Ячменный солод размешать с холодной водой и оставить на сутки, после чего поместить в котел, добавить соль и кипятить 2 часа, затем прибавить хмель и варить еще полчаса. Процедить в бочонок, немного остудить, добавить сухие дрожжи, разведенные в этой же жидкости, и уваренную докрасна патоку или повидло. Все хорошо размешать и оставить на 5—10 часов. После этого разлить в бутылки и укупорить на следующий день. По желанию можно добавить сахар и менять пропорцию хмеля для разной крепости пива.

Смолотый ржаной солод и ржаную муки замешать в теплой воде. В большом глиняном горшке сделать отверстие для спуска сусла, выстлать дно соломой, выложить полученное тесто, накрыть горшок крышкой и поставить в горячую печь на сутки. Еще через 12 часов слить сусло, долить кипятком и снова слить. Сварить хмель и положить в сусло, добавить дрожжи. Когда пиво перебродит, разлить в бутылки, хорошо укупорить и поставить на хранение.

Крупный ячменный солод залить 18 л горячей воды (не кипятка!), хорошо перемешать и дать постоять 3 часа. После чего осторожно слить. На оставшуюся гущу снова налить 12 л горячей воды и через 3 часа снова слить. На эту гущу налить 12 л холодной воды, через 2 часа слить и смешать с двумя первыми отварами, прибавить патоку, разведенную 6 ведрами теплой воды. Прибавить мед и дать 2–3 раза вскипеть, постоянно помешивая. Дать жидкости остыть до температуры парного молока и влить в нее сухие дрожжи, разведенные в этой же жидкости, хорошо размешать и оставить бродить в теплом месте. Когда перебродит, слить в бочку, оставить ее открытой на 3 дня, потом забить втулку. Через 2–3 недели получится превосходное пиво.

Солодовый экстракт заводского производства с плотностью 72 % развести водой в таком количестве, чтобы получить жидкость с плотностью 12–15 %. Добавить 25–30 г хмеля на 10 л жидкости и варить 15 минут. Жидкость охладить до 10–12 °C и добавить дрожжи. Оставить на неделю при температуре не выше 10 °C, после чего перелить в бочку и оставить еще на 2–3 недели.

Приготовить бочонок вместимостью 50–60 л с краном снизу и отверстием в крышке. Вскипятить в котле воду, добавить хмель, кипятить еще 6—10 минут, после чего процедить отвар и положить в котел с отваром сахар и пивные дрожжи. Хорошо перемешав, вылить смесь в бочонок. Через 2–3 дня пиво начнет пениться, потом пена осядет. В теплое время года пиво сбраживается за 3–4 недели: первое время бочонок держать открытым, в последние 10 дней затычку забить, открывая бочку на несколько минут каждые 2 дня и пробуя пиво. Когда оно потеряет сахарный привкус, бочку заколотить. Еще через 4 дня белое пиво готово. При желании пиво можно подкрасить поджаренным ржаным хлебом.

Из ржаного зерна приготовить солод и размолоть. Насыпать его в льняной мешочек, туда же добавить хмель и хорошо перетереть. В большую кастрюлю положить мед и мешочек с солодом и проливать в этот мешочек кипяток средней струей, а гущу солода часто перемешивать. Затем дать жидкости остыть и влить разведенные дрожжи. После брожения, когда все дрожжи опустятся на дно, жидкость можно разлить в бутылки и поставить в холодильник. Через 4–5 дней пиво готово к употреблению.

Все злаки обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета, размолоть в мельнице для зерна. В большую емкость влить 10 л воды, всыпать злаки, цикорий и кипятить 10–15 минут. Затем добавить еще 10 л воды, хмель, сахар, цедру лимона. Варить 5–6 часов, процедить. Разлить в бутылки, закупорить, хранить в темном прохладном месте.

В чистый мешочек насыпать ржаной молотый солод и хмель, хорошо их потереть и размешать. Налить в посуду воду, высыпать смесь из мешочка и вскипятить. Потом перелить в бочонок и поставить на холод, чтобы совершенно остыло. Пока сусло будет остывать, приготовить опару из пшеничной муки и дрожжей. Когда сусло остынет, а опара поднимется, вылить ее в сусло, которое оставить в тепле на 6 часов. Закупорить бочонок, вынести на 3 дня в погреб. На четвертый день разлить в бутылки, укупорить их и поставить в погреб.

