Книга: Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях!
Назад: Оборудование и ингредиенты для приготовления пива
Дальше: Рецепты домашнего пива
Технология приготовления домашнего пива
Пиво готовят в несколько этапов: приготовление сусла из солода, воды и хмеля, брожение и дображивание. Самое сложное – приготовить сусло. Этот этап занимает дома в среднем от 5 до 7 часов.
Увлечение домашним пивоварением приобретает все больше поклонников по всему миру благодаря появлению солодовых экстрактов – концентрированного пивного сусла, готового к сбраживанию. Процесс приготовления пива из экстракта исключает самую трудоемкую и ответственную стадию пивоваренного производства – приготовление сусла.
Подготовка
Это первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность своего оборудования к работе.
Все используемые емкости и приспособления нужно хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар должен тщательно вымыть с мылом и насухо вытереть руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение правилами гигиены может нивелировать все дальнейшие старания.
Для приготовления пива лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива такую воду отстаивают в течение суток в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дно. Отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.
Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
Основная цель дробления солода и несоложеного сырья – облегчение и ускорение биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.
Подработка зернопродуктов. При хранении и транспортировании солод и несоложеное сырье загрязняются, поэтому перед измельчением их очищают. На крупных предприятиях для удаления пыли и ростков солод пропускают через полировочную машину; несоложеное сырье от органических и минеральных примесей очищают на воздушно-ситовом сепараторе и полировочной машине, а для удаления металлопримесей зернопродукты пропускают через электромагнитный сепаратор.
Дробление солода. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробят сухим или частично увлажненным (мокрым). В промышленности для измельчения сухого солода применяют четырех– и шестивальцовые дробилки, работающие с одинаковой частотой вращения вальцов. Состав помола (%) зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования. При мокром помоле солод предварительно увлажняют в бункере до содержания влаги 18–32 %, орошая водой температурой 35–50 °C. При этом повышается эластичность оболочки, которая практически не измельчается на вальцовых станках, что приводит к созданию рыхлого и пористого фильтрующего слоя дробины.
Дробление несоложеных зернопродуктов. На пивоваренных заводах ячмень, пшеницу и рис дробят на двухвальцовых станках с нарезными вальцами, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью, а для измельчения кукурузы используют молотковые дробилки. Рекомендуемый для предприятий состав помола приведен в табл. 7.
Таблица 7
Состав помола
Затирание пивного сусла
Приготовление пивного сусла – это процесс, посредством которого из дробленого солода получают сахаристое сусло. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15–30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды. Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет, поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.
Затиранием сусла называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Предприятия могут закупать солод в готовом для пивоварения дробленом виде, что немного облегчает задачу, в домашних условиях солод нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.
В эмалированную кастрюлю наливают 25 л воды и нагревают на плите до 80 °C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 × 1 м, сделанный из 3–4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру.
Затирание солода при температуре 61–63 °C способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68–72 °C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится более насыщенным. Лучше придерживаться температурного диапазона 65–72 °C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4 %.
После 90 минут варки делают йодную пробу, позволяющую убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5—10 мл сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – оно готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.
Затем температуру резко поднимают до 78–80 °C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить ферментацию. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 л кипяченой воды температурой 78 °C. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.
Этот метод затирания называется «в мешке». Он позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (нерастворившихся частичек солода) от основного сусла. Для фильтрации требуется специфическое оборудование и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание «в мешке» никак не влияет на качество приготовленного пива и занимает в разы меньше времени.
Фильтрация затора
Затор содержит, кроме прочего, воду, в которой растворены сахара, протеины и аминокислоты. Кроме того, в нем содержатся оболочки и переработанные ядра зерен. Оболочки и внутренняя часть зерен, называемые дробиной, являются побочным продуктом, который необходимо отделить от сусла. Когда затирание окончено, в крупных пивоварнях затор перекачивается в фильтр-чан, который заранее подготавливают, заполняя горячей водой (около 78 °C) до такого уровня, чтобы дно сита было покрыто водой.
