ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Назад: СУПЫ

МЯСНОЙ БУЛЬОН

6 порций

низкая энергетическая ценность

500 г мяса

2,5-3 л воды

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придает бульону сальный привкус. Через 1-1,5 часа после начала варки следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон - процедить. Готовность мяса легче всего определять с помощью вилки: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово. Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г мясных костей

1 головка лука

по 1 шт. моркови и петрушки

3 л воды

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - от 3,5 до 4 часов, а из телячьих и свиных - от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить. Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным образом дающие клей вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

6 порций

низкая энергетическая ценность

500-600 г рыбы

1 головка лука

1 корень петрушки

лавровый лист

3-4 горошины черного перца

2-3 л воды

Для приготовления рыбного бульона берут частиковую рыбу (судак, окунь и др.), хороший бульон получается из макрели, сардин, зубатки и др. Рыбу надо разделать: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда. При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, сохраняет соответствующий цвет мяса рыбы.

Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

ОВОЩНОЙ ОТВАР (БУЛЬОН)

4 порции

низкая энергетическая ценность

2-2,5 л воды

700-900 г овощей

лавровый лист

душистый перец

щепотка соли

Самый распространенный овощной бульон готовится из репчатого лука, моркови и корня сельдерея (петрушки или пастернака). Также часто в бульон добавляют лук-порей, брюссельскую или цветную капусту, помидоры (чем разнообразнее набор овощей, тем вкуснее овощной отвар).

Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 минут. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 10-15 минут, после чего процедить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар - для приготовления супов.

Овощной отвар становится вкуснее, если в него добавить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.

СУП ОВОЩНОЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

300 г картофеля

100 г моркови

75 г репчатого луна

100 г болгарского перца

200 г цветной капусты

100 г белокочанной капусты

100 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

зелень

Картофель нарезать кубиками и варить 10 минут. Морковь и лук спассеровать. Перец, цветную и белокочанную капусту нарезать и тушить на медленном огне с добавлением масла до полуготовности. Затем соединить картофель с тушеными овощами, добавить морковь и лук и варить еще 10 минут, посолить и поперчить. При подаче украсить нарезанной зеленью.

РАССОЛЬНИК

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г говяжьих почек

2 соленых огурца

2 петрушки

1 стебель сельдерея

1 головка лука

1 шт. лука-порея

4 картофелины

2 ст. ложки масла

100 г щавеля или салата

С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1-1,5 ч. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее нарезанный брусочками картофель, залить бульоном, довести до кипения, затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки для остроты добавить в рассольник процеженный вскипяченный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.

Перед подачей на стол в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, курицы. Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, курицы).

РАССОЛЬНИК С РЫБОЙ

6 порций

средняя энергетическая ценность

300 г рыбы

500 г картофеля

4 ст. ложки крупы (рис, перловая)

1 морковь

1 головка лука

1 петрушка или сельдерей

2 соленых огурца (200 г)

2 ст. ложки растительного масла

2 лавровых листа

5-6 горошин перца

Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованные репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нарезанные соломкой, и варить 15 минут. Затем добавить отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Если рассольник получился недостаточно острым, добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Рыбный рассольник можно приготовить с крупой, тогда следует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное, как указано выше. При использовании для рассольника перловой крупы ее следует предварительно перебрать и хорошо промыть, затем замочить на 2-3 часа, после чего процедить, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение 50 минут на слабом огне или водяной бане (в противном случае рассольник будет синеватого цвета и мутным).

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

4 порции

низкая энергетическая ценность

500 г мяса (или 50 г сушеных грибов)

500 г квашеной капусты

по 1 шт. кореньев

1 головка лука

1 ст. ложка муки

по 2 ст. ложки масла и томата-пюре

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то ее необходимо предварительно промыть холодной водой и отжать), добавить 1,5 стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту, периодически помешивая, около 1 часа. После этого залить ее бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. За 10 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

Для приготовления заправки пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не более 3-5 мм и, помешивая, поджарить на слабом огне до светло - желтого цвета. Поджаренную муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5-10 минут. Затем процедить через сито или дуршлаг. Подать щи на стол со сметаной и рубленой зеленью.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и другим способом. Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и на грибном бульоне.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

500 г свежей капусты

200 г кореньев и лука

2 ст. ложки масла

200 г помидоров

Поставить варить мясной бульон. Через 1,5-2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить нарезанную капусту, а когда жидкость снова закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук, затем положить мясо и варить еще 25-30 минут.

