Сиропы из кислых фруктов, разведенные холодной или даже ледяной водой, являются приятными освежающими напитками, особенно в летнюю жару. Но пить их лучше, когда закончится процесс пищеварения, поскольку они все же тяжеловаты для желудка и могут вызвать волнение в нем из-за немалого содержания в них сахара.

Ароматная нежность этой ягоды делает ее королевой сиропов. Хорошенько размяв ее руками, далее следуйте рецепту № 725 в тех же пропорциях сахара и лимонной кислоты. Но поскольку в малине меньше клейковины, чем в смородине, период ее брожения будет короче. Если меня спросят, зачем в эти сиропы добавляют столько сахара, я отвечу, что это необходимо для их сохранности, а лимонная кислота нужна для того, чтобы нейтрализовать излишнюю сладость.

Этот уксус делают, заменяя лимонную кислоту качественным винным уксусом, который наливают в сироп, сняв его с огня. Количество уксуса определяйте на вкус, сначала добавив совсем чуть-чуть в стакан и попробовав сироп, разведенный в налитой на два пальца воде, а затем увеличивая дозу уксуса по мере необходимости. Напиток освежает более, чем другие, ему подобные, и столь же приятен на вкус.

Эта ягода содержит много клейковины и потому требует длительного брожения. Если вы растворите сахар в свежевыжатом смородиновом соке и поставите его на огонь, то получите не сироп, а желе.

Оборвите смородину с веточек, как виноград для приготовления муста, и поставьте в прохладное место в глиняном или деревянном сосуде. Когда смородина забродит (на это может потребоваться три-четыре дня), сбейте поварешкой пену и два раза в день помешивайте, до тех пор пока пена не перестанет подниматься. Затем начинайте понемногу сцеживать сок через тряпицу, хорошенько выжимая ее руками, если у вас нет жомового пресса. Выжатый сок пропустите через фильтр два-три раза, а если надо, и больше, чтобы жидкость стала совершенно прозрачной. Тогда поставьте ее на огонь и, как только закипит, всыпьте сахар и лимонную кислоту в следующих пропорциях:

Постоянно мешайте поварешкой, чтобы сахар не приставал. Дайте сиропу покипеть на сильном огне 2–3 мин., попробуйте, не надо ли добавить лимонной кислоты. Потом остудите, разлейте по бутылкам и храните в подполе.

Должен заметить, что главное достоинство этого сиропа – его прозрачность, поэтому брожение надо непременно довести до конца.

Вам потребуется:

Вырежьте из лимонов, не выдавливая, всю мякоть, очистив ее от пленок и семян.

Поставьте на огонь воду вместе с кожурой одного лимона, порезанной перочинным ножом на тонкие полоски. Когда закипит, засыпьте сахар. Пусть немного покипит, затем вытащите кожуру и вместо нее положите лимонную мякоть. Держите на огне, пока сироп не загустеет до нужной консистенции, что вы определите по цвету белого вина, который он должен приобрести.

Лучше всего хранить сироп в стеклянном сосуде и добавлять несколько столовых ложек в холодную воду – это превосходный освежающий напиток, и воистину странно, что в некоторых провинциях Италии он отсутствует в меню кофеен.

Возьмите настоящую мараскиновую вишню, которая, несмотря на спелость, должна быть очень кислой. Удалите плодоножки и косточки, раздавите ягоды, подобно винограду в виноделии. Горсть косточек отложите в сторону – зачем, я скажу вам после, а вишню с доброй палочкой корицы поставьте в прохладное место в глиняном сосуде для брожения: оно занимает не менее сорока восьми часов. Когда вишня начнет всплывать, опускайте ее и время от времени перемешивайте. Затем вам понадобится жомовый пресс, чтобы выжать сок, но, если такового не имеется, выжимайте ее, беря понемногу, руками через редкую тряпицу.

Главное достоинство этих сиропов, как я уже говорил, их прозрачность, однако же, когда сок хорошенько отстоится, сцедите светлую порцию, а прочее несколько раз пропустите через шерстяной фильтр. Получив таким образом очищенную жидкость, поставьте ее на огонь в следующих пропорциях (не забудьте коричную палочку):

Прежде чем засыпать лимонную кислоту и сахарную пудру, как следует разогрейте сок, а затем постоянно мешайте, чтобы сахар не опустился на дно и не пригорел. Кипение не должно быть долгим – 4–5 минут вполне достаточно, чтобы пудра полностью растворилась. При более длительном кипении вишня утратит аромат, но, если вы прокипятили сок недостаточно, сахар со временем осядет. Сняв марену с огня, перелейте ее в глиняный сосуд, а охладив, разлейте по бутылкам. Запечатайте их сургучом без смолы и храните в подполе, где марена, как и другие сиропы, может простоять несколько лет.

Напоследок расскажу, зачем нужны косточки. Высушите их на солнце, расколите и вытащите 30 г ядрышек, которые истолките в порошок в ступке и подмешайте в сок, поставленный для брожения. Их горчинка придаст сиропу особый изысканный вкус.

Более изысканная марена представлена в предыдущем рецепте, но если вы привыкли пить компот, как в некоторых областях, подмешайте в этот рецепт сваренную в сиропе вишню в следующих пропорциях:

Удалите плодоножки и подержите вишню на солнце часов 5–6. Затем поставьте ее на огонь с палочкой корицы и, когда она даст сок, засыпьте сахарную пудру. Осторожно помешивайте, стараясь, чтобы вишни остались целыми. Когда ягоды сморщатся и приобретут коричневый цвет, снимите с огня и подавайте, как было указано.

Вам потребуется:

Очистите миндаль от кожицы и истолките в ступке, то и дело подливая туда воду из апельсинового цвета.

Когда истолчете все в однородную кашицу, разбавьте ее 1/3 указанной апельсиновой воды и процедите через тряпицу, хорошенько отжимая. Оставшуюся в тряпке сухую кашицу положите в ступку и вновь истолките. Потом разбавьте ее второй третью воды и отожмите сок. Повторите эту операцию в третий раз, после чего полученную жидкость поставьте на огонь и, как следует разогрев, засыпьте сахар, перемешайте и дайте покипеть минут двадцать. Остудите, разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте. Если все сделаете правильно, оршад не забродит очень долго, хотя срок его хранения меньше, чем у фруктово-ягодных сиропов. Еще отмечу, что небольшое количество этой жидкости, растворенное в стакане воды, составляет превосходный освежающий напиток. А если готовить его с дынными семечками, он будет еще вкуснее.

Рецепт этого напитка стоит привести, ибо он весьма приятен и прост в изготовлении. Для него потребуется красное вино отменного качества: подойдут и бордо, и кьянти, и санджовезе, и им подобные.

Вам потребуется:

Прокипятите сахар в воде 5 мин. Сняв с огня, выжмите в этот сироп сок лимонов, влейте вино и процедите все через тряпицу. Снова поставьте на медленный огонь и дайте покипеть 25 мин., а затем, остудив, разлейте по бутылкам. Подавайте, разбавляя водой, а летом добавляя лед. Чтобы напиток долго хранился, держите его в подполе.

Сапа есть не что иное, как виноградный сироп, который на кухне может найти разнообразное применение благодаря своему особенному вкусу. В зимнюю пору неплохо им порадовать детишек, изготовив с ним шербет из свежего снега.

Сделайте муст из белого и спелого, только что собранного винограда, дайте ему забродить в течение суток и процедите через тряпицу. Поставьте этот муст на огонь – пусть кипит часами, пока не дойдет до консистенции сиропа, который вы будете хранить в бутылках.