НА ПОЛЯХ
Советы
Расстойка теста
Расстойка - это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14% того количества углекислого газа, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная его часть (86-92%) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50-70% от исходного). Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте (наиболее интенсивно оно происходит в заготовках с температурой 40°С.
Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточной влажности, то на поверхности заготовок образуется сухая пленка, которая под давлением газов затем разрывается; корка готового хлеба из такого теста имеет разрывы и трещины. При достаточном увлажнении верхний слой теста становится эластичным и легко растягивается. Конец расстойки тестовых заготовок определяют по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на его поверхность. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной - медленно, а при избыточной следы не исчезают, что указывает на нарушение упругихсвойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.
Обминка теста
В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременному повторному промесу в течение 1,5-2,5 минут. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, оно приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
Индийские жареные лепешки пури
280 г цельнозерновой муки120 г муки первого сорта100 г муки высшего сорта2 ст. ложки масла растительного3/4 ч. ложки соли300 мл воды или 400 г муки высшего сорта100 г муки первого сорта280 г воды2 ст. ложки масла растительного3/4 ч. ложки соли300 мл масла растительного для жарки
Смешать все сорта муки, добавить соль, растительное масло, воду и замесить тесто. Вымешивать 15 минут.
Тесто должно получится твердоватым, можно добавить немного муки, если тесто мягкое, или, наоборот, добавить воды.
Оставить для расстойки на 30 минут, предварительно накрыв тканью. Тесто разделить на кусочки по 80 г и скатать в шарики, оставить на столе еще на 10 минут.
Раскатать из каждого шарика лепешку толщиной 3 мм. В сотейнике раскалить масло и поштучно обжарить лепешки с обеих сторон по 1 минуте.
Нарезной батон
Алена Спирина, кулинарный обозреватель
Мария Кудряшова, кулинар
В предыдущих изданиях «Книги о вкусной и здоровой пище» нет раздела «Хлеб». Пироги и пирожки, сдобная выпечка, разные булочки, ватрушки есть, а хлеба - нет. На первый взгляд, это кажется странным, ведь выражение «Хлеб всему голова» усвоено нами на генетическом уровне. Но если разобраться, такого раздела в книге не было по одной простой причине: никому, ни горожанину, ни деревенскому жителю, не приходило в голову печь хлеб дома. Хлеб был доступен всем и всегда, разве что в совсем глухих деревнях пекли его самостоятельно, отдавая дань традиции и не доверяя «городским ». Выпечка хлеба была отлаженной, работавшей как часы индустрией, призванной обеспечить жителей страны дешевым хлебом. Да, хлеб был - есть и всегда будет - продуктом стратегической важности. При этом в те времена хлеб был вкусным. Более того, в больших городах ассортимент хлебобулочных изделий был настолько широк, что можно было позволить себе выбирать сорта и иметь любимые изделия. Черный хлеб - к борщу, городскую булку - с маслом на завтрак, рогалик или калач - на полдник. Кто не помнит «калорийку» или докторский хлебец? Заводы работали в соответствии с государственными стандартами, разработкой рецептур занимались коллективы научно-исследовательских институтов и отраслевых лабораторий. Продавали хлеб в гастрономах и в специализированных магазинах самообслуживания с уютным названием «Булочная». До сих пор греют душу воспоминания о походах в булочную: деревянные полки, вилки на веревочках - пощупать, достаточно ли мягкий хлеб, особый, ни с чем не сравнимый аромат свежего хлеба. «Батон и половинку черного, пожалуйста…"
К сожалению, за последние 20 лет культура промышленного хлебопечения заметно ухудшилась, качество современного хлеба оставляет желать лучшего. По разным причинам небольшие пекарни так и не смогли заменить или хотя бы составить достойную конкуренцию заводам. Возможно, в обозримом будущем качественный ремесленный хлеб станет более доступным по цене. А пока - давайте печь хлеб дома. Пшеничный и ржаной, на промышленных дрожжах или на закваске, подовый и формовой... На любой вкус. Поверьте, это возможно, было бы желание и правильно подобранная рецептура.
