ВЫСОКОКАЛОРИЙНАЯ ДИЕТА
БУЛЬОН МЯСНОЙ
1 порция
средняя энергетическая ценность
125 г костей говяжьих пищевых (суставных, трубчатых, грудных)
75 г говядины или 65 г мяса бескостного
5 г моркови
5 г репчатого лука
1 г соли поваренной йодированной
600 мл воды
Кости нарубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 2-2,5 часа, периодически удаляя с поверхности жир. После этого в бульон положить промытое мясо крупным куском (без жира) и продолжать варить до готовности (1,5-2 часа). За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, морковь, соль. После окончания варки бульона снять жир, бульон процедить. Вареное мясо подавать порциями вместе с бульоном или использовать для приготовления вторых блюд.
Мясной бульон содержит в значительном количестве азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют выделению желудочного сока.
СУП С ЛАПШОЙ НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ ЖИДКИЙ С КУРИЦЕЙ ОТВАРНОЙ
1 порция
средняя энергетическая ценность
30 г курицы потрошеной
30 г лапши (вермишели)
15 г репчатого лука
20 г моркови
5 мл растительного масла
15 г зелени свежей (укропа)
1 г соли поваренной йодированной
450 мл куриного бульона
Из подготовленной тушки курицы приготовить мясокостный бульон с использованием репчатого лука, моркови, посолить и процедить. Вермишель отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, промыть кипящей водой, затем сложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном, добавить курицу отварную, масло, довести до кипения. При подаче посыпать рубленой свежей зеленью.
БУЛЬОН ИЗ КУР
1 порция
средняя энергетическая ценность
100 г костей пищевых, субпродуктов (голова, ноги, крылья, сердце, желудок, шея или целая тушка птицы) или курицы полупотрошеной, или 80 г курицы потрошеной
5 г моркови
5 г репчатого лука
1 г соли поваренной йодированной
600 мл воды
Для приготовления бульона использовать целые тушки кур или пищевые кости и субпродукты (головы, ноги, крылья, шею, сердце, желудок). Подготовленные продукты залить водой, довести до кипения, удалить пену, варить при слабом кипении до готовности (1-2 часа). За 30-40 минут до готовности в бульон добавить соль, репчатый лук, морковь. Готовый бульон процедить. Вареную курицу нарубить на порции и подать вместе с бульоном, супом или использовать для приготовления вторых блюд.
СЕЛЬДЬ ВЫМОЧЕННАЯ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
1 порция
низкая энергетическая ценность
105 г сельди атлантической среднесоленой неразделанной (филе без кожи и костей) или 80 г сельди соленой обезглавленной (филе без кожи и костей)
80 г зеленого горошка (консервированного) или 70 г свеклы (отварной в кожуре)
5 г зелени петрушки
Сельдь без головы и кожи с костями вымочить, тушку нарезать на порции. Свеклу промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Зеленый горошек прогреть, бульон отделить. В качестве гарнира использовать отварную свеклу или зеленый горошек. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
РУЛЕТ МЯСНОЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ
1 порция
высокая энергетическая ценность
110 г говядины или 90 г мяса бескостного
15 г пшеничного хлеба
1/4 яйца 2 с.
2 г сливочного масла крестьянского 72,5% (для смазывания формы)
20 г воды
Размороженное мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку (решетки с диаметром 9 и 5 мм) 2 раза, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, снова пропустить через мясорубку, посолить и хорошо выбить. В котлетную массу добавить сырые яйца и хорошо перемешать. Затем котлетную массу разложить на салфетку и придать изделию форму рулета, который уложить на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазать яйцом, сделать 2-3 прокола и запекать в жарочном шкафу при температуре 250-280°С около часа до готовности.
КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ
1 порция
средняя энергетическая ценность
125 г говядины или 105 г мяса бескостного
20 мл воды
15 г пшеничного хлеба
0,5 г соли поваренной йодированной
5 г сливочного масла крестьянского 72,5%
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размоченным в воде хлебом, снова провернуть через мясорубку, посолить, хорошо выбить котлетную массу. Разделить на порции (по 2 шт.), придать форму котлеты (удлиненную) и варить на пару или в емкости, залив теплой водой, до готовности в течение 15-20 минут.
ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ С РИСОМ ПАРОВЫЕ
1 порция
средняя энергетическая ценность
125 г говядины или 105 г мяса бескостного
10 г риса (масса рассыпчатого риса - 30 г)
20 мл воды
0,5 г соли поваренной йодированной
5 г сливочного масла крестьянского 72,5% или 5 мл растительного масла
Подготовленное мясо 2 раза пропустить через мясорубку. В мясной фарш добавить предварительно сваренный рассыпчатый рис, кипяченую воду, посолить, перемешать. Из готового фарша сформовать шарики (по 2 шт. на порцию) и варить на пару или в емкости, залив теплой водой, в течение 20-25 минут. Готовые тефтели можно подавать с бульоном, в котором они варились, соответственно увеличив выход блюда. При подаче блюдо полить маслом.
