Конфитюры
Фруктовые конфитюры и желе очень популярны во многих семьях, так как часто входят в состав сладких блюд, весьма почитаемых дамами в завершение завтрака. А если намазать их на хлеб, они составят отличную, здоровую и питательную закуску для детишек.
732. Конфитюр из помидоров без соли
Не получи этот замечательный овощ семейства пасленовых, уроженец Южной Америки, столь широкого распространения, он ценился бы теперь не ниже трюфелей. Его сок сочетается с множеством блюд, и так гармонично сочетается, что не жаль трудов на его консервирование. Способов консервирования тоже великое множество, и каждый наверняка предпочитает свой. Вот и я предлагаю вам мой, опробованный за долгие годы.
Возьмите полевые помидоры (огородные слишком водянисты), причем не гонитесь за крупными (мелкие предпочтительнее). Подавите их и поставьте на огонь в медном котле – не бойтесь, что пригорят, кислое к меди не пристает, во всяком случае, при нагревании, иначе я бы уже сто раз мог отравиться. Когда томаты полностью разойдутся, вывалите их в мешок на шнуровке из плотной ткани и подвесьте, пока не отдадут всю жидкость, а затем пропустите через сито, хорошенько выдавливая, чтобы удалить семечки и кожуру.
Тщательно вымойте котел и поставьте томатную массу на огонь, чтобы как следует загустела. Самое трудное – определить степень готовности: налейте несколько капель на тарелку, и если они не растекаются или если вокруг капли не образуется водянистая сыворотка, значит, соус готов. Разлейте его по бутылкам. Если он с трудом проходит в горлышко – это будет вам еще одно доказательство его готовности.
Чтобы сварить соус, не требующий долгой варки, более жидкий и натуральный, можно взять салициловую кислоту из расчета 3 г на каждые 21/3 л соуса; говорят, она безвредна, хотя я до сих пор воздерживался от этого, памятуя о том, что власти запретили ее широкую продажу из соображений гигиены. Мне думается, для кулинарных нужд лучше к ней не прибегать.
Бутылки выбирайте небольшие, чтобы соус можно было употребить довольно быстро, но во вскрытом виде он спокойно простоит 12–13 дней. Я обычно беру белые бутылочки, в которых продают минеральную воду «Рекоаро», а за неимением оных – маленькие темные бутылки из-под пива. Запечатайте их вручную сургучными пробками и перевяжите бечевкой. Помните, что между пробкой и соусом должен остаться воздушный зазор. На этом операция вроде бы и закончена, однако к рецепту имеется краткое, но необходимое приложение. Поставьте готовые бутылочки в котел, проложив пространство между ними сеном, тряпками или чем-то подобным, чтобы стояли плотно. Налейте в котел воды до начала горлышка и поставьте на огонь. Вы заметите, что вскоре пробки придут в движение и будут готовы слететь, если они не подвязаны. Тогда снимите котел с огня – теперь-то уж все и впрямь готово. Вытащите бутылки, когда вода остынет, а можно и раньше; снова залепите сургуч пальцами, перевяжите и поставьте в подпол на хранение. Заливать пробки смолой ни к чему, ведь если соус сварен, как должно, он ни за что не забродит. Если же бутылки взорвутся, знайте, что в соусе от недостаточной варки осталось слишком много влаги.
Еще я слышал, что пустые сухие бутылки прокаливают в печи и наполняют соусом, пока они горячие; тогда якобы не надо кипятить соус в бутылках, но я этот способ не пробовал.
Очень рекомендую вам такой консервированный томатный соус: он принесет много пользы вашей кухне. Но еще лучше система консервирования, называемая «приготовление в вакууме», при которой томаты консервируют свежими и целыми в жестяной посуде. Это небольшое производство зачиналось в Форли, и я пожелал ему всяческого процветания, но увы!.. На предпринимателя коршуном налетела налоговая инспекция, и он сообщил мне, что, вероятно, бросит эту затею.
733. Сладкий томатный конфитюр
По названию можно подумать, что это самый странный из всех консервированных продуктов, но опыт показал, что он достоин похвалы не меньше, чем прочие.
«По семени распознается злак», – уверяет Данте. А если в этом соусе не останется ни единого семечка-лазутчика, то никто и не догадается, из чего он состоит.
