ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
РЫБА В СОУСЕ С ГРИБАМИ
1 порция
низкая энергетическая ценность
200 г морского окуня, судака, осетра, севрюги или другой рыбы (филе с кожей без костей)
150 г шампиньонов
80 г мяса крабов или креветок
1/3 лимона
150 г соуса парового или томатного
зелень
Филе с кожей без костей свежей рыбы нарезать на маленькие кусочки, отварить до готовности в бульоне с солью, луком и специями, переложить на сковороду, сверху уложить ломтики вареных шампиньонов, полить томатным или паровым соусом, прогреть до кипения, украсить крабами или креветками, лимоном, зеленью.
РЫБА, ВАРЕННАЯ В МОЛОКЕ
4 порции
низкая энергетическая ценность
350 г судака, трески, сазана, карпа или минтая
150 мл молока
100 г репчатого лука
30 мл растительного масла
соль, специи
зелень
Филе свежей рыбы с кожей без костей нарезать ломтиками массой 18-20 г, соединить с луком, нарезанным тонкими полукольцами, добавить соль, растительное масло, молоко, специи и отварить 20-25 минут. Готовую рыбу подать с соусом, в котором она варилась.
ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ В ТОМАТЕ
4 порции
низкая энергетическая ценность
500 г щуки, трески, сазана, или минтая
100 г хлеба
150 г молока
1/6 яйца
50 г лука
сливочное масло
150 г томатного соуса
зелень
Рыбу разделать на филе без кожи и костей (мякоть), черствый хлеб замочить в молоке. Рыбу и хлеб, отжатый от молока, лук, чеснок измельчить в мясорубке, добавить соль, яйца, черный молотый перец, холодное молоко, хорошо вымесить, разделать на шарики массой 15-20 г, отварить их 10-15 минут под крышкой, затем залить томатным соусом.
При использовании трески, минтая и другой нежирной рыбы на 1 кг рыбной мякоти добавить 100 г размягченного сливочного масла.
МИДИИ В БЕЛОМ ВИНЕ
4 порции
низкая энергетическая ценность
25 мидий
30 г репчатого лука
зелень петрушки
50 мл вина
200 мл бульона
20 г муки
50 г сливочного масла
25 г зелени сельдерея
Плотно закрытые раковины мидий вымыть с помощью щеток.
В неглубокую кастрюлю положить слой мелко нарезанного репчатого лука и зелени петрушки, затем - слой мидий, добавить бульон, белое сухое виноградное вино, плотно закрыть крышкой и припустить 20 минут при сильном нагреве. Раскрывшиеся мидии вынуть из отвара, плоские створки удалить, а глубокие створки со съедобным мясом разложить на подогретом фарфоровом блюде, полить соусом, оформить веточками сельдерея.
Для приготовления соуса в бульон, в котором припускались мидии, ввести муку, смешанную со сливочным маслом, проварить, добавить соль.
РЕЧНЫЕ РАКИ ВАРЕНЫЕ
4 порции
низкая энергетическая ценность
10 речных раков
5 л воды
150 г соли
10 г репчатого лука
10 г моркови
100 г зелени
лавровый лист
душистый перец
50 г вина или коньяка
Живых речных раков выдержать 20-30 минут в холодной воде для удаления с их поверхности песка. Для варки на 1 кг раков потребуется 5 л воды. Воду довести до кипения, добавить соль (30 г/л), крупно нарезанную пряно-ароматическую зелень (петрушки, сельдерея, любистока, эстрагона, укропа), душистый перец горошком, лавровый лист. Когда вода снова закипит, в котел положить живых раков и отварить при закрытой крышке при сильном нагреве и кипении 20 минут. При варке цвет панциря раков из темно-зеленого становится ярко-оранжевым.
Свежесваренных горячих раков разложить на подогретом фарфоровом блюде, сбрызнуть мадерой, портвейном или коньяком и оформить веточками сельдерея.
У речных раков, сваренных живыми, брюшко (шейка) подогнуто внутрь. У раков, сваренных в уснувшем состоянии, брюшко (шейка) расправлено. Вкус мяса у таких раков плохой, и мясо крошится.
РЕЧЫЕ РАКИ, ВАРЕННЫЕ В ПИВЕ
4 порции
низкая энергетическая ценность
Закуску приготовить по предыдущему рецепту, но вместо воды использовать светлое пиво с низким содержанием алкоголя. Количество соли уменьшить до 20 г/л, специи и ароматические приправы не добавлять.
КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
1 порция
средняя энергетическая ценность
250 г сыромороженых креветок
100 г сладкого перца
50 г репчатого лука
40 мл растительного масла
100 г грибов
250 г молочного соуса
Мелко нарезанные репчатый лук и сладкий перец обжарить на растительном масле, добавить нашинкованные вареные грибы и мясо креветок (шейки), посолить, обжарить, добавить молочный соус, прогреть. Подать в кокотнице.
НА ПОЛЯХ
Осетрина в рассоле
50 г осетра (филе с кожей без хрящей)
50 мл соуса рассол
лимон
зелень
Для соуса:
мука
топленое масло
репчатый лук
корень петрушки и сельдерея
лавровый лист
черный перец горошком
соленые огурцы
сливочное масло
Для соуса рассол: муку смешать с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогреть до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охладить, развести рыбным бульоном, добавить слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятить около часа. В конце кипячения добавить лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процедить. К ней добавить процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные огурцы; соус прокипятить, добавить мелко шинкованную зелень петрушки и сливочное масло.
Филе осетра с кожей без хрящей нарезать на кусочки массой 10-15 г, припустить до готовности в бульоне с добавлением огуречного рассола и специй.
Рыбу переложить в кокильницу или на порционную сковороду, залить соусом рассол, оформить лимоном и зеленью.
Также можно приготовить морского окуня, палтуса, сазана, угря, налима, стерлядь.
Севрюга по-русски
50 г севрюги (филе с кожей без хрящей)
50 г русского соуса
16 г крабов или креветок (консервированных)
1/8 лимона
зелень
Филе севрюги с кожей без хрящей нарезать кусочками, припустить до готовности с солью, луком и специями, переложить на порционную сковороду, полить русским соусом, оформить крабами или креветками, зеленью.
Осетр, севрюга или белуга в соусе «Белое вино»
75 г осетрины, севрюги или белуги (филе с кожей без хрящей)
15 г грибов
репчатый лук
корень петрушки и сельдерея
50 г соуса
соль, специи, зелень
Филе осетровой рыбы с кожей без х рящей нарезать на ломтики массой около 20 г, припустить в бульоне с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй, переложить в кокильницу, полить соусом «Белое вино», украсить вареными грибами, лимоном и зеленью.
Устрицы в паровом соусе
устрицы
лимон
5 г сливочного масла
20 г шампиньонов
50 г соуса парового
зелень
Отобрать живых устриц с плотно закрытыми створками, обрабатать. Мясо устриц промыть и припустить 10 минут с добавлением бульона, соли, сливочного масла и лимонного сока. Вареные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, соединить с горячими припущенными устрицами, заправить паровым соусом, прогреть.
Креветки, жаренные с луком и грибами
250 г сыромороженых креветок
100 г сладкого перца
50 г репчатого лука
40 мл растительного масла
100 г грибов
250 г молочного соуса
Мелко нарезанные репчатый лук и сладкий перец обжарить на растительном масле, добавить нашинкованные вареные грибы и мясо креветок (шейки), посолить. обжарить, добавить молочный соус, прогреть. Подать в кокотнице.