За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль. Во время варки в щи можно добавить картофель и свежие помидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 15-20 минут после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные дольками, - в конце варки вместе с приправами.

Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

ЩИ ЛЕТНИЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

500 г мяса

500 г шпината (молодой крапивы)

200 г щавеля

по 1 шт. кореньев

1 головка лука

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки масла

Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле, посыпав в конце жарения мукой. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, обжаренные коренья, перемешать, развести горячим мясным бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листья щавеля и соль. К щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

СУП ЛУКОВЫЙ С ГРЕНКАМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500-600 г мяса

300 г лука

по 1 шт. кореньев (моркови, петрушки, сельдерея)

100 мл красного сухого вина

2 ст. ложки масла

1/2 ст. ложки муки

1 ст. ложка тертого сыра

Сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Очистить, промыть в холодной воде и нашинковать репчатый лук, слегка поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до тех пор, пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить сухое вино и, закрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком огне в течение 10 минут. Разогреть бульон, добавить в него тушеный лук, заправить солью по вкусу, проварить 10 минут. Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики черствого пшеничного хлеба. Перед тем как снять их со сковороды или противня, посыпать каждый ломтик тертым сыром. Подавать отдельно или положив в каждую тарелку по 2 гренка.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С ОВОЩАМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

400-500 г свежих грибов

400 г кабачков

200 г картофеля

по 1 шт. моркови, корня петрушки, сельдерея

50-60 г зеленого луна

2 ст. ложки масла

100 г помидоров

100 г сметаны

Вымытые свежие грибы, залить горячей водой и варить 30 минут. Слегка обжарить на масле нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей; в конце жарения посыпать их измельченным зеленым луком. В кипящий грибной бульон добавить эти коренья и нарезанный брусочками картофель. За 10 минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кусочками кабачки и помидоры, заправить по вкусу солью.

Перед подачей добавить в тарелки с супом сметану и зелень укропа или петрушки.

СУП ГРИБНОЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

50 г грибов

по 1 шт. моркови, корня петрушки, сельдерея

1 головка репчатого лука

1 ст. ложка сливочного масла

100 г овсяных хлопьев

Сварить бульон из сушеных белых грибов. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измельченными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на масле, после чего положить в кипящий бульон и, посолив его по вкусу, варить 15 минут. Затем всыпать овсяные хлопья и довести до готовности.

Вместо овсяных хлопьев в этот суп можно добавлять пшено.

ГРИБНОЙ СУП

4 порции

низкая энергетическая ценность

500 г свежих боровиков, подосиновиков или подберезовиков

2-3 ст. ложки растительного или сливочного масла

400 г картофеля

лавровый лист

соль

сметана

зелень

Грибы промыть проточной водой, нарезать ломтиками, обжарить на масле. Залить горячей водой, варить 30 минут, добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, посолить и еще подержать на огне 20 минут. На стол подавать со сметаной, посыпав нарезанной зеленью.

СУП ИЗ ЛИСИЧЕК

4 порции

средняя энергетическая ценность

100 г шпика

1 головка репчатого лука

500 г свежих лисичек

3 л воды

1 ч. ложка муки

1 ст. ложка сметаны

соль, перец по вкусу

Шпик нарезать и тушить в нем измельченный лук в течение 10-15 минут. Лисички смешать с луком и тушить 45 минут. Залить все водой, посолить и варить 30 минут. Муку взболтать в сметане и заправить суп. Поперчить по вкусу.

ГРИБНОЙ СУП С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

40 г сухих грибов

90 г репчатого лука

90 г моркови

40 г лука-порея

40 г растительного масла

Для 1 кг домашней лапши:

930 г пшеничной муки

6 яиц

30 г соли

вода

Сухие грибы залить кипятком и выдержать в течение 10 минут, затем варить в той же воде до готовности. Полученный отвар процедить. Грибы измельчить. Очищенные лук и морковь нарезать кубиками, лук-порей - лапшой и обжарить на растительном масле.

Приготовить домашнюю лапшу. Из муки, яиц, соли и холодной воды замесить крутое тесто, оставить его на 20-30 минут, затем тесто нарезать кусками, раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, нарезать полосками, а затем поперек. Лапшу подсушить в жарочном шкафу.