Вам потребуется:
Помидоры, 1 кг
Белый сахар, 300 г
Сок 1 лимона
Ванильный сахар и лимонная цедра для отдушки
Помидоры для этого рецепта должны быть очень спелые, мясистые и по возможности круглые. Поставьте их размягчить в горячей воде, чтобы легко было счистить кожицу. Затем разрежьте пополам и ручкой чайной ложечки выскребите семечки. Распустите на огне сахар в воде, налив ее на 2 пальца стакана, затем бросьте туда очищенные помидоры, добавьте лимонный сок и немного тертой цедры. Пусть все кипит на медленном огне в открытой кастрюле. Время от времени помешивайте, и если всплывет случайное семечко, выловите его. В последнюю очередь всыпьте ванильный сахар и снимите с огня, когда соус достигнет консистенции, типичной для всех консервированных продуктов.
Количество сахара в этом рецепте определить довольно трудно: оно зависит от большей или меньшей водянистости томатов. Соус сильно уварится, поэтому советую изначально взять двойную дозу.
734. Конфитюр из абрикосов
Мне меньше всего нравится конфитюр из слив, а этот, напротив, один из самых изысканных и угождает всякому вкусу.
Возьмите спелые абрикосы хорошего качества; напрасно некоторые думают, что при тепловой обработке негодных плодов можно получить тот же результат. Удалите косточки и поставьте на огонь без воды. Когда закипят, разомните их поварешкой до состояния кашицы. Пусть покипят около получаса, потом пропустите абрикосы через сито, чтобы удалить кожицу и волокна. Затем верните кастрюлю на огонь, засыпав мельчайшую сахарную пудру в пропорции 800 г на 1 кг пропущенных через сито абрикосов. Часто помешивая поварешкой, доведите до консистенции конфитюра, которую определяйте, время от времени выкладывая немного абрикосовой массы чайной ложечкой на блюдечко: она должна ползти по нему очень медленно. Горячий конфитюр разлейте в банки и, когда остынет, закройте их промасленной бумагой для консервирования (ее можно найти в колбасных лавках), а поверх накройте толстой оберточной бумагой и накрепко перевяжите шпагатом.
Точно так же готовится конфитюр из мягких и очень спелых персиков.
735. Сливовый конфитюр
Хотя я слышал о нем нелестные отзывы, но многие все же его делают, поэтому нахожу нелишним привести свой рецепт.
Для конфитюра годится любой сорт слив, но лучше всего взять спелый ренклод. Вытащите из слив косточки и, дав сливам покипеть несколько минут, пропустите их через сито, а затем верните на огонь и засыпьте сахарную пудру в пропорции 60 г пудры на 100 г целых, то есть сорванных с дерева слив.
Если спустя некоторое время на конфитюре образуется пленка плесени, это, бесспорно будет признаком недостаточной варки. Исправьте этот недостаток, вновь поставив конфитюр на огонь. У меня они иной раз стоят 4–5 лет, почти не теряя вкуса.
736. Ежевичный конфитюр
Этот конфитюр прославился тем, что успокаивает боль в горле, и тем, что очень приятен на вкус.
Вам потребуется:
Ежевика, 1 кг
Белый сахар, 200 г
Разомните ежевику руками и поставьте кипеть на 10 мин. Потом пропустите через сито и верните на огонь, засыпав указанное количество сахара. Доведите до консистенции фруктового конфитюра.
737. Конфитюры из смородины и малины
Чтобы приготовить конфитюр из смородины, ориентируйтесь на рецепт смородинового желе из рецепта № 739. А для малинового конфитюра поставьте свежую, не забродившую ягоду на огонь, после того как она покипит минут двадцать, пропустите ее через сито, затем пропущенную массу, без семечек, взвесьте, снова поставьте на огонь, добавив сахарную пудру такого же веса, и варите до тех пор, пока не получите консистенцию конфитюра (способ определения готовности вам уже известен).
На мой взгляд, небольшое количество малинового конфитюра представляет собой наилучшую начинку для пирога из слоеного теста.
738. Айвовое желе
Возьмите айву с желтой кожурой – она спелее, чем зеленая, – порежьте ее на куски в полпальца толщиной, вырежьте плодоножку. Поставьте на огонь, покрыв водой, пусть кипит под крышкой, пока не разварится. Потом перелейте ее в частое сито, поставленное на миску, и соберите в нее всю жидкость, не выжимая мякоти. Взвесьте эту жидкость, снова поставьте ее на огонь, добавив равное по весу количество мелкого белого сахарного песку. Пусть жидкость кипит до загустения в открытой кастрюле; появляющуюся пену снимайте. Готовность определяйте по образовавшимся крупинкам сахара или же по капле, налитой на тарелку и не слишком растекшейся.
