Нежные торты и десерты

Книга: Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Не для самовосхваления, а лишь для того, чтобы развлечь читателя и исполнить просьбу анонима, именующего себя «поклонником», привожу я письмо, прибывшее из Портоферрайо 14 июля 1906 года, как раз в то время, когда я вычитывал корректуру десятого издания.

Многоуважаемый синьор Артузи!

Некий поэт презентовал мне Вашу превосходную книгу «Наука приготовления пищи», сопроводив ее стихами. Я переписываю их для Вас, ибо они могут Вам пригодиться для следующего издания, которое, надеюсь, не заставит себя ждать:

Вот эти стихи:

Здоровье воспевает сей трактат,
Апофеоз изысканного вкуса.
Пусть каждый перечтет его стократ,
Смакуя от укуса до укуса.
Недаром же Господь, на радость нам,
О нас заботу вверил поварам.
Тот истинный тупица и осел,
Кто этот том Артузи не прочел.
И не полезет в рот тому кусок,
Сию науку кто не превозмог.

Поклонник

637. Ореховый торт

Вам потребуется:

Очищенные орехи, 140 г

Сахарная пудра, 140 г

Порошок какао или тертый шоколад, 140 г

Цитронные цукаты, 20 г

4 яйца

Ванилиновая отдушка

Истолките в порошок в ступке орехи вместе с сахарной пудрой, затем пересыпьте их в миску, добавив к ним какао или шоколад, ванилин, яйца (сперва желтки, затем взбитые белки), а в последнюю очередь измельченные цукаты.

Выложите массу на смазанный и присыпанный панировкой противень – так, чтобы толщина ее была не более двух пальцев, – и пеките в печи на умеренном огне. Мои сотрапезники высоко оценили нежную изысканность этого торта.

638. Рисовый торт

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рис, 200 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль с 4 ядрышками горького, 100 г

Цитронные цукаты, 30 г

3 яйца

5 желтков

Лимонная цедра

Щепотка соли

Миндаль очистите от кожицы и истолките в ступке вместе с 2 ст. л. сахара.

Цукаты порежьте мелкими кубиками.

Отварите рис в молоке, добавьте миндаль и все приправы, а когда остынет – яйца. Выложите эту массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, доведите до загустения в печи или на плите. На следующий день порежьте торт на порционные кусочки и перед самой подачей присыпьте их сахарной пудрой.

639. Торт из рикотты

Этот торт по вкусу похож на пудинг из рикотты (рецепт № 663), но он нежнее, поэтому в Романье его часто подают на сельских свадьбах, и, на мой взгляд, он даст сто очков вперед тортам, заказанным у кондитеров.

Вам потребуется:

Рикотта, 500 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль, 150 г

Горький миндаль, 4–5 ядрышек

4 яйца и 4 желтка

Ванилин для отдушки

Готовится торт, как и упомянутый пудинг, только миндаль, истолченный вместе с яичным белком, лучше пропустить через сито. Хорошенько смажьте противень свиным салом и выстелите его легкомысленным тестом из рецепта № 153. На него выложите начинку в полтора пальца толщиной и пеките в печи. Огонь советую сделать очень умеренным, а для пущей предосторожности, поскольку вся красота этого изделия в его белоснежности, лучше прикрыть противень промасленной бумагой. Когда торт испечется и остынет, порежьте его ромбиками – так, чтобы донышко каждого кусочка непременно составлял слой легкомысленного теста, которое можно и не есть, поскольку оно предназначено лишь для украшения и аккуратного вида.

Указанного количества может хватить на 12 человек, а то и больше.

640. Торт из желтой тыквы

Этот торт готовят осенью или зимой, когда у огородников можно купить желтую тыкву.

Вам потребуется:

Тыква, 1 кг

Сладкий миндаль, 100 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 30 г

Панировочные сухари, 30 г

Молоко, 0,5 л

3 яйца

Щепотка соли

Щепотка корицы в порошке

Очистите тыкву, уберите семечки и волокна и натрите мякоть на тряпицу. Берите натертую тыкву горстями и отжимайте из нее лишнюю влагу, после чего из 1 кг у вас останется примерно 300 г. Отварите тыкву в молоке до готовности, на что у вас уйдет от 25 до 40 мин., в зависимости от сорта тыквы. Тем временем истолките очищенный миндаль вместе с сахаром в ступке до однородной массы и, когда тыква сварится, добавьте к ней все ингредиенты, кроме яиц, которые введете, когда масса остынет. Далее выполняйте все, как при выпечке торта из рикотты (предыдущий рецепт).

641. Картофельный торт

Не смейтесь над этим названием: вы увидите, что торт этого не заслужил. Если ваши гости не смогут определить плебейский продукт, из которого он изготовлен, оставьте их в неведении.

Люди обычно ощущают вкус благодаря своему воображению, а вовсе не вкусовым рецепторам, поэтому до тех пор, пока сотрапезники все не съедят и не переварят, остерегайтесь упоминать, из чего сделано ваше угощение, чтобы они не стали отзываться о нем с презрением из-за низкой цены продукта или из-за того, что он вызывает у них отвращение, ведь, приготовленный должным образом, он будет приятен и вкусен. На этот счет хочу рассказать вам одну историю. Как-то, будучи приглашен на обед в семейном и дружеском кругу, я был удивлен, когда хозяин перед подачей горячего в шутку похвастался: «Вам на меня грех жаловаться, дорогие гости: на горячее у меня нынче три вида мяса: молочная телятина, курица и кролик». При слове «кролик» часть гостей скривилась, другая же осталась с разинутым ртом, а один из близких друзей, с отвращением взглянув на свою тарелку, не преминул высказаться: «И придет же в голову накормить нас такой гадостью! Уж хоть бы не говорил, чем кормишь, а теперь у меня аппетит совсем пропал!»

А когда за другим столом зашел разговор про «поркетту» (поросенка на 50–60 кило, жаренного двумя половинами и нашпигованного душистыми травами, либо жаренного целиком), одна дама воскликнула: «Чтобы я стала есть этого поросенка? Да никогда в жизни!» Хозяин дома принял как оскорбление подобный отзыв о блюде, которое так ценят в его краях, и нарочно пригласил эту даму в следующий раз, скормив ей большой кусок постной свинины. Та дама, ничтоже сумняшеся, скушала нежное мясо, полагая, что ест молочную телятину, и очень его хвалила. Я мог бы привести вам множество подобных примеров, но опасаюсь нареканий некоего господина, который два дня подряд с удовольствием вкушал и нахваливал поданный ему торт, однако узнав, что он испечен из желтой тыквы, не только не съел более ни кусочка, но и стал коситься на хозяйку, как будто та нанесла ему смертельную обиду.

А вот вам и рецепт.

Вам потребуется:

Крупный мучнистый картофель, 700 г

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль с 3 ядрышками горького, 70 г

5 яиц

Сливочное масло, 30 г

Щепотка соли

Лимонная цедра

Отварите картофель (лучше на пару), облупите и горячим пропустите через сито. Очистите от кожицы и истолките в порошок миндаль вместе с сахаром, высыпьте его в картофельное пюре вместе с прочими ингредиентами и целый час мешайте поварешкой, добавляя по одному яйца и распущенное масло. Выложите массу на противень, смазанный свиным салом или сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Испеките в печи и подавайте охлажденным.

642. Торт по-милански

Из-за странного его состава я долго сомневался, давать ли вам рецепт этого торта. На мой взгляд, ему не хватает шику для званого обеда, а для семейного он, пожалуй, дороговат. И все-таки думаю, любители на него найдутся. Скажем, в одной знакомой мне семье его пекут очень часто, поэтому привожу описание.

Вам потребуется:

Постное отварное или жареное мясо (говядина или телятина), очищенное от пленок и хрящей, 200 г

Шоколад, 100 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 50 г

Кедровые орешки, 50 г

Изюм кишмиш, 50 г

Мелко порезанные цитронные цукаты, 25 г

Мясо измельчите ножом-полумесяцем.

Кедровые орешки обжарьте.

Изюм немного размочите в марсале и обсушите.

Поставьте мясо обжариваться на сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда оно немножко подрумянится, снимите с огня и остудите.

Потерев на терке или поломав на кусочки шоколад, растопите его на огне в 3 ст. л. воды. Затем всыпьте туда сахар и перелейте эту смесь в мясо, добавив к ней кедровые орешки, изюм, цукаты и хорошенько все перемешав.

После этого приготовьте песочное тесто из следующих ингредиентов:

Пшеничная мука, 170 г

Кукурузная мука, 80 г

Сахарная пудра, 80 г

Сливочное масло, 70 г

Топленое свиное сало, 25 г

1 яйцо

Белое вино или марсала – сколько уйдет для замешивания

Возьмите подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом или свиным салом, выстелите раскатанным тестом, сверху положите начинку примерно толщиной в палец и прикройте ее вторым слоем теста, по которому прошлись ребристой скалкой.

Смажьте поверхность торта яичным желтком, испеките в печи и подавайте охлажденным.

643. Торт из манной крупы

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Мелкая манка, 130 г

Сахар, 130 г

Сладкий миндаль с 3 ядрышками горького, 100 г

Сливочное масло, 20 г

4 яйца

Лимонная цедра

Щепотка соли

Очистите миндаль, ошпарив его кипятком, и истолките в порошок в ступке вместе со всем сахаром, добавляя его по столовой ложке.

Сварите манку в молоке и, прежде чем снять с огня, добавьте сливочное масло и миндаль, который разойдется моментально, поскольку был перемешан с сахаром. Затем подсолите, дождитесь, когда смесь станет теплой, и введите в нее яйца, взбитые в отдельной посуде. Смесь выложите на смазанный маслом и присыпанный панировочными сухарями противень – так, чтобы торт был толщиной в полтора или – самое большее – два пальца. Поставьте в печь. Остудив готовый торт, выложите его на поднос и подавайте прямо целиком либо порезав ромбиками.

644. Торт из черного хлеба по-немецки

Поверьте, этот рецепт достоин того, чтобы его опробовать.

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 125 г

Сахар, 125 г

Коньяк, 4 ст. л.

Тертая корка ржаного хлеба, 3 ст. л. с верхом

5 яиц

Сначала разотрите сахар с 2 яйцами, потом добавьте очищенный и истолченный в порошок миндаль с 1 ст. л. сахара. Не прекращая помешивать, всыпьте тертый хлеб и вбейте 3 желтка, а напоследок влейте коньяк. Взбейте три оставшихся белка и введите их в тесто. Выберите подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом и присыпьте сахарной пудрой и мукой. Когда испечете его в печи или в «чуде», намажьте торт нежной глазурью из рецепта № 645 или шоколадной глазурью, приготовленной следующим образом.

Поставьте на огонь 30 г сливочного масла и 100 г шоколада, поломанного на кусочки. Когда все растопится, добавьте 30 г сахарной пудры и обмажьте этой смесью торт, когда он остынет.

Рискуя утомить читателя, совершу еще один экскурс в немецкую кухню.

Пока жив, не забуду застолье в большой гостинице, в Левико-Терме. Началось все с вареного и жареного вплоть до жаренного на вертеле и до блюд, утопавших в одном и том же соусе. Короче говоря, вы себе представляете, какая это была пытка для наших бедных желудков! И как будто мало они намучились: за всей этой благодатью последовала запеканка из каппеллини (из каппеллини, подумать только!), которые варились вдвое больше положенного и стали резиновыми.

Как это все отлично от нашего вкуса! Я даю повару наказ только довести каппеллини в бульоне до кипения и тут же несу на стол.

Итальянская кухня может соперничать с французской и по некоторым статьям даже превосходит ее. Нынче в Италию приезжают триста миллионов иностранцев ежегодно, и, по предварительным подсчетам, поток этот увеличится еще на двести миллионов в год милостию Божьей 1900-й. В этом круговороте приезжих кухня мало-помалу теряет свой неповторимый колорит, что особенно чувствуется в больших городах, куда наплыв иностранцев наиболее значителен. Я убедился в этом лишний раз недавно в Помпеях, где мы с приятелем зашли в ресторан, в котором обедала группа немцев обоего пола. Нам подали те же блюда, что и приезжим. После чего к нам подошел хозяин спросить, остались ли мы довольны. Я позволил себе нелицеприятно отозваться о тошнотворной смеси соусов и приправ, на что ресторатор мне ответил: «Наша кухня поневоле должна учитывать вкусы иностранных гостей, ведь именно от них мы получаем основной доход». Должно быть, по той же причине болонская кухня, говорят, претерпела немало изменений и перестала пользоваться былой славой.

645. Немецкий торт

Вот вам еще один торт из упомянутой кухни. Он так же хорош, даже превосходен.

