САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И ДИЧИ

Назад: САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Дальше: ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

АССОРТИ МЯСНОЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 вариант:

200 г жареной говяжьей вырезки (ростбифа)

150 г отварного говяжьего языка

120 г паштета из гусиной печени

Гарнир:

200 г соленых грибов

200 г свежих помидоров

120 г майонеза с корнишонами

2 вариант:

250 г жареной телятины

125 г копчено-вареного окорока

100 г сырокопченой колбасы (брауншвейгской)

Гарнир:

120 г свежих огурцов (неочищенных)

120 г свежих помидоров

100 г зеленого салата

60 г кетчупа

В состав ассорти включают мясные продукты не менее трех наименований.

Паштет подать в тарталетках. При оформлении ассорти на 4-6 персон мясные продукты нарезать не менее чем по два ломтика в расчете на одного гостя, тарталетки с паштетом можно подать по одной штуке на одного гостя. Ассорти оформить зеленью и соусами перед подачей.

САЛАТ С ТЕЛЯТИНОЙ

1 порция

средняя энергетическая ценность

1/2 кочана салата айсберг без сердцевины

1 или 1/2 пучка листьев салата романа в зависимости от размера

горсть рукколы

1/3 часть моркови

1/2 часть сладкого перца, красного и желтого

200 г грибов лисичек

1/2 шт. лука фиолетового

8 шт. помидоров черри

10 шт крупных оливок (каламата)

2 зубчика чеснока

2 веточки тимьяна

10 мл оливкового масла

180 г вяленой телячьей вырезки

соль крупная

тимьян

черный перец крупномолотый

йогурт козий

Для заправки:

50 мл оливкового масла

10 г горчицы дижонской

1 ч. ложка лимонного сока

2 ч. ложки вяленых томатов

Телячью вырезку смазать оливковым маслом, поперчить, приправить тимьяном, засыпать обильно солью и поставить под пресс в холодильник на 3 дня. Для салата порезать тонкими ломтиками.

Грибы поперчить. посолить, добавить раздавленный чеснок, тимьян и запечь в духовке на 200° С 8-10 минут.

Листья салата романа нарвать руками и смешать с тонко порезанной морковью, порезанными перцами, кольцами фиолетового лука, оливками, половинками помидоров черри. Для заправки смешать все ингредиенты до однородной массы и заправить ею салат.

Салат айсберг выложить чашей в глубокую тарелку. Выложить в центр чаши из айсберга заправленный салат, сверху по кругу - лисички и между ними тонкие ломтики вяленой телятины, полить йогуртом и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать немедленно.

СВИНОЕ ФИЛЕ С КАРПАЧЧО ИЗ ТОМАТОВ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г свиного филе

400 г помидоров

100 мл оливкового масла

2-3 веточки свежего базилика

1 зубчик чеснока

1/2 ч. ложки тимьяна

соль, перец

4 ч. ложки уксуса бальзамик

салат руккола

Для маринада смешать 50 мл оливкового масла, соль, перец, чеснок, тимьян, замариновать филе на 30-40 минут. Обжарить филе со всех сторон до готовности, охладить.

Помидоры нарезать тонкими кружочками (1 мм). Для соуса смешать 50 мл оливкового масла, базилик, уксус, соль.

На тарелке выложить томаты и тонко нарезанную свинину, полить соусом и украсить листьями салата.

САЛАТ ИЗ ЯГНЕНКА С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

320 г корейки ягненка

280 г стручковой фасоли

20 г сливочного масла

75 г незлой горчицы

100 г салата латук

100 мл белого вина

50 мл мясного бульона

1 зубчик чеснока

кинза

соль, перец

50 мл оливкового масла

Для соуса в выпарить белое вино на две трети, добавить горчицу, бульон, рубленные чеснок и кинзу и взбить с оливковым маслом. Фасоль бланшировать, обжарить на сливочном масле. Корейку ягненка приправить солью и перцем и обжарить на сковороде 2-3 минуты. Дать настояться 2 минуты, порезать тонкими ломтиками.