Грибной отвар прогреть, добавить грибы, подготовленные овощи, лапшу и варить до готовности. Готовый суп можно подать со сметаной.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ И РИСОМ

6 порций

средняя энергетическая ценность

600 г баранины

200 г риса

200 г картофеля

1 морковь

1 репа

1 головка репчатого лука

2 ст. ложки томата-пюре или 150 г свежих помидоров

1,5 ст. ложки жира

1 стакан кислого молока

Мякоть баранины нарезать маленькими кусочками. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь и репу. Мелко нашинковать репчатый лук. Хорошо разогреть с жиром (топленое баранье сало или маргарин) сковороду, выложить на нее кусочки мяса, подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и уменьшить нагрев. За 5 минут до окончания жарения положить томат-пюре или нарезанные кружочками помидоры. Сложить все в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и поперчить и, опустив рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности.

Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком и измельченной зеленью петрушки или укропа.

БОЗБАШ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г баранины

1 стакан лущеного гороха

500 г картофеля

2 яблока

2 головки лука

по 2 ст. ложки томата-пюре и сливочного масла

Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.

В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох на слабом огне. Примерно через 1-1,5 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие кусочки. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25 минут. Перед подачей на стол посыпать бозбаш мелко нарезанной зеленью.

СУП ГУЛЯШ

4 порции

средняя энергетическая ценность

800 г говядины (лопатка, грудинка)

1,5 л воды

3 крупные луковицы

3 ст. ложки молотой паприки

800 г картофеля

1 морковь

2 красных болгарских перца

1 ч. ложка сухого тмина

2 ст. ложки растительного масла

3 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты

соль, перец, специи по вкусу

3-5 лавровых листов

зубчик чеснока

Лук мелко порезать. В глубокой сковороде на среднем огне разогреть растительное масло или куриный жир, обжарить на нем, периодически помешивая, лук до мягкости и прозрачности. Лук и жарить при периодическом помешивании до мягкости и прозрачности, не допускать пригорания.

Мясо порезать кубиками со стороной 4 см. В лук положить паприку , перемешать и жарить не более чем полминуты, добавить мясо, перемешать. Когда выделившийся из мяса сок закипит, огонь убавить до минимума, сковороду накрыть крышкой и тушить мясо в собственном соку от 1 до 2-х часов - до мягкости. Если жидкость будет слишком сильно испаряться, подливать кипяток так, чтобы мясо было покрыто жидкостью не полностью. Когда мясо будет практически готово, всыпать 1,5 ч. ложки соли и молотый перец, перемешать.

Мясо из сковороды переложить в кастрюлю, влить 1,5 л кипятка и поставить на сильный огонь. Добавить обжаренные на растительном масле до щелчков семена тмина. Картофель почистить и крупно нарезать. Морковь порезать тонкими кружочками. Когда суп закипит, положить картофель и морковь.

Довести до кипения, огонь убавить и варить при легком кипении 15-20 минут до готовности картофеля. Суп попробовать и при необходимости досолить.

Положить болгарский перец, нарезанный тонкими полосками, помидоры, очищенные от кожицы и порезанные маленькими кубиками, лавровый лист. При желании можно положить измельченный зубчик чеснока. Поварить еще 10 минут. Перед подачей дать супу настояться 10 минут.

СУП РИСОВЫЙ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

600 г баранины

150 г риса

2 яйца

по 1/2 шт. моркови и петрушки

1 головка лука

1/2 ст. ложки сливочного масла

2-3 ст. ложки молока

Отделить от куска баранины кости и сварить из них бульон с кореньями и мелко нашинкованным и слегка обжаренным луком. Мякоть пропустить через мясорубку, заправить фарш вареным рисом, рубленой зеленью, сырым яйцом, солью и перцем.

Приготовить из фарша некрупные шарики. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, довести его до полуготовности, после чего добавить фрикадельки.

Перед подачей на стол заправить горячий суп смесью молока с сырым яичным желтком. Для этого желток хорошо растереть, подливая понемногу молоко, затем влить в суп, все время помешивая; довести суп до начала кипения, но не кипятить, иначе желтки могут свернуться и образовать хлопья.

РИСОВЫЙ СУП С ЯЙЦАМИ

4 порции

средняя энергетическая ценность

15 мл подсолнечного масла

50 г свиного фарша

1 зубчик чеснока,

3 пера зеленого лука

10 г тертого корня имбиря

1 мелко нарезанный перец чили

1 л куриного бульона

200 г длиннозерного отварного риса

25 мл соевого соуса

соль и перец по вкусу

4 яйца

2 веточки кориандра для украшения

Масло разогреть в сковороде с высокими краями. Выложить фарш и чеснок и обжарить в течение 1 минуты. Затем добавить нарезанный зеленый лук, имбирь, перец чили и куриный бульон. Довести до кипения при помешивании. Добавить рис, уменьшить огонь и готовить примерно 2 минуты. Затем добавить соус, соль и перец. Аккуратно разбить в суп яйца и готовить на медленном огне примерно 4 минуты.

