Ликеры
746. Португальская наливка
Вам потребуется:
Очень мелкий белый сахар, 650 г
Вода, 360 мл
Винный спирт 36°, 250 мл
Щепотка шафрана
1 апельсин
Перочинным ножом срежьте апельсиновую цедру и вместе с шафраном положите ее в спирт; сосуд со спиртом накройте перфорированной бумагой и оставьте настаиваться трое суток. В другую посуду насыпьте сахар и влейте воду; время от времени встряхивайте сосуд, чтобы сахар полностью растворился. На четвертые сутки соедините обе жидкости и оставьте их еще на восемь суток, после чего процедите наливку через тряпицу, профильтруйте через бумагу или вату и разлейте по бутылкам.
747. Цитронная наливка
Вам потребуется:
Белая сахарная пудра, 800 г
Дождевая или родниковая вода, 1 л
Крепкий спирт, 80 мл
3 зеленоватых садовых лимона
Засыпьте сахар в воду и перемешивайте его каждый день, пока он полностью не растворится.
Тем временем натрите лимонную цедру и настаивайте на ней 20 мл спирта в течение восьми дней: первые 3–4 дня часто перемешивайте, а зимой поставьте в защищенное от сквозняков место. Через восемь дней пропустите цитронную настойку, через влажную ткань, хорошенько выжмите, смешайте ее с остальными 60 мл спирта и оставьте на 24 часа. Спустя сутки перемешайте все вместе, вылейте в бутыль, которую время от времени будете встряхивать, и через пятнадцать дней профильтруйте через бумагу или несколько раз через вату. Ватой выстелите дно воронки и в середину ее воткните прут от метелки разветвленной частью кверху, что облегчит прохождение жидкости через фильтр.
748. Анисовая наливка
Ее готовят так же, как предыдущую, только спирт настаивают не на лимонной цедре, а на 50 г романьольского аниса. Я уточняю: «романьольского», потому что анис Романьи по своему вкусу, крепости и аромату является, без преувеличения, лучшим в целом свете, но прежде чем приступать к изготовлению, опустите анис в воду, чтобы очистить от земли, с которой этот товар, по всей вероятности, перемешивают нечистоплотные торговцы. Мне честные продавцы даже указали пальцем на одного негодяя, который первым завел этот позорный обычай лет шестьдесят тому назад. А те, кто пошли по его стопам (их, увы, немало), набирают глинистой земли под цвет аниса, высушивают ее в печи, потом просеивают, чтобы комочки стали такого же размера, как семена аниса, и подмешивают к своему товару десять, а то и двадцать процентов земли.
Недурно было бы отодрать за уши тех, кто наживается таким подлым способом, даже не задумываясь о том, какой вред они наносят прежде всего самим себе. Они не понимают, что таким образом дискредитируют свой товар, порождают недоверие покупателей и отчуждение заказчиков. Я не устаю повторять, что честность – душа торговли, а Бенджамин Франклин говорил, что если бы мошенники знали все преимущества честности, то ради выгоды перестали бы мошенничать.
Мой долгий жизненный опыт убедил меня в том, что честность в торговле и в различных промыслах – залог нашего преуспеяния в этом мире.
Один солдат имперских войск рассказывал мне, что однажды прочел на банке аптекаря в Москве: «Анис из Форли». Не знаю, быть может, за пределами Италии его знают под этим названием, но территории, где выращивают это травянистое растение семейства зонтичных, ограничиваются окрестностями Мельдолы, Бертиноро и Фаэнцы ближе к Бризигелле.
749. Немецкая наливка
Не пугайтесь странного состава этой наливки: попробовав, вы легко убедитесь, что она чиста, как вода, и на вкус весьма приятна.
Вам потребуется:
Винный спирт лучшего сорта, 500 мл
Сахарная пудра, 500 г
Молоко, 0,5 л
Цитрон
1/2 стручка ванили
Измельчите цитрон целиком, удалив семечки и соединив эту массу с заранее натертой цедрой. Ваниль порубите на мелкие кусочки, затем все перемешайте в стеклянной посуде, и сразу увидите, что молоко свернулось. Встряхивайте сосуд один раз в день и через восемь дней процедите наливку через ткань, а затем профильтруйте через бумагу.
750. Ореховый ликер
Этот ликер надо готовить в середине июня, когда орехи еще не совсем поспели. Он хорош на вкус и оказывает тонизирующее действие на желудок.
Вам потребуется:
Орехи (вместе с зеленой чашечкой), 30 шт.
Спирт, 1,5 л
Сахарная пудра, 750 г
Королевская корица в порошке, 2 г
Веточки гвоздики целиком, 10 шт.
Вода, 40 мл
Цедра цитрона, порезанная кусочками
Порежьте орехи на четыре части и поставьте настаиваться вместе с указанными ингредиентами в оплетенной бутыли или во фляге объемом 4–5 л. Хорошенько закупорьте сосуд и держите 40 дней в теплом месте, время от времени встряхивая его.
Процедите через ткань, а затем, чтобы ликер стал полностью прозрачным, пропустите его через вату или бумагу, но за несколько дней до этого попробуйте: если он покажется вам слишком крепким, можете добавить стакан воды.
751. Хинный ликер
Не все опробованные мною рецепты я выношу на суд публики: некоторые отбрасываю, сочтя их недостойными, но этот ликер вполне меня удовлетворил, поэтому привожу его рецепт.
Вам потребуется:
Толченая перуанская хина, 50 г
Сухая толченая кора апельсинового дерева, 5 г
Винный спирт, 700 мл
Вода, 700 мл
Белый сахар, 700 г
Сначала смешайте 250 мл спирта со 150 мл воды и в этой смеси поставьте на 10 дней настаивать в теплом месте хину и кору апельсинового дерева; сосуд встряхивайте по меньшей мере раз в сутки. Затем процедите через ткань, как следует выжимая содержимое, после чего профильтруйте его через бумагу. Распустите на огне сахар в оставшихся 550 мл воды, не давая закипать, и пропустите через сито, а лучше – через тряпицу, чтобы полностью очистить жидкость. Добавьте оставшиеся 450 мл спирта и все перемешайте. Ликер готов. Прежде чем пропустить его через фильтр, попробуйте: если он чрезмерно крепок, разбавьте водой.
752. Апельсиновый пунш
Вам потребуется:
Ром, 1,5 л
Спирт, 1 л
Вода, 1 л
Мелкий белый сахар, 1 кг
Сок 3 апельсинов.
Тертая цедра цитрона
Тертую цедру цитрона настаивайте трое суток в 100 мл спирта.
Поставьте на огонь сахар в воде – пусть покипит 5–6 мин. Когда сироп остынет, добавьте ром, апельсиновый сок и спирт, включая настойку, процеженную через ткань.
Отфильтруйте пунш так же, как остальные ликеры, и разлейте в бутылки. Его обычно подают в рюмочках, поджигая.