Сварить хмель в воде, процедить через салфетку и, положив туда патоку, вскипятить. Перелить в бочонок и поставить в холодное место. Приготовить опару из дрожжей и пшеничной муки аналогично опаре, приготовляемой для пирогов. Когда смесь в бочонке охладится, а опара подойдет, вылить ее в бочонок и хорошо размешать. Бочонок плотно закупорить и подержать 6 часов в тепле, а затем на 3 дня поставить в холодное место. Потом разлить пиво в бутылки, укупорить, залив пробки сургучом, смолой или воском.

Развести в воде мед, добавить хмель и кипятить 1 час. Сусло процедить в бочонок, охладить, добавить дрожжи и держать при комнатной температуре 5–6 дней с открытым отверстием для пробки. Затем бочонок укупорить и перенести в погреб или на ледник, устанавливая пробкой вниз. Через 2–3 дня в бочонок ввинтить кран и разлить пиво в бутылки, плотно закупорить и хранить в темном прохладном месте.

Солод с мукой ошпарить 3 л горячей воды, замесить густое, как на клецки, тесто, вымешать, выложить в формы и поставить в печь на 12 часов, до приобретения красивого цвета. Сложить все в бочонок объемом в 25 л, долить холодной водой доверху и оставить. Из гречневой муки и свежих сухих дрожжей замесить густое тесто на воде и поставить на 2 часа, чтобы поднялось. Растереть и влить в другой чистый бочонок. Солодовым раствором, процеженным через сито, долить его доверху и поставить в теплое место на 4–6 часов для брожения. Когда дрожжи всплывут, взболтать смесь и разлить пиво в бутылки вместе с дрожжами, укупорить хорошо распаренными пробками, вынести в погреб и поставить в песок. Можно хранить несколько недель.

Сухой хмель, ржаной солод и сахар залить 4 л воды, кипятить 30 минут. После этого охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, перелить в бочку, влить еще 15 л воды, размешать, накрыть теплой тканью и оставить бродить на 4 суток. Пиво можно подкрасить жженым сахаром.

Кипяченую отстоянную воду налить в чистую кадочку, добавить сахар и, когда он растворится и раствор остынет до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и оставить на 2–3 дня, пока не кончится брожение; всплывающую на поверхность пену периодически снимать. По окончании брожения пиво разлить в бутыли, а для лучшего вкуса и запаха положить в каждую бутылку по кусочку лимонной или апельсиновой корки, можно добавить сок малины. Бутылки закупорить и пробки завязать. Хранить на холоде. При большом количестве сахара или патоки пиво будет содержать в себе больше алкоголя и угольной кислоты, сообщающей напитку пенистость.

Смешать хмель, кишмиш, сахар, вино и 200 мл воды, хорошо уварить, прокипятив полчаса, затем процедить и добавить солод. Влить 13 л воды и еще раз все прокипятить. Процедить, добавить дрожжи и оставить в емкости для брожения на 8 дней. Затем разлить в бутылки и укупорить.

Хлеб разрезать на тонкие кусочки и высушить. Сухари смешать в большой кастрюле с солодом, солью, перцем, дрожжами, разведенными в стакане теплой воды, и 200 г сахара. Хмель ошпарить кипятком и тоже добавить в кастрюлю. Налить воду, все время размешивая массу. Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить на ночь. В 9 л воды развести 200 г сахара и добавить в выстоявшуюся смесь. Перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 2 дня в теплом месте. Слить жидкость с осадка. К оставшейся гуще добавить 1,5 л кипятка. Остудить, опять слить с осадка к первой партии пива. Перемешать и вскипятить. Снять пену, немного остудить и процедить. Разлить в бутылки и укупорить. Выдерживать в холодном месте 2 недели.

Солод залить водой и закипятить, через 5 минут снять с огня и всыпать ягоды можжевельника и яблоки. Размешать, влить в 20-литровый бочонок, залить водой до половины. Забить и дать постоять сутки, потом ежедневно подливать воду, пока бочонок не наполнится. Затем вынуть пробку, отверстие закрыть марлей (в это время пиво будет шуметь). Когда пиво перестанет шуметь, его можно употреблять.

В емкость положить сухой хмель (залить 1,3 л крутого кипятка), ржаной солод, дрожжи, разбавленные в стакане теплой кипяченой воды, сахар. Спустя 2 часа всыпать истолченные и просеянные сухари, влить 8 л кипяченой воды. Массу разлить в два чугуна, которые, закрыв крышками, поставить в протопленную печь. Через 3 суток чугуны вынуть из печи, дать остыть, настой осторожно слить. В оставшуюся массу положить по 2 ст. л. соды, влить по 1,5 л кипяченой воды, размешать и поставить в вытопленную печь. На другой день настой осторожно слить в ранее слитый. Весь настой 2–3 раза процедить через холщовую салфетку и разлить в бутылки. Укупорить их ошпаренными пробками, которые закрутить проволокой. Неделю бутылки держать в теплом месте, затем на леднике. Через 15 дней пиво готово к употреблению.