Смешать фасоль и салат, заправить половиной соуса, выложить сверху ломтики ягнятины и полить оставшимся соусом.

САЛАТ СО СТЕЙКОМ И ЗАПЕЧЕННЫМИ ПЕРЦАМИ

2 порции

средняя энергетическая ценность

2 стейка по 200 г (говяжья лопатка или пашина)

80 мл растительного масла

соль, перец по вкусу

1/3 ст. ложки сухого тимьяна

4 сладких перца

2 помидора

1 шт. красного лука

4 пера зеленого лука

Для заправки:

6 ст. ложек оливкового масла

1 ст. ложка красного винного уксуса

2 зубчика чеснока

1 ч. ложка зелени петрушки

1/2 ч. ложки горчицы

соль, черный перец

Завернуть перцы в фольгу и запечь в духовке при 190° С 20-30 минут. Остудить и очистить от кожицы и семян. Образовавшийся в процессе запекания сок можно добавить в заправку. Для заправки смешать все ингредиенты.

Порезать перцы полосками, помидоры - дольками, зеленый лук - перышками, красный лук - тонкими кольцами. Добавить половину заправки и перемешать.

Стейки приправить солью и перцем, смазать маслом и зажарить на гриле или сковороде до средней прожарки, дать постоять 5-6 минут. Затем нарезать тонкими полосками, выложить на салат, полить оставшейся заправкой, приправить свежемолотым перцем.

ТЕПЛЫЙ САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ И КИСЛО-СЛАДКИМИ ОГУРЦАМИ

1 порция

средняя энергетическая ценность

320 г говядины (реберная часть без кости)

100 мл сахарного сиропа (1:1)

50 мл маринада "Терияки»

ползубчика чеснока

1/6 ч. ложки пасты или соуса чили

50 мл соевого соуса

70 мл кунжутного масла

250 г огурцов

50 мл рисового уксуса

20 г сахара

соль, перец по вкусу

200 г разного салата

8 шт. помидоров черри

1 ч. ложка семян кунжута

Говядину нарезать пластинками (0,5 см) и замариновать на 30 минут в смеси соевого соуса, сахарного сиропа, чеснока и чили. Огурцы очистить от кожуры и нарезать соломкой. Разогреть уксус с сахаром, добавить соевый соус, перец и залить этим маринадом огурцы, выдержать 30 минут.

Заправить смесь салатов кунжутным маслом, уксусом, соевым соусом.

Говядину быстро обжарить на сильно разогретой сковороде в течение 1 минуты, выложить на заправленные листья салата, гарнировать огурцами и половинками помидоров черри, посыпать семенами кунжута.

«ЦЕЗАРЬ» С КУРИНОЙ ГРУДКОЙ

1 порция

средняя энергетическая ценность

200 г филе куриных грудок

200 г салата латук

50 г помидоров черри

20 г твердого сыра

соль, перец по вкусу

Для заправки:

120 г белого йогурта без добавок

10 г горчицы

10 г каперсов

10 г филе анчоусов

Для приготовления заправки выложить в миску каперсы, анчоусы, йогурт и горчицу, взбить миксером до получения однородной массы и охладить.

Подрумянить целые куриные грудки с обеих сторон на антипригарной сковороде, немного приправив их солью и перцем. Остудить и нарезать тонкими полосками. Порезать листья салата кусочками, помидоры черри вымыть и обсушить, разрезать пополам. Выложить в миску, сверху положить полоски куриного филе, полить заправкой, посыпать тертым сыром.

При желании можно посыпать салат мелкими сухариками из белого хлеба.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

2 порции

средняя энергетическая ценность

200-250 г ветчины, или вареной колбасы, или отварной курицы

4 шт. среднего картофеля

1 морковь

4 яйца

1 средняя луковица 4 маринованных или соленых огурца

1 банка зеленого горошка

майонез

соль, перец по вкусу

Картофель и морковь, не очищая от кожуры, хорошо промыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить при слабом кипении от 40 минут и до 1 часа, до мягкости овощей, вынуть и остудить. Сварить вкрутую яйца, остудить, очистить и порубить. Картофель очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. С моркови срезать кожицу и тоже нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. Огурцы нарезать маленькими кубикам и ветчину (колбасу или курицу) тоже нарезать кубиками.

