День 8
Разнообразить вкус пищи можно с помощью различных приправ. Это могут быть как пряности, так и душистые травы, которые применяли наши бабушки много лет назад.
Приправы (специи) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая распространенная приправа.
Вкусовые добавки или ароматизаторы придают блюду дополнительный вкус, то есть слегка или значительно изменяют его. К их числу относится, например, чеснок.
Часто разница между приправами и вкусовыми добавками почти незаметна. Так, соль – приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или брецелями (так называются баварские крендели) соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой. А, скажем, мускатный орех ценится за яркий аромат, но всего лишь щепотка его может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймет, что в блюде есть мускатный орех.
Иными словами, специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.
Приправы и правила их применения
1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно, прописан он или нет): «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется оценить вкус блюда, решить, нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить его. Умение выбирать необходимые добавки приходит с опытом и является одним из самых важных качеств, которые повар приобретает со временем.
2. Соль и другие приправы часто добавляют и в начале приготовления блюда, особенно если используют крупно нарезанные или целые продукты. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.
3. Добавление небольшого количества специй во время готовки позволяет оценивать вкус блюда на протяжении всего процесса.
4. Не добавляйте много специй, если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.
Между прочим
Специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.
Важно
Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если блюдо готовится быстро, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если же оно готовится медленно, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.
Вкусовые добавки и правила их применения
Вкусовые добавки можно добавлять в еду в начале готовки, в середине, или в конце в зависимости от длительности и способа приготовления блюда, а также от самой добавки.
1. Лишь некоторые вкусовые добавки можно с успехом добавлять после приготовления блюда. Например, свежие (но не сухие) травы, херес или бренди, горчицу, вустерский соус.
2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить аромат и впитаться в продукты. Цельным специям требуется больше времени, молотые работают быстрее.
3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата большинства продуктов и специй, которые испаряются при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запах пищи при готовке.
Завтрак
Паста болоньезе
Необходимые продукты
• Спагетти – 50 г
• Бекон – 30 г
• Лук репчатый – 1/2 шт.
• Морковь – 1/2 шт.
• Сельдерей – 1 стебель
• Мясной фарш – 100 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Помидоры – 50 г
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Вино красное сухое – 50 мл
• Оливковое масло – 1 ч. л.
• Сыр тертый – 50 г
Способ приготовления
Нарезать бекон кубиками, подрумянить и добавить нашинкованный кубиками лук, через две минуты – морковь, натертую на крупной терке. Добавить нарезанный кружочками сельдерей и затем фарш. Положить в сковородку давленый чеснок. Добавить измельченные помидоры и томатную пасту. Через 10 минут влить красное вино и тушить на медленном огне еще 10 минут.
Отварить спагетти до готовности. Слить воду и промыть под холодной водой. Затем заправить оливковым маслом и подогреть в горячей сковородке. Выложить на тарелку спагетти, сверху соус болоньезе. Перед подачей посыпать блюдо тертым сыром.
Обед
Борщ густой
Необходимые продукты
• Лук репчатый – 1/2 шт.
• Свекла – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Перец красный – 1 шт.
• Помидор – 1 шт.
• Яблоко – 1 шт.
• Лук-порей – 1 шт.
• Картофель – 2 шт. среднего размера
• Майоран – 1/2 пучка
• Петрушка – 1 пучок
• Чеснок – 1 зубчик
• Капуста – 150 г
• Лимонный сок – 30 мл
• Лавровый лист – 2 шт.
• Растительное масло – 1 ч. л.
• Соль, перец по вкусу
Способ приготовления
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Перец очистить от семечек и порубить на кубики вместе с помидором. Зелень и чеснок нашинковать. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины и нарубить на кубики. Лук-порей порезать колечками, картофель очистить от кожуры и нарезать соломкой. Капусту нарубить квадратиками.
Вскипятить 1,5 л воды, добавить лимонный сок, лавровый лист, посолить, поперчить, всыпать картошку и капусту. В это время выложить в сковородку лук и пассеровать его в растительном масле, затем добавить морковь, свеклу, немного воды и тушить 5 минут, после чего положить перец, помидор и лук-порей. Всыпать овощи в борщ и варить до готовности.
Подать с чайной ложкой густого натурального йогурта, посыпав зеленью. Если при приготовлении не использовать масло, можно подать борщ с чайной ложкой сметаны.
Цветная капуста, запеченная с сыром
Необходимые продукты
• Цветная капуста – 250 г
• Сыр нежирный, до 5 % (или творог жирностью до 5 %) – 100 г
• Йогурт – 50 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Соль по вкусу
Способ приготовления
Цветную капусту помыть, разделить на соцветия. Положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения, посолить и варить около 15 минут. Противень выстелить фольгой, положить на него капусту, полить ее йогуртом, добавить нарезанный чеснок и сверху присыпать измельченным на мелкой терке сыром. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут.
Ужин
Курица карри
Необходимые продукты
• Курица – 1/2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Карри – 1 ч. л.
Способ приготовления
Порубить курицу на порционные куски. Положить в кастрюлю, залить водой, добавить очищенные лук и морковь, не измельчая их, а также давленый чеснок. Довести до кипения. Добавить приправу карри и готовить на сильном огне, предварительно удалив из бульона овощи. Когда вода выпарится до состояния густого соуса, погасить огонь и подать блюдо к столу.