Деды наши рассказывали, что, когда в конце XVIII века Италию захватили немцы, они привнесли сюда свои варварские обычаи и приводили наших в ужас, готовя, к примеру, бульон на сальных свечах, которые окунали в кипящую воду, выжимая даже фитили. Когда же в 1849-м они вновь обрушились на нас, то стали уже более цивильны, и сало присутствовало лишь во внешности хорватской милиции, коим эти бравые молодцы фабрили свои усы, спуская их по обе стороны щек в палец длиною, точно двух червей. Однако, по словам путешествующих, пристрастие к салу в немецкой кухне сохранилось, и потому она вызывает у итальянцев неподдельное отвращение своими жирными блюдами и безвкусными похлебками. Но все сходятся в том, что сладкие блюда в Германии умеют готовить искусно, в чем вы сами можете убедиться, опробовав этот и другие рецепты из настоящего трактата, помещенные во славу немецкой нации.

Вам потребуется:

Сахар, 250 г

Мука, 125 г

Сладкий миндаль, 125 г

Сливочное масло, 100 г

Тартарат калия, 15 г

Сода, 5 г

8 яичных желтков

5 яичных белков

Щепотка ванилина

Миндаль очистите от кожицы и хорошенько подсушите на солнце или на огне, после чего истолките его в порошок. Вначале разминайте поварешкой одно сливочное масло, зимой немного размягчив его на водяной бане. По одному добавьте желтки, а потом сахар, и мешайте все по меньшей мере, полчаса. Добавьте к смеси миндаль и, еще помешав, введите четыре взбитых белка и просейте муку, перемешивая осторожно. Напоследок всыпьте соду и тартарат, чтобы сделать тесто более пышным и нежным, и пеките в глубоком противне, смазав его холодным сливочным маслом и присыпав смесью сахарной пудры и муки.

Чтобы миндаль хорошо разошелся, лучше сначала выложить на него небольшую порцию теста и истолочь пестиком.

Ну вот, стены возведены, теперь не грех подумать о крыше, чем в данном случае будет нежная глазурь, для которой вам потребуется:

Сливочное масло, 100 г

Сахарная пудра, 100 г

Молотый кофе, 30 г

Сварите кофе в очень небольшом количестве воды, чтобы у вас получилось не более 2–3 ст. л. крепчайшего напитка. Масло, зимой размягченное на водяной бане, растирайте около получаса, вращая поварешку только в одну сторону. Добавьте сахарную пудру и опять мешайте долгое время, а напоследок вливайте кофе по пол чайной ложечки и остановитесь, если почувствуете, слишком резкий привкус кофе. Залейте этой глазурью торт, когда он остынет, распространите ее лезвием ножа, а для пущей гладкости на небольшом расстоянии от ножа пройдитесь раскаленным шпателем.

Правильно приготовленная глазурь имеет нежнейший вкус и цвет кофе с молоком. Кофе при желании можно заменить растопленным шоколадом, как в предыдущем рецепте торта из черного хлеба по-немецки.

646. Миндально-шоколадный торт

Насколько я понимаю, любителей шоколада этот торт непременно порадует.

Вам потребуется:

Миндаль, 150 г

Сахар, 150 г

Шоколад, 100 г

Картофельный крахмал, 60 г

Сливочное масло, 50 г

Молоко, 300 мл

4 яйца

Щепотка ванилина

Миндаль очистите от кожицы и хорошенько подсушите на солнце или на огне, после чего истолките его в порошок в ступке вместе с 1/3 сахара. Приготовьте на огне смесь из сливочного масла, крахмала и молока, вливая его понемножку. Когда смесь станет однородной, высыпьте в нее тертый шоколад, оставшийся сахар, а как только они оба разойдутся, добавьте миндаль и подержите на огне, непрерывно помешивая. В полностью однородную смесь добавьте ванилин или ванильный сахар для отдушки и остудите, прежде чем вводить в нее отдельно взбитые яйца.

Из 100 г муки замесите легкомысленное тесто по рецепту № 163. Затем, как торт из рикотты (рецепт № 639), выложите все на противень – так, чтобы тесто вместе с начинкой по толщине было чуть больше пальца, – и испеките в «чуде». Как и упомянутый торт из рикотты, порежьте готовое изделие ромбиками, предварительно его остудив.

647. Пирожные из блинного теста с шоколадной глазурью

Готовьте по рецепту № 631, только сделайте их поменьше: должно получиться от 20 до 23 штук. Наполните пирожные кремом, взбитыми сливками или конфитюром.

Взбейте в миске на огне смесь из:

Шоколада, 120 г

Сахарной пудры, 50 г

Воды, 100 мл

Когда взобьете хорошенько, как шоколад, который подают в чашке, вылейте горячую смесь на пирожные и красивой горкой выложите их на блюде.

Эти пирожные лучше печь прямо в день подачи: на следующий они станут жесткими.

Ими вы накормите не менее шести человек.

648. Сладкий рим

Некий господин, которого я не имею чести знать, был так любезен, что прислал мне из Рима этот рецепт, за что я ему премного благодарен, ибо этот десерт поистине великолепен и на вид, и на вкус, к тому же рецепт его был изложен в письме весьма дотошно, и мне удалось не впасть в буйство, когда я его опробовал. Но было в письме одно упущение – десерт никак не назывался, поэтому я, учитывая его благородное происхождение, счел своим долгом – наряду со «Сладким Турином» и «Сладкой Флоренцией» – присвоить ему имя города, который рано или поздно приобретет славу, достойную античности.

Выберите хорошие, но не слишком спелые яблоки среднего размера, общим весом 600 г (их будет не более пяти-шести). Удалите сердцевину жестяной трубочкой и очистите кожуру. Затем поставьте варить в 200 мл белого крепленого вина, добавив 130 г сахара, стараясь, чтобы они не развалились и не переварились, для чего их надо часто переворачивать. Вытащите из сиропа и выложите вверх отверстиями на красивый огнеупорный поднос, на котором будете подавать десерт к столу. Залейте сверху кремом, приготовленным из:

400 мл молока

3 желтков

70 г сахара

20 г муки

Щепотки ванилина

Взбейте венчиком три оставшихся белка до крутой пены, добавьте к ним 20 г сахарной пудры и выложите поверх крема. После этого поставьте десерт в «чудо» или в печь на чугунную подставку. В печи сделайте нижний огонь поменьше, а верхний побольше, чтобы сверху десерт подрумянился. Перед подачей возьмите кисточку и обмажьте десерт густым сиропом, в котором варились яблоки.

Указанных доз хватит на 7–8 человек.

649. Сладкий турин

Этот десерт уложите на поднос или на блюдо, придав ему квадратную форму.

Вам потребуется:

Бисквитное печенье, 100 г

Шоколад, 100 г

Холодное сливочное масло, 100 г

Сахарная пудра, 70 г

1 желток

2 ст. л. молока

Щепотка ванильного сахара

Разрежьте печенье пополам вдоль и пропитайте наливкой либо – что еще лучше – наливкой пополам с алкермесом, чтобы выглядели красиво. Разотрите масло с сахаром и желтком. Поставьте растапливать на огне поломанный на кусочки либо натертый шоколад вместе с молоком, и когда он растает, вылейте горячим на растертое масло. Добавьте ванильный сахар и хорошенько все перемешайте.

Выложите на поднос первый слой бисквитов и смажьте его шоколадной массой; сверху положите второй слой, потом третий, каждый слегка смазывая. Оставшейся массой полейте весь десерт и как следует промажьте бортики. Спустя сутки, перед подачей, разгладьте поверхность лезвием разогретого ножа и, по желанию, украсьте цветами из фисташек или другими слегка обжаренными орехами, порезав те и другие тонкими лепестками.

40 г лесных орехов в кожице или 15 г фисташек вам вполне хватит для украшения. После взвешивания снимите кожицу, ошпарив орехи кипятком.

Указанных доз хватит на 6–7 человек.

650. Сладкая флоренция

Отыскав в древнем и прекрасном городе цветов десерт, которому никто не озаботился дать название, я взял на себя смелость назвать его «Сладкой Флоренцией», и если он по скромной природе своей не сделает чести славному городу, то в оправдание свое сможет сказать: «Примите меня как блюдо, услаждающее вашу семейную трапезу без особых затрат».

Вам потребуется:

Сахар, 100 г

Хлеб тонкого помола, 60 г

Изюм кишмиш, 40 г

3 яйца

Сливочное масло – сколько уйдет

Молоко, 0,5 л

Лимонная цедра

Хлеб порежьте тонкими ломтиками, слегка обжарьте их, горячими намажьте маслом с обеих сторон и выложите на красивое, немного углубленное блюдо для подачи к столу. Ломтики посыпьте изюмом и тертой лимонной цедрой. Хорошенько взбейте в миске яйца с сахаром, затем влейте молоко и этой смесью полейте ингредиенты в блюде, не трогая их. Поставьте блюдо в печь на небольшой огонь, накройте крышкой и, как только испечется, подавайте горячим.

Этого десерта хватит на пятерых.

651. Пудинг с миндальным печеньем и сабайоном

Вам потребуется:

Миндальное печенье, 100 г

Сахар, 100 г

Картофельный крахмал, 80 г

Молоко, 0,5 л

3 яйца

Насыпьте сахар и крахмал в кастрюлю и понемногу влейте туда холодное молоко, все время помешивая.

Печенье истолките в ступке до порошка, а если оно слишком мягкое, налейте на него чуть-чуть молока и пропустите через сито. Переложите массу в кастрюлю, стоящую на огне, и варите до загустения. Сняв с огня, остудите немного и введите в теплую массу яйца – сперва желтки, потом взбитые белки. Смажьте форму «чудо» холодным сливочным маслом и, переложив в нее массу, пеките до готовности. На блюде для подачи наполните отверстие, обмажьте всю поверхность пудинга сабайоном из рецепта № 684 и несите на стол.

652. Пудинг из каштановой муки

Некий благородный господин из Барги, которого я не имею чести знать лично, «очарованный» (по его выражению) моею книгой, решил отблагодарить меня, прислав настоящий рецепт, на мой взгляд, достойный опубликования и всяческих похвал.

Вам потребуется:

Каштановая мука, 200 г

Шоколад, 50 г

Сахар, 30 г

Сливочное масло, 25 г

Цитронные цукаты, 20 г

12 ядрышек сладкого миндаля и несколько фисташек

Молоко, 0,5 л

3 яйца

Сливки, взбитые с щепоткой ванилина, 150 г

Вначале очистите миндаль и фисташки от кожицы, порежьте пополам и обжарьте. Цукаты также порежьте кусочками.

На огне растопите шоколад в 100 мл молока, добавьте сахар и масло и отставьте в сторону. Муку всыпьте в сотейник и, помешивая, понемногу подливайте оставшееся молоко, чтобы не образовались комочки. Затем соедините эту смесь с шоколадом и поставьте на огонь. Готовый пудинг остудите и введите яйца – сперва желтки, потом взбитые белки и напоследок миндаль, фисташки и цукаты. Массу переложите в форму «чудо», смазанную холодным сливочным маслом, и держите до загустения на водяной бане. Прежде чем вынимать из формы, обложите ее толченым льдом, перемешанным с солью, а когда пудинг остынет, подавайте на стол, заполнив отверстие и покрыв поверхность взбитыми сливками.

Этим пудингом вы сможете угостить 7–8 человек.

653. Десерт из каштанов со взбитыми сливками

Вам потребуется:

30 спелых крупных каштанов весом 500 г

Сахарная пудра, 130 г

Шоколад, 60 г

3 ст. л. цитронной наливки

Не снимая кожуры, отварите каштаны в воде, очистите и горячими протрите через сито. Шоколад истолките в порошок и добавьте к нему все остальные ингредиенты. Возьмите большое круглое блюдо, в середину положите перевернутое кофейное блюдечко пропустите на блюдо полученную массу через сито из конского волоса, стараясь, чтобы она легла равномерно. После этого аккуратно вытащите блюдечко и образовавшееся отверстие заполните 300 г взбитых сливок.

Пудинг получится довольно большой: его должно хватит на 8 персон.

654. Родильное печенье

Пол, который по праву носит название «прекрасного» – не столь даже благодаря внешней красоте и изяществу манер, сколь в силу нравственного порыва приносить всяческие блага человечеству, – внес весомый вклад в перечень моих рецептов, сделав издание более объемным и многообразным.

Так, одна дама из Конельяно выразила удивление, не найдя в книге «Богоявленской пинцы» и (не смейтесь!) «Родильного печенья»: по ее мнению, это два немаловажных блюда. Упомянутая дама пишет, что в канун светлого праздника на всех холмах и в благословенной долине Конельяно крестьянские семьи разжигают костры, веселятся и пляшут вокруг них, не забывая вознести молитвы Небу о будущем щедром урожае, а затем, счастливые, расходятся по домам, где ждет их «пинца перед сном – не грех запить ее вином».

