Куриные яйца бывают двух видов: столовые и диетические. Диетическим яйцо считается первые семь дней, после этого оно переходит в разряд столовых.

Первая буква означает категорию яйца (диетическое или столовое), вторая буква или цифра - размер:

• Высшая категория (маркировка В) - 75 г и выше

• Отборная категория (маркировка О) - от 65 до 74,9 г

• Первая категория (маркировка 1) - от 55 до 64,9 г

• Вторая категория (маркировка 2) - от 45 до 54,9 г

• Третья категория (маркировка 3) - от 35 до 44,9 г

У диетических яиц белок более плотный, и их хорошо использовать для приготовления яичницы-глазуньи и яйца пашот. А вот чистятся они плохо.

Чем дольше лежит яйцо, тем больше воздуха проникает под скорлупу и воздушный мешок с тупого края увеличивается. Столовые яйца легче чистятся в отварном виде.

Чтобы легче очистить яйцо от скорлупы, чистите его под струей холодной воды.

Не рекомендуется варить яйца больше 10 минут. Сероводород белка вступает в реакцию с железом желтка, и желток приобретает зеленый оттенок.

В среднем яйцо содержит 88 калорий, и - учитывая его богатейший состав - может быть пригодно для употребления в любых диетах, связанных с похудением.

Яйца могу храниться без холодильника не более 25 дней, а при температуре около 0°С - до 3 месяцев. Отварные нечищеные яйца хранятся не более четырех дней.

Прежде чем поместить яйца в холодильник, их желательно помыть в проточной воде. Если после этого скорлупу смазать растительным маслом, то они дольше сохранятся свежими.

Яйца очень хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить отдельно от продуктов с ярким запахом.

Цвет скорлупы зависит только от породы кур и на вкус никак не влияет. А цвет желтка зависит от корма, которым питалась курица. Чем больше в ее рационе было продуктов с каротином, например моркови, тем темнее будет желток.

Соль никак не влияет на прочность скорлупы при варке яиц. Она ускоряет сворачиваемость белка, и если скорлупа треснет, то белок не вытечет в воду.

В большинстве рецептов из яиц необходимы яйца комнатной температуры, так что их надо заранее вынуть из холодильника.

Чтобы яйца не трескались при варке, их надо предварительно согреть до комнатной температуры. Варить лучше всего в небольшой кастрюле и с несильным кипением, чтобы они во время варки не стукались друг о друга.

При варке яиц обязательно используйте таймер. Невозможно правильно сварить яйцо «на глазок». Яйца помещают после варки под холодную воду не для того, чтобы они легче чистились – это так и не доказано - а чтобы остановить процесс приготовления.

Чтобы дольше сохранить яйца теплыми, поместите их в горячую воду с температурой не выше 65°С. Процесс варки яиц происходит при температурах выше 65°С.

Традиционный способ отделить желток от белка - переливать желток из одной половинки яйца в другую так, чтобы белок выливался в подставленную миску.

Также можно вылить разбитое яйцо на ладонь, слегка растопырив пальцы - белок протечет между пальцами, а желток останется в вас в руке.

Если надо отделить много желтков от белков, то проще всего разбить все яйца в большую миску, а потом выловить желтки ложкой или рукой.

Чтобы белки хорошо взбились, необходимо использовать только чистую посуду. Даже следы жира не позволят белкам подняться. Поэтому перед взбиванием протрите посуду и венчик долькой лимона.

Даже капля желтка не даст белкам взбиться в пену.

Лучшая посуда для взбивания белков - медная.

Белки для взбивания должны быть холодными, и необходимо добавить в них щепотку соли, а вот желтки, наоборот, лучше взбивать теплыми и с сахаром.

Если вы не использовали сразу яичные белки, то их можно заморозить. 2 столовые ложки белка - это примерно 1 яйцо.

Чтобы вы ни готовили, яйца лучше разбивать по одному в маленькую миску, а потом использовать согласно рецепту. В этом случае вы избавитесь от проблем с вылавливанием скорлупы или желтков. О том, что яйца иногда портятся и могут попасть в блюдо с множеством ингредиентов, также не будем забывать.

Ежедневно в мире съедается более 1,5 млрд куриных яиц. Что и неудивительно: на сегодняшний день куриное яйцо - это самый дешевый поставщик животного белка для организма. Некоторое время назад куриные яйца были реабилитированы, когда ученые не нашли связи между употреблением яиц и уровнем холестерина в крови. Яйца богаты микроэлементами, а белок надолго дает организму чувство сытости.

Самый простой способ приготовления яиц - отварить их.

Яйца за 30 минут до варки вынуть из холодильника и дать согреться до комнатной температуры.

Положить яйца в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения.

Аккуратно опустить яйца в кипящую воду.

Варить:

• яйца всмятку (жидковатый белок, жидкий желток) - 3 минуты;

• яйца в мешочек (жидкий желток, твердый белок) - 4-5 минут;

• яйца вкрутую (твердый белок, твердый желток) - 7-8 минут.

При любом способе яйца надо варить на среднем огне без бурного кипения и желательно в небольшой кастрюле. Сразу по истечения срока варки яйца опустить в холодную воду, или обдать водой из-под крана.

