ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Изделия из разных видов теста испокон века присутствуют на наших столах. Это хлеб, булочки, печенье, кексы, баранки, хворост и многое другое. Все эти изделия объединяет то, что главный их ингредиент - мука.

Мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная, рисовая. Чаще всего при приготовлении хлеба, булочек, блинов, слоек, печенья, бисквитов, заварного теста и других видов выпечки используется пшеничная мука. Наиболее распространены изделия из дрожжевого теста.

Существует несколько видов дрожжевого теста: дрожжевое опарное тесто, безопарное дрожжевое тесто, слоеное тесто. Дрожжи нужны для сбраживания в муке сахаристых веществ, разлагая их на спирт и углекислый газ. Наблюдая за тестом, мы видим, как после замеса оно увеличивается в объеме. Подъем теста происходит из-за углекислого газа. В виде пузырьков он разрыхляет и поднимает тесто.

Дрожжи бывают в виде сухого порошка или свежие прессованные.

Если дрожжи в виде порошка, чаще всего они соединяются с мукой перед замесом теста.

Прессованные дрожжи надо разбавлять теплой водой или молоком.

Для вкуса используют сахар и соль. Если изделие содержит много сахара, масла и яиц, такие изделия считаются сдобными. Чтобы дрожжи хорошо бродили, масло в тесто вводят в конце замеса. Если масло поместить вместе с дрожжами, оно обволакивает дрожжи и они работают медленно.

Нельзя также использовать кипяток для разведения дрожжей, от высокой температуры они могут прекратить жизнедеятельность.

Можно приготовить тесто опарным способом. Для приготовления опары в миску наливают теплое молоко или воду, добавляют дрожжи и немного сахара и муки. Через некоторое время убирают тесто в теплое место. После того как опара поднимется, надо добавить оставшуюся муку, сахар, соль и другие ингредиенты теста по рецепту. Опарное тесто используют также при приготовлении очень сдобного теста.

Безопарный способ, когда все продукты, кроме масла, замешивают в емкости в течение некоторого времени, а затем вводят растительное или растопленное сливочное масло. Готовое тесто ставят в теплое место на расстойку, где оно поднимается. Тесто надо накрыть чистой салфеткой или целлофаном, чтобы оно не подсохло и не покрылось коркой. Если необходимо, через минут 30-40 можно тесто опустить (обмять). При обминке дрожжи перемещаются на новое место, а тесто насыщается воздухом.

Муку перед замесом необходимо просеивать через сито. Так же нужно просеивать для удаления комочков и какао.

Яйца необходимо проверить на свежесть, вылить в начале в отдельную миску, а затем добавлять в тесто.

Соль и сахар в дрожжевое тесто нужно добавлять строго по рецепту. По старинному рецепту на 1 кг муки брали 30-40 г прессованных дрожжей, 2 стакана молока или воды, 2-3 яйца, 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соли. В рецепт при замесе теста также могут входить изюм, мак, кунжут, тмин, овес, тыква, морковь, курага и другие продукты.

Пресное тесто - это тесто без использования дрожжей. Чаще всего его готовят со сметаной, маслом, творогом. Из него готовят пирожки, штрудель, хворост, ватрушки и др. изделия.

Если дрожжевое тесто переслаивать маслом, то в итоге можно получить слоеное дрожжевое тесто. Обычно готовое дрожжевое тесто после отлежки (20 минут) раскатывают в пласт, а затем помещают на центр теста масло в виде квадрата. Заворачивают тесто в виде конверта и раскатывают в ленту, которую сворачивают втрое, дают тесту полежать в холоде 30 минут, снова раскатывают в ленту и сворачивают втрое. Можно повторить раскатку, складывая втрое, а затем вчетверо с интервалом 30 минут. Готовое тесто выкладывают на стол, слегка присыпав стол мукой, раскатывают и формируют изделия. Выпекают обычно в печи при температуре 220-230°С. В печи масло между слоями начинает таять, а влага - интенсивно испаряться. Пары влаги поднимают слои теста. Тесто получается слоеным. Если мы готовим бездрожжевое слоеное тесто, то слоение теста происходит так же, как и в дрожжевом слоеном тесте. Только в рецепте не используются дрожжи.

Название песочного теста говорит само за себя. Тесто получается рассыпчатым и хрустящим.

Песочное тесто готовят с использованием масла или маргарина. Масло или маргарин взбивают с добавлением сахара или пудры, затем в тесто вводят яйца, а потом муку и разрыхлитель или соду. Можно в тесто добавить ванилин, соль, корицу, орехи, какао, цедру лимона или апельсина, сметану, творог, изюм и т.д. Изделия из песочного теста смазывают взбитым яйцом.

Пряники - это старинное русское народное лакомство. Тесто готовят на холодном сиропе или заваривают, и тогда оно носит название «заварное». После заварки тесто убирают в холодное место, а затем из него формуют пряники. В пряничном тесте используется большое количество пряностей, которые придают прянику вкус и аромат.

Пряности, или еще их называют «сухие духи» - корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех и др. Пряники могут быть лимонные, медовые, ванильные и т.д.

Издавна пеклись пряники тульские, вяземские, и они пользовались большим спросом. Для изготовления печатных пряников делались вначале штампы с изображением городов, зверей, цветов, орнаментов, их делали с начинками и без и глазировали сиропом. И сейчас пряники весьма популярны.

Особенность этого теста заключается в том, что разрыхляется оно за счет нагнетания воздуха в тесто.

При соединении яйца и сахара и их взбивании тесто увеличивается в объеме в 3-4 раза. Затем в тесто вводится мука и очень осторожно перемешивается, чтобы масса не осела. Сразу же тесто выливается в формы и выпекается при температуре 180°С. Если в конце взбивания в тесто влить растопленное масло, тесто будет бисквитно-масляное.

Если взбить вначале желтки с сахаром, а затем белки с сахаром, соединить обе массы и затем всыпать муку, то такое тесто будет также бисквитным, но оно называется бисквит-буте. В бисквитное тесто можно добавить какао, орехи, изюм, натуральные ароматизаторы. Для торта бисквит выпекают в больших металлических или силиконовых формах около 20 минут.

Для рулетов тесто выливается тонким слоем на пергамент и выпекается 10-15 минут при температуре 180°С.

Само название подсказывает нам, что тесто заваривается. Для этого теста воду, масло, соль, иногда и сахар, смешивают, ставят на плиту, доводят до кипения, а затем засыпают в эту смесь муку. Заваривают 1-2 минуты, при этом тесто должно отставать от стенок и дна емкости. Затем тесто помещают в емкость для взбивания и, взбивая его, соединяют с яйцом, причем яйца вводят в тесто по одному. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок и отсаживают на противень, смазанный маслом. Изделия из заварного теста выпекают при температуре 200°С в течении 20-25 минут. Готовые изделия охлаждают. Внутри они имеют полость, которую впоследствии можно заполнить кремом или другой начинкой.

Тесто для кексов состоит из взбитого масла или маргарина, яиц, сахара и муки. Кексовое тесто должно быть пышным. В него, по желанию, добавляют изюм, корицу, морковь, цедру цитрусовых, цукаты, ванилин и другие продукты. Тесто выкладывают в формы-стаканчики из бумаги, силикона, металла. Выпекают обычно при температуре 160-170°С около 30-40 минут.