НА ПОЛЯХ

Дальше: ПИТАНИЕ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН

Мороженое

Ирина Чадеева,

кулинарный автор

История советского мороженого началась еще в 30-х годах. Тогда целая группа пищевых технологов отправилась в Америку изучать новые технологии производства мороженого. Опыт в сочетании с мастерством дал отличный результат, был выпущен ГОСТ на мороженое, и производство было поставлено на поток.

К сожалению, скоро начались проблемы. Дело в том, что молочные продукты, которые использовались для производства, имели маленький срок хранения. ГОСТ предписывал готовить нужный сорт мороженого из четко определенных ингредиентов, но что делать, если молоко привезли другой жирности, а сливки вообще не доставили? Ждать, пока все ингредиенты соберутся вместе, невозможно. И тогда технологи отказались от ГОСТов и выпустили ТУ - технические условия. Они четко определяли качество мороженого - его жирность, само (сухой обезжиренный молочный остаток), наличие добавок. Но из чего делать мороженое, конкретно не оговаривалось. Таким образом, на одном предприятии могли делать сливочное мороженое из масла и сгущенки, а на другом - из сливок и молока. Оно получалось одинаковым по жирности, но, к сожалению, разным по вкусу.

Большинством очень ценилось московское мороженое, оно, конечно же, готовилось из лучших ингредиентов, а фризеры - машины для взбивания и охлаждения мороженого - были самыми современными, и мороженое получалось нежным и гладким. Я же больше всего любила южное мороженое (в каком-нибудь кафе в Туапсе или Евпатории), нежное, нежирное, с маленькими льдинками, которые хрустели на зубах. Сейчас я понимаю, что такие льдинки - это брак, связанный с некачественным взбиванием смеси, а мороженое было самым обычным, молочным, наиболее дешевым, но тем не менее люблю такое мороженое до сих пор.

В целом мороженое было доступным и популярным продуктом: брикет молочного стоил 10 копеек, а полкило сливочного - 48 копеек; я даже помню торты из мороженого с масляными розочками в обычных «тортовых» коробках. Возможно, именно поэтому домашнее мороженое было не слишком распространено. У моей бабушки была «Книга о вкусной и здоровой пище», и в каждый приезд я обязательно ее изучала. Мне ужасно хотелось иметь настоящую мороженицу, удивительный прибор, который превращает в мороженое почти что угодно. Теперь мороженица у меня есть, но также я знаю, что при приготовлении мороженого без нее вполне можно обойтись.

В чем же секрет хорошего мороженого? Чтобы оно было нежным и гладким, смесь надо тщательно взбивать и перемешивать, одновременно ее охлаждая. В итоге на выходе получится густая, но текучая масса («мягкое» мороженое), которую уже можно разлить по стаканчикам или формам и заморозить (такая процедура называется «закалкой»).

Кроме того, существуют вещества, которые предотвращают образование кристаллов и делают смесь более однородной. Они называются загустителями: это, например, агар-агар, яичные желтки, желатин и обычный крахмал (самый простой домашний вариант). При добавлении в мороженое любого из этих ингредиентов оно не только лучше взбивается и более равномерно замораживается, но и при таянии не растекается в лужу, а превращается в густой сироп. Вы можете сами выбрать вид загустителя - на 1 кг смеси для мороженого в среднем понадобится 20 г кукурузного или 10 г картофельного крахмала, или 6 г желатина, или 3 г агар-агара.

При приготовлении фруктового мороженого часто используют также лимонную кислоту, мед и глюкозный сироп - все эти вещества тормозят образование кристаллов, а глюкозный сироп еще и понижает температуру замерзания. В итоге можно сказать что мороженое - это сироп (фруктовый или молочный), который взбили и заморозили. Часто в молочный сироп добавляют сливки, и получается пломбир (мороженое с жирностью выше 12%), а во фруктовое мороженое - ягодное пюре. Я приведу здесь несколько рецептов, которые по вкусу очень похожи на «то самое» мороженое - молочное, плодово-ягодное и пломбир. В советском мороженом жестко регламентировался СОМО, сухой обезжиренный молочный остаток, который влиял на густоту и насыщенность вкуса. Поэтому в большинстве рецептур обязательно используется, помимо свежего, сухое молоко.