Что ж пинца вполне подходит крестьянскому быту и климату, но мы, думаю, без нее обойдемся, а вот «Родильным печеньем» не побрезгуем, ибо оно, как уверяет достойная дама, весьма питательно и удобоваримо, особенно для восстановления сил у тех, кто подарил миру дитя.

Вам потребуется:

8 желтков

Сахарная пудра, 150 г

Порошок какао, 40 г

Сливочное масло, 40 г

Ванильный сахар для отдушки

Сложите все ингредиенты в миску и поварешкой вымешивайте их более четверти часа. Затем переложите массу в четыре картонные коробочки длиной 8 и шириной 6 см. Поставьте их на медном противне в печь на минимальный огонь, чтобы масса малость загустела, но не допуская образования корочки, потому что блюдо едят чайной ложечкой, и, стало быть, название «печенье» тут не совсем уместно.

655. Смородина по-английски

Вам потребуется:

Смородина, 300 г

Сахар, 120 г

Вода, 200 мл

Снимите ягоды с плодоножек и поставьте на огонь в указанном количестве воды; как только закипит, всыпьте сахар. Двух минут кипения будет достаточно, так как ягоды должны остаться целыми. Перелейте в пригодную посуду и подавайте холодной, как компот. Если не хотите глотать семечки, их можно выплевывать, высосав ягоды.

Точно так же готовят вишню мараска, не вынимая косточек и добавив к кипящей вишне палочку корицы.

656. Чернослив в сиропе

Возьмите боснийский чернослив – он самый крупный и мясистый, в отличие от марсельского, более мелкого, округлого и покрытого белесым налетом. На 500 г чернослива, который вы промыли и два часа размачивали в холодной воде, вам потребуется:

Доброе красное вино, 400 мл

Вода, 200 мл

Рюмочка марсалы

Белый сахар, 100 г

Небольшая палочка корицы

Со всеми этими ингредиентами поставьте чернослив на медленный огонь и варите полчаса в закрытой кастрюле. Но прежде чем снять с огня, убедитесь в том, что чернослив хорошо размягчился, поскольку время варки зависит от качества плодов.

Вытащите чернослив из сиропа и выложите на блюдо, в котором будете его подавать, а сироп доведите на огне до загустения в кастрюле уже без крышки (на это уйдет 8–10 минут) и залейте им чернослив. Аромат корицы (мне он кажется здесь наиболее уместным) можно заменить ванилином либо цедрой цитрона или апельсина.

Это блюдо хранится долго и имеет нежный вкус, который особенно нравится дамам. Мне бы не хотелось прослыть синьором Тодеро-брюзгой, но не могу удержаться, чтобы лишний раз не посетовать на наше сельскохозяйственное производство, ведь импортный чернослив мы покупаем по полторы лиры за кило, а могли бы выращивать в Италии сливы, которые легко сушить и которые вполне подходят для данного блюда.

657. Манный пудинг

Вам потребуется:

Молоко, 800 мл

Манная крупа, 150 г

Сахар, 100 г

Изюм, 100 г

Сливочное масло, 20 г

4 яйца

3 ст. л. рома

Щепотка соли

Лимонная цедра для отдушки

Некоторые еще добавляют кусочки цукатов, хотя чересчур много добавок порой только портит блюдо. Сварив и сняв с огня манку, переложите ее в гладкую или рифленую форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями.

За неимением обычной духовки или печи «чудо» пудинги можно готовить прямо на горелке очага.

Этот пудинг подавайте горячим.

658. Пудинг из манки с консервированными фруктами

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Манная крупа, 130 г

Сахар, 70 г

Сливочное масло, 15 г

2 яйца

Щепотка соли

Лимонная цедра

Разные консервированные фрукты

Сварите манку в молоке, добавьте сахар и сливочное масло, когда закипит, а соль и лимонную цедру – когда снимете с огня. В еще горячую манку разбейте яйца и очень хорошо перемешайте. Приготовьте форму для пудинга, гладкую или рифленую, смажьте ее сливочным маслом и присыпьте панировкой. Выкладывайте понемногу остуженную массу вперемежку с кусочками консервированных фруктов (если компот слишком жидкий, зачерпывайте его чайными ложечками), стараясь, чтобы они не подходили слишком близко к стенкам (иначе прилипнут) и чтобы их не было слишком много (иначе получится невкусно). Подавайте горячим – сразу как вынете из печи.

На мой вкус, лучше всего подходят к этому блюду консервированная малина или айва, но можно взять и абрикосы, персики или смородину.

На 8–10 человек удвойте дозы.

659. Пудинг из рисовой муки

Этот десерт, по-моему, хорош своею простотой, и хотя многим он известен, считаю нелишним уточнить дозы, которые, на мой взгляд, не нуждаются ни в увеличении, ни в уменьшении.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рисовая мука, 200 г

Сахар, 120 г

Сливочное масло, 20 г

6 яиц

Щепотка соли

Ванилиновая отдушка

Сначала растворите муку в 1/4 холодного молока, добавьте немного горячего, а оставшееся молоко поставьте на огонь и, когда оно закипит, вылейте в него смесь молока с мукой – таким образом вы избежите образования комочков. Доведя до готовности, добавьте сахар, масло и соль. Снимите с огня и остудите до теплого состояния, а потом вбейте яйца и добавьте ваниль. Готовьте этот пудинг так же, как предыдущий.

Состав этого пудинга – не сказать, чтоб уж очень древний, – навел меня на размышления о том, что еда, как и все прочее, следует моде, а вкусы меняются по мере развития цивилизации. Сейчас в ходу легкая, нежная, изысканная кухня, однако, возможно, придет день, когда многие из рекомендуемых мною блюд сменятся другими, намного вкуснее. Сладкие вина ныне уступили место крепленым и сухим. Вместо запеченного гуся, нафаршированного чесноком и айвой, что некогда считался изысканнейшим блюдом, теперь подают домашнюю индейку с трюфелями или заливного каплуна. В стародавние времена на господских столах царил павлин, которого вначале ощипывали, а затем, в запеченного, обратно втыкали перья. Его обкладывали желе и украшали узорами из вредных для здоровья цветных порошковых минералов, а из приправ использовали тмин и красную ароматическую глину (я потом объясню вам, что это такое).

Сладкие блюда во Флоренции отличались первобытной простотой вплоть до конца XVI века, когда в город перебралась одна артель из Ломбардии и принялась выпекать пироги, лепешки, кексы и прочую сдобу из яиц, сливочного масла, молока, сахара или меда, а ранее в памяти народной хранились лишь пироги с ослиным мясом, которые Малатеста раздавал друзьям во время осады Флоренции, когда голод там свирепствовал такой, что о мясе никому и не мечталось.

Так вот, вернемся к ароматической глине. Одно время законодательницей мод вместо нынешней Франции была Испания, и по ее примеру на закате XVII и на заре XVIII века повелась огромная мода на разные отдушки и ароматические эссенции. Среди них ароматическая глина занимала столь заметное место, что кондитеры и повара добавляли ее, как теперь ваниль, и в пироги, и в прочие блюда. Из чего же добывали эту отдушку и на что был похож ее запах? Вы поразитесь, любезные читатели, капризам человеческого вкуса! То была пыль от разбитых черепков, а ее аромат напоминал запах, исходящий от политой дождем и пригретой солнцем земли, да-да, именно земляной запах источали эти хрупкие сосуды из необожженной глины, оттого, должно быть, ее и прозвали «красной», хотя более всего ценилась черная и блестящая. Сосуды эти первыми завезли в Европу из Южной Америки португальцы, и служили они для питья, а также для изготовления духов и благовоний. Когда же срок их службы истекал, они использовались вышеописанным способом.

Антиной в Гомеровой «Одиссее» говорит:

Выслушать слово мое вас, товарищи, я приглашаю;
Козьи желудки лежат там на угольях; сами на ужин
Их для себя отложили мы, жиром и кровью наливши;
Я предлагаю, чтоб тот, кто из двух победителем будет,
Взял для себя из желудков обжаренных лучший; потом мы
Будем вседневно его приглашать и к обеду.

В шестом томе «Флорентинского обозревателя» содержится описание ужина, столь странного, что я позволю себе привести здесь несколько отрывков.

«Среди самых торжественных блюд почитались сваренный прямо в перьях павлин и подкрашенные фигурки из студенистой массы. Некий уроженец Сьены, потчуя ужином вельможу из свиты Пия II (примерно в середине XV века) по имени Горо, велел по недомыслию приготовить эти два блюда, отчего сделался посмешищем всей Сьены, тем более что, не найдя павлинов, заменил их дикими гусями, обрубив им лапы и клюв.

Усадив гостей за стол, хозяин велел слуге разрезать бесклювого “павлина”, а тот, не имея в этом большого опыта, принялся с великим трудом ощипывать птицу, засыпав перьями весь стол, и всю залу, и глаза, и рот, и нос, и уши мессеру Горо и прочим сотрапезникам.

Когда же злосчастную птицу убрали со стола, по приказу хозяина подали немало жареных блюд с тмином, а к ним доброхоты присоветовали хозяину подать заливное, как некогда готовили во Флоренции, изобразив на нем папу и мессера Горо в доспехах и подкрасив фигуры аврипигментом, белилами, киноварью, ярью-медянкой и прочими страстями. Блюдо поставили прямо перед почетным гостем, и тот с охотою откушал его, чтобы малость заглушить горечь тмина и прочих странных блюд.

Ночью же некоторые из гостей едва не протянули ноги, и более всех маялся головою и желудком мессер Горо, похваставшись дьявольскими кушаньями вперемешку с перьями диких гусей и конфектами, коими завершился сей памятный ужин».

660. Пудинг по-немецки

Вам потребуется:

Мякиш хлеба тонкого помола, 140 г

Сливочное масло, 100 г

Сахар, 80 г

4 яйца

Лимонная цедра

Щепотка соли

Если найдете фигурный хлеб английской выпечки, используйте его, ибо он для этой цели подходит более всего. Мякиш измельчите или порежьте ломтиками и размочите холодным молоком. Когда он как следует размокнет, выжмите его через тряпицу и пропустите через сито. Сливочное масло зимой растопите на водяной бане и поварешкой перемешайте с желтками до однородной массы. Добавьте белки, мякиш и сахар и еще раз перемешайте. Выложите эту массу в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и готовьте, как все прочие пудинги, то есть в печи. Если выполните все с тщанием, блюдо получится изысканное – как с виду, так и на вкус. Подавать его следует горячим.

661. Картофельный пудинг

Картофель, клубень растения семейства пасленовых, был завезен в Европу из Южной Америки в конце XVI века, но повсеместно выращивать его начали только к началу XVIII, поскольку крестьяне упорно не желали признавать никаких новшеств. Однако постепенно он утвердился как в хижинах бедняков, так и во дворцах господ благодаря отменному вкусу, способности к утолению голода и многообразию блюд, которые можно из него приготовить. Однако у картофеля есть тот же недостаток, что и у риса: от него толстеют, набивая желудок, а пользы получают мало, ибо нет в нем ни белка, ни фосфора, питающего мозг, ни волокна для укрепления мышц.

Вам потребуется:

Крупный мучнистый картофель, 700 г

Сахар, 150 г

Сливочное масло, 40 г

Мука, 20 г

Молоко, 200 мл

6 яиц

Щепотка соли

Отдушка из корицы или лимонной цедры

Сварите картофель в воде или на пару, очистите его и горячим протрите через сито. Поставьте на огонь вместе с маслом, мукой и молоком, которое подливайте небольшими порциями, беспрерывно помешивая поварешкой. Затем добавьте сахар, соль и отдушку. Дайте отстояться, чтобы все это хорошенько впиталось.

Снимите с огня и остудите до теплого или даже холодного состояния, потом введите желтки, а за ними – взбитые белки.

Пеките, как все прочие пудинги, в печи или духовке и подавайте горячим.

662. Рисовый пудинг

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рис, 160 г

Сахар, 100 г

Изюм кишмиш, 80 г

Цукаты, 30 г

2 яйца и 2 желтка

Рюмочка рома или коньяка

Ванилин

Сварите рис в молоке. На стадии полуготовности добавьте сахар, изюм, цукаты, порезанные кусочками, щепотку соли и кусочек сливочного масла размером с небольшое куриное яйцо. Когда рис сварится, снимите с огня и, чуть остудив, добавьте яйца, ром и ванилин. Все хорошенько перемешайте. Затем выложите в форму для пудинга, смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями. Поставьте в печь и подавайте горячим.

Оставьте 1/3 молока, чтобы подлить, если рис чересчур загустеет.

Пудинга хватит на 8 человек.

663. Пудинг из рикотты

Вам потребуется:

Рикотта, 300 г

Сахарная пудра, 100 г

Сладкий миндаль + 3–4 ядрышка горького, 100 г

5 яиц

Лимонная цедра

Очистите миндаль от кожицы, ошпарив его кипятком, и истолките в порошок в ступке с одним из яичных белков. Добавьте рикотту и хорошо перемешайте. Если рикотта слишком жесткая и комковатая, сперва пропустите ее через сито. Всыпьте сахарную пудру. Яйца взбейте и по частям введите в смесь. Затем выложите все в смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями форму. Пеките в духовке и подавайте холодным.

