ДЕСЕРТЫ

3а последние 50 лет ни один из традиционных разделов кулинарии не претерпел таких кардинальных, разительных перемен, как десерты, да разве еще салаты. Это объясняется появлением новых продуктов и изменениями в наших вкусовых предпочтениях, тягой к здоровому питанию.

Если в старых сборниках рецептур еще встречается раздел «Сладкие блюда», то теперь правильнее писать «Десерты», ибо кулинары, в соответствии с требованиями времени, разработали множество несладких (или минимально сладких) блюд, венчающих трапезу. И тем самым вернулись к истокам, ибо в старые времена, до широкого распространения сахара, в конце застолья подавали сыры, творог, мед, свежие и сухие фрукты и ягоды, орехи, пастилу, всевозможные взвары...

Слово «десерт» мы заимствовали из французского, как и многие другие кулинарные термины. А на Руси первые десерты именовались «заедками», то есть ими заедали, завершали трапезу. И были они, надо признать, намного полезнее, чем нынешние сласти, в которых все-таки многовато сахара...

Современные десерты могут быть простыми и сложными по технологии, легкими и высококалорийными, повседневными и праздничными. Но все они обязательно должны быть вкусными.

По набору исходного сырья десерты условно можно разделить на следующие группы:

• на основе фруктов, ягод и соков;

• на основе молочных продуктов (сыра, творога, молока, сливок, йогурта и др.);

• на основе муки и круп;

• на основе яиц;

• шоколадные десерты.

Чаще всего сегодня десерты создают путем смешения этих групп, что значительно обогащает их палитру.

С точки зрения температуры подачи десерты могут быть горячими, теплыми, охлажденными и замороженными. Последние объединены в группу «Мороженое и шербеты».

Богатые оттенки вкуса придают десертам разные соусы (см. в конце раздела)...

Мы разместили рецепты от простых к сложным и постарались дать читателю представление обо всех видах десертов: киселях, компотах, желе, муссах, кремах, пудингах, блинах, рулетах, меренгах, шербетах, мороженом и их различных сочетаниях.

 Для более успешного освоения технологии их приготовления рекомендуем ознакомиться с общими приемами. Эти знания позволят вам значительно расширить ассортимент десертов в соответствии со своим вкусом и наличием сырья.

Кисели. Их можно приготовить из ягод или фруктов - свежих, замороженных, сушеных, из фруктово-ягодных сиропов и соков, варенья, джема, ревеня, молока, сливок.

В зависимости от количества крахмала (картофельного, кукурузного) кисели бывают густыми (80г на 1 л сиропа), средней густоты (45-50 г на 1 л сиропа), полужидкими или жидкими (30 г на 1 л сиропа). Сырье подготавливают по-разному в зависимости от его вида.

Сочные ягоды (клюкву, чернику, голубику, вишню, смородину и др.) перебирают, промывают, разминают, отжимают сок. Отжимки (мезгу) проваривают, процеживают. На полученном отваре готовят сироп (вводят сахар) и заваривают его крахмалом. Готовый кисель соединяют с отжатым соком. Это позволяет сохранить витамин С, красящие вещества, аромат.

Нежные ягоды (клубнику, малину, землянику, ежевику и др.) протирают, получая пюре. Оставшуюся после протирания мезгу отваривают, процеживают. На полученном отваре, добавляя сахар, готовят сироп. Его заваривают крахмалом и после прекращения нагрева соединяют с пюре.

Фрукты, ягоды с плотной консистенцией (кизил, алычу, сливы, абрикосы, яблоки и др.) проваривают в небольшом количестве воды или запекают (например, яблоки), протирают. Пюре соединяют с отваром или с водой, сахаром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.

Если приготовление сиропа зависит от вида сырья, то заваривание его крахмалом одинаково. Для введения крахмала в сироп его предварительно разводят небольшим (4-5 кратным) количеством кипяченой (из-за санитарных соображений) воды или охлажденным отваром. Вливают крахмал весь сразу и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают). Кипятить долго не следует, так как кисель после загустения может разжижаться. Исключение составляют густые кисели. Их после введения крахмала проваривают 6-8 минут, иначе ощущается привкус крахмала. Поверхность готовых киселей после охлаждения слегка посыпают сахарным песком во избежание образования пленки.

Желе готовят на фруктово-ягодных отварах (их готовят так же, как для киселей), соках, сиропах, варенье, молоке. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Плотность ее зависит от температуры, количества и вида желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия). Чаще всего в желированных десертах используется желатин. Качество его зависит от технологии производства. В продаже может быть желатин в виде мелкокристаллического порошка или в виде прозрачных пластинок или листиков массой 8 г. Желатин вводят в сироп в замоченном, а затем расплавленном или растворенном виде. Замачивают порошок в восьмикратном количестве холодной кипяченой (из-за санитарных соображений) воды в течение 1-1,5 часов. За это время масса продукта увеличивается примерно в 6 раз. Избыток воды удаляют. Замоченный и отжатый от излишка воды желатин нагревают до растворения и вводят в подготовленный сироп, который доводят до кипения. Длительное кипячение снижает желирующую способность желатина. Студни достаточной прочности получаются при концентрации желатина 3-4% к массе сиропа. При этом учитывается количество жидкости, поглощенной желатином при замачивании. При использовании желатина в виде пластинок их заливают небольшим количеством воды, дают слегка набухнуть и после растворения вводят в сироп. При использовании желирующих веществ из водорослей расход их снижается в 3-4 раза, количество воды при замачивании составляет 1:20. Для увеличения прочности желе его рекомендуется выдержать перед охлаждением в течение 30- 60 минут, затем поставить в холодильник.

Желе готовят разных видов: одноцветное; многослойное; мозаичное - желе разных цветов нарезают кубиками и заливают их светлым желе (лимонным, например); с наполнителями - ягоды заливают светлым желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, лимонов, грейпфрутов, арбузов.

Муссы готовят тем же способом, как желе, но сироп с желатином охлаждают до 25- 30°С и взбивают до увеличения в объеме в 4-5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формочки и охлаждают. Можно готовить муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают при беспрерывном помешивании до консистенции жидкой каши, затем слегка охлаждают и взбивают.

Самбуки являются разновидностью муссов. Для их изготовления пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром, яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования пышной однородной массы. Во взбитую массу тонкой струйкой при интенсивном помешивании вводят подготовленный желатин. Благодаря наличию в пюре пектиновых веществ количество желатина снижается до 1,5% к массе пюре.

Кремы различают десертные и отделочные для кондитерских изделий. Десертные кремы готовят из густых (33% жирности) сливок или жирной сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре, желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод. Сырье подготавливают по-разному в зависимости от его вида. Яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием во избежание потемнения. В зависимости от сорта плодов кожуру можно не снимать. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы - кожуры нарезают небольшими ломтиками. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при использовании сладких фруктов и ягод). В подготовленный сироп погружают плоды. Быстро разваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят. После закладки их в сироп нагрев прекращают и оставляют для настаивания. Сорта яблок и груш с плотной мякотью проваривают 6-8 минут. При приготовлении компота из яблок и груш целесообразно предварительно сделать отвар из кожуры и семенных коробок. Сиропы можно подкрашивать соком вишни, черной смородины, черноплодной рябины и др. Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

При приготовлении компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод частично оттаявшее сырье промывают, раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее приготовленным сиропом и настаивают 25-30 минут.

При приготовлении компотов из консервированных плодов из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп, слитый из банок, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные экземпляры нарезают на дольки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы и заливают охлажденным сиропом.