ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
6 порций
низкая энергетическая ценность
500 г мяса
по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея
1 головка лука
1,5-2 л воды
Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1,5 часа положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев по 1 шт. моркови, петрушки и луковицы поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2,5 до 3 часов.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый яичный белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 минут в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.
Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо можно употребить для запеканки.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
6 порций
низкая энергетическая ценность
1 курица весом 1 кг
по 1 шт. моркови и петрушки
1 головка лука
2,5-3 л воды
Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.
После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 часов в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.
Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
БУЛЬОН-БОРЩОК
6 порций
низкая энергетическая ценность
2-2,5 л бульона
250 г свеклы
2-3 ст. ложки уксуса
1 ст. ложка сахара
острый красный перец
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса, немного сахара и для остроты - немного острого красного перца.
Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
4 порции
средняя энергетическая ценность
На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (или манной крупы) или из 3 картофелин
Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля (см. ниже). Подготовленное тесто разделать столовой и чайной ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.
Заварное тесто для клецек
На 1/2 стакана муки или манной крупы:
2 ст. ложки сливочного масла
1-2 яйца
В кастрюлю влить 1/2 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 минут, а крупу - 5-6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать.
Незаварное тесто для клецек
На 1/2 стакана муки:
1 яйцо
1/2 ст. ложки сливочного масла
В тарелку влить 1/2 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Картофельное тесто для клецек
На 3 картофелины:
3-4 ст. ложки муки
2 яйца
Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.
УХА ПРОЗРАЧНАЯ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
6 порций
низкая энергетическая ценность
1 кг рыбы (лучше разных видов)
2 головки лука
1/2 корня петрушки
2 лавровых листа
по 3 горошины черного и душистого перца
1,5-2 л воды
зелень укропа, петрушки или сельдерея
Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Из морских рыб для приготовления ухи подходят морской окунь, морской налим, морской петух, ставрида и др. Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе.
Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на огне довести до кипения, снять пену. Затем добавить нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 минут.
Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