При подаче украсить веточками кориандра.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г картофеля

300 г рыбы

4 ст. ложки крупы

1 морковь, петрушка или сельдерей

2 головки лука

2 ст. ложки растительного масла

4 ч. ложки томата-пюре

2 лавровых листа

5-6 горошин перца

зелень

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности.

В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.

При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.

Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.

ОВСЯНЫЙ СУП

4 порции

низкая энергетическая ценность

2 л куриного бульона

150-200 г помидоров

500 г овсяной муки или перловой крупы

250 г острого сыра

листики мяты (по желанию)

соль, перец

В кипящий куриный бульон положить кусочки помидоров, очищенных от кожицы и семян. Когда суп закипит, осторожно высыпать овсяную муку (или крупу) и хорошо размешать. Варить на слабом огне 15 минут или до готовности крупы, добавить кусочки сыра и мяту и выключить огонь. Посолить и поперчить по вкусу. Подать горячим.

СУП С КУКУРУЗОЙ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

1 кг початков кукурузы

500 г картофеля

по 1 шт. кореньев (морковь, петрушка)

1 головка лука

1 ст. ложка масла

1 ст. ложка томата-пюре или 100 г свежих помидоров

зелень

Сварить мясной бульон. Нарезать тонкими ломтиками морковь, корень петрушки, нашинковать репчатый лук, слегка обжарить все это на жире, добавив в конце жарения томат-пюре (вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры; их кладут в суп за 10 минут до окончания варки), и опустить в кипящий бульон.

Снять с початка кукурузы зерна (для этой цели пригодна только кукуруза в стадии молочной спелости). Нарезать некрупными брусочками картофель и положить вместе с кукурузными зернами в бульон. Варить 15-20 минут.

Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

ЛАПША НА МЯСНОМ ИЛИ КУРИНОМ БУЛЬОНЕ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

150 г лапши или вермишели

1 головка лука

по 1 шт. кореньев (морковь, петрушка)

2 ст. ложки масла

Сварить мясо или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать и слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, посолить и варить суп 15-20 минут. Перед подачей на стол добавить укроп и зелень петрушки.

Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, рожки, ушки, звездочки и т.п. Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1/2 стакана), замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5-6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.

СУП ГОРОХОВЫЙ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

250 г гороха

200 г кореньев и лука

2 ст. ложки масла

Сварить мясной бульон. Набухший после замачивания горох положить в бульон и варить около 1,5 часов. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15-20 минут до конца варки положить в суп, добавив соль. Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.

Подают суп с гренками, приготовленными из белого хлеба.

СУП ИЗ ФАСОЛИ С МЯСОМ ИЛИ КОПЧЕНОСТЯМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса или 250 г копченостей

300 г фасоли

1 морковь

1 петрушка

1 головка лука

2 ст. ложки томата-пюре

1 ст. ложка масла или сливочного маргарина

Замочить в холодной воде фасоль. Через 3-4 часа слить воду и положить фасоль в мясной бульон. Варить на небольшом огне.

Слегка обжарить на жире измельченные петрушку, морковь и репчатый лук, добавить в конце жарения томат-пюре и, когда фасоль будет мягкой, выложить ее в кипящий суп. Заправить его по вкусу солью и проварить еще 20 минут. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Этот суп можно приготовить и на бульоне, сваренном из копченой грудинки или корейки.

СУП ИЗ ФИЛЕ ТРЕСКИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

400 г мороженого филе трески

1 кг картофеля

1-2 головки лука

25 г сливочного масла

1 л воды

6-8 горошин перца

1/2 л молока

25 г сливочного масла

зеленый лук

укроп

помидоры

В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески нарезать кусками (не размораживая), сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель уже полумягкий.

В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченный зеленый лук или укроп. Суп выглядит еще аппетитнее, когда в нем плавают ломтики помидора.