КОТЛЕТА РЫБНАЯ (ГОРБУША) ПАРОВАЯ
1 порция
средняя энергетическая ценность
115 г горбуши потрошеной с головой средних размеров (филе без кожи и костей)
20 г пшеничного хлеба
1/8 яйца
20 мл молока цельного пастеризованного 3,2%
0,5 г соли поваренной йодированной
5 мл растительного масла
Подготовленное филе рыбы без кожи и костей измельчить в мясорубке (решетки с диаметром 9 мм и 5 мм) вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавить соль, яйцо, все тщательно перемешать, пропустить вновь через мясорубку и выбить.
Из рыбной котлетной массы сформировать котлеты или биточки по 2 штуки на порцию, варить на пару или в емкости, залитой водой, до готовности в течение 10-20 минут. При подаче полить растительным маслом.
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ ПАРОВОЙ
1 порция
средняя энергетическая ценность
1 яйцо куриное
10 мл воды
2 г сливочного масла крестьянского 72,5% (для смазывания формы)
30 мл молока цельного пастеризованного 3,2%
0,5 г соли поваренной йодированной
Яйца куриные предварительно обработать согласно действующим санитарным правилам. Обработанные яйца разбить по 4-5 шт. в отдельную посуду, затем вылить в общую емкость, добавить молоко, соль, яично- молочную смесь тщательно взбить. На смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень вылить яично-молочную смесь слоем 2,5-3 см и поставить в паровой шкаф на 10-15 минут. Консистенция омлета нежная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется, цвет светло-желтый.
При подаче нарезать на порции.
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ОТВАРНЫМ ПРОТЕРТЫМ МЯСОМ
1 порция
средняя энергетическая ценность
105 г говядины или 90 г мяса бескостного
5 мл растительного масла или 5 г сливочного масла крестьянского 72,5%
250 г картофеля молодого
1/4 яйца 2 с.
5 г сметаны 10%
30 г молока цельного пастеризованного 3,2%
5 г сухарей панировочных белых
1 г соли поваренной йодированной
растительное масло (для смазывания формы)
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, отварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, хорошо вымешать. Картофель очистить, промыть, сварить, пропустить вместе с горячим молоком через протирочную машину, посолить, добавить сырое яйцо, масло и хорошо вымешать. На противень, смазанный маслом (2 г рецептурного количества) и посыпанный панировочными сухарями, выложить 1/2 картофельного пюре, положить слой вареного рубленого мяса, сверху накрыть оставшейся половиной картофельного пюре, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования румяной корочки на поверхности изделия. При подаче нарезать на порции.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ С САХАРОМ
1 порция
средняя энергетическая ценность
30 г крупы гречневой (ядрицы)
100 мл воды питьевая
5 г сливочного масла крестьянского 72,5%
100 мл молока цельного пастеризованного 3,2%
10 г сахара-песка
Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду с молоком и варить до готовности, за 3-5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в 1/3 части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30-35°С до однородной массы, сахар, вымешать, довести до готовности.
При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1 порция
средняя энергетическая ценность
55 г макаронных изделий
1,5 г соли поваренной йодированной
5 г сливочного масла крестьянского 72,5% или 5 г растительного
330 мл воды
Макаронные изделия варить в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли).
Время варки макаронных изделий зависит от их вида. Отварные макаронные изделия откинуть на дуршлаг (не промывать), заправить маслом, перемешать во избежание склеивания и образования комков. Подавать в горячем виде.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
1 порция
низкая энергетическая ценность
200 г капусты белокочанной свежей
0,2 г лимонной кислоты или 10 г лимонов свежих
10 мл воды питьевой
2 г сахара-песка
5 г масла растительного рафинированного
5 г зелени свежей (петрушки)
Капусту очистить, мелко нашинковать, добавить разведенную лимонную кислоту (0,2 г на 10 мл воды) и прогреть при непрерывном помешивании (не следует перегревать капусту). Прогретую капусту охладить, добавить сахар, посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки. Перед подачей заправить растительным маслом. Капуста белокочанная сырая очищенная, прогретая с лимонной кислотой для салата, при тепловой обработке теряет, помимо 20%, еще 10% от первоначального веса.
ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ ПЕЧЕНЫЕ
1 порция
средняя энергетическая ценность
50 г пшеничной муки
20 г молока цельного пастеризованного 3,2%
1/4 яйца
3 г сахара-песка
2 г прессованных или 0,5 г сухих дрожжей
70 г яблок
5 мл растительного масла
0,25 г соли поваренной йодированной
2 г сахара-песка
сливочное масло (для смазывания формы)
В теплом молоке (30-35°С) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, масло и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от посуды, затем поставить в теплое место и дать ему подняться.
Яблоки очистить, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки с яблоками по 1- 2 шт. на порцию, уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 200-240°С в течение 8- 10 минут.