 Для приготовления яйца пашот необходимо использовать только самые свежие яйца. Яйцо аккуратно разбить в небольшую миску. В широкую неглубокую кастрюлю налить 5-8 см воды. Довести до кипения и уменьшить огонь. Вода должна слегка булькать. Добавить соль из расчета 1 ч. ложка на литр воды.

Ложкой раскрутить воду в кастрюле, чтобы образовалась воронка. В центр воронки выпустить яйцо. Варить ровно 1 минуту, после чего снять кастрюлю с огня и дать яйцу дойти 10 минут.

Положить в центр кастрюли кулинарное кольцо и выпустить в него яйцо. Далее варить, как в способе 1.

Смазать половник растительным маслом, перелить в него яйцо и опустить половник в кипящую воду; как только белок слегка схватится, выпустить яйцо в воду. Далее варить, как в способе 1.

Смазать пищевую пленку растительным маслом. Выстелить пленкой чашку, в середину выпустить яйцо. Взять пленку за концы и завернуть яйцо в виде кулька. Варить 3-4 минуты в кипящей воде. Вне зависимости от того, каким способом вы готовили, выложить яйцо на бумажную салфетку, чтобы впиталась лишняя вода. В случае необходимости подровнять ножом «разлохматившиеся» края.

Молоко - его пищевая и биологическая ценность бесспорны, оно является незаменимым для питания человека. Но пользу можно получить лишь из натуральных продуктов. Немаловажным фактором является происхождение молока, рацион и образ жизни коров, их порода, место обитания. На крупных молочных комбинатах используется молоко сборное, с разных ферм разных регионов. В таком случае обеспечить высокие вкусовые и качественные показатели практически невозможно. Не зря в Европе высоко ценится территориальная принадлежность продуктов. Рузские молочные продукты отличаются как раз тем, что молоко для производства используется исключительно от коров с ферм Рузского района и затем перерабатывается на молочном заводе в городе Руза. Коровы в течение теплого времени года весь день проводят на пастбище, получая свежие травы с полей. Зимой они питаются заготовленными летом кормами, компоненты для которых были выращены также в Рузском районе, издавна известным своей исключительной экологичностью. На молокозаводе используется нежнейший способ обработки молока – пастеризация, что позволяет сохранить максимум пользы и вкуса. Используется лишь свежее молоко и полезные закваски. Как это отражается на вкусе – проверили миллионы жителей Центрального региона и стали приверженцами рузских продуктов на долгие годы.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца.

На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу.

Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, курицу, дичь и пр.

Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкою масла, осыпать дно и бока сухарями; 12 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного поджарятся, подавать на стол в той же самой кастрюльке.

Тема советской кухни стала в последние годы очень популярна. Может быть, отчасти это лишь отражение общей моды, интереса ко всему советскому.  И причин здесь,  наверное,  несколько.  В  России подросло  новое  поколение,  не  помнящее порядки в СССР.  С другой стороны, советская модель всячески пропагандируется  на  государственном уровне  как единственная панацея от всех бед и врагов.  В этой связи общепит и кухня - лишь отдельные  страницы  этого  тотального стремления возвратить «Светлые» 1970-е. Мы уже долгое время изучаем русскую кухню, ее историю.  И пытаемся понять, был ли этот советский период логичным продолжением развития великой русской гастрономии XVl ll-XIX веков или стал совершенно  новым явлением?  Советская кухня - это прогресс или деградация?

Недостатки и достоинства советской кухни крепко связаны друг с другом. С другой стороны, нужно все оценивать во времени.  И,  скажем, общепит начала 1960-х годов был на голову выше конца 1980-х. Это  так  же,  как  и  знаменитая  «Книга о вкусной и здоровой пище», по изданиям которой - внешнему виду, бумаге, фотографиям,  перечню блюд - можно было судить о взлете и упадке советской модели питания.  В которой,  кстати говоря, все было не так ужасно, как представляется из дня сегодняшнего.

Мы все, в принципе,  выросли на этой кухне.  И для себя мы брали те рецепты, которые были в общепите и в домашней кухне. Они нам знакомы - мы их пробовали, мы это ели.  Уверены, что большая часть населения бывшего СССР очень многое готовит еще по советским рецептам.  Советская кулинария - это все-таки важный этап развития мировой гастрономии.

Тесто для основы: муку вместе с содой просеять, перемешать с солью и сахаром, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, яйцо, 3 ст. ложки теплой воды и порубить все ножом в крошку, а затем руками замесить тесто. Скатать в шар, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 200°С. Для начинки растереть творог с сахаром, солью, добавить сливки, крахмал, яйца и лимонную цедру. Масса должна быть однородной. С абрикосов слить жидкость.

Охлажденное тесто раскатать между двумя слоями пленки до чуть большего диаметра, чем размер формы. На дно положить бумагу для выпечки. Раскатанное тесто выложить в форму, вылепить бортики, выровнять их ножом. Выложить начинку на корж, разровнять, поверх выложить абрикосы. Выпекать 45 минут. Пирог особенно хорош, когда он не полностью остыл, а еще немного теплый.

Посыпать сахарной пудрой.