На 2 батона
Опара:250 г муки высшего сорта,138 г воды5 г прессованных дрожжейТесто:250 г муки высшего сорта20 г сахара18 г маргарина (можно сливочного масла)7,5 г соли144 г воды
Дрожжи растворить в воде и влить к муке. Замесить опару крепкой консистенции. Накрыть и оставить для брожения на 3,5-4 часа.
Замесить тесто. Опару поместить в миску для замеса. Сахар и соль растворить в воде и влить в опару. Перемешать до однородности. Всыпать муку и произвести интенсивный замес до умеренно развитой клейковины. В конце замеса добавить маргарин (или сливочное масло) и вымесить до гладкости. Тесто будет довольно крепким, гладким и нелипким. Тесто достать из миски, округлить, положить в чистую миску, накрыть и оставить для брожения на 90 минут.
Взвесить тесто, разделить на две равные части, каждую часть округлить, подкатать в шар, накрыть и оставить на 5-7 минут, после чего закатать заготовку в батон. Для этого шар повернуть швом к себе, руками распластать в условный прямоугольник, дальний край приподнять и положить в центр заготовки. Ребром ладони «запечатать» шов короткой пробивкой. Ближний край заготовки приподнять и положить в центр, также «запечатать» короткой пробивкой. Сложить заготовку пополам так, чтобы дальняя часть легла на ближнюю, и основанием ладони «запечатать» шов короткими пробивками вдоль всей заготовки. Положить заготовку на бумагу для выпечки швом вниз, накрыть припыленной мукой пленкой от заветривания и оставить на расстойку на 90 минут.
Разогреть духовку до 220°С.
По окончании расстойки сделать на каждом батоне 5 надрезов, держа нож под углом 45 градусов к поверхности заготовки. Сбрызнуть заготовку водой и посадить в разогретую духовку. Выпекать при температуре 220°С 15 минут с паром, затем убрать пар и допекать при 200°С 20 минут. Готовый хлеб достать из духовки и остудить на решетке
Хлеб «Дарницкий»
На 2 «кирпича».
Выпекаются в формах объемом 1,8 л (хлебопекарная форма из литого алюминия Л7)
Опара на закваске:80 г ржаной закваски220 г воды320 г ржаной обдирной мукиТесто:560 г опары на закваске400 г пшеничной муки 1 -го сорта260 г ржаной обдирной муки450 г воды14 г соли
Замесить опару на ржаной закваске. Закваску положить в миску для замеса, влить воду, перемешать до однородности. Всыпать ржаную муку, замесить тесто очень крепкой консистенции, накрыть и оставить для брожения на 6 часов при температуре 30 ° С.
Замесить тесто. Опару положить в миску для замеса, влить воду и перемешать до однородности. Всыпать в миску всю муку и соль, перемешать до однородности, накрыть и оставить для брожения на 60 минут при температуре 30°С.
Взвесить тесто, разделить на 2 равные части. Смочить рабочую поверхность водой. Заготовки слегка распластать и придать им прямоугольную форму. Скрутить каждую заготовку в рулет по короткой стороне прямоугольника, уложить в смазанную жиром форму швом вниз, округлить поверхность заготовок мокрыми руками или мокрой ложкой. Накрыть и оставить для расстойки на 60-70 минут.
Разогреть духовку до 250°С. Выпекать хлеб 15 минут, затем убавить температуру духовки до 220°С и выпекать еще 15 минут. Через указанное время убавить температуру до 200°С и допекать хлеб 15-20 минут. Выпеченный хлеб достать из форм и остудить на решетке.
Творожный пирог с брынзой и шпинатом
Андрей Эпельбаум,
шеф-повар
Мне нравится проводить время на кухне и удивлять вкусной едой родных и близких друзей, особенно, когда наступает пятница.