Фильтрация затора происходит поэтапно:
● фильтрование первого сусла;
● промывка (промывается слой дробины).
На первом этапе сусло процеживается сквозь пористый фильтрующий слой, образованный оболочками зерен. Первое сусло, выходящее из фильтр-чана, обычно бывает мутным. Его закачивают обратно в фильтр-чан. Эта операция называется осветлением. Через 5—10 минут осветление завершено. Сусло направляется в сусловарочный (сусловой) котел.
В начале фильтрования сусло не должно стекать слишком быстро, иначе затор уплотнится и остановит фильтрацию. Скорость операции регулируется с помощью потока сусла, перекачиваемого насосом. Ряд различных факторов может затруднить фильтрование. Качество самого солода, дробления или затирания могут существенно снизить скорость фильтрации затора.
Когда уровень сусла опустится до поверхности заторной массы, начинают промывку дробины. В фильтрующем слое все еще остается довольно много экстракта. Естественно, желательно извлечь и его. Поэтому слой дробины орошают водой. Температура используемой для этой операции воды поддерживается на уровне около 78 °C (при переработке высококачественного солода), чтобы вновь не началась деятельность ферментов. Эта температура во многом зависит от качества солода.
Промывку продолжают до тех пор, пока содержание экстракта в получаемом сусле не станет настолько низким, что дальнейшая промывка окажется нецелесообразной.
Кипячение сусла
Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, например 15 г. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 г, а через 40 минут – оставшиеся 15 г хмеля и варят еще 20 минут.
В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, вы получите хороший результат.
Кипячение занимает 1,5 часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло кипело.
Охлаждение
Пивное сусло нужно быстро (за 15–30 минут) охладить до 24–26 °C. Чем скорее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.
Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций представлена на рис. 11) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное – случайно не перевернуть горячую кастрюлю и не ошпарить себя кипятком.
Рис. 11. Охладитель
Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость. Для насыщения будущего пива нужным для нормального развития дрожжей кислородом (после кипячения его почти не осталось) переливание делают 3 раза.
Брожение
Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке. Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18–22 °C, и низового брожения, работающие при 5—16 °C. Из этих двух видов получается разное пиво.
Наполненную бродильную емкость (рис. 12) переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей, как правило, около 24–25 °C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют на 7—10 дней.
Рис. 12. Емкость для брожения
Через 6—12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2–3 дня. В это время через гидрозатвор интенсивно идет углекислый газ, потом частота его выхода уменьшается. В конце брожения молодое домашнее пиво осветляется. Его готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.
В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18–24 часов свидетельствует об окончании брожения.
Закупоривание и карбонизация
Карбонизация пива – это искусственное насыщение его углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены.
В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 г на 1 л. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом.
Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя им подготовленные бутылки.
Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, чтобы свести к минимуму контакт напитка с воздухом. Важно сделать это осторожно, чтобы в напиток не попали дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, иначе пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно укупоривают.
Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок.
Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20–24 °C и оставляют на 15–20 дней. Раз в 7 дней их нужно хорошо встряхивать. После этого напиток хранят в холодильнике.
Созревание
Время созревания зависит прежде всего от сорта пива. При дозревании нефильтрованное пиво становится намного ярче, постепенно приобретает присущий данному сорту букет, формируются его вкусовые и ароматические качества.
Светлые, лагерные сорта требуют большего срока выдержки, в идеале – от одного месяца. Подходящая температура для вызревания светлых сортов – 2—10 °C. Темные сорта и сорта типа элей достаточно выдерживать 2–3 недели. Температура для них может быть выше, 10–15 °C. При дозревании дрожжи осядут на дно и пиво осветлится естественным образом, станет прозрачным.
Домашнее пиво может храниться в холодильнике очень долго. В стеклянных бутылках – год и более. В пластиковых – не менее полугода.
Полезно маркировать каждую бутылку, чтобы точно знать, когда сделано пиво того или иного сорта.
Открытую бутылку пива можно хранить в холодильнике 2–3 дня.