Из оставшейся айвовой мякоти, которую тоже пропустите через сито и взвесьте, можно сделать конфитюр, как в рецепте № 742, добавив к ней такое же количество сахара, но предупреждаю: этот конфитюр несколько пресноват и не слишком ароматен.
Фруктовые желе хорошо смотрятся в стеклянных вазочках, лучше, если вазочки будут такого же цвета, как и желе, к примеру, вышеописанное желе приобретет красивый гранатовый цвет.
739. Смородиновое желе
Как я уже говорил применительно к смородиновому сиропу из рецепта № 725, эта ягода содержит много клейковины. Если выжмете из нее сок и поставите на огонь без брожения с 80 частями белого сахара на каждые 100 г сока, то у вас получится, даже после недолгого кипения, густое желе, которое хранится в посуде для консервированных продуктов и хорошо подходит для украшения сладких блюд, а также является легким и полезным питанием для выздоравливающих.
740. Конфитюр из боярышника
Боярышник созревает на деревьях к концу сентября; он бывает красный и белый. Для консервирования лучше брать белый, выбирая самые крупные и спелые ягоды, которые уже не имеют зеленоватого оттенка.
Вам потребуется:
Боярышник, 1 кг
Белый сахар, 800 г
Вода, 700 мл
Бросьте ягоды в кипящую воду вместе с плодоножками, дайте покипеть 10 мин. и у горячих ягод кончиком перочинного ножа удалите косточки со стороны цветка. Если какая-то ягода развалится, слепите ее пальцами и снимите кожицу, не вырезая плодоножки. Растворите сахар в 700 мл воды (можете использовать ту воду, в которой кипел боярышник. Засыпьте боярышник, и когда зачерпнутый поварешкой сироп будет падать каплями, снимите с огня и вместе с сиропом разложите в банки для консервирования. Ягоды получаются очень вкусные и напоминают цукаты.
741. Густой конфитюр из айвы
Рачительные мамаши наверняка учитывают наличие консервированных продуктов в кладовой, ведь что может лучше утолить голод малыша, чем кусочек хлеба, намазанный вареньем?
Некоторые уверяют, что айва лучше сохранит свой аромат, если поставить ее варить прямо в кожуре, но я не разделяю этой убежденности: не настолько уж ароматен этот фрукт, чтобы потом мучиться, протирая кожуру через сито.
Для этого конфитюра вам потребуется:
Очищенная айва без плодоножек, 800 г
Белый мелкий сахарный песок, 500 г
Распустите сахар на огне, залив его 1/2 стакана воды. Дайте ему немного покипеть и отставьте в сторону.
Порежьте айву тонкими ломтиками и поставьте их варить, добавив стакан воды в медную кастрюлю. Закройте ее крышкой, но часто мешайте и давите айву поварешкой. Когда она станет совсем мягкой, влейте подготовленный сахарный сироп и варите без крышки, часто помешивая, пока не доведете до нужной консистенции: если зачерпнуть конфитюр поварешкой, он падает с нее отдельными лохмотьями.
742. Жидкий конфитюр из айвы
Приготовленную этим способом айву можно хранить в жидком виде, чтобы удобнее было намазывать на хлеб.
Порежьте айву дольками, удалите твердый участок с плодоножкой, кожуру не счищайте. После взвешивания поставьте на огонь, покрыв водой.
Когда айва сварится, пропустите ее через сито и верните на огонь в той же воде. Когда закипит, добавьте столько сахарной пудры, сколько весила сырая айва. Часто перемешивайте и, когда налитые в блюдечко капли перестанут растекаться, снимите с огня.
743. Апельсиновый конфитюр
12 апельсинов
1 цитрон
Мелкий белый сахар – по весу апельсинов
Вода – 1/2 веса апельсинов
Настоящий ром, 4 ст. л.
Вилкой наколите всю цедру, а затем на трое суток поместите апельсины в воду, меняя ее утром и вечером. На четвертые сутки разрежьте апельсины пополам и каждую половинку порежьте на толстые кружки примерно в полсантиметра толщиной, удаляя семечки. Затем взвесьте и только тогда отмерьте сахар и воду в указанных пропорциях. Поставьте апельсины на огонь сперва только с водой, а спустя 10 мин. добавьте лимон, порезанный так же, как апельсины. Сразу после этого засыпьте сахар и постоянно помешивайте, иначе сахар опустится на дно и пристанет к дну кастрюли.