Хмель, хорошо растертый с мукой и сахаром, залить кипятком, дать настояться 2–3 часа, процедить. Слить его еще теплым в бочку, добавить патоку и дрожжи, разведенные в теплом настое. Когда пиво перебродит, разлить в бутылки, укупорить пробками и хранить до употребления в холодном месте.

Ячмень и пшеницу залить водой и оставить на сутки. Воду слить, зерно поставить в теплое место, чтобы проросло. Зерно с ростками высушить и смолоть. Получится солод. Солод всыпать в большую посуду и залить теплой водой на 4 часа, поставить на огонь и довести до кипения. Варить 2 часа на медленном огне. Смесь процедить. Кукурузную муку обжарить на сковороде до коричневого цвета. Добавить муку в смесь и варить еще 3 часа. Котел снять с огня, охладить до 35 °C. Перелить в большую посуду. Дрожжи развести и влить в котел. Укутать одеялом и дать постоять сутки для брожения. Готовое пиво процедить, при желании добавить сахар.

В емкость положить хмель (залить 25 л кипятка), ржаной солод, дрожжи, разведенные в 2 стаканах теплой воды, сахар. Через два дня добавить мелко растолченные сладкие сухари, залить 20 л кипяченой воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в очень теплое место на 3 дня. Затем охладить и осторожно слить настой. В оставшуюся массу добавить соду, 3 л кипяченой воды, размешать и поставить в теплое место на сутки. Второй настой слить в приготовленную ранее смесь, процедить двукратно через несколько слоев марли и разлить в бутылки. Укупорить и поставить на 2 недели в холодное место.

Развести в небольшом количестве воды сахар, влить вино, вскипятить, вылить в емкость для брожения, выжать сок апельсинов без зерен, добавить дрожжи и залить 10 л воды. Перемешать смесь и поставить бродить при температуре 15–17 °C. На третий день добавить в емкость нарезанную апельсиновую корку. Через пять дней разлить в бутылки, укупорить их и хранить в прохладном месте.

В 40-литровую бочку положить отборные, спелые и очищенные от жестких околоплодников желуди. Воду в бочке менять раз в три дня в течение 2–3 недель. Затем добавить хмель, перемешать, настоять 2–3 недели. Это своеобразное пиво обычно употребляют весь год: каждый раз, отливая из бочки часть напитка, доливают такое же количество воды.

Смешать сахар, толченый имбирь и вино, залить горячей кипяченой водой. В остывшую смесь добавить дрожжи. Дать перебродить, процедить и разлить в бутылки, укупорить и закрепить. На следующий день пиво будет готово.

Положить в посуду ржаной солод, кишмиш, протертые сухари, липовый мед, ошпаренный хмель, дрожжи, разведенные в 1 стакане кипяченой воды, и немного соли. Развести массу кипяченой водой до густоты сметаны, накрыть плотной салфеткой и поставить в теплое место. На другой день добавить 3,2 л кипяченой воды, хорошо размешать, положить истолченный горький миндаль, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место. Затем влить 6,5 л кипяченой воды, перелить в чугунок, накрыть крышкой и поставить на ночь в горячую печь. Утром добавить соду, а через 2 часа слить настой, процедить через холщовую ткань, разлить в бутылки, укупорить пробками, укрепить проволокой и поставить на 5 дней в теплое место, после чего убрать на хранение в холод. Употреблять не ранее чем через 10 дней.

Стручки зеленого гороха содержат сахара. При варке они дают сусло, похожее на пивное, – из солода. Молодые недозрелые стручки гороха положить в кастрюлю, налить воду (на 10–12 см выше стручков) и кипятить на медленном огне несколько часов, доливая при необходимости воду. Отвар процедить через несколько слоев марли и остудить. Приготовить отвар из горсти сухого хмеля или шалфея на ведро воды и 2–3 ст. л. дрожжей. Обе жидкости перемешать и накрыть, время от времени снимая пену. Через 3 дня разлить пиво в бутылки и поставить на неделю в холодное место. Если пиво получилось мутным, его нужно осветлить.

В эмалированную кастрюлю положить белый и черный хлеб, предварительно посыпанный солью и толченой гвоздикой, нарезанный на кусочки и высушенный. Насыпать ржаной солод, корицу, дрожжи, разведенные в стакане теплой воды, и налить 3 л воды. Все хорошо перемешать и поставить на 2 дня в теплое место. Затем добавить хмель, ошпаренный 500 мл кипятка, и 2 ст. л. сахара. Растопить на сковороде толченый сахар до коричневого цвета и влить в общую смесь, добавить 9 л воды, перемешать с содой. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в очень теплое место на день. Потом процедить через ткань, дать отстояться и профильтровать через фильтровальную бумагу или вату. Разлить пиво в бутылки, укупорить и поставить на 3 дня в теплое место. Употреблять через 2 недели.

Молодую крапиву ошпарить, вымыть и положить в кастрюлю, добавить солод, хмель, толченый имбирный корень и влить воду. Кипятить в течение 15 минут. Растворить при помешивании сахар и добавить дрожжи. Когда забродит, разлить его в бутылки, закупорить и укрепить пробки. Готовое пиво хранить в холодном месте.

Развести в холодной воде сахар, добавить красное вино, все вскипятить и вылить в емкость для брожения. Добавить сок лимонов и дрожжи, залить в емкость 10 л воды и хорошенько перемешать. Поставить смесь бродить. Температура воздуха в помещении должна быть около 16 °C. На четвертый день добавить в емкость нарезанные лимонные корки. На шестой день разлить полученное пиво в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

В воде в течение 30 минут отварить свежие ягоды. Отвар процедить, охладить до комнатной температуры, добавить мед и дрожжи, размешать и поставить для брожения. Когда дрожжи поднимутся наверх, снова размешать и разлить в бутылки, закрыть пробками и оставить на 3–5 дней в прохладном месте.

Залить корни пырея водой и оставить на ночь. Утром вылить все в котел и кипятить, пока корни не опустятся на дно. Воду при необходимости долить. Приготовить кадку с краном у самого дна. На дно положить солому (слоем 10–12 см) и прижать ее камнем, чтобы не всплывала. Когда сусло готово, слить его в кадку, добавить хмель и дать настояться. В котел на те же корни налить воду (половину объема от прежнего) и кипятить. Сусло, слитое в кадку, поставить в холодное место. Если оно окажется мутным, пропустить еще 2 раза через соломенный фильтр. В остаток сусла в кадке налить из котла горячей воды, дать постоять с полчаса и поставить в холодное место, к слитому первому суслу. Потом взять 6 л этого сусла и, когда остынет, влить дрожжи, оставить бродить. Когда на поверхности покажутся белые пузырьки (через 7–8 часов), дрожжи можно выливать в сусло. Пока дрожжи поднимаются, нужно приготовить кадку с соломой и вылить в нее сусло вместе с дрожжами. Через 3 часа пиво разлить в бутылки и поставить на ночь в умеренное тепло, а утром вынести в погреб неукупоренными. Через 2 часа закрыть пробками, а на следующий день плотно укупорить и оставить, чтобы устоялось. Через 10–12 дней пиво можно употреблять. Хранить в погребе летом недели 4, зимой – 7–8.

Натереть на терке морковь и сахарную свеклу, положить в котел, залить 20 л воды и поставить на огонь. В 5 л воды размешать ягоды можжевельника, соль, хмель и добавить в котел. Прокипятить смесь полчаса, остудить до комнатной температуры, положить пивные дрожжи и оставить бродить. Возникающую пену снять 3–4 раза, после чего разлить в бутылки, укупорить их и вынести в погреб.

Мяту залить кипятком, закрыть кастрюлю плотной крышкой и оставить на 1 час. Дрожжи засыпать сахаром и подождать, чтобы подошли. Настой процедить, добавить сахар, корочку хлеба и дрожжи. Поставить для брожения. Когда на поверхности появится пена, всыпать ванильный сахар, разлить в бутылки и убрать на хранение.

Поджарить зерно на сковороде до коричневого цвета, смолоть, добавить цикорий и вскипятить с частью воды. Затем долить остальную воду, добавить сахар, хмель и цедру лимона. Через несколько часов настой процедить, разлить в бутылки, хорошо укупорить и вынести в погреб.

Из побегов приготовить отвар: накрошить сосновые побеги мелкими кусочками, залить водой и кипятить не менее 1 часа на медленном огне. Процедить жидкость через 3–4 слоя марли. Насыпать сахар (1 часть сахара на 15 частей жидкости), хорошо размешать и вновь кипятить на медленном огне, закупорить емкость и хранить в прохладном месте. Для приготовления пива влить в воду сосновый отвар (1 часть отвара на 12 частей воды), перемешать и 2 часа варить на медленном огне. Поставить бродить на 3 дня в теплой комнате. Пиво разлить в бутылки для хранения в холодном месте. Если пиво начнет скисать, добавить в него незасахарившийся мед (1 часть меда на 75 частей пива).