На одну среднюю свиную ногу нужна 1 бутылка молока, в которую опускают серебряную монету или чайную серебряную ложечку. Молоко ставят на 4 дня в теплое место, а мясо засаливают сухим способом. Через 4 дня мясо кладут в жарко натопленную русскую печь на угли и коптят горячим дымом около трех часов. Подают к столу с серебряной закваской.

Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в теплую печь или на дворе в тени на 12 часов.

Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.

На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берется 2,5 фунта (1 кг) соли и 6 золотников (25 г) селитры.

Берут 2 задние части теленка. Отрубают кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снимают лишний жир.

Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50 г) сахара и этим составом натирают телятину. Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, кладут сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2–3 дня.

Через это время соленую телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной кладовке.

Вымачивают соленый окорок 4–6 часов в воде и коптят в домашней коптильне 3–4 часа при температуре дыма +40–45 °C, затем варят с 6–8 листами лавра до готовности.

Целую тушку гуся потрошат, обрубают лапки и крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).

Грудинку держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке.

Если коптят полотки (половинки тушек), то их освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, сворачивают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань. Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму холодным способом 10–12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.

Берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.

На 20 пар полотков (распластанных полутушек птицы) (вес 2 пуда – 32 кг), берется сухой соли 2,5 фунта (410 г × 2,5 = 1015 г), селитры – 4 лота (51 г), кориандра – 7 лотов (90 г), красного перца – 1 лот (12,8 г), лаврового листа – 3 лота (38 г), черного перца – 3 лота (38 г), гвоздики – 2 лота (26 г), все мелко истолочь (кроме кориандра) и, складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.

Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день.

На 16 кг потрошков берется 1 фунт (410 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свертывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завертывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.

Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды – 1 фунт соли). Заливается рассол в потрошки, нагружается крышка бочонка камнем. Оставляют на 8 дней, потом обсушвают и коптят в коптильне 7 дней, а затем держат месяц на сильном сквозняке.

Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на железную решетку (рошпор). Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнет циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2–3 часов копчения на другую сторону.

Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоемах и реках.

Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней.

Сельдь вымачивается в воде 12–15 часов, коптится, как и угорь.

Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2–3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся темно-коричневую воду (как кофе) всыпают горсть соли, растворяют, кладут мясо и вымачивают:

– говядину (1–3 кг) – 20–24 часа,

– куски сала – 4–6 часов,

– колбасы, язык, гусиные полутуши – 4–5 часов.

После этого ветчину вялят на солнце и ветре и хранят в сухом месте.