УХА ПО-БУРГУНДСКИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

Для креветочного бульона:

1 стакан панцирей от креветок

рыбные кости

лук репчатый

100 мл сухого белого вина

2 л воды

букет гарни

Для ухи:

300 г лосося

8 мидий

20 мл оливкового масла

500 мл креветочного бульона

150 г сливочного масла

200 г лука-порея (или 2 стебля)

1 морковь

шафран

200 мл сухого белого вина

500 мл сливок 20%

белый перец

соль

Для креветочного бульона в кастрюле обжарить на оливковом масле панцири креветок, кости от рыбы и лук. Залить белым вином, дать закипеть и влить воду. Варить 20-30 минут на среднем огне. Лук-порей порезать кольцами, а лосось - небольшими кубиками. Растопить сливочное масло, положить лук-порей и тушить 2 минуты, затем добавить порезанную соломкой морковь и потушить еще 3 минуты, добавить кубики лосося и пассеровать примерно 1 минуту. Перемешать, влить белое вино, влить процеженный креветочный бульон, добавить шафран и варить 10 минут. Добавить в мидии, влить сливки, перемешать и поварить еще 10 минут. Для подачи украсить суп веточкой петрушки и красиво выложить мидии, по две на порцию.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса (для бульона)

300 г вареных или жареных

мясных продуктов

4 соленых огурца

2 головки лука

2 ст. ложки томата-пюре

3 ст. ложки масла

по 1 ст. ложке каперсов и маслин

100 г сметаны

лимон

Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.

Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г рыбы

4-5 соленых огурцов

1-2 головки лука

2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре

по 1 ст. ложке каперсов и маслин

2 ст. ложки масла

зелень петрушки или укропа

лимон

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2-3 куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г свежих белых грибов или шампиньонов (или 50 г сухих белых грибов)

4 соленых огурца

2 головки лука

50 г маслин

50 г каперсов

2 ст. ложки томата-пюре

2 ст. ложки сливочного масла

зелень петрушки или укропа

лимон

Очистить и тщательно промыть холодной водой свежие белые грибы или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, добавить луковицу и варить 45-50 минут, после чего отвар процедить.

Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жарения добавить томат-пюре); очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные грибы и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 минут.

Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть один раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г баранины

2 головки лука

по 1 ст. ложке муки и масла

2 яйца

1/2 ч. ложки шафрана

2 ст. ложки уксуса

зелень кинзы

Баранину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю и поставить варить, не забывая снимать пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.

Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.

Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.

Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, раз мешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы.

ХАРЧО

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

2 головки лука

2-3 дольки чеснока

2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров

1/2 стакана риса

1/2 стакана кислых слив

зелень кинзы, петрушки или укропа

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Через 1,5-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 минут. Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.

Перед подачей посыпать харчо мелко нарезанной зеленью.

СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ

6 порций

средняя энергетическая ценность

потроха от двух кур

4 головни лука

2 ст. ложки растительного масла

250 г помидоров

2 ст. ложки риса

2 желтка

3 ст. ложки сметаны

Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко порезать и обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.

Перед подачей суп заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С АЙВОЙ И ЯБЛОКАМИ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

2-3 головни лука

500 г картофеля

по 1/2 ст. ложки муки и масла

по 200 г айвы и яблок

зелень укропа или петрушки

Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусками. Через 40-45 минут процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить (посыпать мукой и сильно подрумянить).

Залить мясо процеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, поперчить. Довести суп до готовности на слабом огне.

Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.

БОРЩ

4 порции

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

300 г свеклы

200 г свежей капусты

200 г кореньев и лука

2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров

по 1 ст. ложке уксуса и сахара

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи периодически перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя по мере надобности немного бульона или воды.

Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем залить овощи подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану.

Борщ можно приготовить и с картофелем, нарезанным дольками, а также со свежими помидорами. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Чтобы сделать борщ ярче и привлекательнее, в него можно добавить свекольный настой. Для этого свеклу надо нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10-15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

6 порций

средняя энергетическая ценность

500 г мяса

400 г капусты

400 г картофеля

250 г свеклы

1/3 стакана томатной пасты

1/2 стакана сметаны

1 морковь

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

1 головка лука

20 г свиного сала

1 ст. ложка сливочного масла

черный и душистый перец по вкусу

соль по вкусу

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом томатную пасту, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15-20 минут.

Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим с горячими булочками-пампушками.

БОРЩ ЛЕТНИЙ

6 порций

низкая энергетическая ценность

1 пучок молодой свеклы с ботвой

3-4 картофелины

1 морковь

1 стебель сельдерея

200 г кабачнов

1-2 помидора

50-75 г зеленого лука

150 г сметаны

гвоздика, лавровый лист

перец по вкусу

соль по вкусу

Листья свеклы отделить от стеблей. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить в течение 10-15 минут.

После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, порезанные кубиками, нарезанные помидоры, картофель, зеленый лук, измельченную зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до готовности.

Перед подачей на стол в борщ добавить сметану и свежую зелень по желанию.

Назад: СУПЫ

Дальше: ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