С зеленого горошка слить жидкость.

В миске соединить картофель, морковь, ветчину, зеленый горошек, лук, огурцы и яйца, осторожно перемешать. Немного посолить, учитывая, что салат будет заправляться майонезом, и поперчить.

Заправить майонезом, перемешать, дать настояться, украсить зеленью и подавать к столу.

РОСТБИФ С ГАРНИРОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

700 г говяжьей вырезки

200 г маринованных огурцов

150 г мясного желе

200 г свежих помидоров

60 г зеленого салата

зелень

50 г хрена или майонеза с хреном

Говяжью вырезку вымыть, зачистить от пленок и жира, натереть солью и перцем и запечь в духовке на топленом масле, периодически поливая жиром и соком, выделившимся из мяса. Начальная температура 250°С, через 15-20 минут нагрев уменьшить и жарить вырезку еще 20-25 минут при 160°С.

Жареную вырезку охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек мышечных волокон, выложить на блюдо, гарнировать овощами, зеленью.

Соус подать отдельно.

ПОРОСЕНОК ОТВАРНОЙ С ХРЕНОМ

1 порция

средняя энергетическая ценность

100 г поросенка

100 г овощного гарнира

25 г хрена

зелень

Обработанных поросят массой от 1,5 до 5 кг обернуть полотняной салфеткой или пергаментной бумагой (для сохранения целостности кожного покрова), перевязать шпагатом или нитками, залить холодной водой и отварить 1-1,5 ч с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй. Охладить поросенка в отваре, после чего разрубить вдоль пополам, а затем поперек по 1-2 куска на порцию.

ТЕЛЯТИНА, ПОРОСЕНОК, ЯЗЫК, ЦЫПЛЯТА ЗАЛИВНЫЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г телятины, или 400 г языка, или 400 г поросенка, или 450 г цыплят

50 г моркови

40 г зелени

60 г майонеза с хреном

Для желе:

1,2 л мясного бульона

50 г желатина

Мясные продукты отварить до полной готовности. Мясо охладить, нарезать по одному куску на порцию. На хорошем мясном бульоне приготовить желе: заранее замоченный желатин растворить в бульоне при небольшом нагревании, остудить до комнатной температуры. На противень налить тонкий слой желе (3-5 мм), когда оно застынет, разложить на расстоянии 2-3 см куски подготовленных мясных продуктов, на поверхность каждого куска мяса приклеить украшения (фигурно нарезанную морковь, зелень, яйцо) и постепенно залить оставшимся желе. Слой желе над продуктом должен быть около 5 мм. Заливные мясопродукты оставить в холодильнике на несколько часов для застывания. Перед подачей украсить зеленью. Соус подать отдельно.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ГАРНИРОМ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г говяжьего или свиного языка

150 г соленых огурцов

150 г зеленого консервированного горошка

80 г зеленого лука

100 г свежих помидоров

зелень

60 г хрена

Обработанные говяжьи, телячьи, бараньи или свиные языки залить горячей водой и отварить до мягкости. Готовность проверяют проколом поварской иглой или вилкой. У полностью сваренного языка кожа легко отделяется. При варке в воду добавить соль, лук, ароматические коренья.

Вареные языки по одному вынуть из бульона, погрузить в холодную воду и очистить от кожи. У остывших языков кожа не отделяется. Языки охладить до комнатной температуры, после чего поместить в холодильник в закрытой посуде. Нарезать язык по 2-3 кусочка на порцию, подать с овощными гарнирами и соусом хрен.

Закуску оформить зеленью.

КУРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ (ГАЛАНТИН)

4 порции

высокая энергетическая ценность

1 курица

2 л куриного бульона

1 луковица

Для фарша:

150 г свинины

50 г шпика

1 яйцо

70 г фисташек

150 мл молока

соль, перец, мускатный, орех по вкусу

зелень

100 г майонеза с корнишонами

Обработанную куриную тушку разрезать по спине вдоль от шеи до конца туловища, отделить мясо от костей вместе с кожей, подрезая мясо при необходимости острым тонким лезвием ножа. Оставить кости с мясом на крылышках и концах ножек. Кожу разложить на влажной салфетке. Мякоть отделить от костей, слегка отбить и равномерно разложить на коже, посыпать солью и специями. Затем разложить фарш, обернуть фарш кожей с мясом, кожу сшить нитками.

Сформовать тушку в виде целой курицы, завернуть ее в полотняную салфетку, перевязать в нескольких местах шпагатом.

Для приготовления фарша телятину или нежирную свинину измельчить в мясорубке, добавить мелко нарезанный соленый свиной шпик, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех, яйца, молоко, хорошо перемешать и выбить.

Нафаршированную и обернутую салфеткой курицу уложить в кастрюлю, залить холодным куриным бульоном, добавить соль (10 г на 1 л), лук и отварить при закрытой крышке без кипения (при 90-95°С) около 1,5 часов. Охладить курицу в этом же бульоне, после чего положить под легкий пресс и охладить до комнатной температуры, затем перенести в холодильник. Перед подачей салфетку и нитки удалить, курицу нарезать на порционные куски.

ФИЛЕ КУР, ИНДЕЕК ИЛИ ДИЧИ ФАРШИРОВАННОЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 курица, или фазан, или тетерев

Для фарша:

200 г телячьей или куриной (гусиной, утиной) печени

50 г шпика

30 г моркови

50 г корня сельдерея

25 г репчатого лука

25 мл мадеры

соль, перец, мускатный орех по вкусу

Для желе:

1 л куриного бульона

20 г желатина

30 г майонеза с зеленью

Для фарша свиной шпик, лук, морковь, корень сельдерея нарезать кубиками, обжарить вместе с печенью, измельчить в мясорубке с двойной решеткой, добавить соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех, мадеру, тщательно вымесить.

Филе птицы или дичи зачистить, подрезать и отбить.

На середину положить фарш, сформованный в виде колбаски, накрыть зачищенным отбитым малым филе, края большого филе завернуть и сформовать в виде колбаски.

Фаршированное филе в виде колбасок сложить в неглубокую посуду, отварить в бульоне 20 минут, охладить, затем залить желе, приготовленным на курином бульоне.

Фаршированное филе можно подавать с овощным или фруктовым гарниром.

ТЕРРИН ИЗ ЦЕСАРКИ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ

6 порций

средняя энергетическая ценность

1 цесарка

400 г свиной шейки

12-14 длинных ломтиков бекона

2 крупных красных сладких перца

120 г сдобного белого хлеба без корки

100 мл молока

2 яичных белка

100 мл сухого белого вина

1 ст. ложка коньяка

2 веточки тимьяна

оливковое масло «Экстра вирджин»

соль

свежемолотый черный перец

тосты из белого хлеба

Перцы разрезать вдоль на четвертинки, очистить, положить кожицей вверх в духовку, разогретую до 200°С. включить режим «Гриль». Когда кожица покроется черными подпалинами, переложить перцы в пакет на 10 минут. Удалить кожицу, мякоть мелко нарезать.

Измельчить в крошку хлеб в кухонном комбайне или блендере, используя пульсовый режим. Залить крошки молоком.

У цесарки отделить мясо от костей. Грудку нарезать мелкими кубиками, все остальное мясо и кожу с жиром измельчить в мясорубке вместе со свининой. Смешать все мясо с хлебными крошками и тимьяном, посолить и поперчить.