Фильтрация
После выдержки пиво приобретает желаемые свойства. Однако оно все еще содержит дрожжи и осадок, образованный, кроме прочих веществ, протеинами. Все это делает пиво мутным, а высококачественное пиво должно быть прозрачным, стерильным и стабильным.
Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи следует удалить. Протеин также необходимо убрать, чтобы пиво было стабильным и в бутылке не появлялся осадок. На крупных заводах пиво проходит следующие стадии:
● сепарирование;
● охлаждение;
● фильтрация.
С целью удаления из пива крупных частиц его пропускают через сепаратор. Аппарат работает по принципу центрифуги. Пиво поступает во вращающуюся камеру, где центробежная сила отбрасывает тяжелые частицы к краю.
После сепарирования в пиве все еще присутствуют посторонние частицы. Многие из них настолько малы, что их невозможно разглядеть в обычный оптический микроскоп. Можно было бы предположить, что эти включения не влияют на прозрачность пива. Однако из-за того, что частицы не растворены, пиво на свет все равно выглядит мутным. Для удаления этих частиц приходится использовать очень тонкие фильтры, состоящие из ряда фильтровальных полотен.
Фильтрующий материал действует как абсорбент и через некоторое время насыщается уловленными веществами, поэтому его нужно регулярно обновлять. Эту операцию проводят, дозируя новую порцию чистого фильтрующего материала и подаваемое на фильтр пиво.
В больших пивоварнях в качестве фильтрующего материала используют кизельгур (диатомит). Это, вероятно, древнейшее из вспомогательных фильтрующих средств. Кизельгур состоит из скелетов (панцирей) микроскопических диатомовых водорослей, отложившихся на дне озер и морей. Отложения происходили в начале периода миоцена 21 миллион лет назад. При изготовлении фильтрующего материала эти скелеты сначала размалываются в порошок. Затем органические вещества разрушаются путем нагревания.
Пастеризация
Пастеризация – это промышленный метод, к которому прибегают с целью обезвреживания микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус пива или вызвать его помутнение. Пиво быстро нагревают до 72–73 °C, выдерживают 30 секунд, а затем вновь охлаждают. Никакого влияния на вкус пива столь незначительная температурная обработка не оказывает, а лишь ослабляет жизнеспособность микроорганизмов, которые могут в нем содержаться. Именно в этом отличие современного пива от того, которое готовили раньше, – у последнего из-за жизнедеятельности микроорганизмов через несколько дней изменялся вкус.
Определение плотности пива
Плотность – основной показатель для пива. На любой этикетке вы обязательно найдете обозначение плотности, выраженное в процентах. Плотность пива, обозначенная на этикетке, – это плотность пивного сусла, которое было поставлено на брожение.
Существуют разные системы измерения плотности. В большей части европейских стран и в США пивовары используют шкалу ареометра (сахарометра), показывающую процент содержания сахара в жидкости (например, 11 % – плотность жигулевского пива).
В Великобритании используется величина, определяющая плотность жидкости по отношению к плотности воды, которая принята за 1. Прибор с такой шкалой называется гидрометром.
Для измерения плотности пива, а это следует делать перед брожением и по его окончании, отлейте немного пива в мензурку или узкий стакан. Осторожно погрузите туда ареометр и подождите, пока исчезнут воздушные пузырьки.
Читайте показания на уровне глаз. Перед брожением ареометр покажет вам начальную плотность пива. Начальная плотность при приготовлении легких сортов – 1,035—1,040 (9—10 %). Для более крепких сортов – 1,055—1,060 (13–15 %).
По мере превращения сахара в алкоголь плотность уменьшается и ареометр погружается глубже. Для легкого светлого пива к окончанию брожения показания не должны превышать 2 % (1,000), для темных или крепких сортов конечная плотность может быть в пределах 2,5 %. При приготовлении пива с высокой начальной плотностью или если вы вместо сахара использовали концентрированное сусло, конечная плотность может быть еще выше, но пиво не должно быть сладким на вкус.
Можно воспользоваться таблицей плотности пива и потенциального содержания алкоголя (табл. 8).
Таблица 8
Плотность пива и потенциальное содержание алкоголя
