День 9
Продолжаем знакомиться со специями.
Самые распространенные приправы и вкусовые добавки
Соль – самая важная приправа. При готовке не солите блюда слишком сильно: вы всегда сможете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.
Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляют йод и другие вещества, чтобы избежать образования комков.
Морская соль отличается крупными гранулами. Она бывает различных видов, поскольку ее добывают в разных местах. Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного в зависимости от присутствующих минералов и других веществ, которые придают соли своеобразные вкусовые оттенки.
Черный перец цельный и раздавленный чаще всего добавляют к бульонам и соусам, иногда – к красному мясу. Молотый черный перец используют во время приема пищи.
Молотый белый перец высоко ценят профессиональные повара. Его вкус слега отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами, а белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.
Зеленый перец горошком относительно дорог – его часто используют в дорогих ресторанах для особых блюд. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле, по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде зеленый перец тоже продается.
Кайенский перец, используемый, как правило, в очень малых количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкуса. В больших количествах он придает остроту и вкус многим блюдам (например, его активно применяют в мексиканской и индийской кухне).
Лимонный сок часто используют, чтобы улучшить вкус соусов, закусок и супов.
Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, морковь и сельдерей – очень распространенные добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушеными.
Вино, бренди и другой алкоголь применяют для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди необходимо поджигать или кипятить, чтобы избавить его от излишней крепости.
Столовые вина часто требуется уваривать, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например херес или мадеру, можно добавлять в конце приготовления блюд как вкусовые добавки.
Готовая горчица – смесь молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Ее добавляют к мясу, соусам, салатным заправкам, а также просто ставят на стол как приправу.
Тертую кожуру лимона или апельсина используют в соусах, добавляют к мясу, птице, рыбе и выпечке. Для кулинарных целей годится только цветная часть кожуры – цедра.
Травы и специи
Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, корни растений, в том числе деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.
Между прочим
Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы – пользуйтесь этой возможностью!
Правила использования трав и специй
1. Ознакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.
2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, используя для этого плотно закрывающиеся непрозрачные контейнеры. Тепло, свет и влага отрицательно воздействуют на травы и специи.
3. Не используйте несвежие травы и специи и не покупайте больше, чем вы можете использовать за шесть месяцев.
4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй: их вкус будет сильнее, чем обычно.
5. Выбирайте специи хорошего качества, не экономьте на них: это мнимая экономия.
6. Цельные специи требуют более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.
7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.
8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.
9. За исключением в некоторых блюдах, например карри, специи не должны доминировать. Часто их наличие даже не должно быть очевидным.
10. Если специи и травы добавлены в блюдо, приготовленное без тепловой обработки (например, в салат или заправку), то пройдет несколько часов, прежде чем остальные продукты впитают их вкус и аромат.
Пробуйте разные сочетания приправ, чтобы разнообразить вкус знакомых блюд.
Завтрак
Брауни с ванильным мороженым и карамельным соусом
Необходимые продукты
• Шоколад горький – 100 г
• Сливочное масло – 50 г
• Грецкие орехи – 50 г
• Яйца – 1 шт.
• Сахар коричневый – 50 г
• Ванильный сахар – 5 г
• Мука – 30 г
• Какао – 30 г
• Ром темный – 1 ст. л.
• Мороженое сливочное – 50 г
• Соус карамельный по вкусу
Способ приготовления
Раскрошить шоколад и мелко нарезать масло, растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Измельчить орехи в мясорубке, выложить на раскаленную сковородку и обжарить. В отдельной емкости взбить яйца, постепенно добавляя ванильный и коричневый сахар. Влить тонкой струйкой расплавленные масло и шоколад в яичную смесь, постоянно взбивая ее венчиком. Всыпать орехи, затем добавить просеянные муку и какао, влить ром.
Форму смазать маслом и выстелить бумагой для выпекания. Выложить смесь, аккуратно распределить ее. Выпекать при температуре 160 градусов 40 минут – до появления плотной корочки сверху. Остудить и поставить в холодильник. Отрезать кусочек, сверху положить шарик мороженого и полить карамельным соусом.
Обед
Куриные рулетики
Необходимые продукты
• Куриные грудки – 1–2 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Твердый сыр – 50 г
• Растительное масло – 1 ч. л.
• Соль, паприка по вкусу
Способ приготовления
Куриные грудки разделать на филе, разрезать на тонкие пласты и отбить при помощи кухонного молотка. Посолить, посыпать паприкой и оставить на несколько минут.
Нарезать лук кубиками, морковь и сыр натереть на крупной терке. Выложить на отбивную слой лука, моркови, немного сыра и свернуть рулетом. Уложить рулет швом вниз на смазанный растительным маслом противень и запекать при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Можно использовать силиконовую форму или коврик – тогда масло не понадобится.
Ужин
Салат из фруктов и овощей
Необходимые продукты
• Помидор – 1/2 шт.
• Огурец – 1/2 шт.
• Редис – 1 шт.
• Яблоко зеленое – 1/2 шт.
• Сливы – 1 шт.
• Лук репчатый – 1/2 шт.
• Апельсин – 1/2 шт.
• Йогурт – 50 мл
• Соль, перец по вкусу
Способ приготовления
Помидор порезать ломтиками, огурец кружками. Редис и яблоко нарубить соломкой, сливу порезать дольками, удалив косточку. Репчатый лук порезать кубиками. Из апельсина выдавить сок, смешать его с йогуртом.
Овощи и фрукты заправить получившимся соусом, предварительно посолив и поперчив.