Слегка взбить белки с белым вином и коньяком, добавить в фарш. Тщательно перемешать, затянуть пленкой и поставить в холодильник на 1 час. Смазать маслом прямоугольную форму для кекса. Уложить поперек формы слегка внахлест ломтики бекона так, чтобы края свисали. На них выложить половину фарша, потом - слой сладкого перца, потом - оставшийся фарш. Прикрыть беконом.

Запекать террин в разогретой до 170°С духовке 1 час. Проткнуть его в нескольких местах: если вытекает прозрачный сок - можно вынимать; если розовый, готовить еще 15 минут.

Полностью остудить террин, затянуть пленкой, поставить в холодильник на 12 часов. Подавать террин холодным на горячих тостах.

САЛАТ ИЗ НУТА С ЦЕСАРКОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

2 запеченных окорочка цесарки

1 банка (400 г) консервированного нута

1 большой сладкий красный перец

2 небольших сладких желтых перца

1 средняя красная луковица

маленький пучок петрушки

соль

свежемолотый черный перец

Для заправки:

10-12 ядер очищенного миндаля

10-12 ядер очищенного фундука

2 зубчика чеснока

2 веточки петрушки

не очень острый сухой перец чили

1 соленый крекер

150 мл оливкового масла «Экстра вирджин»

крупная морская соль

Приготовить заправку. Раздавить чеснок, у петрушки удалить стебли, листья измельчить. Слегка поджарить на сухой сковородке с чесноком и орехами очищенный от семян чили. Затем растереть все это в ступке, добавляя петрушку, разломанные крекеры и соль.

Продолжая растирать, постепенно влить оливковое масло, чтобы получилась пюре. Если оно слишком густое, разбавьте его теплой водой. Дайте заправке настояться 20-30 минут.

Сладкие перцы положить на решетку духовки прямо под сильно разогретый гриль. Запечь, временами поворачивая, пока кожица не почернеет со всех сторон. Сложить перцы в пластиковый пакет, остудить, очистить от кожицы и семян, нарезать полосками, сохранив весь вытекающий сок.

Снять мясо цесарки с костей, нарезать мелкими кусочками. Мелко порубить листочки петрушки.

Лук очистить и нарезать тонкими четвертинкам и колец.

Откинуть нут на сито, промыть кипятком, обсушить, положить в миску. Слегка раздавить горошины нута пестиком, но так, чтобы они оставались почти целыми, - и смешать с заправкой.

Добавить цесарку, печеный перец вместе с соком, а также лук и петрушку. Посолить и поперчить по вкусу. Дать настояться 10 минут и подавать.

САЛАТ С ДИЧЬЮ И ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ С ГОРЧИЧНО-ЛИМОННОЙ ЗАПРАВКОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

250 г запеченной дичи (лось или кабан)

200 г сладкого перца

200 г стручковой фасоли

по 50 г салата романа и лала-росса

60 мл оливкового масла

30 г лесного ореха

150 мл горчично-лимонной заправки

Для маринада на 1 кг дичи:

50 г горчицы

100 мл оливкового масла

розмарин, соль, перец по вкусу

Для заправки:

30 г горчицы

200 мл оливкового масла

50 мл соевого соуса

40 г меда

30 мл лимонного сока

Мясо кабана или лося замочить в воде с небольшим количеством уксуса. Замариновать в горчице с розмарином и оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь.

Запеченную дичь нарезать тонкими ломтиками, фасоль обжарить на оливковом масле, перец нарезать средним кубиком. Все смешать с листьями салата, перемешать и добавить заправку.

Выложить в тарелку, посыпать дробленым фундуком.

СТУДЕНЬ МЯСНОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 вариант:

360 г свинины (котлетного мяса)

400 г свиных ног

40 г репчатого лука

40 г моркови

по 30 г корня петрушки и сельдерея

зубчик чеснока

лавровый лист

соль, перец по вкусу

зелень

2 вариант:

900 г говядины (мякоть шеи, голяшек, пашины)

12 г желатина

остальные продукты - по 1 варианту

3 вариант:

1,5 кг потрохов птицы (кроме жира и печени)

15 г желатина

остальные продукты - по 1 варианту

Студень отварить из одного вида мяса (говядины, свинины, баранины, птицы) или из смеси говядины и свинины, свинины и птицы. Для варки студней использовать котлетное мясо, ноги, головы, хвосты, губы, уши, потроха птицы (головы, шеи, ноги, крылья, желудки).