На пятничную трапезу я всегда приглашаю родственников и близких друзей. Это не только возможность вкусно поесть, но и живое общение. Эта привычка собираться за одним столом напоминает нам о том, что мы - одна семья и всегда вдохновляет приготовить что то новое. Я уверен, что и вы не прочь удивить близких вам людей, приготовив что-нибудь особенное. А чтобы экономить время на приготовление и разнообразить меню, вот несколько практических рекомендаций:
• При составлении меню обращайте внимание на то, какие ингредиенты в блюдах повторяются, и вы, покупая продукты, сможете приготовить не одно блюдо, а сразу несколько.
• Если вы печете хлеб и сделали много буханок, то его можно заморозить, тем самым увеличить срок его хранения.
• Многие профессионалы чуть-чуть недопекают хлеб, замораживают его и по мере необходимости допекают после разморозки. Таким образом, у вас будет горячий хлеб за несколько минут.
• Чтобы придать пирогам и булочкам бесподобный аромат, используйте корицу, гвоздику, кориандр, кардамон, ваниль, имбирь, мускатный орех, лимонную и апельсиновую цедру.
• Во многие блюда добавляют лимонный сок, но свежевыжатый сок достаточно концентрированный, поэтому можно его разбавить на 10-15% водой и также заморозить.
• Для хранения жидких соусов используйте пакетики для льда и храните в заморозке.
• Соусы на молочной основе замораживать нежелательно, но если вы все же заморозили их, то храните не больше 2 недель и перед разогревом, разморозьте и взбейте блендером для создания эмульсии.
Из любимых рецептов А. Эпельбаума
Для теста: 300 г муки150 г творога 5%100 мл оливкового или другого растительного масла100 г молока2 ч. ложки разрыхлителя1 ч. ложка солиДля начинки: 200 г брынзы500 г обезжиренного творога150 г сметаны200 г шпината замороженного50 г масла сливочного4 зубчика чеснокасоль и черный перец по вкусу
Муку и разрыхлитель смешать, соединить с молоком, творогом, маслом, солью и замесить тесто. Тесто должно получиться слегка рыхлым. Если оно получается слишком липким, то можно добавить немного муки. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа.
Для начинки смешать творог, брынзу, сметану. Шпинат мелко порезать, обжарить на сливочном масле, посолить и поперчить, добавить чеснок, пропущенный через чеснокодавилку, перемешать, снять с огня, остудить и перемешать с творожной массой.
Тесто раскатать на 5 одинаковых полос шириной 8-10 см и 2 мм толщиной. В середину каждой полоски выложить начинку и защепить края теста так, чтобы получились трубочки. Все трубочки выложить спиралью на смазанный маслом противень, но не слишком плотно друг к другу. Смазать яйцом, обильно посыпать кунжутом и поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку на 25 минут.
