Книга: Книга о вкусной здоровой и пище
Назад: САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Дальше: САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И ДИЧИ
САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
СЕЛЬДЬ ПОД ГОРЧИЧНОЙ ИЛИ САЛАТНОЙ ЗАПРАВКОЙ
1 порциянизкая энергетическая ценность
50 г сельди20 г салатной или горчичной заправки1/4 вареного яйца20 г репчатого лука30 г помидоров10 г зеленого луказелень петрушки
Сельдь разделать на филе без кожи и костей. Если сельдь крепко соленая или среднесоленая, то вымочить филе в холодном молоке. Филе сельди сложить попарно, нарезать поперек кусочками, положить на блюдо, полить равномерно горчичной или салатной заправкой, затем оформить рублеными яичным белком и желтком, кольцами репчатого лука, ломтикам и помидоров, зеленым луком и веточками петрушки.
СЕЛЬДЬ ПОД СМЕТАНОЙ С ЯБЛОКАМИ
1 порциянизкая энергетическая ценность
50 г сельди20 г сметаны30 г кисло-сладких яблок с плотной мякотью10 г репчатого лука10 г зеленого луказелень петрушкисольсахар по вкусу70 г лимона
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать кусочками наискось. Яблоки очистить от кожицы, семенной коробки, натереть на терке с крупными отверстиями, соединить с нарубленным кубиками луком, сметаной, солью, сахаром, соком лимона и перемешать. Кусочки сельди выложить в селедочницу, залить сметаной с яблоками и луком, а затем оформить зеленым луком и веточками петрушки.
СЕЛЬДЬ СО СВЕКОЛЬНЫМ МУССОМ И КАРТОФЕЛЬНЫМ ХВОРОСТОМ
1 порциявысокая энергетическая ценность
100 г картофеля (для жарки)10 г сливочного масла80 г филе сельди100 г отваренной свеклы10 сливочного сыраползубчика чеснока100 г картофеля (для хвороста)сольперец по вкусу20 г маринованных огурцов (корнишонов)Для украшения:30 г красного лукамикс-салатзерна граната
Картофель нарезать кусочками, обжарить на сливочном масле, посолить, остудить. Сельдь нарезать на длинные полоски, свеклу отварить и пробить в блендере с сыром и чесноком до однородной массы, посолить, поперчить. Для хвороста: картофель нарезать на терке и обжарить во фритюре. Припущенную морковь нарезать на пластины и скрутить в роллы. Корнишоны нарезать наискосок.
На тарелку выложить обжаренный картофель, далее – нарезанное филе сельди, гарнировать свекольным муссом, нарезанными корнишонами, картофельным хворостом и кольцами красного лука. Украсить закуску роллами моркови, микс-салатом и зернами граната.
САЛАКА, МОЙВА В САЛАТНОЙ ЗАПРАВКЕ С УКРОПОМ
низкая энергетическая ценность
салака или мойва свежемороженаясользелень укропасахарлимонзаправка салатная с укропомзелень петрушки
Рыбу разделать. На тушку, потрошенную без головы, уложить плотными слоями в эмалированную посуду, пересыпая солью, сахаром, нарубленным укропом и, поливая соком лимона, сверху накрыть тарелкой, поставить под гнет и выдержать в холодильнике до выделения сока 5-6 часов.
Просоленную рыбу уложить на блюдо, полить салатной заправкой с укропом и оформить веточками петрушки.
РЫБА С ТУШЕНЫМИ ОВОЩАМИ
2 порциинизкая энергетическая ценность
300 г филе рыбы с кожей1 шт. перца сладкого или2 шт. помидоров зеленых1 шт. лука репчатого1 крупная морковь1 зубчик чеснока30 мл масла растительногосоль по вкусу
Рыбу (морской окунь, треска, щука, судак и др.) разделать на филе с кожей без костей и нарезать кусочками. Морковь нарезать ломтиками. лук и перец - колечками, помидоры - ломтиками.
В кастрюлю влить растительное масло, положить овощи и зелень, прогреть 5-7 минут, затем добавить воду. Тушить на небольшом огне 5-7 минут, добавить кусочки рыбы и продолжить тушение на медленном огне еще 15-20 минут. В конце тушения добавить мелко нарубленный чеснок. Рыбу охладить с овощами в закрытой посуде и подавать в салатнике в холодном виде, посыпав зеленью.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
4 порциисредняя энергетическая ценность
450 г филе сельди90 г пшеничного хлеба90 мл молока120 г репчатого лука150 г яблок100 г сливочного масла30 мл уксусазелень петрушки или укропа
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом, луком и яблоками без кожицы и семян. Массу заправить маслом и уксусом, выложить в селедочницу в виде рыбки, оформив обработанной головой сельди и приставив хвост.