Подготовленные мясные продукты на костях сложить в посуду, залить холодной водой (1,5 л на 1 кг мяса) и отварить при тихом кипении от 3 до 5 часов. Пену и жир с поверхности жидкости удалить. В середине варки в бульон положить подпеченные лук, морковь, петрушку, сельдерей, пряно-ароматическую зелень, специи. Признаки готовности студня: легкое отделение мяса от костей, размягчение хрящей.

Готовое мясо достать из бульона, в теплом состоянии отделить кости, мясо измельчить ножом или в мясорубке с крупной решеткой.

В бульон положить разбухший в воде желатин, после его растворения добавить мелко рубленный чеснок, соль, настоять 10-15 минут, процедить, соединить с измельченным мясом, прокипятить 20 минут и разлить в чистые сухие формы так, чтобы мясо и бульон распределялись в формах равномерно. Студень в формах охладить до комнатной температуры, после чего перенести в холодильник на несколько часов. Застывший студень разложить металлической лопаточкой - примерно по 150 г на порцию. В качестве гарнира к студню подать соленые и маринованные огурцы, соленые и маринованные помидоры и другие овощи. Отдельно подать хрен, горчицу, ароматизированный уксус.

НА ПОЛЯХ

Поросенок фаршированный

1 молочный поросенок до 5 кг

Для фарша:

2-3 кг свинины,

400 г шпика

2 яйца

400 мл молока

100 г фисташек

соль

перец

мускатный орех по вкусу

50 мл вина (или коньяка)

5 г лука репчатого

5 г петрушки и сельдерея (корня)

зелень

25 г соуса

Обработанного молочного поросенка массой не более 5 кг разрезать по брюшку вдоль, через разрез удалить кости, после чего разрез зашить суровыми нитками, оставляя отверстие посредине тушки. Через это отверстие тушку заполнить фаршем плотно, так, чтобы не образовались пустоты. Отверстие зашить, поросенку придать соответствующую форму, обернуть полотняной салфеткой, концы которой завязать. Затем тушку перевязать в нескольких местах шпагатом, прикрепив к деревянной доске (дуб, бук), погрузить в котел с мясным бульоном, варить при едва заметном кипении с добавлением лука, ароматических кореньев, пряной зелени. Продолжительность варки - около 2 часов. За 20 минут до окончания варки добавить соль (10 г на 1 л бульона). Охладить поросенка в этом же бульоне, затем извлечь из бульона, снять перевязочный шпагат, салфетку и перенести в холодильник.

Для приготовления фарша нежирную свинину или телятину и свиной соленый шпик (зачищенный от соли и шкурки) измельчить в мясорубке, добавить яйца, молоко, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, порошок мускатного ореха, вино типа мадеры или коньяк, хорошо вымесить.

Поросенка разрезать на порции, подать с гарниром или без него, с майонезом (с хреном или с корнишонами) или с хреном.

При банкетном оформлении на большом овальном или прямоугольном блюде устанавливают постамент из хлеба, обернутого алюминиевой фольгой. Поросенка разрезать, начиная от шейной части, на плоские куски острым гастрономическим ножом с тонким лезвием. При этом срезы делают наклонно в сторону головы.

Закрепляют поросенка на постаменте с помощью желатинового клея. Для приготовления его желатин залить трехкратным по массе количеством воды, после набухания желатина в течение часа посуду с ним устанавливают на горячую водяную баню, нагревают, периодически перемешивая до полного расплавления желатина. Хранят клей на горячей водяной бане.