Для проверки готовности то и дело капайте на блюдечко по нескольку капель, подуйте на них, и если не захотят растекаться, значит, пора снимать с огня. Остудите конфитюр до теплого и влейте ром, после чего разложите по банкам для хранения. Помните, что этот конфитюр особенно полезен для желудка.
Лимон можно и не добавлять.
744. Конфитюр из померанцев
Посмотрим, получится ли у меня потрафить тем, кто желает приготовить конфитюр из померанцев, или же горьких апельсинов.
Кипятите померанцы в воде до тех пор, пока они не станут настолько мягкими, что их можно будет проткнуть насквозь палочкой. Выньте из кипящей воды и опустите в холодную, в которой подержите двое суток, часто меняя воду. Затем порежьте их, как апельсины из предыдущего рецепта, очистите от семян и белых прожилок внутри. Затем взвесьте и поставьте на огонь без воды, добавив по 150 г мелкого белого сахарного песку на каждые 100 г померанцев. Варите на медленном огне, следя за тем, чтобы сироп не слишком сгустился, иначе померанцы будут жесткими.
745. Конфитюр из роз
Владения царицы цветов розы раскинулись на Востоке. Среди многих ее достоинств я как-то упустил из виду, что из этого цветка получаются бесподобные, ароматные конфитюры.
Среди множества разновидностей роз меня больше всего восхищает роза столистная. Когда ее бутоны только начинают раскрываться, я – и не только я – невольно сравниваю ее с образом юной невинной девушки. Быть может, именно роза столистная навеяла Ариосто вот эти две несравненные октавы:
Красавица – как роза молодая,
Доколь она родимых честь садов,
В них кроется, беспечно почивая.
Сбережена от стад и пастухов;
Лелеет ветр, заря поит росою,
Любима всем, и небом и землею,
И спор у дев: кому ее сорвать,
Чьи волосы, чью грудь ей украшать.
Но чуть ее сорвут с куста родного
И сломят стебль, иная ей чреда:
Любви людей, благих небес покрова
И всех даров лишилась навсегда.
Так дéвице назначен труд прилежный:
Как свет очей, как жизнь беречь свой нежный
Цветок; не то при всей красе она
Влюбленным всем постыла и скучна.
Одна добрейшая пожилая дама, память о которой навечно поселилась в моем сердце, выращивала эти розы у себя в саду и, зная о моем пристрастии к этому поэтичному цветку, каждый год в мае преподносила мне большой букет.
Самый благоприятный сезон для этого конфитюра наступает, когда розы находятся в полном расцвете, то есть с 15 мая до 10 июня. Лучше всего брать душистые розовые цветы. Оборвите лепестки и вырежьте из каждого желтоватый кусочек в основании. Чтобы сэкономить время, возьмите левой рукой весь цветок, а правой вырезайте ножницами основание чашечки. Вот необходимая дозировка:
Мелкий белый сахар, 600 г
Очищенные лепестки роз, 200 г
Вода, 600 мл
1/2 лимона
1 ч. л. бретона
Сложите лепестки в мисочку, засыпьте их 200 г указанного сахара и выжатым соком 1/2 лимона. Руками растирайте все это, стараясь довести до пастообразного состояния. Оставшийся сахар распустите на огне в 600 мл воды, бросьте в него розовую кашицу и варите до получения густого сиропа. Готовность его проверьте, потерев каплю меж пальцев – она должна быть липкой, но не доводите до образования нитей. Прежде чем снять варево с огня, добавьте конфитюру цвета чайной ложечкой бретона (впрочем, без него можно и обойтись, если цвет вас не слишком заботит. Бретон – это красная растительная жидкость, совершенно безвредная; ее назвали так по имени изобретателя и используют как краситель для приготовления сладких блюд.
Я рассказал вам самый простой и, на мой взгляд, наиболее предпочтительный способ конфитюра из роз. Правда, лепестки в этом случае остаются жестковатыми. Если вы добиваетесь более нежной консистенции, сначала покипятите их 5 мин. в указанном количестве воды, вытащите, сцедите и истолките в ступке с 200 г сахара и лимонным соком, а затем в той же воде распустите оставшийся сахар, выложите в нее истолченные розы и далее действуйте по моему описанию.
Когда конфитюр остынет, разложите его по баночкам и храните, как все консервированные фрукты.