При подаче рубленую сельдь разделить на порции по 100 г, посыпать нарубленным яйцом и зеленью петрушки или укропа.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И МАЙОНЕЗОМ
1 порциясредняя энергетическая ценность
70 г сельди30 г отварного картофеля1 яйцопо 30 г сладкого перца и яблок10 г зеленого лука20 г майонезазелень петрушки
Филе сельди без кожи и костей вместе с отварным картофелем пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца и перец, зеленый лук, натертое на терке с мелким отверстием яблоко, майонез и все тщательно перемешать. Охлажденную массу выложить в селедочницу в виде сельди, посыпать нарубленным яичным белком и зеленым луком.
ФОРШМАК ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ С БРЫНЗОЙ
4 порциисредняя энергетическая ценность
300 г рыбы (треска, морской окунь, щука)1 шт. репчатого лука30 мл растительного масла100 г брынзы50 г сметанызелень петрушки
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, припустить и охладить в бульоне. Брынзу нарезать кусочками или размять ложкой. Репчатый лук нарубить и обжарить на растительном масле. Рыбу, брынзу и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, перемешать и охладить. При подаче форшмак нарезать порциями и посыпать измельченной зеленью.
ПАШТЕТ РЫБНЫЙ
4 порциисредняя энергетическая ценность
300 г припущенной рыбы (треска, морской окунь, щука)100 г репчатого лука100 г сливочного масла30 г корня петрушки2 вареных яйца1 лимонзелень петрушки
Филе рыбы без кожи и костей припустить, охладить и дважды пропустить через мясорубку с пассерованными на растительном масле луком, корнем петрушки и яйцами. В полученную массу ввести размягченное сливочное масло, тщательно перемешать до однородной консистенции, выложить в формочки, смоченные холодной водой, и охладить.
При подаче паштет выложить из формочки на тарелку и оформить веточками зелени и ломтиками лимона.
ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
1 порциясредняя энергетическая ценность
75 г копченой рыбы (треска, морской окунь)15 г сливочного маслаяйцомайонез или столовая горчицалимон
Мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку с вареным яичным желтком. Полученную массу соединить с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешать до однородной консистенции, заправить по вкусу столовой горчицей или майонезом и соком лимона.
Паштет можно подать как самостоятельную холодную закуску, посыпав рубленым яичным белком. Можно использовать паштет для приготовления бутербродов.
ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ И КАЛЬМАРОВ
4 порциисредняя энергетическая ценность
250 г филе рыбы (треска, минтай, путассу, морской окунь и др.)рыбный бульон200 г отварных кальмаров150 г сливочного масла50 г сыра твердых сортов2 яйцасоль и специи по вкусузелень петрушки
Кальмары отварить. Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Сыр натереть на терке с мелкими отверстиями.
Кальмары, рыбу и яичные желтки дважды пропустить через мясорубку. Масло размягчить, соединить с тертым сыром и перемешать.
Массу из рыбы и кальмаров соединить с маслом, перемешать, добавить до нужной консистенции рыбный бульон, соль и специи по вкусу. Всю массу тщательно взбить, сформовать в виде батона и охладить. При подаче нарезать на порции и посыпать зеленью петрушки.
ПОМИДОРЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ
1 порциянизкая энергетическая ценность
120 г помидоров60 г припущенного филе рыбы с кожей (минтай, хек, путассу)20 г соленых огурцов20 г сладкого перца20 г яблокзелень укропа и петрушкистоловая горчицалимонный соксоль по вкусусахар по вкусу50 г майонеза
Филе рыбы припустить, охладить и мелко нарубить. С помидоров срезать верхушку, извлечь ложкой мякоть и посолить. Огурцы, очищенные яблоки, сладкий перец нарубить мелкими кубиками, соединить с рыбой, рубленой зеленью. Заправить массу горчицей, майонезом, солью, сахаром и соком лимона.
Подготовленные помидоры наполнить массой, положить их на блюдо, полить майонезом, посыпать зеленью и оформить веточками петрушки.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКАМИ С МАЙОНЕЗОМ
1 порциясредняя энергетическая ценность
120 г помидоров60 г мякоти отварных свежемороженых или варено-мороженых креветок1 яйцо40 г майонезалимонный соксоль, сахар по вкусузелень петрушки
У помидоров срезать верхушку, ложкой извлечь мякоть с соком, посолить. Мякоть мелко порубить, прогреть на сковороде до упаривания влаги, охладить и соединить с измельченным на мясорубке вареным мясом креветок, рублеными яйцами и частью майонеза. Массу заправить по вкусу солью, соком лимона и, если требуется, сахаром.
Помидоры заполнить фаршем, выложить на блюдо, полить оставшимся майонезом, посыпать мелко нарубленной зеленью и оформить веточками петрушки.
По аналогичной рецептуре и технологии можно приготовить помидоры, фаршированные кальмарами.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ С ГРИБАМИ
1 порциясредняя энергетическая ценность
120 г помидоров60 г отварного морского гребешка60 г шампиньонов30 г репчатого лука10 г растительного масла40 г майонеза со сметанойзелень петрушки
Морской гребешок отварить и нарезать небольшими ломтиками. Шампиньоны перебрать, обработать, отварить и обжарить с нарезанным соломкой репчатым луком на растительном масле. У помидоров срезать верхушку, удалить мякоть и посолить. Морской гребешок соединить с охлажденными грибами и луком, заправить частью майонеза со сметаной и заполнить этой массой помидоры.
На блюдо выложить фаршированные помидоры, полить оставшимся майонезом со сметаной и посыпать зеленью.
ЩУКА ИЛИ СУДАК, ФАРШИРОВАННЫЕ ЦЕЛИКОМ
4 порциисредняя энергетическая ценность
Рыба массой не более 1-1,5 кгДля фарша:140 г пшеничного хлеба150 мл молока300 репчатого лука70 г сливочного масла1 яйцосоль, перец по вкусуДля варки:30 г репчатого лука30 г моркови2 корня петрушки1 лавровый лист5-6 шт. душистого перца горошком
Для приготовления фарша пробить в блендере размоченный в молоке белый хлеб без корок, репчатый лук, размягченное сливочное масло, сырое яйцо, посолить, поперчить по вкусу.
Завернутую в целлофан или пергамент нафаршированную рыбу перевязать шпагатом, уложить в посуду, залить холодной водой или рыбным бульоном, добавить морковь, лук, корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист и быстро довести жидкость до кипения. Варить фаршированную рыбу следует при слабом кипении в течение примерно 1 часа. Тепловую обработку фаршированной рыбы можно проводить в пароконвектомате в режиме обработки паром.
Готовую рыбу переложить на разделочную доску, сверху положить еще одну доску, чтобы уплотнить рыбу и сделать более удобной нарезку. Оставить охлаждаться. С охлажденной рыбы снять пергамент или целлофан, нарезать кусками и красиво выложить на овальное блюдо, украсив лимоном, зеленью, овощами и маслинами. Дополнительно к фаршированной рыбе подают майонез и его разновидности, а также хрен с уксусом.
ФАРШИРОВАННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ
4 порциисредняя энергетическая ценность
900 г рыбного филе с кожей без костейДля фарша:70 г пшеничного хлеба100 мл молока100 г репчатого лука20 г сливочного масла1/2 яйца10 г чеснокасоль, перец по вкусуДля варки:30 г репчатого лука40 г моркови2 корня петрушки1-2 лавровых листа5-6 шт. душистого перца горошком
Для приготовления фарша пробить в блендере размоченный в молоке белый хлеб без корок, репчатый лук, чеснок, размягченное сливочное масло, сырое яйцо, посолить, поперчить по вкусу.
Фаршированное филе закатать в виде батона в несколько слоев целлофана и перевязать шпагатом.
Сварить рыбу в течение 1 часа, положив ее в горячую воду с нарезанными овощами и специями. Готовую рыбу охладить, освободить от целлофана, нарезать ломтиками, выложить на блюдо и при подаче посыпать зеленью.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ
1 порциянизкая энергетическая ценность
75 г филе отварной рыбы с кожей без костей или порционных кусков без кожи и хрящейДля украшения:лимонморковьзеленый лукмаслинызелень петрушкияйцоДля бульона:40 г моркови40 г репчатого лука20 г корня петрушкиДля рыбного желе:5 г желатина50 г гарнира25 г соуса
Для заливных блюд лучше всего использовать осетровых рыб, мясистых рыб с белым, плотным после варки и остывания мясом и рыб без мелких межмышечных костей. Однако, применяя определенные кулинарные приемы, можно приготовить заливные блюда из маломерных и костистых речных рыб.
Судак, щука, осетр, севрюга, сазан, карп, амур, окунь речной, окунь морской, лещ, треска, макрурус, хек - вот лишь небольшой перечень рыб, из которых готовят заливные блюда.
Звенья осетровых рыб с кожей и хрящами ошпарить кипятком, смыть сгустки образовавшегося белка, затем варить до готовности. Охлажденную после варки рыбу зачистить от кожи, хрящей и нарезать поперек звена порционными кусочками толщиной 1- 2 см.
Судака, крупного окуня (морского и речного), макруруса, треску, хека и др. выпотрошить, отрезать головы, распластать на два филе: филе с кожей, реберными и хребтовой костью и филе с кожей и реберными костями. Рыбное филе целиком или разрезанное на два больших куска плотно уложить в посуду так, чтобы после варки его можно было легко извлечь шумовкой, не повредив куски. Залить водой или бульоном, довести до кипения, снять пену, добавить овощи, специи, соль и варить до готовности при слабом кипении. Следить, чтобы рыба не переварилась!
После варки рыбу осторожно одной или двумя шумовками вынуть из бульона, переложить на разделочную доску и удалить позвоночную и реберные кости. Если после варки рыба получилась немного рыхлой, надо сжать куски или филе и придать им более компактную форму. Затем накрыть рыбу салфеткой или вафельным полотенцем и охладить до +4-6°С.
При охлаждении мясо рыбы склеивается желатином, благодаря чему оно уплотняется и его легко разделить на порции. Для этого надо тонким острым гастрономическим ножом нарезать косым срезом (под углом 45°) широкие ломтики толщиной 1,5-2 см.
Небольшие тушки рыб (массой 500-700 г) для приготовления заливного лучше нарезать косым срезом широкими порционными кусками и сварить их, предварительно надрезав кожу, чтобы куски не деформировались.
Бульон, полученный после варки рыбы, использовать для приготовления желе. Вначале замочить желатин в восьмикратном количестве охлажденной кипяченой воды. Желатин набухает примерно 1-1,5 часа.
В это время сварить концентрированный бульон, положив в рыбный отвар рыбные головы, кости, плавники, а если есть, то и мелкую рыбу (лучше всего окуней и ершей). Варить бульон после закипания и удаления пены следует почти без кипения, тогда он будет достаточно светлым.
Сваренный бульон процедить, ввести набухший желатин и довести до кипения. Если бульон несколько мутный, то в него сначала добавить 1-2 ст. ложки уксуса (на 1 л), а затем осветлить яичными белками. Для этого яичные белки перемешать с 1-1,5 стакана охлажденного бульона, влить массу в основной бульон, тщательно размешивая, затем довести до кипения, настоять 15-20 минут и процедить через плотную салфетку или вафельное полотенце.
Для приготовления заливного следует использовать лотки, блюда и порционные формочки. В лотки или порционные формочки налить слой желе, охладить его до затвердевания, разложить порционные кусочки или один кусочек рыбы. На них поместить украшения (из моркови, лимона, огурца, яиц, зелени, маслин и т. д.), смочить их желе для прикрепления к рыбе. Опять охладить, затем залить оставшимся охлажденным желе и поставить в холодильник.
Заливную рыбу из лотка или блюда разделить на порции, вырезая фигурно ножом так, чтобы вокруг каждого куска был небольшой слой желе.
Формочки с заливной рыбой опускают на несколько секунд в горячую воду, переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.
К заливной рыбе, как правило, подают различные виды соуса, хрен и сложные гарниры, состоящие из соленых огурцов и свежих помидоров, сладкого перца, салата из краснокачанной капусты, консервированного зеленого горошка, лечо.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК
4 порциинизкая энергетическая ценность
40 г филе рыбы без кожи и костей30 г мякоти отварных креветок150 г рыбного желеДля украшения:лимонморковьзелень петрушкияйцо
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками, припустить и охладить. На блюдо налить слоем рыбного желе толщиной 0,5 см, охладить его, разложить, чередуя кусочки рыбы и ломтики лимона без кожицы. Кружочки яйца, звездочки из припущенной моркови, веточки зелени смочить в желе и украсить ими рыбу. Креветки также смочить в желе и разложить на ломтиках лимона или вокруг них. Оставшееся желе вылить на блюдо, чтобы его слой был выше продуктов примерно на 0,5 см, и охладить.
(Бульон рыбный с желатином приготовить по рецептуре «Рыба заливная».)
СТУДЕНЬ ИЗ ГОЛОВ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
4 порциинизкая энергетическая ценность
1 кг голов осетровых рыб30 г моркови30 г репчатого лука20 г корня петрушки5 г чеснокасоль, лавровый лист и черный перец по вкусу15 г желатина100 г хрена50 г овощного гарнира
Головы осетровых рыб разрубить на несколько частей, промыть, залить холодной водой (из расчета 1-1,5 л на 1 кг продукта) и варить 1,5 часа. Затем положить очищенные, промытые и нарезанные корень петрушки, морковь, лук, варить еще примерно 30 минут и в конце варки добавить соль и специи по вкусу.
После варки головы разобрать, отделив мякоть от костей и хрящей. Хрящи опять положить в бульон и варить до готовности. Мякоть и готовые хрящи измельчить, соединить с бульоном, проварить, добавить предварительно замоченный желатин, довести до кипения, добавить мелко нарубленный чеснок, разлить по противням и охладить.
Застывший студень нарезать порциями, уложить на блюде или тарелке с овощным гарниром. В соуснике подать хрен.
КАЛЬМАРЫ В ТАРТАЛЕТКАХ
6 порцийсредняя энергетическая ценность
На 6 тарталеток:60 г филе кальмаров, отварных или консервированных15 г вареной моркови1/2 яйца15 г зеленого горошка5 г зелени петрушки20 г майонезасольчерный перец молотыйпо вкусу
Консервированные или вареные кальмары нарезать кубиками, соединить с рублеными вареными яйцами, морковью, зеленым горошком, зеленью, заправить солью, майонезом и молотым перцем. Подготовленной массой наполнить тарталетки, поставить их на блюдо и посыпать зеленью.
КАЛЬМАРЫ В ЧЕСНОЧНО-ОРЕХОВОМ СОУСЕ
1 порциясредняя энергетическая ценность
60 г филе кальмаров, отварных или консервированных40 г чесночно-орехового соусазелень укропа или петрушки
Кальмаров, нарезанных поперек волокон в виде соломки (или лапши), выложить горкой в салатник, равномерно полить соусом и посыпать зеленью.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРЕВЕТОК
1 порциясредняя энергетическая ценность
170 г отварных креветок40 г зеленого салата30 г свежих огурцов80 г ананасаДля украшения:лимонзелень петрушкивиноградДля соуса:20 г майонеза10 г кетчупа5 г коньяка
Очищенные отварные креветки уложить на нашинкованный соломкой зеленый салат, свежие огурцы, ананас. Полить соусом, приготовленным из майонеза, кетчупа и коньяка, украсить лимоном, зеленью, виноградом. Подавать в креманке.
КАРПАЧЧО ИЗ ЦУКИНИ С ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ
1 порциясредняя энергетическая ценность
80 г цукини3 тигровые креветки26 г маслин20 г болгарского перца30 г помидоров черри15 г салата радичио8 г салата руккола7 г салата фризе40 г оливкового масла30 г лимоначеснокпетрушка, базилик
Блюдо сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона. Уложить нарезанные тонкими кружочками цукини, сбрызнуть соком еще раз. На цукини поместить листья салата.
Креветки замариновать в оливковом масле с чесноком, петрушкой и базиликом, затем обжарить.
Обжаренные креветки уложить рядом с салатом, украсить маслинами, помидорами, болгарским перцем и сбрызнуть соком лимона.
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК С ЛИМОНОМ И СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ
1 порциянизкая энергетическая ценность
50 г отварного морского гребешка20 г зеленого салата20 г помидоров30 г свежих огурцов20 г болгарского перца15 г лимоназелень петрушки
Морской гребешок отварить, нарезать ломтиками, уложить в центр тарелки с листиками салата, вокруг разместить кружочки свежего огурца, сладкого перца, лимона и ломтики помидора.
При подаче блюдо оформить веточками зелени петрушки.
САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ И МОРЕПРОДУКТОВ
4 порциинизкая энергетическая ценность
2 шт. фенхеля1/2 шт. лука фиолетового1 лимон: сок и цедра2 зубчика чеснока1/2 часть красного болгарского перца4 ст. ложки оливкового масла8 королевских креветок350 г кальмаров кольцами1 зеленый перец чили1 ст. ложки кинзы2 ст. ложка укропа1 пучок базилика1 ст. ложка приправы сумахсользерна граната на украшение
Креветок и кальмаров посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Добавить порезанный чеснок, посыпать половиной приправы сумах и оставить на 10 минут мариноваться. Обжарить на смеси сливочного и оливкового масла. Фенхель вымыть, тонко порезать полукольцами, добавить мелко нарезанный свежий базилик, кинзу, укроп, лимонный сок, перец чили, тонко порезанный полукольцами болгарский перец, мелко рубленный чеснок и цедру лимона.
Добавить оливковое масло, морепродукты, посыпать оставшейся приправой сумах. Перемешать, выложить на блюдо и посыпать зернами граната.
МИДИИ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
1 порциясредняя энергетическая ценность
50 г мяса припущенных мидий80 г отварного картофеля8 г растительного масла30 г репчатого лука30 г соленых огурцов30 г капусты, квашенной со свеклойзелень петрушки
Припущенные и нарезанные кусочками мидии обжарить с нарезанным кубиками репчатым луком. Картофель отварить, охладить и нарезать ломтиками. На овальное блюдо положить с одной стороны ломтики картофеля, на них – жаренных с луком мидий, а с другой стороны - ломтики соленых огурцов и квашеную капусту.
При подаче блюдо посыпать зеленью и оформить веточками зелени петрушки.