Вначале на постаменте с помощью клея и деревянных шпилек с папильотками закрепляют голову поросенка, затем, промазывая срезы клеем, последовательно приклеивают куски, фиксируя их деревянными шпильками с папильотками. Сформованного поросенка можно оформить фигурно нарезанным лимоном, маринованными фруктами, корнишонами, солеными грибами, свежей зеленью, маслинами, оливками. Соусы подать отдельно.

Тортилья с запеченным мясом

4 готовые лепешки тортильи

Для начинки:

400 г печеной телятины или баранины

2 помидора

120 г йогурта без сахара

50 г салата-латука

1 свежий огурец

20 г красного лука

1 веточка укропа

соль, перец

Приготовить салат из мелко нарезанных огурцов и помидоров. Добавить мелко порезанный лук и укроп, порезанный салат-латук и мелко порубленное мясо. Все хорошо перемешать, посолить, поперчить и заправить йогуртом.

В центр лепешки тонким слоем выложить получившийся салат и свернуть ее рулетом.

Подрумянить лепешку с обеих сторон на сковороде или на гриле в течение минуты. Разрезать на 2 части, подавать немедленно.

Сациви из индейки или курицы

1 кг курицы

1 ст. ложка масла сливочного

Для соуса:

2 шт. лука репчатого

1 ч. ложка муки

1,5 ст. ложки уксуса (белого винного)

2 ст. ложки масла сливочного

соль

красный и черный перец по вкусу

1 пучок кинзы

1 ч. ложка хмели-сунели

4 зубчика чеснока

1 стакан очищенных грецких орехов

1 ч. ложка молотого кориандра

Обработанную птицу обсушить, натереть солью и черным молотым перцем, смазать маслом, запечь в духовке до готовности, периодически поворачивая тушку и поливая ее соком и жиром.

Индеек жарят около 1,5 ч, кур – около часа. Температура в духовке в процессе жарки должна быть в первые 20-30 минут около 220°С, в последующий период жарки - 150-160°C.

Для соуса лук очистить и мелко нарезать.

В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить лук до прозрачности, всыпать муку и обжарить еще минуту. Влить бульон и хорошо размешать, чтобы не было комков.

Грецкие орехи размолоть в блендере, добавить хмели-сунели, кориандр, соль и перец. Добавить смесь к луку и влить уксус. Прогреть соус на маленьком огне 6-8 минут, не допуская кипения.

Жареную птицу порубить по 2 куска на порцию, погрузить в горячий соус сациви, проварить около 10 минут, по желанию добавить рубленую кинзу, чеснок, охладить и подать с этим же соусом.

Под соусом сациви можно приготовить также цыплят, кроликов, пернатую дичь и телятину.

Куриный бон-бон с огуречным тар-таром

Из рецептов Константина Ивлева

120 г куриного филе

300 г картошки

крахмал для обсыпки

соль

400 мл масла растительного для фритюра

Для фарша:

20 г сливочного масла

30 г сыра гауда

1 г петрушки

40 г шампиньонов

10 г растительного масла

соль, перец по вкусу

Куриное филе отделить от кожи и отбить так, чтобы стало тонким.

Для фарша шампиньоны мелко порубить и обжарить 5 минут на растительном масле, сыр натереть, сливочное масло размять, зелень порубить. Все смешать и сформовать в виде мини люля-кебабов. Насадить на шпажки и убрать в холодильник до застывания фарша.

Обернуть отбитым куриным филе застывший на шпажках фарш, придавая похожую на эскимо форму. Поместить в холодильник для застывания. Картофель очистить от кожуры, насадить на овощерезку и сделать «картофельную нить». Посолить, обсыпать крахмалом и накрутить картофель на застывшее куриное «эскимо». Готовые бон-боны опустить в разогретый фритюр и жарить до готовности около 5 минут на среднем огне. Фритюр нельзя перегревать, иначе внутри будет непрожаренный фарш.

Готовые бон-боны уложить на салфетку и дать стечь лишнему жиру. Подавать с соусом тар-тар.

Назад: САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Дальше: ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