Пудинга хватит на 6–7 человек.

664. Пудинг по-неаполитански

Сварите манку в 3 ст. молока, следя за тем, чтобы она не слишком загустела. Сняв с огня, добавьте сахар, щепотку соли и лимонную цедру. Немного остудите, добавьте 3 яичных желтка и 2 белка. Все хорошенько перемешайте. Возьмите медный противень среднего размера, смажьте его сливочным маслом или свиным салом и выстелите слоем песочного теста, раскатанного на толщину монеты (половинной дозы из рецепта № 589 (А) должно хватить). Переложите на слой теста 1/3 манки, а сверху выложите кусочками или ложками на некотором расстоянии друг от друга разные консервированные фрукты, например, малину, айву, абрикосы и др. На этот первый слой выложите второй и третий, все так же перемежая их фруктами из компота. Закройте пудинг еще одним слоем песочного теста и смочите края мокрым пальцем, чтобы как следует слепились. Украсьте пудинг по своему усмотрению и смажьте яичным желтком. Выпекайте в духовке. Выложите на поднос, посыпьте сахарной пудрой и подавайте холодным.

Заменителями консервированных фруктов могут служить изюм кишмиш или порезанные кусочками цукаты.

665. Черный пудинг

Этот пудинг можно испечь, чтобы использовать оставшиеся яичные белки; на вкус он очень даже приятен.

Вам потребуется:

6 яичных белков

Сладкий миндаль, 170 г

Сахарная пудра, 170 г

Очистите миндаль от кожицы, подсушите на солнце или на огне, порубите ножом-полумесяцем и прогревайте в кастрюле вместе с сахаром до полного его растворения. Когда смесь приобретет цвет миндальной кожицы, остудите ее, выложите в ступку и истолките до состояния порошка. В этот порошок введите взбитые белки, выложите в форму, смазанную только холодным маслом, без посыпки и готовьте на водяной бане. Подавать советую холодным.

666. Лимонный пудинг

Вам потребуется:

1 крупный цитрон

Сахар, 170 г

Сладкий миндаль + 3 ядрышка горького, 170 г

6 яиц

1 ч. л. рома или коньяка

Сварите лимон в воде, на что потребуется примерно два часа. Выньте его и пропустите через сито, но прежде попробуйте: если в нем осталось слишком много горечи, надо подержать его в холодной воде, пока он не отдаст всю неприятную горечь. К пропущенной массе добавьте сахар, очищенный от кожицы и истолченный в порошок миндаль, 6 яичных желтков и ром. Все хорошо перемешайте. Взбейте 6 белков и введите их в смесь, которую затем выложите в форму и поставите в печь. Этот пудинг хорош как в горячем, так и в холодном виде.

667. Шоколадный пудинг

Вам потребуется:

Молоко, 800 мл

Сахар, 80 г

Шоколад, 60 г

Бисквитное печенье, 60 г

3 яйца

Щепотка ванилина

Натрите на терке шоколад, поставьте его на огонь в молоке и, когда закипит, бросьте в кастрюлю сахар и печенье, раскрошив его пальцами. Время от времени помешивайте, чтобы смесь не прилипала к дну, и спустя полчаса пропустите ее через сито. Когда остынет, добавьте взбитые яйца и ванилин, переложите в гладкую форму, дно которой полейте слоем растопленной сахарной пудры, и готовьте на водяной бане.

Чтобы покрыть дно формы, вам хватит 50 г пудры. Подавайте пудинг холодным.

668. Шоколадный десерт

Бисквит, 100 г

Шоколад, 100 г

Сливочное масло, 50 г

Сахар, 30 г

Сладкая наливка – сколько уйдет

Порежьте бисквит ломтиками.

Растопите сливочное масло на водяной бане и всыпьте в него сахар и тертый шоколад; помешивайте поварешкой до полной однородности. Слоями выкладывайте пропитанный наливкой бисквит и шоколадную смесь в форму, также смоченную наливкой, чтобы лучше сформировать десерт. Летом держите форму во льду, пока десерт не загустеет.

Указанных доз должно хватить на шестерых.

669. Пудинг из обжаренного миндаля

Вам потребуется:

Молоко, 800 мл

Сахар, 100 г

Бисквитное печенье, 60 г

Сладкий миндаль, 60 г

3 яйца

Сперва подготовьте миндаль, то есть ошпарьте его кипятком, снимите кожицу и обжарьте на огне, выложив на каменную или железную доску. Затем истолките в мелкий порошок и, поставив все ингредиенты, кроме яиц, на огонь, немного проварите и пропустите через сито. После этого добавьте взбитые яйца и доведите до загустения на водяной бане, полив дно формы растопленным сахаром. Никаких отдушек не требуется. Обжаренный миндаль придаст пудингу пепельно-серый цвет и изысканный вкус, который должен понравиться мужчинам, а еще более – женщинам.

Этот пудинг, как и шоколадный, можно перед подачей поставить в лед и украсить кремом, разноцветным драже или взбитыми сливками.

670. Пудинг кабинетный

Это весьма «дипломатичный» пудинг, о чем свидетельствует его название, состав и многообразие вкуса, оттого я посвящаю его нашему главному дипломату, кумиру нынешних дней. Миру всегда нужен идол для поклонения: если его нет, надо его создать, до небес превознося достоинства. Но я по натуре и по жизненному опыту недоверчив и люблю повторять: «Вот умрет, тогда поговорим». Сколько уж на нашем веку было кумиров и звезд первой величины, которые слишком скоро закатывались и падали в бесславное забвение! Когда писал этот рецепт, одна еще сияла, вызывая всеобщее поклонение, а ныне исчезла с горизонта.

На 10 персон вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 100 г

Бисквитное печенье, 100 г

Изюм малага, 80 г

Изюм султанша, 50 г

Абрикосы из компота, 50 г

Айва из компота, 50 г

Цукаты, 20 г

Кирш, 50 мл

6 яичных желтков

4 яичных белка

Держите молоко с сахаром на огне около получаса.

Из малаги выньте семечки. Цукаты порежьте кусочками, как и абрикосы (если они достаточно упругие, что в данном случае предпочтительнее).

Обожгите оба сорта изюма и цукаты в роме, как в Бисквите от султанши (рецепт № 574).

Вскипятив молоко, остудите его и введите взбитые яйца и кирш. Возьмите гладкую цилиндрическую форму, всю ее смажьте холодным сливочным маслом и заполните следующим образом: дно покройте слоем абрикосов, на них положите слой печенья, затем в том же порядке, пока не используете все продукты. В последнюю очередь тонкой струйкой влейте подготовленное молоко. Готовьте на водяной бане и подавайте горячим.

Кое-кто мне говорил, что этот пудинг, дабы оправдать свое название «кабинетного», следует подавать на стол закрытым со всех сторон, спрятав то, что у него внутри, как и все тайны политики. Если вам угодно послушаться этого совета, возьмите не 100, а 140 г бисквитного печенья и поменяйте слои местами, чтобы сверху оказался бисквитный, а внутри – фруктовый.

Должен вас предупредить, что количество молока, коим следует залить пудинг, с точностью указать трудно: такова уж его природа, которая нередко приводит в отчаянье поваров.

671. Пудинг кесарийский

Даю вам рецепт доброго пудинга со странным названием. Он получен мною от одной молодой, довольно красивой и вполне благочестивой дамы, которая, однако, сама того не ведая, вводит во грех всякого, кто к ней приблизится.

Вам потребуется:

Мякиш хлеба тонкого помола, 200 г

Сахар, 250 г

Еще сахар, для формы, ок. 100 г

Изюм малага, 125 г

Изюм султанша, 125 г

Молоко, 0,5 л

Марсала и ром, всего 3 ст. л.

5 яиц

Порежьте хлебный мякиш тонкими ломтиками и размочите их в молоке. Очистите изюм малага от семечек и подготовьте форму для пудинга из рифленой меди. Распустите в кастрюльке на огне упомянутые 100 г сахара и, как только он приобретет ореховый цвет, вылейте в форму, чтобы вся она была покрыта. Когда сахар застынет, смажьте форму поверх него холодным сливочным маслом.

К размоченному мякишу добавьте 250 г сахара, яичные желтки, ром и марсалу. Все хорошо перемешайте. В последнюю очередь добавьте изюм и взбитые белки. Готовьте на водяной бане целых три часа; в последний час чуть-чуть прибавьте огонь. Подавайте горячим. Неплохо еще облить пудинг ромом, смешанным с 1 ст. л. спирта, поджечь и подать в этом пламени.

Пудинг рассчитан на 10–12 персон.

672. Плам-пудинг

По-английски это значит «сливовый пудинг», хотя сливы тут ни при чем.

Замесите тесто, в котором на каждое вбитое яйцо приходятся следующие ингредиенты:

Сахарная пудра, 30 г

Мускатный изюм, 30 г

Изюм султанша, 30 г

Мякиш хлеба тонкого помола, 30 г

Жир с бараньих почек, 40 г

Цитронные цукаты, 15 г

Апельсиновые цукаты, 15 г

Ром, 1 ст. л.

Из мускатного изюма выньте косточки. Цукаты порежьте тонкими лепесточками. Если не достанете жир с бараньих почек, возьмите с телячьих, удалите пленки и вместе с хлебным мякишем порежьте его мелкими кубиками.

Яйца взбейте отдельно, затем введите их в смесь всех ингредиентов и, хорошо все перемешав, оставьте отдыхать на несколько часов. Затем тесто заверните в салфетку и крепко-накрепко завяжите, скатав его в шар. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и, когда закипит, опустите в кипящую воду шар в салфетке – так, чтобы он не опускался на дно. Варите на медленном огне столько часов, сколько яиц вы вбили. Затем вытащите, осторожно развяжите салфетку, наверху шара сделайте ямку и влейте в нее рюмочку или две коньяку или рому. Подожгите спиртное и в этом пламени подавайте на стол. Когда огонь погаснет, порежьте пудинг на ломтики и разложите по тарелкам.

Теста из трех яиц хватит на шесть человек.

673. Плам-кейк

Это блюдо того же рода, что и предыдущее: его название столь же обманчиво.

Вам потребуется:

Сахар, 250 г

Сливочное масло, 250 г

Мука высшего сорта, 250 г

Цукаты, 80 г

Изюм малага, 80 г

Изюм султанша, 80 г

5 яиц

4 желтка

Ром, чуть меньше 100 мл или 5 ст. л.

Лимонная цедра или ванилин для отдушки

Цукаты порежьте тонкими лепестками; изюм малага очистите от косточек.

Разомните поварешкой сливочное масло, чуть размягчив его на огне, если нужно; добавьте сахар и продолжайте растирать добела. По одному вбейте яйца, всыпьте муку, а затем все остальное. Выложите тесто в гладкую форму, выстелив ее промасленной бумагой, и ставьте в печь.

Подать можно, присыпав сахарной пудрой; в холодном виде кейк тоже хорош.

Бумага нужна для того, чтобы изюм не прилипал к дну и стенкам формы.

Указанного количества хватит на двенадцать персон.

674. Ломбардский десерт

Это блюдо имеет много названий; можно назвать его ежедневным десертом, поскольку оно пользуется успехом во многих семьях.

Вам потребуется:

Свежее сливочное масло высшего сорта, 180 г

Сахарная пудра, 180 г

Сухие бисквиты или целый бисквит, ок. 150 г

6 крутых яичных желтков

Ванильный сахар для отдушки

Наливка для размачивания сухих бисквитов

Отварите яйца в течение 6 мин., вытащите желтки, разотрите их со сливочным маслом и пропустите через сито, после чего добавьте сахарную пудру и ванильный сахар и долго вымешивайте до полной однородности.

Возьмите форму, лучше рифленую, смочите ее наливкой. Разрежьте вдоль пополам сухие бисквиты (их тоже слегка размочите в наливке; половину можно размочить в алкермесе, чтобы бисквиты получились разноцветными). Выложите бисквиты в форму, чередуя цвета. Затем в середину поместите сливочно-яичную смесь, прикрыв ее сверху вторым слоем размоченных бисквитов. По меньшей мере три часа подержите в леднике и подавайте. Десерт можно приготовить и накануне; его должно хватить на восемь человек, которые наверняка оценят изысканность этого блюда.

675. Английский суп

В Тоскане – по причине климата и изнеженности желудков – люди предпочитают легкие и, по возможности, жидкие блюда. Так, кремы принято делать жидкими, не добавляя крахмала и муки, и подавать их в кофейных чашечках. Таким образом английский суп и впрямь получается нежнее, однако он не столь эстетичен, и его нельзя выложить в форму.

Привожу дозы кондитерского крема, который повара называют английским супом, чтобы отличить от жидких десертов, изготовленных без добавления муки:

Молоко, 0,5 л

Сахар, 85 г

Мука, а лучше крахмал, 40 г

4 желтка

Ванилин для отдушки

Сначала разотрите яичные желтки с сахаром. Добавьте муку и напоследок понемногу влейте молоко. Можно поставить смесь на сильный огонь, непрерывно помешивая, но когда над нею начнет подниматься дымок, всыпьте в жаровню совок золы либо сдвиньте кастрюлю в угол, чтобы предотвратить образование комочков. Когда смесь загустеет, подержите ее на огне еще 8–10 мин., а затем остудите.

Возьмите рифленую форму, хорошенько смажьте ее холодным сливочным маслом и заполните следующим образом: вначале положите фрукты из компота, скажем абрикосы, персики или айву. Сверху покройте их слоем крема и слоем сухих бисквитов, размоченных в светлой наливке. Если выемок в форме 18, 9 бисквитов размочите в наливке и 9 – в алкермесе и, перемежая, заполните ими все пустоты. Сверху налейте еще слой крема, затем слой бисквитов – и так до тех пор, пока вся форма не будет заполнена.

Бисквиты не размачивайте слишком сильно, иначе они будут клеклыми. Если наливка слишком сладкая, сдобрите ее ромом или коньяком. Если фрукты в компоте стали чересчур жесткими (впрочем, без них в этом рецепте можно и обойтись), размягчите их на огне в нескольких ст. л. воды, но перед тем как выкладывать в форму, остудите.

Указанных доз хватит на 7–8 человек.

Летом можно подержать десерт во льду и, прежде чем выкладывать его из формы, на минутку поместите ее в горячую воду, чтобы сливочное масло немного оттаяло.

На это блюдо вам хватит 120–130 г сухих бисквитов.

676. Татарская тюря

Возьмите 200 г рикотты, немного размягчите ее молоком и добавьте 30 г сахарной пудры и две щепотки корицы в порошке. Хорошо перемешайте.

Внутренние стенки рифленой формы смочите наливкой либо смажьте сливочным маслом. Размочите в смеси наливки и алкермеса сухие бисквиты и, начиная с них или с не слишком жидкого фруктового компота, покройте дно формы. Затем, перемежая слои рикотты, бисквитов и фруктов (скажем, консервированных персиков или абрикосов), заполните форму целиком. Выложите десерт на блюдо спустя несколько часов, и если все было сделано тщательно, то ваши сотрапезники оценят не только вкус его, но и вид. Рикотту можно вместо молока размягчить цитронной наливкой, и тогда корицу добавлять не надо.

Этот десерт нравится очень многим.

677. Вишневый десерт

Это блюдо станет достойным семейным десертом, поэтому советую не упускать его из виду.

Вам потребуется:

Свежая темная вишня, с косточками, но без плодоножек, 100 г

Сахарная пудра, 100 г

Ржаные панировочные сухари, 50 г

Сладкий миндаль, 40 г

4 яйца

2 ст. л. наливки

Ванилин или лимонная цедра

Если у вас нет ржаных панировочных сухарей, воспользуйтесь пшеничными.

Миндаль очистите от кожицы, подсушите и измельчите до размера рисинок.

До пены разотрите яичные желтки с сахарной пудрой, добавьте панировочные сухари, наливку и отдушку из ванилина и лимонной цедры. Продолжайте растирать эту смесь еще некоторое время. Введите крепко взбитые белки, аккуратно перемешивая, и выложите смесь в гладкую форму, смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную со всех сторон (на дно насыпьте побольше) измельченным миндалем. Затем добавьте вишни; чтобы они не опускались на дно, перемешайте их с оставшимся миндалем.

Пеките в печи или в «чуде». Подавайте горячим или холодным. Десерта хватит на 4–5 человек.

678. Вишневая тюря

Этот десерт можно сделать из тонких ломтиков поджаренного хлеба, из коржей бисквита или из сухого бисквитного печенья.

Выньте косточки из количества вишни, которое вам покажется достаточным, и поставьте на огонь, налив самую малость воды и положив палочку корицы, которую потом выбросите. Когда вишня закипит, добавьте сахар по вкусу, легонько перемешайте, чтобы не смять, и, когда сахар растворится, попробуйте на вкус, не надо ли добавить. Когда вишня сморщится, снимите с огня. Ломтики хлеба или печенье слегка размочите в наливке и слоями, перемежая вишней, выкладывайте горкой на блюдо или поднос. Можно также приготовить этот десерт в обычной форме, которую следует подержать во льду, прежде чем выкладывать (в вишневый сезон люди любят охлажденные десерты). Для этого блюда вам хватит сахару весом примерно в 1/3 всей вишни.

679. Лимонная тюря

Этот десерт французского происхождения мне не очень по вкусу, однако даю вам его рецепт на случай, если вы не придумаете, что вам сделать с оставшимися без дела белками.

Вам потребуется:

Сахар, 135 г

2 желтка

5 белков

Сок 1 крупного лимона

1/2 ст. воды

Неполная ст. л. муки

Замесите муку на воде, хорошенько взбивая, перелейте в кастрюлю и добавьте остальные ингредиенты. Поставьте эту смесь на огонь, непрерывно работая поварешкой, как когда готовите крем. Когда смесь загустеет, пропустите ее через сито, затем часть вылейте на поднос, поверх этого слоя разложите сухие бисквиты или бисквитный корж, а остальной смесью залейте сверху. Подавайте десерт холодным.

Его может хватить на 4–5 человек.

680. Пудинг из консервированных фруктов

Возьмите рифленую форму для пудинга, хорошенько смажьте холодным сливочным маслом и выстелите дно сухими бисквитами или бисквитным коржом, слегка размочив то и другое в наливке. Затем выкладывайте слоями бисквит и фрукты, как в рецепте № 675, только без крема. Спустя несколько часов, когда пудинг «устоится», выложите его на блюдо, предварительно опустив форму на миг в горячую воду, чтобы масло чуть подтаяло.

681. Бьянкоманджаре

Вам потребуется:

Сладкий миндаль с тремя ядрышками горького, 150 г

Сахарная пудра, 150 г

Листики рыбьего клея, 20 г

Сливки или снятое молоко, 1/2 большого стакана

Вода, 11/2 стакана

Вода из цветов апельсинового дерева, 2 ст. л.

Вначале подготовьте рыбий клей – это очень просто: пальцами опустите его на дно стакана для разбухания. Когда придет время использовать его, вылейте воду, а листики сполосните. Очистите от кожицы миндаль и истолките в ступке, то и дело добавляя по 1 ст. л. воды. Доведя до состояния кашицы, вновь разбавьте водой и процедите через крепкую, но редкую тряпицу так, чтобы вся кашица прошла насквозь. Приготовьте любую поместительную форму. В кастрюле поставьте на огонь миндальное молоко, сливки, сахарную пудру, клей и воду из цветов апельсинового дерева. Перемешайте с процеженным миндалем и дайте покипеть несколько минут. Снимите с огня и, когда варево немного остынет, вылейте в форму, погруженную в холодную воду или в лед. Чтобы вынуть десерт из формы, достаточно протереть стенки формы тряпицей, смоченной в кипятке.

Прокипятить смесь необходимо, чтобы рыбий клей полностью растворился, иначе листики попросту опустятся на дно формы.

682. Сгонфьотто из кукурузной муки

«Суфле» французы именуют это блюдо,
А я «сгонфьотто» взял из ниоткуда
И подаю, чтобы порядок был в желудке,
После второго, перед сладким, в промежутке.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Кукурузная мука, 170 г

Сахар, 30 г

Сливочное масло, 30 г

6 белков и 3 желтка

Щепотка соли

Приготовьте мучную похлебку: насыпьте муку в молоко, когда оно закипит, а лучше, чтобы избежать образования комочков, сначала размешайте муку в небольшом количестве холодного молока и вылейте смесь в кипящее, непрерывно помешивая. Дайте немного покипеть и, сняв с огня, добавьте сливочное масло, сахар и соль. Когда похлебка остынет, размешайте в ней яичные желтки, а затем введите белки, взбитые в крутую пену. Аккуратно перемешайте и переложите все в гладкую форму или в кастрюлю, смазанную сливочным маслом и присыпанную пшеничной мукой. Поставьте в печь. Когда сгонфьотто поднимется, подавайте, по возможности, сразу, чтобы десерт оставался пышным и не размок. Пожалуй, лучше всего испечь его на огнеупорном глиняном противне и в нем же, не перемещая, подать на стол.

Указанных ингредиентов хватит на шестерых.

683. Бисквит с сабайоном

Вам потребуется:

Картофельный крахмал, 50 г

Пшеничная мука, 20 г

Сахарная пудра, 90 г

3 яйца

Лимонная цедра

Добрых полчаса растирайте желтки с пудрой, затем введите белки, взбитые в крутую пену. Туда же просейте муку и крахмал, непрестанно помешивая, чтобы тесто оставалось мягким. Переложите его в форму «чудо», предварительно смазав ее сливочным маслом и присыпав смесью муки и сахарной пудры. Сразу поставьте в печь, затем, остудив, выложите на блюдо и налейте в отверстие посредине сабайон, приготовленный по рецепту № 684, после чего сразу же подавайте.

Этих доз должно хватить на 5–6 персон.

684. Пудинг из сухих бисквитов и сабайона

Вам потребуется:

Сухое бисквитное печенье, 100 г

Изюм малага, 70 г

Изюм султанша, 50 г

Цитронные цукаты, 30 г

Марсала – сколько уйдет

Из малаги вытащите семечки. Цитронные цукаты порежьте кусочками. Возьмите форму «чудо» и смажьте ее холодным сливочным маслом. Слегка сбрызните печенье марсалой, только сверху, и выстелите им форму, пересыпав изюмом и цукатами.

Приготовьте крем из следующих ингредиентов:

Молоко, 200 мл

2 яйца

Сахар, 50 г

Ванильная отдушка

Все перемешав, вылейте смесь на печенье. Готовьте на водяной бане, выложите на блюдо горячим и, прежде чем подать на стол, заполните отверстие сабайоном – не бойтесь, если он перельется.

Для сабайона вам потребуется:

2 яйца

Марсала 150 мл

Сахар, 50 г

Сабайон взбивайте в мисочке на огне. Изюм можно заменить сваренными в сиропе фруктами или же смесью того и другого, а также смесью цитронных и апельсиновых цукатов.

Этим блюдом вы сможете угостить 6 человек, которые наверняка примут его на ура.

685. Крем

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 200 г

8 желтков

Щепотка ванилина

Разотрите желтки с сахаром, затем понемногу вливайте молоко. Чтобы не затягивать приготовление, можете сначала поставить смесь на сильный огонь, но как только над ней станет подниматься дымок, убавьте огонь, чтобы она не спеклась. Если это все же произойдет, пропустите крем через сито. Блюдо можно считать готовым, когда крем начнет прилипать к поварешке, которой его следует то и дело помешивать. Незадолго до того, как снять с огня, добавьте ванилин.

Крем, приготовленный без муки и крахмала в указанных пропорциях, отлично подойдет к сливочному мороженому – такое блюдо вам редко подадут в кондитерских и кафе. Можно его также подать к жидкой английской тюре, предварительно остудив ее, или к бисквитным коржам, или к сухим бисквитам, слегка размоченным в наливке. Если хотите добавить крему изысканности, добавьте в него порезанные тонкими лепестками цукаты.

686. Чашечки

Это очень нежный десерт, который подают, как и остальные десерты, в конце ужина в чашечках еще меньше кофейных – каждому по чашечке. Для десяти чашечек вам потребуется:

Сахар, 300 г

Сладкий миндаль, 60 г

10 яичных желтков

Вода, 100 мл

Вода из цветов апельсинового дерева

Корица в порошке – по вкусу

Миндаль очистите от кожицы, обжарьте до орехового цвета, мелко истолките и отставьте в сторону.

Сахар кипятите в воде 1–2 мин., так, чтобы он не поменял цвет. Потом остудите до теплого и по одному – по два добавляйте желтки. Вновь поставьте на очень слабый огонь и хорошенько растирайте поварешкой, вращая ее все время в одну сторону. Когда смесь немного загустеет и уже не будет опасности свертывания, можете добавить ей объема, взбивая венчиком снизу вверх, пока желтки не утратят свой яркий цвет и не станут похожи на густой крем. Добавьте корицу и апельсиновую воду и всыпьте толченый миндаль, как следует перемешивая. После этого разложите смесь по чашечкам и в центр каждой положите сверху щепотку корицы, не перемешивая: пусть ее перемешает каждый гость, тогда десерт будет более ароматным.