Если у вас нет мороженицы, не отказывайтесь от этих рецептов! Замораживайте смесь в морозилке в пластиковом контейнере и каждые полчаса хорошо перемешивайте вилкой или блендером. Мороженое получится чуть грубее, чем покупное, но уж точно будет более вкусным и натуральным!

Плодово-ягодное мороженое (клюквенно-яблочное)

Около 1 кг мороженого:

125 г яблочного пюре (например, для детского питания)

300 г клюквы

200 г сахара

20 г кукурузного крахмала

530 г воды

2 ч. ложки лимонного сока

мороженица

стаканчики (6-8 шт.) или контейнер для заморозки

Клюкву окатите кипятком и прокрутите в блендере (несколько минут, что бы она очень хорошо размололась). Протрите клюкву через сито и отвесьте 150 г полученного сока. Положите в кастрюльку сахар, влейте 500 г воды, клюквенный сок и доведите до кипения. Кипятите около минуты, добавьте лимонный сок и кипятите еще минуту.

Крахмал тем временем размешайте в оставшейся воде (30 г). Влейте крахмальную смесь в кипящий сироп, подождите, пока он заварится, снимите с огня и остудите, накрыв пленкой. Когда он остынет, переставьте в холодильник.

Смешайте холодное яблочное пюре и остывший клюквенный кисель и перелейте в мороженицу. Замораживайте 30 минут по инструкции.

Готовое мороженое разлейте по стаканчикам и поставьте в морозилку на 2-3 часа.

Молочное мороженое

Около 1 кг мороженого:

50 г сухого молока

150 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

780 г молока 3,2%

20 г кукурузного крахмала

мороженица

В кастрюле тщательно смешайте сахар, ванильный сахар и сухое молоко, разведите смесь, добавляя понемногу натуральное молоко (оставьте 50 г). Поставьте смесь на огонь и доведите до кипения.

Размешайте крахмал в оставленном молоке и влейте в кипящее молоко. Варите, пока смесь не загустеет. Получившийся кисель остудите, сначала на столе, а потом в холодильнике, накрыв пленкой так, чтобы она лежала на поверхности киселя.

Перелейте кисель в мороженицу и замораживайте 25-30 минут. Переложите готовое мягкое мороженое в контейнер и поставьте в морозилку.

Пломбир

Около 1 кг мороженого:

350 г сливок 35%

420 г молока 3,2%

50 г сухого молока

140 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

15 г кукурузного крахмала

мороженица

6-8 бумажных стаканчиков

Сахар смешайте с сухим молоком и разведите смесь обычным молоком (50 г оставьте). В оставшемся молоке разведите крахмал.

Молочную смесь доведите до кипения и влейте разведенный в молоке крахмал, варите до загустения. Остудите, перелив в небольшую посуду и накрыв пленкой.

Холодные сливки взбейте до мягких пиков, смешайте с хорошо охлажденной молочной смесью и перелейте в мороженицу. Замораживайте 30 минут по инструкции.

Готовую смесь разложите по стаканчикам и поставьте в морозилку на несколько часов для «закалки».

Гурьевская каша

А.Н. Филин

Из старых рецептов

Пышная ароматная каша с фруктами, орехами и сливочными прослойками - наверное, самое знаменитое горячее сладкое русского парадного стола на протяжении XIX века. Названа именем ее горячего поклонника и популяризатора графа Д.А. Гурьева, министра финансов России при Александре I и великого гастронома. Гурьевскую кашу прекрасно готовили и в московских трактирах, и в аристократическом Английском клубе. Именно этим блюдом был завершен торжественный обед в Грановитой палате Московского кремля в день коронации Александра III 15 мая 1883 года.

2 стакана молока или сливок

0,5 стакана манной крупы

соль

ванилин по вкусу

2 яичных желтка

2 яичных белка

2 ст. ложки сахара

0,5 стакана грецких орехов

150 свежих фруктов

Молоко довести до кипения. Заварить манку и оставить ее охлаждаться. Обжарить орехи, взбить желтки и сахар добела. Отдельно взбить белок до загустения. Тщательно замешать кашу, добавляя желтки, белок и орехи. В посуду в три-четыре слоя выложить кашу, фрукты и молочные пенки. Верхний слой каши засыпается сахарным песком (он должен при запекании карамелизоваться до золотистой корочки). Запекать 20-30 минут при температуре 180°С. Сверху украсить свежими фруктами. Подавать горячей.

