Книга: Книга о вкусной здоровой и пище
Назад: ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Дальше: САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ОРЕХАМИ
4 порциинизкая энергетическая ценность
800 г салата250 г заправки для салатов200 г ядер грецких орехов100 г маслин140 г укропа и другой зелени
Нарезанные листья зеленого салата заправить салатной заправкой, смешать с дроблеными грецкими орехами и кефиром, в который добавлен укроп. Салат уложить в салатник, посыпать укропом и оформить маслинами без косточек и зеленью.
САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ С МАСЛИНАМИ
4 порциинизкая энергетическая ценность
1 кг лука-порея300 г маслин100 мл томатного сока100 мл растительного масла50 мл лимонного сока140 г зелени
Стеблевую часть обработанного лука-порея тонко нашинковать. У молодого лука-порея можно использовать и часть зелени, примыкающей к стеблю. Измельченный лук заправить солью, томатным соком, лимонным соком и растительным маслом, хорошо перемешать, уложить в салатник горкой, украсить маслинами без косточек и зеленью.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С ЯБЛОКАМИ
4 порциинизкая энергетическая ценность
500 г свежих помидоров400 г свежих яблок170 г кочанного салата200 мл заправкизеленьсладкий перец
Обработанные помидоры и очищенные яблоки нарезать ломтиками, соединить с мелко нарезанными кочанным салатом, укропом, кинзой, полить салатной заправкой, сметаной, майонезом или смесью сметаны с майонезом, уложить горкой в салатник и оформить зеленью и сладким перцем.
САЛАТ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
4 порциинизкая энергетическая ценность
340 цветной капусты200 г свежих помидоров150 г свежих огурцов120 г зеленого консервированного горошка250 г свежих яблок120 г винограда5 г сахара50 мл лимонного сока200 г сметаны100 г зелени
Цветную капусту отварить до готовности, охладить и разобрать на соцветия. Свежие яблоки очистить, нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком для предохранения от потемнения.
Свежие помидоры и свежие огурцы нарезать ломтиками. Свежий виноград освободить от плодоножек. Консервированный зеленый горошек отделить от заливного. Все компоненты салата смешать со сметаной, заправленной солью и сахаром , уложить горкой в салатник , украсить цветной капустой , помидорами, зеленью.
МОРКОВНЫЙ САЛАТ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
4 порциинизкая энергетическая ценность
400 г моркови250 г стеблей сельдерея25 мл лимонного сока10 г сахара5 г соли1/2 ч. ложки горошин консервированного зеленого перца1/2 стакана густой подслащенной сметаны
Морковь очистить и натереть на терке длинными тонкими полосками.
Стебли сельдерея промыть и нарезать тонкими ломтиками. Полоски моркови и ломтики сельдерея положить в салатную миску. Лимонный сок смешать с сахаром и сбрызнуть им салат. Горошины перца размять, смешать с солью и густой сладкой сметаной, полить салат и хорошо перемешать.
ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
4 порциинизкая энергетическая ценность
3 небольших красных яблока1 кочанный сельдерей5 мл лимонного сока50 г ядер лесных ореховДля соуса:150 г овечьего сыра200 мл сливок50 мл растительного масла1 г белого молотого перца1 щепотка соли
Яблоки помыть, разрезать на 4 части, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком.
Стебли сельдерея отделить друг от друга, листья срезать. Стебли разрезать пополам и бланшировать в кипящей соленой воде в течение 5 минут. Затем вынуть из воды, обдать холодной водой , остудить и нарезать ломтиками. Орехи крупно нарубить. Перемешать ломтики сельдерея и яблок с половиной нарубленных орехов и положить на блюдо.
Приготовить соус: овечий сыр покрошить и смешать со сливками, растительным маслом, перцем и солью, добавить оставшиеся орехи.
Салат полить соусом или подать соус отдельно.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
6 порцийнизкая энергетическая ценность
700 г белокочанной капусты100 г клюквы200 г моченых яблок90 г маринованной вишни60 г зеленого лука60 г укропа100 мл уксуса 3%50 г сахара50 мл растительного масла100 г зелени
Капусту нашинковать соломкой. Уксус соединить с солью, сахаром, растительным маслом, нагреть до полного растворения, заложить нашинкованную капусту и прогреть несколько минут, непрерывно перемешивая. Затем капусту быстро охладить, соединить с нашинкованными зеленым луком и укропом, клюквой, яблоками, маринованной вишней.
Салат уложить в салатник горкой, оформить фруктами и зеленью.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
6 порцийнизкая энергетическая ценность
1,2 кг краснокачанной капусты50 г сахара0,1 г корицы0,1 г гвоздики100 мл воды150 мл уксуса 3%50 мл масла растительногозелень
Приготовить пряный отвар корицы и гвоздики в воде с добавлением сахара. Отвар настоять 30 минут, процедить. Капусту нашинковать соломкой, перетереть с солью до появления сока, отжать, соединить с отваром, уксусом, растительным маслом.
Салат уложить в салатник горкой, оформить зеленью.
МЕКСИКАНСКИЙ САЛАТ
4 порциисредняя энергетическая ценность
листья салата романосалат айсберг, крупно порубленный1/2 шт. авокадо20 г соленого лимона, нарезанного кубиками1 шт. стебель лука зеленого1/2 шт. лука фиолетового кольцамикукуруза консервированная4-5 шт. помидоров черрилистья кинзысоль1 большая лепешка тортильяДля заправки:1 ч. ложка меда2 ст. ложки майонеза2 ч. ложки сока лимонаДля сальсы:100 г кукурузы100 г фасоли консервированной красной1 ст. ложка лимонного сока1 ст. ложка чеснокагранулированного200 г соуса неаполитано1 ч. ложка паприки сладкой1 ст. ложка кинзы1/2 ч. ложки перца чили сухого хлопьями
Положить тортилью между двумя большими алюминиевыми формами для кексов и хорошо прижать пальцами края так, чтобы лепешка приняла аналогичную форму, срезать выступающие края лепешки, обжарить сформованную лепешку во фритюре до золотистого цвета. Снять с формы готовую чашу из тортильи и остудить.
Листья салата порезать и смешать вместе, добавить кукурузу, авокадо, помидоры черри, два вида лука, зелень, посолить.
Из майонеза, меда, и лимонного сока смешать заправку и заправить салат. Выложить салат в чашу из тортильи. Сверху украсить сальсой из фасоли и кукурузы.
Для сальсы смешать все ингредиенты, подогреть, добавить рубленую кинзу. Остудить.
САЛАТ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ
4 порциинизкая энергетическая ценность
120 г цветной капусты200 г свежей (или консервированной) спаржи250 г свежих помидоров120 г консервированной стручковой фасоли150 г свежих огурцов100 г зеленого консервированного горошка250 мл салатной заправки100 г зелени
Обработанные цветную капусту и спаржу отварить до готовности и охладить. Капусту разобрать на отдельные соцветия, а спаржу нарезать кусочками 2 см.
Консервированный зеленый горошек и лопаточки фасоли отделить от заливки. Свежие помидоры и свежие огурцы нарезать ломтиками.
Подготовленные продукты уложить в салатник, полить салатной заправкой и оформить зеленью.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
6 порцийнизкая энергетическая ценность
1,2 кг редьки черной120 г моркови175 г сметанызелень
Очищенную черную редьку нашинковать соломкой, или нарезать тонкими ломтиками, или натереть на крупной терке. Так же измельчить сырую морковь.
Добавить соль, сметану, уложить горкой в салатник, оформить зеленью.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ
6 порцийнизкая энергетическая ценность
700 г свеклы250 г свежих яблок50 г сахара200 г сметаны100 г зелениДля маринада:500 мл уксуса 2%Гвоздикалавровый листчерный перец горошком10 г соли25 г сахара
Для приготовления маринада в уксус добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, довести до кипения, настоять 10-15 минут и процедить.
Столовую свеклу отварить до готовности, охладить, очистить, нарезать тонкими ломтиками (10х10 мм), соединить с горячим маринадом и оставить на 3-4 часа. Яблоки нашинковать ломтиками, соединить с маринованной свеклой, освобожденной от маринада, заправить сахаром и сметаной.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ
4 порциисредняя энергетическая ценность
900 г свеклы5 г чеснока150 г майонеза170 г сыра40 г зелени
Вареную столовую свеклу очистить, охладить до комнатной температуры, нарезать соломкой или ломтиками либо натереть на крупной терке, соединить с рубленым чесноком, заправить майонезом, уложить в салатник горкой, посыпать тертым сыром и оформить зеленью.
Рекомендуется использовать твердые сыры: голландский, пошехонский, костромской и др.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ
4 порциинизкая энергетическая ценность
800 г моркови200 г яблок20 г сахара150 г сметанысоль по вкусузелень
Сырую морковь и яблоки нарезать соломкой или тонкими ломтиками, пересыпать солью и сахаром, перемешать, заправить сметаной или майонезом со сметаной, уложить в салатник горкой, оформить яблоками и зеленью.
Аналогично можно приготовить салат из моркови с грушами, айвой, изюмом, черносливом. Груши и айву обработать так же, как яблоки. Изюм перебрать и 2-3 раза промыть в сменяемой воде. Чернослив промыть, замочить 20-30 минут в холодной воде, разрезать на части, удаляя при этом косточки.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОГУРЦАМИ
6 порцийсредняя энергетическая ценность
1,2 кг картофеля320 г огурцов соленых или малосольных150 г майонеза140 г зелени
Картофель, подготовленный, как описано выше, соединить с нашинкованными ломтиками солеными или малосольными огурцами, заправить майонезом, сметаной или салатной заправкой.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ
4 порциисредняя энергетическая ценность
250 г тыквы100 г меда или сахара250 г кислых яблок1 лимон1/3 стакана очищенных грецких орехов1/2 стакана сметанысоль по вкусу
Тыкву натереть на крупной терке, немного посолить, добавить мед или сахар. Яблоки нарезать кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона. Добавить измельченные грецкие орехи, цедру лимона, заправить сметаной.
САЛАТ «ОСЕНЬ»
4 порциисредняя энергетическая ценность
500 г картофеля200 г соленых грибов75 г репчатого лука200 г квашеной капусты3 ст. ложки растительного масла5 г уксуса 3%сольперецсоленый огурецзелень укропа
Отварной картофель и грибы нарезать ломтиками, оставив несколько шляпок грибов для украшения. Лук очистить и мелко нарезать. Квашеную капусту отжать от рассола. Продукты соединить, полить маслом, смешанным с уксусом, посолить, поперчить и перемешать. Выложить салат горкой на блюдо, оформить кружочками соленого огурца, шляпками грибов и мелко рубленной зеленью.
САЛАТ «ДАЧНЫЙ»
4 порциисредняя энергетическая ценность
200 г картофеля200 г зеленой фасоли150 г зеленого горошка200 г цветной капусты55 мл оливкового масла5 г уксуса 3%черный перецсоль по вкусузелень петрушки
Картофель очистить, отварить, остудить и нарезать кружочками. Фасоль нарезать кусочками по 2 см и отварить с зеленым горошком до готовности . Капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, затем охладить и разобрать на соцветия.
Все подготовленные продукты смешать, заправить маслом, уксусом, солью и перцем. При подаче оформить зеленью.
ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ
4 порциисредняя энергетическая ценность
600 г картофеля1 кочан цветной капусты100 г бобов100 г моркови100 г шампиньонов150 г мороженого зеленого горошкасоль по вкусу100 г филе анчоусов30 мл виноградного уксуса2 крутых яйца50 мл растительного маслащепотка белого перца2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки
Картофель отварить в мундире в подсоленной воде в течение 25-30 минут, затем очистить и нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия. Бобы и морковь варить в течение 15 минут. Шампиньоны нарезать ломтиками. Горошек варить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 3 минут. Филе анчоусов нарезать небольшими кусочками.
Все компоненты смешать, добавить уксус, посолить по вкусу и выложить в салатник. Яйца разрезать на 8 частей и добавить в салат. Заправить маслом и перцем, посыпать зеленью.
ОВОЩИ В ОРЕХОВОМ СОУСЕ
1 порциянизкая энергетическая ценность
кочанный и листовой салат100 г вареных овощей (белокочанная и цветная капуста, стручковая фасоль, картофель, свекла, баклажаны и т.д.)зеленьДля соуса на 1 порцию:40 г ядер грецких орехов45 г репчатого лука8 г чеснока30 г зелени кинзы, укропа30 мл винного уксусасольперец
Кочанный и листовой салат используют для этой закуски в свежем виде, остальные овощи отварить или припустить до готовности, охладить и подать под ореховым соусом.
Для соуса ядра грецких орехов измельчить в мясорубке вместе с чесноком, соединить с черным молотым перцем, солью, рублеными зеленью и луком, развести винным (или ароматизированным 2%-ным) уксусом.
Подать в индивидуальных салатниках, оформить зеленью.
САЛАТ ИЗ АНАНАСА И СЕЛЬДЕРЕЯ
1 порциянизкая энергетическая ценность
135 г свежего ананаса100 г стеблей сельдерея20 г зеленого салата15 мл лимонного сока20 мл масла оливкового20 г сахарной пудрысоль, перец по вкусуягоды калины, брусники и т.п.
Ананас очистить от кожицы, разрезать вдоль на две или четыре части, вырезать сердцевину, нарезать ломтиками. Сельдерей очистить, нарезать тонкой соломкой, смешать с ананасом, заправить лимонным соком, оливковым маслом, солью, перцем, уложить в салатник на листья зеленого салата, посыпать сахарной пудрой, оформить ягодами калины, брусники.
ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ
4 порциинизкая энергетическая ценность
200 г свеклы120 г моркови300 г картофеля200 г соленых огурцов200 г квашеной капусты180 г зеленого лука40 г зелениДля заправки:50 г столовой горчицы100 мл воды50 мл растительного масла
Отваренные в кожуре свеклу, морковь и картофель очистить в теплом состоянии, нарезать небольшим кубиком, охладить. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и нарезать такими же кубиками.
Обработанный зеленый лук измельчить. Квашеную капусту освободить от рассола и мелко нашинковать.
Все компоненты смешать и заправить.
Для заправки столовую горчицу развести холодной кипяченой водой (1:2) и смешать с растительным маслом.
При подаче к столу винегрет оформить зеленью.
ВИНЕГРЕТ С ФАСОЛЬЮ ИЛИ ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
1 порциянизкая энергетическая ценность
110 г винегрета овощного15 г зелени20 г фасоли или62 г горошка зеленого консервированного
Фасоль перебрать, промыть, варить до мягкости, отделить от отвара, охладить. Зеленый горошек консервированный отделить от отвара. В салатник положить горкой готовый овощной винегрет, сверху - фасоль или зеленый горошек, оформить зеленью.
ВИНЕГРЕТ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
1 порциянизкая энергетическая ценность
100-150 г филе копченой рыбы (форель, ставрида, осетрина)3 средних свеклы2 картофелины1 морковь3-4 соленых огурца100 г квашеной капусты1/2 стебля сельдерея100 г консервированного горошка1 маленькая луковицазелень укропа, маслиныДля заправки:1/2 стакана ароматного подсолнечного масла1 стакан капустного рассола1/4 ч. ложки соли2 ч. ложки сахара1 ч. ложка яблочного уксуса
Запечь и отварить овощи. Остудить и очистить.
В капустном рассоле растворить соль, сахар, добавить уксус или сок лимона, затем ароматное масло и хорошенько перемешать. Для большей пикантности можно добавить 1/2 ч. ложки готовой горчицы, при этом можно положить чуть больше сахара.
Копченую рыбу нарезать тонкими широкими кусками и отложить. Неподходящие куски изрубить и добавить в салат.
Нарезать свеклу кубиками (10 мм), добавить чайную ложку подсолнечного масла, перемешать.
Картофель и морковь нарезать кубиками и выложить в миску. Добавить соленые огурцы без кожицы, нарезанные кубиками и слегка отжатые, консервированный горошек, пару мелко нарезанных веточек укропа, нарезанный и ошпаренный репчатый лук, тонко нарезанный сельдерей и порубленную квашеную капусту. Все аккуратно перемешать.
Взболтать ингредиенты заправки и вливать ее в миску постепенно, тщательно вымешивая, чтобы винегрет не получился слишком жидким и держал форму. Последней добавить свеклу, чтобы остальные ингредиенты не окрасились в красный цвет.
Набить винегретом широкую чашку, перевернуть ее на тарелку, снять чашку. Винегретный куличик обложить ломтиками нарезанной рыбы, черными маслинами и укропом.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
4 порциисредняя энергетическая ценность
5 шт. сладкого перца450 г фарша300 г томатного соусаДля фарша:400 г моркови50 г корня петрушки150 г лука40 г томатного пюре50 мл растительного масла20 г сахара30 мл уксуса 3%30 г зелени
Для фарша: лук, морковь и петрушку нарезать соломкой, пассеровать до мягкости на растительном масле, добавить томат-пюре, соль, сахар, уксус и продолжить пассеровать еще несколько минут. Добавить зелень. Отобрать стручки свежего сладкого перца любого цвета. Обработанные свежие стручки проварить 2 минуты, откинуть на дуршлаг, немного охладить, освободить от жидкости, заполнить фаршем, уложить в сотейник или низкую кастрюлю фаршем вверх, залить томатным соусом, тушить в жарочном шкафу 30-40 минут, охладить.
Подать по одному перцу на порцию с этим же соусом, оформить зеленью.
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
6 порцийнизкая энергетическая ценность
1 кг свежих помидоров4 яйца180 г зелени80 г майонеза25 г кетчупазелень для оформления
Для фарша: крутые яйца мелко нарубить, смешать с измельченной зеленью лука, кинзы, укропа и измельченной мякотью помидора.
Варианты фарша: мелко нарезанные соленые или маринованные грибы смешать с мелко нарезанными помидорами, зеленью; готовый салат из рыбы или морепродуктов; готовый салат из мяса; смесь измельченной брынзы, творога, зелени, чеснока, майонеза; рубленая сельдь; паштет из печени.
Отобрать помидоры, одинаковые по размеру, массой около 150 г. Верхнюю часть помидора срезать горизонтально так, чтобы она образовала «крышечку». Из нижней части частично удалить мякоть, образовавшееся углубление заполнить фаршем, посолить, добавить черный и красный молотый перец и закрыть «крышечкой».
При подаче к столу фаршированный помидор полить майонезом , смешанным с кетчупом, посыпать зеленью.
ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
1 порциянизкая энергетическая ценность
80 г огурцов свежих20 г картофеля15 г моркови15 г лука зеленого5 г масла растительного2 г сахара5 г укропаспеции15 г сметаны15 г майонеза5 г зелени
Свежие обработанные огурцы средних размеров разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину, измельчить ее ножом, соединить с мелко нарезанными вареными картофелем, морковью, зеленым луком , укропом, заправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом , перемешать и полученным фаршем заполнить половинки огурцов, уложенные на тарелки. При подаче фаршированные огурцы полить смесью сметаны и майонеза, оформить зеленью
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ И ГРИБАМИ
4 порциисредняя энергетическая ценность
1 кг баклажанов45 г белых сушеных грибов (или 250 г свежих шампиньонов)120 г репчатого лука100 г моркови100 г корня петрушки (или сельдерея)50 г томатного пюре60 мл растительного масла150 г помидоров10 г чеснока200 г майонезазелень
Для фарша: морковь, корень петрушки (или сельдерея) нашинковать соломкой, пассеровать на растительном масле. Лук нашинковать полукольцами, пассеровать на растительном масле отдельно.
Пассерованные овощи соединить, добавить пассерованное томат-пюре, помидоры, чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанные вареные грибы, фарш прогреть.
Темно-фиолетовые баклажаны средних размеров обработать как обычно, разрезать вдоль пополам, проварить 2-3 минуты в подсоленной воде, откинуть, половинки разложить на разделочной доске разрезом кверху, ложкой сделать углубления и заполнить их фаршем. Переложить баклажаны на противень, запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при 250°С, охладить.
При подаче полить майонезом, оформить зеленью.
СОТЭ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
4 порциинизкая энергетическая ценность
700 г баклажанов500 г помидоров100 г репчатого лука100 г моркови75 мл растительного масла15 г соли30 г сахара15 г чеснока140 г зелени
Спелые темно-фиолетовые баклажаны, освободить от плодоножек, промыть, нарезать кружочками толщиной 10 мм, пересыпать солью и оставить на 20 минут, затем слегка отжать для отделения сока, содержащего горечь. Кружочки баклажанов панировать в муке и обжарить с двух сторон на масле. Свежие помидоры и морковь нарезать кружочками, лук - полукольцами, пассеровать на растительном масле.
На дно сотейника уложить слой помидоров, посыпать их солью, сахаром и рубленым чесноком, затем равномерно разложить пассерованные лук, морковь и жареные баклажаны. В такой же последовательности овощи разложить еще двумя-тремя слоями, последний, верхний слой, должен быть из помидоров.
Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поместить в жарочный шкаф при 150°С примерно на 1 час.
После чего баклажаны охладить в этой же посуде вначале до комнатной температуры, а затем перенести в холодильник.
При подаче к столу баклажаны осторожно разложить на тарелки с помощью деревянной лопаточки, полить образовавшимся соусом, оформить зеленью.
СВЕКЛА, МОРКОВЬ МАРИНОВАННЫЕ
6 порцийнизкая энергетическая ценность
1 кг свеклы (или моркови)Для маринада:15 г соли60 г сахарачерный перец горошкомкорица или гвоздика350 мл уксуса 3%зелень
Свеклу или морковь отварить в кожуре, очистить, нарезать тонкими пластинами, сложить в эмалированную посуду, залить маринадом, выдержать 6-8 ч в холодильнике. Использовать как закуску и как гарнир к мясу и рыбе.
БАКЛАЖАНЫ С УКСУСОМ
1 порциянизкая энергетическая ценность
250 г баклажанов20 г уксуса винногосоль, перец15 г зелени
Темно-фиолетовые баклажаны небольших размеров вымыть, освободить от плодоножек, нанизать на шпажки и обжарить над раскаленными углями или на гриле. Обжаренные баклажаны охладить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить на закусочную тарелку, посолить, поперчить, полить винным уксусом, оформить зеленью.
ЛУК МАРИНОВАННЫЙ
6 порцийнизкая энергетическая ценность
750 г лука репчатого200 г сладкого перца25 г сахара15 г соли50 мл растительного масла100 г уксуса 3%черный перец горошкомдушистый перецгвоздика и корица2 шт. лаврового листазелень
В 3%-ном уксусе растворить соль, сахар, добавить специи, тонко нашинкованный репчатый лук, прогреть до 80°С, непрерывно перемешивая деревянной лопаточкой, затем добавить нарезанный тонкой соломкой красный сладкий стручковый перец, заправить растительным маслом, перемешать, охладить.
Использовать как холодную закуску и как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам.
НА ПОЛЯХ
Холодные соусы и заправки для салатов и сельди
Сметанный соус с уксусом
400 г сметаны70 мл уксуса 3%40 г сахарасольперец молотый
Соль и сахар растворить в уксусе, добавить перец, соединить со сметаной, хорошо перемешать.
Сметанный соус с томатной пастой и зеленью
300 г сметаны70 г томатной пасты50 г зелени петрушки, кинзы, укропасоль
Свежую молодую зелень нарезать, растереть с солью, соединить с томатной пастой и сметаной.
Сметанный соус с плодовым соком
400 г сметаны100 мл сока яблочного (апельсинового, грейпфрутового или лимонного)10 г сахарасоль
В соке растворить соль, сахар, соединить со сметаной и хорошо перемешать.
Сметанный соус с хреном и горчицей
400 г сметаны120 г хрена (корень)25 г горчицысоль10 г сахара
Корень хрена замочить в холодной воде на 1 час, очистить, промыть, измельчить на мелкой терке. Столовую горчицу и измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль, сахар.
Соус кисломолочный
250 г творога250 г кефирапростокваши или йогуртасольсахар
Творог тщательно растереть с солью, сахаром, постепенно добавить кефир, перемешать , добавить простоквашу или натуральный йогурт без сахара.
Соус из кефира и майонеза
300 г кефира, простокваши, йогурта или мацони,150 г майонезасольсахарлимон
Кефир смешать с солью и сахаром, соединить с майонезом, заправить лимонным соком.
Соус яично-томатный
2 яйца170 г томатной пасты150 мл масла растительного (рафинированного)сольсахар
Желтки вареных яиц протереть через сито, смешать с растительным маслом, солью, сахаром, мелко нарубленными белками яиц, все это соединить с томатной пастой и перемешать.
Заправка салатная (на растительном масле и уксусе)
250 мл масла растительного250 мл винного или столового уксуса 3%сольсахарперец черный молотый
В уксусе растворить соль, сахар, добавить черный молотый перец, перелить в бутылку, долить растительным маслом. Бутылку закрыть пробкой с дозатором. Перед заправкой салата содержимое бутылки встряхнуть для получения эмульсии масла в воде.
Заправка применяется для салатов, винегретов, но может быть использована для заправки сельди, салаки, килек, хамсы и тюльки.
Заправка салатная горчичная
300 мл масла растительного3 яйца (желтки)20 г соли50 г сахара50 г горчицы500 мл уксуса 3%перец черный молотый
Сырые яичные желтки растереть со столовой горчицей, солью, сахаром, черным молотым перцем, развести уксусом и соединить с растительным маслом.
Заправка горчичная для сельди
200 мл масла растительного200 мл уксуса 3%50 г горчицы20 г соли50 г сахараперец
Столовую горчицу смешать с солью, сахаром, черным молотым перцем, уксусом и растительным маслом. Перед заправкой сельди содержимое бутылки взболтать.
Заправка из растительного масла и лимонного сока
300 мл масла растительного150 мл лимонного сока10 г сахара10 г соли
Соль и сахар смешать с лимонным соком, после их растворения добавить растительное масло. Перед заправкой салата взболтать.
Заправка из растительного масла и томатного сока
200 мл масла растительного250 мл томатного сока (без сахара)20 г солиперец черный молотый15 г чеснока
Чеснок мелко нарезать, растереть с солью, развести томатным соком, добавить черный молотый перец, сахар, растительное масло.
Заправка сметанная для фруктовых салатов
350 г сметаны40 мл сока яблочного50 мл сока апельсинового15 мл лимонного сока20 мл вина десертного (токай, мускат, херес и др.)10 г соли25 г сахара
Фруктовые соки соединить с солью, сахарным песком, перемешать до полного растворения, добавить десертное вино, после чего полученную фруктовую смесь соединить со сметаной и хорошо перемешать.
Салат «Ташкент»
128 г говядины132 г зеленой редьки116 г репчатого лука6 г растительного масла80 г майонеза1 яйцо12 г зеленого луканебольшой пучок зеленисоль и черный молотый перец по вкусу
Очищенную редьку нарезать тонкой соломкой, замочить в кипяченной охлажденной подсоленной воде на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг.
В редьку затем добавить нарезанный полукольцами и обжаренный во фритюре репчатый лук, нарезанное соломкой вареное мясо, часть мелко нашинкованного яйца , посолить и поперчить по вкусу, заправить частью майонеза и все перемешать.
Уложить салат горкой в салатник, украсить дольками оставшейся части яйца, кусочками мяса, фигурно нарезанными ломтиками редьки и нарезанной зеленью, полить оставшимся майонезом.
Салат «Бахор»
130 г говядины1 ст. ложка нарезанного репчатого лука1 средний помидорсредний свежий огурец1 зубчик чесноканебольшой пучок зелени1 ст. ложка майонеза1 яйцо2 ч. ложки уксуса 6%1 ст. ложка растительного масласоль и черный молотый перец по вкусу
Огурцы, помидоры и вареное мясо нарезать тонкой соломкой, чеснок мелко порубить. Перемешать нарезанные овощи, зелень и мясо, заправить солью, перцем, майонезом, чесноком, уксусом, растительным маслом.
При подаче салат уложить горкой в салатник, украсить дольками яйца, кусочками отварного мяса, зеленью.