Этот десерт можно даже приготовить за несколько дней – ничего с ним не будет. Из оставшихся белков можете сделать Черный пудинг в пропорциях, приведенных в рецепте № 665, или же Белковый торт из рецепта № 633.

687. Миндальные шарики

Вам потребуется:

Сладкий миндаль, 140 г

Сахарная пудра, 140 г

Тертый или порошковый шоколад, ок. 40 г

Наливка «Мараскино», 4 ст. л.

Очистите миндаль от кожицы, высушите на солнце или на огне и мелко истолките, добавив 2 ст. л. сахарной пудры. Из ступки пересыпьте его в миску, добавьте оставшуюся пудру и разбавьте массу наливкой.

Насыпьте шоколад на разделочную доску, из миндальной массы сформируйте шарики размером чуть больше грецкого ореха (их у вас получится около 30) и как следует обваляйте в шоколаде, чтобы они сохранились как можно дольше.

688. Французский крем

В сезон, когда кефаль Валли-ди-Комаккьо особенно вкусна поджаренная на решетке и политая гранатовым соком и когда пернатое многоцветье, как сказал бы поэт, испугавшись первых заморозков, тянется над нашими полями в теплые края, а слишком доверчивые птички так легко попадают в различные силки и затем – на вертел,

…лишь я один, бездомный
Приготовлялся выдержать войну
И с тягостным путем, и с состраданьем,
Которую неложно вспомяну.

Война с тягостным путем – это 200 км, проделанные при поездке к другу на отдых на вершине живописнейшего холма; а сострадательно сжималось сердце всякий раз, как из хижины птицелова видел я несчастных птах, попавших в коварные сети. Но, коль скоро не я не принадлежу к пифагорейцам, то остаюсь в убеждении, что ежели зло нельзя предотвратить силой, то надо уравновесить его любовью, а затем извлечь из него максимальную пользу. На этой стезе завоевал я благосклонность тамошнего повара, научив его готовить дичь наиболее приятным для вкуса манером, а взамен получил возможность наблюдать, как он готовит это и два следующих сладких блюда.

Вообще-то, дичь, если кто не знает, – это очень ароматная, питательная и слегка возбуждающая еда. Я слышал, что повар одного известного врача получил от него указание по мере возможности предпочитать дичь всем прочим видам мяса. Что до кефали, могу сказать вам следующее: будучи в том благословенном возрасте, когда можно переварить и гвозди, помню, что кухарка нам подавала ее с гарниром из белых луковиц, разрезанных пополам, обжаренных на решетке и приправленных, как и рыба, оливковым маслом, солью, перцем и гранатовым соком.

Сезон кефали из Валли-ди-Комаккьо длится с октября по февраль включительно. Кстати об этом месте рыбалки нелишне сообщить достойный общего внимания факт: лов 1 ноября 1905 года принес вот какие невероятные результаты:

Угри – 487,653 кг

Кефаль – 58,451 кг

Прочая рыба – 105,580 кг

После такого отступления позвольте вам рассказать, как готовится пресловутый Французский крем.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Сахар, 150 г

1 яйцо и 4 желтка

Рыбий клей, 2 листика

Ванилин или лимонная цедра для отдушки

Хорошо разотрите сахар с яйцами, понемногу влейте молоко, а напоследок положите листики рыбьего клея – как есть, не размачивая. Поставьте кастрюлю на огонь и непрестанно помешивайте поварешкой, все время в одну сторону. Когда крем начнет густеть и прилипать к поварешке, снимите кастрюлю с огня. Возьмите гладкую форму «чудо», с тем чтобы в отверстие посередине уместилась часть крема. Смажьте форму сливочным маслом или налейте тонкий слой наливки, после чего выложите в нее крем. Летом положите форму в лед, а зимой – в холодную воду; выкладывайте на салфетку, которой застелен поднос.

Если опасаетесь за молоко, прокипятите его по меньшей мере за четверть часа до приготовления крема или же добавьте еще листик рыбьего клея.

689. Взбитый крем

Вам потребуется:

6 желтков

Сахарная пудра, 70 г

Рыбий клей, 15 г = 6–7 листиков

Вода, 3/4 столового стакана

Для отдушки 3 целых лавровишневых листика либо что-то иное – на ваш вкус

Взбейте в кастрюле желтки с сахарной пудрой, добавьте воду и листики лавровишни и поставьте на огонь, помешивая поварешкой до готовности, то есть, как я уже говорил, когда крем загустеет и начнет прилипать к поварешке. Перелейте все в миску и горячим сильно взбивайте венчиком, пока крем не увеличится в объеме. Листики вытащите и продолжайте взбивать. Заканчивая взбивать, понемногу добавляйте в крем рыбий клей.

Возьмите рифленую форму, смажьте ее оливковым маслом, обложите льдом и вылейте взбитый крем, в который, если угодно, можно положить сухие бисквиты, размоченные в наливке или перемешанные с консервированными фруктами. Подержите во льду более часа и, чтобы облегчить перекладывание из формы, проведите изнутри по краям формы тряпкой, смоченной в горячей воде.

Рыбий клей предварительно готовится так: листики размочите, затем поставьте на огонь, залив водой на два пальца стакана, прокипятите, пока часть воды не выкипит и в кастрюльке не останется густая жидкость, липнущая к пальцам; эту кипящую жидкость вылейте в крем, по желанию, сдобрив ее алкермесом, кофе или шоколадом.

Указанных доз должно хватить на 5–6 персон.

690. Крокканте (миндальное печенье) на водяной бане

Вам потребуется:

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль, 85 г

5 желтков

Молоко, 400 мл

Миндаль очистите и ножом-полумесяцем изрубите примерно до размера пшеничных зерен. Поставьте на огонь 110 г сахара и, когда он растворится, высыпьте миндаль, постоянно помешивая, пока он не приобретет коричный цвет. Выложите его на противень, смазанный сливочным маслом, остудите и истолките до порошка в ступке с оставшимися 40 г сахара.

Добавьте желтки, затем молоко, хорошенько перемешайте и выложите массу в форму «чудо», предварительно смазанную сливочным маслом. Готовьте на водяной бане, после чего летом держите форму во льду.

Если вам надо угостить более 6 человек, удвойте дозы. Молоко (если сомневаетесь в нем) сперва прокипятите по меньшей мере полчаса.

691. Снежные яички

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 150 г

6 яиц

Сахарная пудра – сколько уйдет

Ванилин для отдушки

Поставьте молоко на огонь в широкой кастрюле, и пока оно греется, сбейте венчиком белки, которые отделили от желтков; при взбивании бросьте в белки щепотку соли: говорят, от этого пена становится крепче. Когда взобьете белки, возьмите сосуд с отверстиями, где вы обычно храните сахарную пудру, и, продолжая взбивать, немного подсластите взбитые белки. Думаю, для этого вам хватит 20–30 г пудры, но лучше попробовать. Затем столовой ложкой возьмите «снежок» и, придав ему форму яичка, бросьте в молоко, когда оно закипит. Переворачивайте так называемые яички, чтобы они проварились со всех сторон. Когда они затвердеют, вытащите их шумовкой и сложите в сито, чтобы стекали. Молоко процедите, остудите и затем, добавив в него желтки и сахар, взбейте крем, как в рецепте № 685; слегка сдобрите его ванилином. Выложите «яички» на поднос красивой горкой, залейте кремом и подавайте холодными.

Указанного количества будет довольно для 8–10 человек.

692. Крем-карамель

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 180 г

8 желтков и 2 белка

Поставьте на огонь молоко со 100 г сахара, и пусть оно кипит целый час, потом снимите с огня и дайте остыть. Отдельно растопите в кастрюле оставшиеся 80 г сахара и вылейте в гладкую форму столько, чтобы дно было покрыто тонким слоем сахара; оставшийся сахар держите на огне, пока он не почернеет. Вылейте на него небольшой половник воды; он зашипит, сворачиваясь, но вы продолжайте держать его на огне, помешивая поварешкой, пока не получите вязкую темную жидкость. Отставьте ее в сторону и взбейте в миске яйца. Затем смешайте все, а именно: молоко, яйца и жженый сахар. Попробуйте, довольно ли сладости. Процедите смесь через дуршлаг с крупными отверстиями и вылейте в подготовленную форму. Готовьте крем-карамель на водяной бане. Когда цвет его начнет меняться, положите под крышку лист бумаги, смазанный сливочным маслом. Проверяя готовность, протыкайте массу прутиком: когда вытащите его совершенно сухим и чистым, значит, крем пора снимать с огня. Дайте ему хорошенько остыть, прежде чем перекладывать в блюдо. Тонким ножом (можно обернуть лезвие салфеткой) проведите по краям формы. Летом, перед тем как выкладывать, можно поставить его в лед.

Форму лучше выбрать овальную, оставив по верхнему краю зазор в один палец, чтобы при кипении вода не попадала внутрь.

Данного количества должно хватить на десятерых.

693. Молоко по-португальски

Этот десерт очень похож на предыдущий, за исключением жженого сахара. И для него вам тоже потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 100 г

8 желтков и 2 белка

Ванилин, или кориандр, или кофе (эти отдушки подходят больше всего)

Если предпочитаете кофе, смелите несколько обжаренных кофейных зерен. Если вам больше нравится кориандр, истолките щепотку в ступке. Любую отдушку насыпьте в молоко и поставьте кипятить, а потом процедите. Если молоко не слишком жирное, кипятите его час с четвертью.

Не забудьте налить на дно формы слой растопленной сахарной пудры.

694. Латтеруоло

Этим нежным тортом в отдельных деревнях Романьи, а быть может, и в других местах Италии крестьяне потчуют хозяина на праздник Тела Господня.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 100 г

8 желтков

2 белка

Ванилиновая или кориандровая отдушка

Кипятите молоко с сахаром час, а то и час с четвертью, если молоко вызывает у вас сомнения. Если для отдушки используете кориандр, поступайте с ним, как в предыдущем рецепте. С молока время от времени снимайте пенку поварешкой. На всякий случай процедите его через ситечко и, когда остынет, добавьте взбитые яйца и хорошо перемешайте.

Выстелите противень слоем легкомысленного теста из рецепта № 153 (для справки: обратитесь к рецепту Романьольского мильяччо № 702). Выложите на тесто начинку и пеките на среднем огне. Чтобы сверху торт не подрумянился, закройте противень промасленной бумагой. Дождитесь остывания и порежьте ромбиками вместе с тестом, как упомянутое мильяччо.

695. Простое латтеруоло

Это не столь деликатное латтеруоло, по сравнению с предыдущим, но как семейное сладкое блюдо вполне сойдет, ибо десерт весьма питателен, особенно для детей.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 100 г

6 яиц

Лимонная цедра

Цитрусовый аромат обеспечивают содержащиеся в клетках кожуры эфирные масла. Довольно будет срезать острым перочинным ножиком тонкий слой цедры длиной в ладонь и вскипятить в жидкости, которую хотите ароматизировать.

Срежьте перочинным ножом цедру нужной длины с лимона и поставьте ее кипятить в молоке с сахаром примерно на полчаса. Затем остудите молоко, цедру выньте и введите взбитые яйца. Пеките, как в предыдущем рецепте, можно даже без теста, но тогда, чтобы торт не прилип ко дну, обильно смажьте противень холодным сливочным маслом.

696. Яблоки в желе

Возьмите яблоки-ранетки или другой мелкий сорт. Яблоки не должны быть перезрелыми. Удалите сердцевинку жестяной трубочкой и, счищая кожуру, по одному бросайте в холодную воду, в которую выдавили пол-лимона. Если вес неочищенных яблок составляет 650–700 г, растопите на огне 120 г сахара в 0,5 л воды, добавив в нее 1 ст. л. кирша, и вылейте на яблоки, плотно уложенные в кастрюлю. Проварите их, стараясь, чтобы они остались целыми, затем выньте из сиропа, сложите в блюдо и, когда остынут, залейте в отверстия между ними смородиновое желе из рецепта № 739: его красный цвет на белых яблоках будет выглядеть очень красиво. Подержите на огне оставшийся сироп, чтобы он как следует загустел, затем процедите через мокрую тряпицу, добавьте еще 1 ст. л. кирша и вылейте сверху на подготовленные яблоки, которые будете подавать холодными, когда желе застынет.

За неимением кирша воспользуйтесь наливкой, а если у вас нет смородинового желе, сделайте его на основе сока консервированных фруктов.

697. Фаршированные персики

Вам потребуется:

6 крупных, не слишком спелых персиков с хорошо отделяющейся косточкой

4 маленьких сухих бисквита

Сахарная пудра, 80 г

Сладкий миндаль + 3 персиковых ядрышка, 50 г

Цитронные или апельсиновые цукаты, 10 г

1/2 ст. доброго белого вина

Разделите персики на две половинки, выньте косточки. Чуть расширьте отверстия от них, вырезав ножом немного мякоти, которую соедините с очищенным от кожицы миндалем, мелко истолченным в ступке, и 70 г сахара. К этой массе добавьте раскрошенное печенье и в последнюю очередь – цукаты, порезанные мелкими кубиками. Этой начинкой наполните горкой отверстия 12 половинок персиков и выложите их начинкой вверх на медный противень. Налейте в него вино, насыпьте оставшиеся 30 г сахара и запеките в духовке. Подавайте, по своему усмотрению, горячими или холодными, полив соком.