МИДИИ С ФАСОЛЬЮ В ТОМАТЕ
1 порциясредняя энергетическая ценность
50 г мяса мидий50 г вареной фасоли30 г репчатого лукарастительное масло20 г томатного пюре2 г чесноказелень петрушкисоль и специи по вкусу
Мидий припустить и нарезать кусочками. Фасоль предварительно замочить, а затем сварить до готовности (зерна должны быть мягкими). Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, добавить томатное пюре, немного бульона от припускания мидий, соль, специи и растертый чеснок. Мидии соединить с фасолью, заправить томатной заправкой, довести до кипения и охладить.
При подаче мидии с фасолью и томатом положить в салатник и посыпать мелко нарубленной зеленью.
МОРСКАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ
1 порциясредняя энергетическая ценность
50 г мореной капусты15 г сушеных белых грибов30 г репчатого лукарастительное масло30 г соленых огурцов20 мл уксуса 3%зелень петрушкисоль, перец по вкусу
Сушеные грибы замочить на 10-15 минут в воде. Промыть, затем замочить еще на 1,5-2 часа. Сварить грибы в воде от замачивания, откинуть на дуршлаг, охладить и нарезать соломкой. Соленые огурцы с нежесткой кожей и некрупными семенами нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить нарезанные грибы, соленые огурцы, вареную морскую капусту, жарить еще 5 7 минут и в конце заправить по вкусу уксусом, солью и перцем.
Закуску переложить в салатник, охладить и при подаче посыпать мелко нарубленной зеленью.
МОРСКАЯ КАПУСТА И КАЛЬМАРЫ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
1 порциянизкая энергетическая ценность
35 г мореной капусты35 г филе кальмаров30 г репчатого лунарастительное масло100 г томатного соусачеснокзелень петрушки
Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить вареную нашинкованную морскую капусту, нарезанных соломкой отваренных кальмаров и жарить еще 10-15 минут. Обжаренные продукты залить томатным соусом, довести до кипения, посыпать мелко нарубленным чесноком и охладить.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ С ЯБЛОКАМИ И ОГУРЦАМИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
200 г филе соленой сельди200 г соленых или маринованных огурцов350 г кислых яблок200 г майонеза60 г зелени петрушки
Яблоки без кожицы и семенной коробки нарезать ломтиками и сразу же смешать с майонезом (чтобы не потемнели). К яблокам добавить нарезанное кусочками филе сельди, нарубленные огурцы и все тщательно перемешать.
При подаче посыпать салат мелко нарубленной зеленью.
САЛАТ «СКАНДИНАВСКИЙ ЦЕЗАРЬ»
4 порциисредняя энергетическая ценность
80 г малосольной семги20 г очищенных креветок20 г раковых шеек100 г салата латук30 г помидоров черри15 г растительного масла15 г петрушки кудрявой15 г чесночных греноксоль, перец по вкусуДля соуса:15 г сладкой горчицы10 г сахара2 г соли10 г лимонного сока40 мл растительного масла20 г яичного желтка
Салат нарезать на крупные куски, добавить гренки, затем морепродукты, помидоры черри, посолить, поперчить. Предварительно обжаренную с двух сторон семгу выложить сверху.
Все ингредиенты для соуса поместить в блендер, взбить на медленной скорости и полить салат.
Украсить зеленью петрушки.
САЛАТ БАЛКАНСКИЙ С РЫБОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
4 порциисредняя энергетическая ценность
200 г сельди или скумбрии холодного копчения (филе без кожи и костей)300 г свежей капусты40 г уксуса 3%100 г моркови150 г сладкого перца100 г зеленого консервированного горошка100 г салатной заправки
Капусту нашинковать тонкой соломкой, заправить уксусом, прогреть до оседания и охладить. Морковь и сладкий перец также нарезать тонкой соломкой. Филе рыбы нарезать ломтиками, соединить с нарезанными овощами, зеленым горошком и заправить салатной заправкой.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С ОГУРЦАМИ И ШПИКОМ
4 порциисредняя энергетическая ценность
500 г трески, морского окуня или сельди горячего копчения (филе без кожи и костей)100 г репчатого лука200 г соленых огурцов150 г копченого шпика60 мл растительного маслаперец по вкусу
Филе рыбы нарезать кусочками, соединить с нарезанными мелкими кубиками огурцами, луком, шпиком, заправить растительным маслом, перцем и перемешать.
САЛАТ ИЗ ОСЕТРИНЫ
4 порциисредняя энергетическая ценность
560 г сырой осетрины200 г картофелясоль по вкусу2-3 яйца250 г майонеза100 г соленых или маринованных огурцов80 г зеленого салата
Отварить осетрину, картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики зеленого салата. Отделить немного рыбы, салата, половинку яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками огурцы (соленые или маринованные корнишоны), отварную рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать довольно крупно. Все осторожно перемешать, заправить солью, майонезом и выложить горкой в салатник, предварительно застланный листиками зеленого салата.
Украсить блюдо ломтиками рыбы, кружками крутых яиц.
САЛАТ РЫБНЫЙ ПО-ИСЛАНДСКИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
400 г филе рыбы200 г корня сельдерея150 г соленых огурцов60 г репчатого лука200 г майонезасоль по вкусу
Рыбу отварить, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Огурцы, лук и отваренный сельдерей нарезать кубиками. Заправить салат майонезом.
САЛАТ «ДЖОНАТАН»
1 порциясредняя энергетическая ценность
170 г свежей семги (филе)50 г соленых или маринованных огурцов50 г яблок15 г каперсов15 г зеленого лука30 г йогурта10 г соуса чили24 г лимона3 г горчицы20 г зелени петрушки и укропа20 г майонеза6 г кетчупа1 г соли
Филе семги припустить в течение 10 минут в подсоленной воде, остудить. Огурцы и яблоки очистить от кожицы, нарезать мелким кубиком. Каперсы порубить. Нарезать зеленый лук и петрушку.
Для соуса: каперсы и петрушку смешать с йогуртом, добавить соус чили, майонез, кетчуп, горчицу, соль и сок лимона.
Филе уложить на блюдо, сверху положить яблоки, огурцы, залить соусом, посыпать укропом, петрушкой и зеленым луком.
САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С СЫРОМ
4 порциисредняя энергетическая ценность
300 г мяса отварных креветок250 г отварного рассыпчатого риса100 г зеленого консервированного горошка100 г сыра2 яйца200 г майонезазелень петрушки и укропачерный перецсоль по вкусу
Рис тщательно промыть, сварить в шестикратном количестве воды, чтобы он остался рассыпчатым, охладить.
Очищенные отваренные креветки нарезать кусочками поперек волокон (оставить несколько креветок для украшения). Нарезанные креветки соединить с рисом, нарубленными вареными яйцами, зеленым горошком, тертым сыром и заправить частью майонеза.
При подаче салат выложить горкой и оформить отложенными креветками и веточками петрушки и укропа, полить оставшимся майонезом.
НА ПОЛЯХ
Масляные смеси для соусов, блюд и бутербродов
Масло зеленое
400 г масла сливочного100 г зелени петрушки1 лимон
Мелко нарезанную молодую зелень петрушки смочить лимонным соком, смешать с размягченным сливочным маслом, сформировать в виде батончика и охладить. По мере необходимости зеленое масло нарезать поперек батончика на кусочки плоско-овальной формы и положить на куски жареного мяса или жареной рыбы.
Масло анчоусное
400 г масла сливочного200 г анчоусов или хамсы соленой
Соленые анчоусы или хамсу (каспийскую) разделать на филе с кожей без костей, протереть через сито , смешать со сливочным маслом, сформировать в виде батончика и охладить. Использовать как вкусовую приправу к некоторым соусам и рыбным бутербродам.
Масло селедочное
350 г масла сливочного150 г филе сельди20 г горчицы
Сельдь соленую или пряного посола разделать на филе без кожи и костей, филе измельчить в мясорубке с паштетной решеткой, после чего протереть через металлическое сито, соединить с размягченным сливочным маслом, столовой горчицей, взбить, сформировать в виде батона и охладить. Масло селедочное нарезать на порции и подать к отварному и печеному картофелю, блинам и для бутербродов.
Масло сардиновое
350 г масла сливочного100 г сардин (консервы)100 г лука репчатого1 яблоко (антоновские)на кончике ножа мускатного орехасоль
Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать со сливочным маслом до готовности, охладить; яблоки очистить. Сардины (консервированные в масле или в собственном соку) протереть с пассерованным луком через сито, соединить с размягченным сливочным маслом, натертыми на мелкой терке яблоками, заправить солью, мускатным орехом, хорошо перемешать, сформировать в виде батона и охладить.
Подать к отварному картофелю, блинам, использовать для бутербродов.
Масло икорное
400 г масла сливочного100 г икры кетовой
Размягченное сливочное масло смешать с кетовой икрой, протереть через сито, сформировать в виде батона и охладить.
Подать к блинам, а также использовать для приготовления бутербродов.
Фисташковое, ореховое или миндальное масло
350 г масла сливочного200 г ядер орехов без скорлупы (фисташки, грецкие орехи или миндаль)25 мл воды
Ядра орехов измельчить в мясорубке, после чего растереть в ступке с добавлением холодной воды. Ореховую массу смешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито, сформировать в виде батона, охладить.
Использовать для приготовления горячих и холодных закусок, ароматизации некоторых соусов, для приготовления бутербродов.