Торт ореховый
Ника Ганич,
продюсер ТВ, телеведущая, гастрономический эксперт
Мои рецепты - личные, любимые и полностью из моего советского детства. Как бы ни испытывала советская власть нас на прочность и в каких бы мы ни росли лишениях (как мы теперь понимаем), все равно наше детство было счастливым. И кусок пирога, испеченный мамой в субботу утром из пойманной отцом щуки, или уха из стерляди, водилась в Вятке и такая, и горячие шаньги с картошкой и ватрушки с творогом, и щи, солянки и рассольники, манные гречневые и пшенные каши, новогодние пироги и торты на хрустальных подносах с отблесками электрических гирлянд на шоколадной глянцевой глазури - все это уклад не советской, а русской жизни, и слава богу, что это было так. А уж многочисленные гости, все сплошь инженеры, шутники и балагуры, и разговоры под мамину наливочку черносмородиновую в старинном графинчике и холодец с домашним хреном, солеными груздями или моченой брусникой - ну кто мне после таких воспоминаний докажет, что мы плохо жили? Детство и юность - одни, и это драгоценные воспоминания, которыми я очень хочу с вами поделиться. Конечно, я про еду, а не про идеологию. Я выросла на Вятке, это Кировская область, мой отец был одним из руководителей огромного химического предприятия, и мы жили в закрытом городе, как раньше называли, «почтовый ящик». Вокруг нашего города были старые деревни. Уклад жизни в них не менялся столетиями, и все рецепты от куличей и Пасхи до пирогов расстойных с рыбой и ягодой - все это мама брала у них, у соседских бабушек. И, конечно, сама, знала много. Раньше в домашнее образование девочек обязательно входило и кулинарное искусство, так что мама готовила превосходно. Особое место за праздничными столами занимали торты. Советские торты - это истинные шедевры кулинарного искусства. Из ничего практически, из ограниченного списка продуктов создавались шедевры! «Наполеон», «Прага» и «Торт из кукурузных палочек» - и сейчас хиты моего праздничного стола. Здесь я представила два беспроигрышных рецепта: это ореховый торт и новогодний торт с творогом и грецкими орехами. Ореховый торт - это чисто советский рецепт. И названий у него масса – и ореховое полено, и торт из печенья, или торт из вареной сгущенки, и твердый муравейник. Суть не меняется - это очень вкусно!
Из рецептов Ники Ганич
Для теста:1 стакан муки4 ст. ложки молока 3,2%4 ст. ложки растопленного сливочного масла1 яйцо1/2 стакана сахара1/2 ч. ложки соды, гашенной уксусомДля наполнителя:1 банка вареной сгущенки100 г растопленного сливочного масла200 г поджаренных грецких орехов
Замесить тесто по крепости, как на пельмени, положить в морозильную камеру на 30 минут.
Замороженное тесто натереть на крупной терке прямо на посыпанный мукой противень и выпекать в духовке до золотистого цвета.
Крошку остудить, измельчить, соединить с вареной сгущенкой, растопленным сливочным маслом, грецкими орехами, выложить в кондитерский пакет и сформовать в виде колбасного батона, уплотнить.
Поставить торт на ночь в холодильник, подавать, нарезав крупными, как колбасные ломти, кусочками.
Новогодний пирог с творогом, шоколадом и грецкими орехами
Из рецептов Ники Ганич
Новогодний пирог с творогом и грецкими орехами - это самый востребованный торт до сих пор. Он неизменно будет пользоваться успехом в любые времена и при любой погоде. Рецепт из советского детства помогла мне восстановить моя подруга, Татьяна, и отныне это лучшие, проверенные пропорции для этого пирога. Он бесподобен, несмотря на свою простоту, и в этом сила и роскошь этого пирога. Творог для него надо брать суховатый, чтобы при выпечке начинка не растеклась.
Для теста:250 г муки пшеничной200 г сахара2 яйца250 г сметаны100 г масла сливочного1/2 ч. ложки содыванилинДля творожного крема:400 г творога (жирность - по желанию)100 г сахара2 яйца50 г изюмаванилинцедра одного апельсинаДля украшения:200 г шоколада (любого)2 ч. ложки растительного маслагрецкие орехи
Разогреть духовку до 180°С. Смешать яйца с сахаром, добавить растопленное масло и сметану, положить муку, соду, ванилин и замесить тесто консистенции густой сметаны. Половину теста положить в форму и выпекать до полуготовности (примерно 20 минут).
Творог растереть с сахаром и яйцами, добавить изюм, ванилин, цедру апельсина. На выпеченное тесто выложить творожную массу, отступив от края формы по 1 см. Равномерно залить оставшимся тестом творожную начинку, захватывая и края формы. Выпекать до уверенно золотистого цвета при 180°С.
Шоколад растопить на водяной бане, добавить растительное масло и вылить на пирог получившуюся глазурь. Сверху выложить грецкие орехи.
