Прозрачные супы варятся:

• на осветленном бульоне;

• не содержат пассерованную овощную или мучную заправку.

Обычно гарнир для прозрачных супов готовится и подается отдельно (как вариант – запускается в бульон уже при подаче).

Осветление бульона можно производить при участии небольшого количества рубленого сырого мяса (то, что называется «оттяжка»), также можно осветлять бульон взбитым яичным белком, тертыми сырыми овощами (морковью, например). Рыбный бульон можно осветлять сырой рыбной икрой.

Оттяжку вводят в уже готовый горячий бульон, после чего все вместе доводят до кипения и снимают образовавшуюся пену вместе со всплывшей оттяжкой.

Прозрачные супы подают:

• с пирожками (самое логичное сочетание, когда варится говяжий бульон, а мясо идет на фарш для пирожков, которые подаются с бульоном);

• с пельменями (которые отвариваются отдельно в воде, а потом уже при подаче заливаются бульоном);

• с клецками, кнелями, сухариками, профитролями, макаронными изделиями, вареным рисом, отварными яйцами, зеленью и так далее.