Маринуют обычно белые, осиновики, березовики, моховики, маслята, опята, лисички, шампиньоны, рыжики, горькушки, паутинники желтые и др. Лучше всего мариновать шляпки мелких грибов, собранных в августе – сентябре, они бывают плотнее и мельче. Если маринуют крупные грибы, то шляпки разрезают на части, чтобы все грибы проварились одновременно. Отваривать и мариновать грибы следует отдельно. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, чтобы маринад не был темным.

Первый способ. Приготавливают маринад в эмалированной посуде в расчете на 1 кг грибов 1/2 стакана воды, 2/3 стакана 8%-го уксуса. В закипевший маринад опускают приготовленные грибы, варят на слабом огне, непрерывно помешивая, снимают образующуюся пену. Когда перестает образовываться пена, в маринад добавляют на 1 кг грибов 1 чайную ложку сахарного песка, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного укропа, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов. От вида грибов зависит продолжительность варки в маринаде. Шампиньоны варят 20-25 минут, лисички и опята – 25-30 минут, маслята и моховики – 10-15 минут, летние опята – 8-10 минут с начала закипания.

Второй способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее заготовленным маринадом. Маринад на 1 кг свежих грибов: 0,4 л воды, неполная чайная ложка соли, 6 горошин черного перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики и корицы, немного чеснока и лимонной кислоты. Всю эту смесь кипятят 20-30 минут на слабом огне. Охладив маринад, добавляют 1/3 граненого стакана 8%-го столового уксуса.