Обычно в засол идут пластинчатые грибы, но иногда засаливают и трубчатые. Для засолки грибы подготавливают так же, как и для сушки, с той лишь разницей, что тщательно промывают. Чтобы промытые грибы не чернели, их опускают в заранее приготовленную чистую подсоленную воду. Шампиньоны солят сразу же. Грузди (млечники) вымачивают 3-5 дней, валуи – 3-4 дня, волнушки – 2-3 дня, подгруздки -1-2 дня. Рыжики не вымачивают, а иногда и не моют, только протирают сначала влажной, а затем сухой тряпочкой. Воду для замачивания слегка подсаливают, чтобы грибы не закисали. Ее меняют 2-3 раза в день. Замоченные грибы держат в холодном месте. Посуду для засолки заранее обрабатывают: стеклянную и эмалированную (без повреждения эмали) прокаливают, бочки запаривают и проскабливают, затем промывают холодной водой.

На дно приготовленной посуды кладут зонтики укропа, смородиновый лист и лист хрена, укладывают плотный слой грибов шляпками вниз от 5 до 8 см, пересыпают равномерно солью и пряностями, затем укладывают следующий слой грибов. Когда посуда заполнится, грибы покрывают чистой полотняной тканью, затем входящей в посуду крышкой и кладут сверху гнет. Через несколько дней, когда грибы осядут, в эту же посуду укладывают новый слой грибов, и так до ее заполнения.

Пряности. На 1 литр отмоченных грибов берут: черного перца 10-15 горошин, 2-3 лавровых листа, 3-4 кружочка красного перца, одну среднюю головку чеснока.

Соль. На 1 литр отмоченных грибов берут 1 столовую ложку соли, насыпанную горкой, или 37 грамм. На ведро отмоченных грибов – 370 г соли, или 10 полных столовых ложек.

Горячая засолка используется при засоле многих грибов, но чаще всего паутинников, рядовок, сыроежек, валуев, опенков. Из груздей чаще так засаливают скрипицу и грузди черные, но иногда и грузди настоящие, подгруздки, грузди желтые и осиновые. Очищенные, промытые, а при наличии горького млечного сока вымоченные грибы сортируют не только по сортам, но и по размеру шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части.

Первый способ. В эмалированную посуду наливают 0,5 стакана воды на 1 кг грибов, всыпают соль (2 столовые ложки на 1 кг грибов) и ставят на огонь. В процессе варки снимают пену и постоянно помешивают, чтобы не пригорели. В конце варки, когда грибы начинают оседать на дно, добавляют 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики и 5 г укропа на 1 кг грибов. Сваренные грибы вместе с рассолом укладывают в бочки или банки и закрывают. К употреблению такие грибы бывают готовы через 40-50 дней (валуи -через 50-60 дней).

Второй способ. Можно горячим способом засаливать грибы и по-другому. Отварить в подсоленной воде без специй. Воду слить, грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или подвесить в мешочек из редкой ткани, чтобы стекла вода. Грибы уложить в приготовленную посуду послойно, пересыпая солью и специями. На 1 кг отваренных грибов: соли 45-60 г, чеснок, укроп, хрен, лист черной смородины по вкусу или так же, как при засолке холодным способом.