Сырное масло
400 г масла сливочного100 г сыра рокфор
Твердый сыр измельчить на мелкой терке, смешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито, хорошо вымесить, взбить, сформировать в виде батончика, охладить.
Сашими по-русски? И такое возможно!
Константин Ивлев,
шеф-повар, ресторатор, телеведущий
Несколько лет назад я понял, что в мире современной русской кулинарии что-то не так. Традиции старой русской кухни прекрасны и известны во всем мире: блины, икра, пельмени, борщ...
Я не спорю, без прошлого не бывает будущего. Но если мы хотим быть современными, давайте и готовить современно.
Моя философия новой русской кухни зародилась совершенно случайно. Много лет тому назад в палатке на московской овощной базе я увидел старую, еще советских времен, трехлитровую банку березового сока. Мне так это запало в душу - я несколько дней не спал, думал, какое же найти ему применение.
Так возникло мое блюдо «Стерлядь, томленая в березовом соке». И пошло-поехало. Сегодня я с большой гордостью и с превеликим удовольствием презентую нашу новую русскую кухню с ее новыми вкусами, я очень рад, что стал одним из первых шеф-поваров, всерьез работающих над ней, и теперь у меня много последователей.
Что такое новая русская кухня? Вот три ее правила, три кита, на которых она стоит.
Первое. Использование отечественных продуктов. У нас большая страна с богатейшей природой. Бесконечное разнообразие дичи и птиц в лесах. Заяц, кабан, медведь, косуля... А мир морской фауны, озер, рек... Сколько прекрасной рыбы и морепродуктов! Достаточно сказать про трубача, сахалинских устриц, крабов...
А как изумительны на вкус наши грибы и ягоды! Как вкусны и полезны каши!
Второе. Использование современных технологий. Можно ведь просто жарить, парить, варить. А можно идти в ногу со временем, используя, например, вакуумный и низкотемпературный методы.
И третье. Это все, что касается подачи, т.е. презентации блюда. Она должна быть разнообразной и необычной.
Если мы гордимся своими спортсменами, космонавтами, ракетами, то почему бы нам не гордиться нашей кулинарией?
Картофельные суши с копченой скумбрией и лимонным соусом
2 шт картофеля среднего размера25 г филе скумбрии холодного копчения100 г яблока зеленого кисло-сладкого50 г лимонного соуса30 мл оливкового масла5 г зеленого лукаДля лимонного соуса:30 мл сока свежего лимона7 г меда10 мл овощного бульона1 г лука-резанцаперец черный горошком
Картофель отварить в мундире на среднем огне до готовности. Охладить и натереть на крупной терке. Не солить. Добавить оливковое масло и мелко нарезанный зеленый лук, все хорошо перемешать и сформовать 5 картофельных «сушек» весом по 25 г.
Обработать скумбрию: разрезать тушку вдоль пополам, удалить позвоночник и все кости. Филе нарезать тонкими ломтиками.
На картофельную «Сушку» уложить ломтик копченой скумбрии.
Перед самой подачей натереть на крупной терке зеленое яблоко и положить рядом, имитируя подачу имбиря в традиционных суши.
Отдельно подать лимонный соус.
Для соуса лук-резанец мелко нарезать и смешать с медом, лимонным соком и овощным бульоном, добавить черный перец, хорошо размешать. Соус обязательно охладить перед подачей.
Сашими по-русски из подкопченного лосося с икрой нерки
120 г подкопченного филе лосося10 г хрена консервированного50 г яблока зеленого5 г красной икры (нерки)3 г густого соуса бальзамик2 г мини-кресс-салата1 г перца черного10 мл оливкового масла
Нарезать лосося на 3-4 куска и выложить на тарелку, где уже красиво налит густой соус бальзамик. Выложить хрен на рыбу, на него положить икру. Яблоко нарезать тонкими брусочками, положить рядом с рыбой и украсить стеблями мини-кресс-салата. Посыпать перцем и сбрызнуть оливковым маслом.
Подкопченный лосось
120 г филе лосося5 г морской соли10 г оливкового масла40 мл овощного бульона1 г свежего розмарина1 г свежего тимьяна3 мл натурального жидкого дыма2 зубчика чеснока
Филе лосося посыпать солью и дать постоять около 10 минут.
Для маринада смешать овощной бульон с раздавленным зубчиком чеснока, добавить измельченный тимьян, мелко порезанный свежий розмарин, оливковое масло и жидкий дым. Хорошо перемешать. Влить маринад в вакуумный пакет, уложить филе лосося, запаять пакет и встряхнуть его для перемешивания. Поместить в водяную баню (или су-вид) на 4 минуты при 60° С. Вытащить и сразу охладить рыбу в емкости со льдом.
В этом же пакете рыба может храниться до момента использования.
Назад: САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Дальше: САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И ДИЧИ
