного масла80 г рисаполовина головки репчатого лука1 небольшой помидор или 1 ст. ложка томатной пасты1-2 шт. картофеля1 небольшая морковь1 маленькая репасметаназеленьсоль и перец по вкусу800 мл воды
Для приготовления маставы используют костный бульон: подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом огне. В процессе варки с поверхности бульона снять пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей - 3,5-4 часа, бараньих - 2-3 часа. Готовый бульон процедить.
Мясо, нарезанное на кусочки по 5-10 г, обжарить до образования поджаристой корочки на перекаленном масле, добавить нарезанный полукольцами лук и пассеровать его 5-7 минут, после чего добавить нарезанные кубиками морковь, репу, дольки помидоров и потомить еще 8-10 минут.
Обжаренные мясо и овощи залить бульоном, довести до кипения и засыпать подготовленный (перебранный и промытый) рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. За 5-10 минут до готовности добавить соль и специи.
Маставу подают в керамических глубоких тарелках – кассах, заправив простоквашей или сметаной и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Шурпа
На 500 г говядины:750 г картофеля2 головки лука2 морковипо 2 ст. ложки томата-пюре и растительного маслазеленьсоль и перец по вкусу
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить на разогретом растительном масле. Мясо нарезать кусочками весом 20-30 г, обжарить , смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, томат-пюре и жарить еще 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.
Шурпу подают в керамических глубоких тарелках - касах, посыпав мелко нарезанной зеленью и перцем.
Машхурда
160 г говядины на кости25 мл растительного масла40 г риса60 г маша,40 г картофеля40 г репчатого лука30 г моркови30 г сметаны800 мл водысоль и перец по вкусу
Мясо, нарезанное мелкими кусочками массой 15-20 г, обжарить до образования поджаристой корочки на перекаленном масле, добавить нарезанный полукольцами лук и пассеровать 5-7 минут, после чего положить нарезанную кубиками морковь и продолжать обжаривание еще 10- 15 минут.
Залить холодной водой, добавить маш и варить его до раскрытия зерен, затем добавить подготовленный (перебранный и промытый) рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить специи и соль.
При отпуске суп заправить простоквашей или сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Лагман
Для теста: 600 г муки и 240 мл воды400 г говядины без костей100 г растительного масла160 г картофеля60 г репчатого лука15 г чеснока100 г болгарского перца120 г моркови60 г редьки80 г томатного пюре или 250 г свежих помидоров600 мл водызелень укропа и петрушкисоль и молотый черный перец по вкусу
Замесить крутое тесто и оставить на 1,5-2 часа. Подготовленное тесто нарезать небольшими кусками и пропустить его через лапшерезку или нарезать вручную. Полученный лагман (длинную лапшу) отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть и смазать растительным маслом.
Затем приготовить мясо с овощами (важу). Репчатый лук и перец болгарский нарезать полукольцами, свежие помидоры - дольками, морковь, редьку, картофель - мелкими кубиками.
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжарить на растительном масле с репчатым луком до образования поджаристой корочки, добавить морковь, редьку, болгарский перец и пассеровать 8-10 минут. Затем положить свежие помидоры или томатное пюре.
Через 5-10 минут залить водой или бульоном, приготовленным из костей, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный чеснок, специи и тушить до готовности.
Перед отпуском готовую лапшу разогреть в кипящей воде, уложить в глубокую тарелку - касу, сверху – выложить мясо с овощами (важу) и посыпать все нарезанной зеленью.
Из старинных рецептов
Рассольник рыбный «Новотроицкий»
15-25 ершей450 г сига или судака450 г осетрины450 г соленой рыбы (теша севрюги, белорыбицы или соленая осетрина)25 средних раков280 г белых кореньев7 соленых огурцов (800-900 г)50 г укропа3 ст. ложки муки120 мл подсолнечного маслаогуречный рассолсоль, перец, лавровый лист по вкусутоматная паста для цвета, если мало ракового масла
Рассольник следует варить из двух-трех сортов свежей рыбы и одного сорта соленой. Соленую рыбу прибавляют для остроты вкуса, иначе рассольник получится пресным.
Соленую рыбу отварить отдельно от свежей и полученный навар вылить.
Очистить свежую рыбу, как для ухи, снять филе с костей. Залить кожу, кости и головы холодной водой, положить туда обрезки кореньев, зернышки и кожицу от соленых огурцов, которые предварительно очистили, добавить соль и влить по вкусу огуречный рассол.
Поставить варить как уху.
Когда бульон сварится, процедить его через сито и положить в него вариться поочередно филе свежей рыбы, нарезанное на порционные куски. Сваренную рыбу переложить в холодную соленую воду. Коренья мелко нарезать, пассеровать, затем заправить ими бульон, вскипятить несколько раз, опустить в него кусочки свежей отваренной рыбы, кусочки отваренной соленой рыбы, припущенные отдельно огурцы и раковые шейки. Подкрасить рассольник раковым маслом или пюре из томатов, спассерованном на масле. Перед самой подачей на стол положить в рассольник нарезанный укроп.
Если в готовом рассольнике оказывается мало остроты, то можно в него влить немного кипяченого огуречного рассолу или лимонного сока. Ни в коем случае не следует добавлять уксус, так как от уксуса рыба становится жесткой, и рассольник приобретет терпкий вкус.
Раковое масло
15 раков110 г сливочного масларыбный бульон
Вынуть из панцирей вареных раков все внутренности и промыть панцири. Из голов раков вынуть глаза, так как они придают горечь. Панцири истолочь в ступке с куском сливочного масла (60 г), потом прожарить в сотейнике на сильном огне, все время помешивая, чтобы они не подгорели. Иначе и раковое масло, и соус на его основе будут горчить. Чем мельче истолчены панцири , чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.
Когда толченые панцири хорошо прожарятся, влить рыбный бульон - так, чтобы покрывал их, и поставить на сильный огонь. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в чашку и продолжать так снимать все время, пока панцири не потеряют цвет и пена не исчезнет.
В собранную пену прибавить немного холодной воды и поставить на лед или в холодное место. Через 15-20 минут, когда пена застынет, осторожно снять застывший сверху слой красного жира: это и есть раковое масло. Его следует протереть через сито, чтобы удалить случайно попавшие кусочки скорлупок. Раковое масло добавляется для вкуса в соусы, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнельной массы.
Назад: ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Дальше: РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