Они будут очень красиво смотреться на блюде, а хрустящая корочка, которая образуется на поверхности начинки, сделает их похожими на пирожные.

698. Омлет-суфле

Это блюдо может служить заменителем сладкого, когда у вас нет ничего лучшего или некуда девать яичные белки.

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 100 г

3 желтка

6 белков

Лимонная цедра

Вначале несколько минут взбивайте желтки с сахаром, затем взбейте в крутую пену белки и соедините их с желтками, осторожно перемешивая. Смажьте огнеупорный поднос холодным сливочным маслом выложите на него смесь горкой и тут же ставьте в разогретую духовку.

Спустя 5 мин. сделайте на поверхности несколько надрезов ножом и присыпьте сахарной пудрой, а затем доведите до готовности – всего на это уйдет 10–12 мин. Следите за тем, чтобы омлет не подгорел сверху, и подавайте на стол сразу. Чтобы яйца лучше поднялись, некоторые добавляют в яичную смесь немного лимонного сока.

699. Молочные ньокки

На 12 персон вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 240 г

Крахмал, 120 г

8 желтков

Ванилин

Смешайте все ингредиенты, как для крема, и поставьте на огонь в кастрюле, непрерывно помешивая поварешкой. Когда смесь загустеет, еще несколько минут подержите ее на огне, переложите на огнеупорное медное или керамическое блюдо – так, чтобы высота слоя составляла примерно полтора пальца, – и порежьте ромбиками, когда остынет. Эти ромбики расположите друг над другом симметрично, перемежая кусочками сливочного масла, и немного подрумяньте в печке, чтобы подать на стол горячими.

700. Шарлотка

Приготовьте крем из:

200 мл молока

30 г сахара

1/2 ст. л. муки

1 яйца

Лимонной цедры

Сварите сироп из:

200 мл воды

50 г сахара

Пусть сахар покипит в воде 10 мин.; остудив сироп, выжмите в него сок 1 лимона.

Возьмите 300 г бисквита, порежьте его кусочками, перемешайте с консервированными фруктами и приготовленным кремом и наполните этой смесью рифленую форму для пудинга. В последнюю очередь влейте сироп, чтобы бисквит (вместо него можно взять сухое бисквитное печенье) как следует пропитался. Спустя несколько часов выложите на поднос и подавайте.

Такой шарлоткой вы сможете угостить восьмерых.

701. Яблочная шарлотка

Вам потребуется:

Яблоки-ранетки, 0,5 кг

Сахарная пудра, 125 г

Мякиш зачерствелого хлеба – сколько уйдет

Свежее сливочное масло хорошего качества – сколько уйдет

Палочка корицы

1/2 лимона

Ранетки в данном случае предпочтительнее, поскольку они мягкие и ароматные, но за неимением оных воспользуйтесь похожим сортом. Если начинку из них вы хотите сохранить надолго, удвойте дозу сахара, а если пустите ее в дело сразу, то 1/4 веса яблок будет вполне достаточно.

Очистите яблоки от кожуры, порежьте их на четвертинки, удалите семечки и их оболочку и опустите в холодную воду, куда выжали сок половины лимона. Затем эти четвертинки выньте и порежьте наискось тонкими ломтиками. Поставьте их на огонь в кастрюле без воды, добавив к ним палочку корицы. Когда они начнут давать сок, добавьте сахарную пудру и мешайте до готовности, которую определить на глаз очень легко. Вытащите корицу.

Затем распустите на огне сливочное масло; доведя до кипения, бросьте в него сколько сочтете нужным кусочков хлебного мякиша толщиной в 1 см (их надо подготовить заранее). Покройте этими кусочками дно круглой гладкой формы и обложите ими же стенки, чтобы не оставалось пустот. В середину выложите варенье и закройте его сверху теми же пропитанными маслом кусочками мякиша. Готовьте, как пудинги, помня о том, что хлеб должен сверху лишь чуть-чуть подрумяниться. Подавайте шарлотку горячей.

Этот рецепт можно усложнять и разнообразить, как вам угодно. Можно например, сделать отверстие в варенье и заполнить его консервированными абрикосами. Можно смешать яблочное варенье с другими фруктовыми консервами или с теми же кусочками хлебного мякиша.

Можно, наконец, испечь шарлотку на песочном тесте.

702. Романьольское мильяччо

«Если бы свиньи умели летать,
То-то была бы для нас благодать»,

– говорил некто, а другой ему вторил на языке прозы: «Свинина обладает столькими качествами и подвергается стольким манипуляциям, что не хватит дней в году, чтобы в каждый готовить из нее новое блюдо». Пусть читатель решит, какое присловье ближе к истине, а я лишь сошлюсь на так называемую «свинскую свадьбу», ибо и это нечистое животное может насмешить, но, подобно скупому, в день своей смерти.

В Романье обеспеченные крестьянские семьи забивают свиней дома и по такому случаю показывают широту натуры, а уж для ребятишек это настоящий праздник. Хозяева тем самым напоминают родне и друзьям об их долге: одному пожалуют шмат вырезки, другому – кусок печенки, а третьему – кровяную колбасу. И каждая одаренная семья понимает, что обязана отплатить тем же, когда придет срок. «Хлеб подносят, а муку одалживают», – скажете вы. Так или иначе, это помогает поддерживать дружбу меж семьями.

После такой преамбулы позвольте перейти к сути. Вот вам рецепт романьольского мильяччо, и с ним по изысканности не сравнится сладкая выпечка, которой торгуют на улицах Флоренции.

Вам потребуется:

Молоко, 700 мл

Припущенная свиная кровь, 330 г

Муст или жидкий мед, 200 г

Очищенный сладкий миндаль, 100 г

Сахар, 100 г

Мелкие панировочные сухари, 80 г

Цукаты, 50 г

Сливочное масло, 50 г

2 ч. л. специй

Шоколад, 100 г

Мускатный орех, 1 ч. л.

Полоска лимонной цедры

Истолките в ступке миндаль вместе с цукатами, которые прежде порежьте на кусочки. Время от времени добавляйте в ступку по 1 ч. л. молока, а под конец пропустите смесь через сито. Поставьте молоко на огонь, положив в него лимонную цедру (потом вы ее вытащите), и пусть покипит минут десять. Затем добавьте тертый шоколад, когда он растает, снимите с огня и немного остудите. После этого в ту же посуду добавьте остальные ингредиенты, в последнюю очередь – панировку: если вам покажется, что масса слишком густая, часть сухарей отсыпьте.

Поставьте эту смесь вариться на водяной бане, часто помешивая поварешкой, чтобы не прилипала к дну и стенкам. Чтобы проверить готовность, поставьте в центр кастрюли поварешку: она должна стоять вертикально. Если этого не происходит, добавьте оставшуюся панировку (если, конечно, сразу не всыпали всю). В остальном руководствуйтесь рецептом Торта из рикотты (рецепт № 639), а именно: в противень выстеленный легкомысленным тестом из рецепта № 153 переложите начинку и пеките. Когда будет готово, порежьте ромбиками. Долго держать в печи не следует, иначе тесто будет плохо резаться, а начинка подсохнет. Вынимайте из печи, как только воткнутый в середину прутик вытащите сухим.

Если вместо муста вы используете мед, попробуйте, прежде чем добавлять сахар, чтобы начинка не была приторной. И заметьте, что одним из достоинств этого блюда является полная однородность начинки.

Боязнь быть неправильно понятым заставляет меня слишком вдаваться в подробности, без чего я бы охотно обошелся.

Однако же подробностей, судя по всему, не хватило, поскольку вот что написала мне повариха из одной романьольской деревни: «Моим хозяевам очень понравилась кровяная колбаса, которую я приготовила по рецепту, взятому из Вашей поваренной книги, только я не знала, как пропустить миндаль с цукатами через сито. Не могли бы Вы объяснить мне это?»

Поблагодарив за проявленный интерес, я ей ответил: «Не знаю, слышали ли Вы, что есть упругие и редкие сита из конского волоса или же из тончайшей проволоки. Через них, при наличии хорошей ступки и силы в руках, можно пропустить и более неподатливые вещества».

703. Шоколадное суфле

Вам потребуется:

Сахар, 120 г

Картофельный крахмал, 80 г

Шоколад, 80 г

Сливочное масло, 30 г

Молоко, 400 мл

3 яйца

Ром, 1 ст. л.

Поставьте на огонь масло, когда оно растопится, высыпьте в него тертый шоколад и держите на огне до полного растворения. Затем всыпьте крахмал и понемногу влейте горячее молоко, энергично помешивая. Добавьте сахар. Когда смесь станет однородной и мука проварится, снимите с огня и остудите. Напоследок влейте ром и введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки (если положите больше трех, суфле будет еще вкуснее).

Смажьте сливочным маслом огнеупорное блюдо, выложите на него массу и поставьте в печь. Суфле должно хорошо подняться. Подавайте его горячим.

Указанного количества хватит на 6 персон.

704. Суфле от луизетты

Освойте этот рецепт: он того стоит. Более того, ваши гости наверняка найдут его изумительным.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Сахар, 80 г

Мука, 70 г

Сливочное масло, 50 г

Сладкий миндаль, 30 г

3 яйца

Щепотка ванильного сахара

Очистите от кожицы миндаль, подсушите и истолките в порошок вместе с 1 ст. л. сахара.

Приготовьте бешамель из сливочного масла, муки и молока, которое вливайте горячим. Перед тем как снять с огня, добавьте миндаль, оставшийся сахар и ванильный сахар. Смесь остудите и введите яйца – сперва желтки, потом взбитые белки. Смажьте сливочным маслом огнеупорный поднос, выложите на него суфле и доведите до готовности в духовке или в «чуде».

Рецепт рассчитан на 5–6 человек.

705. Суфле из картофельного крахмала

Вам потребуется:

Сахар, 100 г

Картофельный крахмал, 80 г

Молоко, 0,5 л

3 яйца и 2–3 желтка

Ванилин или лимонная цедра для отдушки

Всыпьте сахар и муку в кастрюлю, понемногу влейте холодное молоко, все время помешивая. Поставьте на огонь для загустения. Помешивайте поварешкой, не опасаясь кипения. Добавьте ванилин или лимонную цедру. Затем снимите с огня и остудите до состояния теплого. Добавьте 3 желтка и, взбив белки, аккуратно введите их в смесь.

Переложите суфле на металлический поднос и, поставив на конфорку, прикройте крышкой от печи «чудо». Смесь должна подняться и слегка подрумяниться. После этого присыпьте ее сахарной пудрой и сразу несите на стол. Ваши гости непременно оценят этот рецепт, а если всё не съедят – не огорчайтесь: это суфле хорошо и в холодном виде.

Указанных доз должно хватить на пятерых.

706. Рисовое суфле

Вам потребуется:

Рис, 100 г

Сахар, 80 г

Молоко, 600 мл

3 яйца

Кусочек сливочного масла

1 ст. л. рома

Ванильный сахар

Поставьте варить рис в молоке; его нужно разварить хорошенько, иначе ничего не получится. Доведя до полуготовности, добавьте масло и сахар, включая ванильный для отдушки. Когда сварится, остудите, введите желтки, ром и взбитые белки.

Далее делайте все, как в предыдущем рецепте суфле из картофельного крахмала.

Этого количества должно хватить на четверых.

707. Суфле из каштанов

Вам потребуется:

Крупные каштаны, 150 г

Сахар, 90 г

Сливочное масло, 40 г

5 яиц

Молоко, 200 мл

2 ст. л. вишневого ликера

Ванилин для отдушки

Опустите каштаны в кипяток и дайте покипеть минут пять – этого будет довольно, чтобы очистить их горячими и снять изнутри пленку. Затем поставьте их варить в молоке, а когда сварятся, пропустите через сито и добавьте сахар, растопленное масло, вишневый ликер и ванилин. В последнюю очередь введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки.

Смажьте сливочным маслом огнеупорное блюдо, выложите на него каштановую массу и пеките в печке. Перед подачей к столу присыпьте сахарной пудрой.

Указанных доз хватит на пятерых.

708. Абрикосы в сиропе

Вам потребуется:

Абрикосы, не слишком спелые, 600 г

Сахарная пудра, 100 г

Вода, 1 ст.

