Основой большей части супов является бульон, вот с него и начнем разговор. Бульон – это отвар мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей (корений).

На бульон мы закладываем мясо не в кипяток, а просто в горячую воду (об этом подробнее говорится в главе «Мясо» в разделе про варку). Это же касается и рыбы, и птицы, и корений. Сухие грибы для варки грибного бульона мы сначала замачиваем в холодной воде (до набухания), потом эту воду сливаем, заливаем грибы горячей водой и варим.

Второй по значимости вопрос после температуры: какой мясной бульон полезнее, вкуснее и интереснее – из мякоти или костей? Есть простой ответ – мясо-костный бульон, потому что мясо и кости содержат разные вкусовые и питательные вещества, и желательно соблюсти баланс. Но есть некоторая тонкость – идеальный бульон не просто мясной, не просто костный, а тот, в котором варилось большое количество соединительной ткани (жилки, пленки и прочее). Если вы, разделывая мясо, вырезаете жилки и пленки, не поленитесь заморозить их и потом добавлять при варке мясо-костных бульонов. Это, собственно, и есть ответ на вопрос, из какой части туши лучше выбирать отруб для бульона. Практически из любой, кроме филейной вырезки.

Крепость бульона обусловлена:

• количеством соединительной ткани;

• балансом мяса и костей;

• концентрацией продукта по отношению к воде.

Нормальный вариант – это один килограмм мяса и костей на 2,5 литра воды. Концентрированный бульон – это соотношение 1: 1.

Если вы варите бульоны впрок (замораживаете их, например), лучше варить концентрированный бульон, который потом можно будет разбавить по вкусу. Коричневый бульон – это крепкий концентрированный бульон, обязательно с наличием костей, которые предварительно были прокалены в духовом шкафу.

Это что касается мяса. Еще один момент: мясные субпродукты не имеют большой питательной ценности в плане бульона, и варить только их с целью получить основу для супов – бессмысленно. Если вы варите говяжьи (ну или свиные) языки, не надейтесь на этом отваре сделать суп. Печень, мозги, легкое – тоже не очень годятся. А вот бычьи хвосты – вполне возможны.

Что касается птицы. Лучшая «суповая» птица – домашняя. Но можно варить и фабричную, конечно. Только стоит понимать, что бессмысленно варить бульон на грудках (куриных или утиных). Если проводить аналогию с мясом, то грудки – это филе, чистое спокойное мясо без костей и соединительных тканей.

Птицу лучше варить или целиком, или варить остовы (отделив грудки, ножки и пустив их на другие блюда). С фабричной птицы перед варкой стоит снимать кожу. При запекании птицы (гуся, утки, индейки) можно варить на следующий день бульон на костях, добавив субпродукты (которые в случае фабричной потрошеной птицы заботливо уложены производителем в отдельный пакетик).

Что касается времени и температурного режима для варки бульона, то идеальный вариант – невысокая температура кипения, и чем дольше, тем лучше, тихое медленное кипение. Не зря для бульонов придуманы такие специальные приспособления, как медленноварки. Но основной расчет таков: чистое мясо с жилками, но без костей (или птица с костями) – час-полтора, мясо на кости варится 2–2,5 часа. Можно дольше, но на малом огне.

Рыбные бульоны варятся долго, а сама рыба быстро, поэтому, если вы варите суп с кусочками рыбного филе, отделите их на стадии разделки и добавляйте в уже готовый бульон, даже позже других ингредиентов.

Если вы варите птицу или рыбу, то коренья добавлять можно в начале варки, если вы варите мясо с костями и планируете их варить более 2,5 часа, то коренья запускайте в последний час варки, ну или минут за 40 до готовности. Коренья могут быть такие: лук, морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, фенхель. Коренья, кстати, перед закладкой в бульон также можно запекать в духовке или на плите, на сухой толстодонной сковородке. Попробуйте прогреть пару зубчиков чеснока (в шелухе) до золотистого цвета на сухой сковородке и добавьте их в бульон. Вместе с кореньями в бульон можно отправить и перец горошком (черный и душистый), но если вы хотите добавить лавровый лист, то это стоит делать за 3–5 минут до готовности, а лучше вообще «под крышку», то есть когда вы уже выключили бульон и накрыли крышкой. Кстати, если будущий суп планируется подавать со свежей зеленью, то лавровый лист лучше исключить – они плохо сочетаются. Перед заправкой бульон следует процедить через мелкое сито.

При варке бульона очень важен и его внешний вид: не надейтесь, что дальнейшим процеживанием вы избавите бульон от мутности. Аккуратно и своевременно снимайте пену (она начинает образовываться еще до кипения), а также протирайте борта кастрюли от пены бумажной салфеткой. Не добавляйте к кипящему бульону холодную воду: если вы видите, что жидкость выкипает, добавляйте кипяток. Солить бульоны следует за 5–10 минут до готовности. В принципе, правильно сваренный бульон это уже и есть «прозрачный суп».