Восточные сладости

Современного человека ими не удивишь, но в древние времена восточные сладости по цене приравнивали к золоту. Арабы даже приписывали им магическую силу. Своей экзотичностью восточные сладости обязаны входящими в их состав сокам фруктов. не растущих в средней полосе, а также редким пряностям.

• Рахат-лукум (в переводе с тюркского - легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

• Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называют апельсиновый джем.

• Зефир - древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стали называть блюдо с добавлением фруктового пюре.

• Пахлаву (баклаву) готовят из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

• Халва появилась в V в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальную халву делали из сахара, орехов и мыльного корня. Она была воздушной, тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

• Нугу делали из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировали ванилью и лимонной цедрой.

• Шербет - холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Его делают из соков фруктов, поэтому он не только освежает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

Домашний зефир

Еще не так давно считалось, что приготовить зефир в домашних условиях практически невозможно, и эта сладость ассоциировалась исключительно с крупными кондитерскими фабриками, с очень сложным оборудованием и особыми ингредиентами, такими как пектин, агар, инвертный сироп. Сейчас эти «секретные» ингредиенты можно приобрести в крупных супермаркетах или в специализированных интернет-магазинах, причем по вполне приемлемым ценам.

Рецепт зефира включает яблочное пюре, богатое целебным пектином, яичные белки, сахара и желирующий компонент агар.

Пектин является натуральным стабилизатором и загустителем и зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е440. Получают его путем экстракции из фруктового сырья, в основном из яблок. Используют пектин в производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий. Пектин способен выводить из организма человека вредные вещества, снижать холестерин.

Агар-агар также является натуральным растительным загустителем и прекрасным студнеобразователем. Производят его путем экстрагирования из определенных видов морских водорослей. Желе, которое получают при использовании агар-агара, не имеет ни запаха, ни вкуса, что делает его универсальным в применении. Для вегетарианцев и мусульман это идеальная замена желатину, так как тот имеет животное происхождение.

В зефире нет жиров, зато есть витамины, йод, кальций, железо и пищевые волокна, способствующие нормальному функционированию кишечника; в общем, зефир - полезный десерт, который можно есть всем, кроме диабетиков.

И приготовить зефир дома не так сложно, нужно лишь четко следовать всем указаниям рецепта. В результате зефир получится, нежным, воздушным, ароматным, тающим во рту и, что приятно, абсолютно натуральным.

Для основной массы:

яблочное пюре - 250 г (примерно 4 яблока)

сахарный песок - 250 г

яичный белок - 1 шт.

Для сиропа:

сахарный песок - 475 г

вода - 160 г

агар-агар - 8 г (4 ч. ложки без верха)

пудра сахарная для посыпки

В сотейнике с толстым дном замачиваем в холодной воде агар-агар.

Готовим яблочное пюре. Для этого режем яблоки (лучше антоновку) на четвертинки, удаляем сердцевину и запекаем в духовке до мягкости. Отделяем яблочную мякоть и пробиваем блендером до гладкости.

Тем временем ставим воду с агаром на маленький огонь, доводим до кипения, помешивая. Добавляем 475 г сахара, перемешиваем.

Увариваем сироп на небольшом огне примерно 5-7 минут. Правильно сваренный сироп должен стекать с ложки, не капая с нее, а оставляя за собой густую струйку.

Ставим взбивать в миксере (насадка «венчик») яблочное пюре с сахаром (250 г) до полного его растворения, добавляем в 2 захода яичный белок и взбиваем массу до пышного состояния. Масса при этом должна посветлеть и увеличиться в объеме.

Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим горячий сироп в яблочно белковую массу. Масса должна сильно увеличиться в объеме. Продолжаем взбивать до консистенции безе.

Отсаживаем еще теплую зефирную массу через кондитерский мешок, используя насадку «звездочка» на пергаментную бумагу.

Зефир оставляем при комнатной температуре на 12 часов, после чего посыпаем сахарной пудрой и склеиваем половинки.

Назад: ФРУКТОВЫЙ САЛАТ С МАРШМЕЛЛОУ

Дальше: ПИТАНИЕ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН