ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

В начале завтраков, обедов и ужинов издавна принято подавать холодные закуски и салаты, они предваряют основные блюда трапезы. В настоящее время салат может заменить целый обед, а закуски появляются в основном в начале обедов.

Существует огромное количество рецептов закусок и салатов: из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи, субпродуктов, овощей и фруктов, яиц, сыра и творога.

Овощи и фрукты используют в основном в свежем виде. В то же время имеется немало салатов и винегретов, в состав которых входят соленые и маринованные овощи и фрукты, овощи, подвергнутые тепловой кулинарной обработке частично или до готовности.

Салаты и винегреты играют важную роль в питании, так как являются источниками витаминов, минеральных веществ, растительных волокон. Для повышения пищевой и энергетической ценности салаты и винегреты заправляют сметаной, майонезом, заправками на растительном масле. Вкусоароматическими добавками в салатах и винегретах служат орехи, сыр, брынза, лимонный сок, зеленый горошек, фасоль и другие ценные в пищевом отношении продукты. Для приготовления салатов и винегретов широко используют консервированные продукты.

Овощные салаты и винегреты могут служить также и гарниром к мясным и рыбным блюдам и к птице.

Салаты и винегреты относятся к особо скоропортящимся кулинарным изделиям, так как после приготовления их не подвергают тепловой обработке. В связи с этим к приготовлению салатов и винегретов предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования:

• основная часть продуктов, используемых для приготовления салатов и винегретов, должна храниться в холодильнике, чтобы после соединения всех компонентов температура закуски была в пределах 10-12°С;

• посуда и инвентарь должны быть чистыми, сухими и иметь температуру не выше комнатной;

• вначале проводят всю подготовительную работу (очистку, мойку овощей, зелени, грибов, фруктов и т.д.), затем полную санитарную уборку, после чего приступают к приготовлению салатов и винегретов (нарезке, смешиванию компонентов, заправке);

• вареные продукты (овощи, мясо, рыба, птица) должны быть своевременно охлаждены до комнатной температуры и до использования храниться в холодильнике; соединение теплых, недостаточно охлажденных продуктов с другими компонентами салата или винегрета категорически запрещается;

• предпочтительная форма нарезки продуктов для салатов и винегретов - тонкие ломтики, при этом продукты с плотной структурой (редис, огурцы, вареную свеклу, вареное мясо и др.) нарезают ломтиками толщиной около 1 мм, продукты с более рыхлой структурой (вареный картофель, вареную рыбу и др.) - 2-3 мм; площадь ломтиков должна быть по возможности равномерной и составлять примерно 10х10 мм;

• заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей на стол; хранить заправленные салаты и винегреты не рекомендуется; при необходимости можно хранить незаправленные компоненты салатов и винегретов в холодильнике не более 2 часов;

• для подачи салатов и винегретов к столу используют салатники, неглубокие вазы на низких ножках, широкие бокалы и фужеры на низких ножках; для порционирования салатов около каждого салатника кладут столовую ложку, а при порционной подаче салата - чайную ложку; в зависимости от местных традиций салаты можно подавать, не заправленные солью и соусом, в этом случае их просто ставят на стол;

• перед подачей салаты оформляют зеленью. Для этого используют петрушку, кинзу, сельдерей, базилик, любисток и другую зелень. Салаты оформляют также красным, желтым и зеленым сладким стручковым перцем, ягодами, маринованными и консервированными плодами. Иногда для оформления салата используют часть его основных компонентов - мясо, рыбу, креветки, яйца или фигурно нарезанные овощи.

Винегреты отличаются тем, что в их состав входят вареная столовая свекла, вареная морковь и другие овощи, а также соленые огурцы, квашеная капуста и лук (зеленый или репчатый). Заправляют их столовой горчицей и растительным маслом.