Надрежьте абрикосы и выньте косточки, стараясь, чтобы плоды остались целыми, и поставьте их на огонь, залив стаканом воды. Как только вода закипит, всыпьте пудру и, время от времени встряхивая кастрюлю, варите до тех пор, пока они не станут мягкими и чуть сморщенными. После этого вытащите их по одному ложкой и уложите в компотницу. Сцедите с них оставшуюся жидкость и уварите ее на огне до густоты, а затем этим сиропом залейте абрикосы. Подавайте холодными.

709. Груши в сиропе I

Вам потребуется:

Груши, 600 г

Сахарная пудра, 120 г

Вода, 2 ст.

1/2 лимона

Если груши мелкие, оставьте их целыми вместе с плодоножкой; если крупные – порежьте дольками. И те, и другие очистите от кожуры и бросьте в воду, выжав в нее сок половины лимона, чтобы мякоть не потемнела. Затем воду процедите и поставьте варить в ней груши. Как только вода закипит, всыпьте сахарную пудру и далее делайте все так же, как с абрикосами. Подавайте холодными.

710. Груши в сиропе II

Второй способ по результату не сильно отличается от первого, но его приготовление требует большей тщательности.

Вам потребуется:

Мелкие, не слишком спелые груши, 600 г

Сахар, 120 г

Вода, 2 ст.

1/2 лимона

Выдавите лимон в воду и отставьте ее в сторону.

Поставьте на огонь груши, залив их водой, и пусть покипят 3–4 минуты. Затем переложите в холодную воду, очистите от кожуры, срежьте половину плодоножки и по одной груше бросайте в подготовленную воду с лимоном. Немного подержав груши в лимонной воде, процедите ее через ситечко, поставьте на огонь, всыпьте сахар и дайте немного покипеть. Бросьте туда груши и проварите, но не давайте им расползаться. Выньте плоды, сцедив с них воду, положите в компотницу, а сироп уварите до загустения; потом опять-таки процедите через ситечко и залейте им груши.

Если груши очень крупные, порежьте их дольками после первого кипения. В некоторых семьях груши отваривают в красном вине с сахаром и палочкой корицы, что тоже неплохо. Подавайте этот десерт холодным.

711. Айва в сиропе

Очистите айву от кожуры и порежьте не слишком толстыми дольками, вырезав сердцевинку и плодоножку. Если у вас полкило айвы, залейте ее 11/2 ст. воды, и пусть покипит в закрытой кастрюле четверть часа, после чего всыпьте 180 г мелкого сахарного песку. Доведя айву до готовности, выложите ее, сцедив жидкость, на сервировочное блюдо, а воду уварите до состояния густого сиропа и залейте им айву. Подавайте холодной.

712. Рис в сиропе

Если вас не устраивает такое название сладкого блюда, можете называть его «рисовым десертом».

Вам потребуется:

Молоко, 700 мл

Рис, 100 г

Сахар, 50 г

Сливочное масло, 20 г

Щепотка соли

Лимонная цедра

Поставьте рис вариться в 600 мл молока. Доведя до полуготовности, добавьте остальные ингредиенты. Часто помешивайте поварешкой, поскольку рис имеет обыкновение приставать ко дну. Когда он вберет в себя всю жидкость, снимите с огня и добавьте оставшиеся 100 мл молока. Возьмите гладкую форму «чудо». На дно и стенки формы полейте 50 г сахара, распущенного на огне и доведенного до светло-коричневого цвета. Выложенный в форму рис должен составлять в высоту не менее двух пальцев. Поставьте форму на водяную баню и готовьте до загустения и до полного растворения сахара. Перед тем как выложить из формы, остудите.

Отверстие в центре заполните любыми фруктами в сиропе, скажем яблоками или черносливом.

Яблоки лучше брать розовые, твердые и ароматные. Свежих яблок вам потребуется не более 200 г. Очистите их от кожуры, порежьте дольками, срезав часть плодоножки, и бросьте в холодную воду, куда выдавили сок лимона, чтобы яблоки не потемнели. Поставьте яблоки на огонь в кастрюле, залив водой, чтобы она только-только покрывала их. Когда вода закипит, всыпьте 70 г сахара и влейте 1 ст. л. кирша. Сваренные яблоки выньте, а оставшуюся влагу уварите до густого сиропа, в который, остудив, добавьте еще одну ложку кирша. Затем залейте сиропом яблоки и заполните ими отверстие в середине сладкого риса, перед тем как подать блюдо к столу.

Если же выберете чернослив, вам его потребуется 120 г и 60 г сахара. Но, прежде чем ставить на огонь, пусть помокнет в воде 5–6 часов. Далее действуйте, как и с яблоками, не забыв про кирш.

Если вам надо угостить 10–12 человек, удвойте дозы. Подавать десерт следует холодным.

713. Пирог с сюрпризом

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рисовая мука, 200 г

Сахар, 120 г

Сливочное масло, 20 г

6 яиц

Щепотка соли

Ванилин

В кастрюлю по одному разбейте яйца, добавьте сахар, муку и молоко, тщательно все перемешивая, чтобы не образовалось комочков. Молоко выливайте не все, оставьте немного, чтобы добавить его потом, если потребуется. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая поварешкой, как если бы готовили крем, хорошенько прогрейте массу. Перед тем как снять с огня, вбейте масло и добавьте ванилин и соль. Остудите, затем переложите в металлическое блюдо или в глиняный огнеупорный поднос – так, чтобы он был заполнен до краев.

Накройте массу песочным тестом из рецепта № 589 (Б или В), украсьте его по своему вкусу, смажьте яичным желтком и ставьте в печь. Подавайте горячим, присыпав сахарной пудрой.

714. Апельсиновое желе во льду

Вам потребуется:

Сахар, 150 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 400 мл

Алкермес, 4 ст. л.

Ром, 2 ст. л.

1 крупный сладкий апельсин

1 лимон

Положите клей размачивать на 1–2 часа; один раз смените воду.

Сахар 10 мин. кипятите в половине указанной воды, а затем процедите через тряпицу.

Вытащите разбухший клей и доведите его до кипения в оставшихся 200 мл воды, после чего перелейте в сироп. Добавьте алкермес и ром, все хорошо перемешайте и, когда смесь начнет остывать, перелейте ее в форму, которую летом держите во льду, а зимой в холодной воде.

Формы для таких десертов обычно берут медные, рифленые, иногда форму «чудо» с отверстием посередине, с тем чтобы десерт красиво смотрелся на столе. Для того чтобы десерт легко вынимался из формы, слегка смажьте ее оливковым маслом, прежде чем заливать туда желе, а перед тем как вынимать, опустите форму в горячую воду или протрите тряпицей, опущенной в кипяток.

Рыбий клей, хотя и не считается вредным, достаточно тяжел для пищеварения.

715. Клубничное желе во льду

Вам потребуется:

Ярко-красная, очень спелая клубника, 300 г

Сахар, 200 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 300 мл

Ром, 3 ст. л.

Лимонный сок

Через тряпицу выжмите из клубники весь сок. Поставьте сахар покипеть 10 мин. в 200 мл воды и соедините этот сироп с клубничным соком. Добавьте лимонного сока и вновь процедите все через плотную тряпицу. С рыбьим клеем поступайте, как в предыдущем рецепте. Поставьте его кипятить в оставшихся 100 мл воды и эту кипящую жидкость вылейте в клубничный сироп. Добавьте ром, перемешайте и перелейте желе в форму, которую поставьте на холод.

Это желе особенно любят дамы.

716. Вишневое желе во льду

Кислая вишня, 400 г

Сахар, 200 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 300 мл

Ром, 3 ст. л.

Палочка корицы

Оборвите у вишни плодоножки и удалите косточки. Из нескольких косточек выньте ядрышки, истолките их, а затем перемешайте с ягодами. Пусть вишня постоит несколько часов, после чего хорошенько выжмите из нее сок через тряпицу. Дайте ему постоять еще немного, а затем процедите несколько раз через бумагу или вату, чтобы сок стал совсем светлым. Поставьте сахар покипеть 10 мин. в 200 мл воды с коричной палочкой, затем его тоже процедите через тряпицу и соедините с вишневым соком. Добавьте рыбий клей, распущенный в оставшихся 100 мл воды. Напоследок влейте ром и готовьте, как оба предыдущих желе.

717. Смородиновое желе во льду

Смородина, 500 г

Сахар, 130 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 300 мл

Марсала, 4 ст. л.

Ванилин

Делайте все так же, как с вишневым желе из предыдущего рецепта.

Обычно для отдушки десертов используется ванильный сахар, но для данного и ему подобных блюд лучше взять стручок ванили и, отрезав от него кусочек, прокипятить в воде вместе с сахаром. Купите для ваших нужд несколько толстеньких, не сушеных стручков и храните их в закрытой посуде, пересыпав сахарным песком: он пропитается запахом ванили, и им также можно будет ароматизировать сладкие блюда.

Ваниль – вьющееся растение семейства орхидных; его родиной являются межтропические леса Америки. Пыльца у ванили клейкая, поэтому ее переносит не ветер, а насекомые. Люди обнаружили это лишь в первой половине прошлого века и стали сами опылять ваниль в теплицах, а до 1837 года, когда в Бельгии были выращены первые плоды, растение считалось неплодоносным.

718. Малиновое желе во льду

Если вы сделали малиновый сироп из рецепта № 723, то из него можно приготовить очень вкусное желе и подать его как десерт к обеду. Распустите на огне 20 г рыбьего клея в 300 мл воды и смешайте с ним:

Сироп, 200 мл

Марсалу, 100 мл

Ром, 1 ст. л.

Сахара не надо совсем или, во всяком случае, чуть-чуть, поскольку сироп и так сладкий. В остальном готовьте, как все предыдущие желе. Если же вы готовите сироп из свежей малины, пользуйтесь дозами, приведенными в рецепте клубничного желе № 715.

719. Яичко для малыша

Не знаете, как успокоить ребенка, который плачет, потому что хочет чего-то лакомого на завтрак? Тогда возьмите свежее яйцо и хорошенько взбейте в пиале желток с 2–3 ч. л. сахарной пудры. Затем взбейте белок до крутой пены и соедините его с желтком так, чтобы пена не оседала. Поставьте эту пиалу перед малышом и дайте ему несколько ломтиков хлеба, и пусть макает в яичко и рисует себе желтые усы. Вот увидите, он останется доволен.

Если бы все детское питание было столь же немудрящим, на свете наверняка стало бы меньше истеричных, неуравновешенных людей! А порождают их продукты, которые раздергивают нервы – такие, как кофе, чай, вино и, разумеется, табак, – к сожалению, они входят в наш быт быстрее, чем следовало бы.

720. Пудинг из хлеба и шоколада

Это пудинг для семейных трапез, поэтому не ждите чего-то невероятно изысканного.

Вам потребуется:

Обычный белый хлеб тонкого помола, 100 г

Сахар, 70 г

Шоколад, 40 г

Сливочное масло, 20 г

Молоко, 400 мл

3 яйца

Залейте порезанный тонкими ломтиками хлеб кипящим молоком. Пусть он постоит часа два и как следует пропитается, после чего пропустите его через сито, чтобы получилась однородная масса, и поставьте на огонь с сахаром, сливочным маслом и тертым шоколадом. Часто помешивая, дайте этой массе немного покипеть, потом остудите. Добавьте яйца – сначала желтки, а затем взбитые белки – и доведите до готовности на водяной бане в гладкой форме, смазанной сливочным маслом. Подавайте холодным. Чтобы пудинг выглядел красиво, неплохо будет, выложив его на блюдо, покрыть сверху каким-нибудь кремом.

Указанного количества хватит на пятерых.

721. Яблоки по-английски

Блюдо можете назвать и яблочным пирогом, что будет также вполне уместно.

Возьмите розовые довольно твердые яблоки, удалите сердцевинки жестяной трубочкой, очистите от кожуры и порежьте тонкими круглыми ломтиками. Поставьте на огонь в достаточном количестве воды, добавив палочку корицы. Доведя до полуготовности, подсластите по вашему вкусу и добавьте немного цукатов, порезанных кусочками.

Возьмите медное блюдо или огнеупорный керамический поднос, переложите в него яблоки и покройте их песочным тестом. Испеките в печи или в «чуде» и подавайте на сладкое теплым.

722. Сабайон

Вам потребуется:

3 яичных желтка

Сахарная пудра, 30 г

Кипрское вино, марсала или мадера, 150 мл, или примерно 9 ст. л.

Двойной дозы хватит на восемь человек. Если хотите добавить сабайону крепости, влейте 1 ст. л. рома. Не помешает ему и 1 ч. л. корицы в порошке.

Сперва разотрите поварешкой желтки с сахарной пудрой до почти белого цвета, добавьте вино, перемешайте, поставьте на сильный огонь и непрерывно взбивайте, не давая кипеть, иначе свернется. Как только масса начнет подниматься, снимайте с огня.

Подавать его, на мой взгляд, лучше всего в шоколаднице.

Назад: Выпечка

Дальше: Сиропы