Каким именно образом фрукты и овощи защищают организм человека от сердечно-сосудистых, онкологических, желудочно-кишечных и глазных заболеваний, до сих пор остается загадкой. Хотя люди с незапамятных времен употребляют растительную пищу и десятилетиями занимаются изучением ее свойств, пока мы видим лишь пресловутую верхушку айсберга.

Полезные для здоровья качества фруктов и овощей было выявить непросто, особенно из-за того, что растительная пища отличается таким многообразием. Химический состав одного и того же растения, скажем томата, варьируется в зависимости от сезона, типа почвы, полива, воздействующих на него паразитов, степени зрелости на тот момент, когда он был сорван или съеден, условий хранения. Более того, его питательная ценность определяется переработкой или приготовлением.

Пройдет не одно десятилетие, прежде чем мы идентифицируем все составляющие продуктов, и еще больше времени понадобится на то, чтобы понять, как они взаимодействуют друг с другом и влияют на наш организм. Но ученым уже удалось выделить ряд веществ, вырабатываемых растениями или содержащихся в них, которые могут непосредственно влиять на наше здоровье.

Витамины. По определению витамины — это низкомолекулярные органические соединения, необходимые в незначительных количествах для поддержания целостности тканей и обмена веществ. Традиционно витамины связывают с болезнями, вызванными их нехваткой, например рахитом (недостаток витамина D), пеллагрой (дефицит ниацина) и бери-бери (нехватка тиамина). Похоже, что рак, ишемическая болезнь сердца, инсульт, остеопороз и другие хронические заболевания тоже связаны с дефицитом каких-то веществ в организме. Чего именно при них не хватает — сейчас изучается.

Недостаток фолиевой кислоты — это потенциальный фактор риска развития ишемической болезни и некоторых онкологических заболеваний. Низкий уровень потребления витаминов особого рода, называемых антиоксидантами, которые нейтрализуют свободные радикалы, играет свою роль на ранних стадиях развития болезни сердца, рака, возрастного ухудшения зрения, слабоумия и, возможно, самого процесса старения (см. главу 10). Возможно, некоторые из известных или еще не обнаруженных фитоэлементов получат статус витаминов благодаря особой роли в профилактике этих заболеваний.

Незаменимые элементы. Фрукты и овощи — это богатый источник калия, магния и других веществ, необходимых организму для нормального функционирования.

Растительные гормоны. Одна группа содержащихся в сое элементов, изофлавоны, может имитировать или подавлять человеческий гормон эстроген (см. главу 6). Другая группа, фитостерины, влияет на усвоение и метаболизм холестерина. Все это, безусловно, способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Наш сегодняшний рацион в корне отличается от того, как питались наши предки — охотники и собиратели — сотни тысяч лет назад. Наверное, основу их меню составляло огромное разнообразие фруктов и овощей. Вполне возможно, что со временем у человека развилась метаболическая зависимость от десятков, если не сотен соединений, вырабатываемых растениями. Эти фитоэлементы помогают организму обезвреживать токсичные вещества, бороться с раком и инфекциями, а также восстанавливать поврежденные клетки. На сегодняшний день лишь небольшое количество этих элементов получило статус важных питательных веществ.

«Овощи и фрукты содержат комплекс антиканцерогенов, к которому адаптирован наш организм, — пишет выдающийся исследователь-онколог Джон Поттер. — Мы отказываемся от них на свой собственный страх и риск».

Действительно, свежие фрукты и овощи являются неотъемлемой частью здорового питания. Лучше всего, если вы выращиваете их самостоятельно и срываете непосредственно перед употреблением. Для этого не нужно иметь плантацию или большой огород. В своем маленьком палисаднике мы с женой выращиваем персиковое дерево, приносящее по нескольку десятков килограммов плодов в год, грушевое дерево, малину, плодоносящую в июне и октябре, голубику и четыре сорта винограда, а также помидоры, огурцы и зелень.