Это самая большая группа супов, которые мы знаем и практикуем. Их основа – бульон и пассерованные овощи (коренья). Пассеруются овощи в измельченном в виде практически до потери структуры, чтобы они выглядели если и не гомогенно, то почти однородно – в принципе, это следует из самого значения слова «пассеровать». Иногда к пассеровке добавляется мука.

Что важно знать при приготовлении заправочных супов?

Первое – это сочетаемость ингредиентов.

И тут предстоит сложный разговор про картофель, который в наших широтах служит не только самым распространенным гарниром ко вторым блюдам, но и самым распространенным ингредиентом для супов. Действительно, картофель – овощ очень удобный, он практически внесезонен, обладает нейтральным вкусом, отлично сочетается с мясом, рыбой, грибами и любыми овощами, добавляет супу крахмалистой насыщенности.

Но на самом деле не так уж много существует супов с обязательным присутствием картофеля, тем более не стоит его использовать в кислых супах, за исключением того случая, когда кислый ингредиент – будь то свежий щавель, квашеные огурцы или капуста – добавляется в самом финале, к уже готовому картофелю. В противном случае вываривание картофеля в кислой среде приводит к его жесткости и потере вкусовых и питательных качеств.

Это наследие – «без картошки нету супа» – пришло к нам из самого простецкого общепита уровня столовой, где картофель в супах используется или как источник дополнительной сытости, или ради экономии других ингредиентов. Ну или когда картофель портится и надо его быстрее «прогнать». Так картофель появляется в харчо, гороховом супе, ухе, рассольниках и в щах-борщах, хотя там он абсолютно избыточен. Один из основных аргументов против «картофеля по умолчанию» заключается в том, что крахмалистые супы не подходят для вторичного разогрева, а это значит, что суп с картошкой готовить можно только на один прием. Он не нужен в кислых супах, но не нужен и в крахмалистых – гороховом, фасолевом, в супах с добавлением риса или другой крупы. Если обратиться к истории вопроса и говорить про традиционные русские супы, похлебки, ушицы и различные щи, то их технология и рецептура сложились достаточно давно, когда никакого картофеля не было не только в России, но и в Европе вообще. Во многие блюда он пришел на замену репе, которая утратила свою популярность – в похлебки, щи, азиатскую шурпу. В таблице ниже отмечено, как используется картофель в супах.

Нет, речь не идет о том, что картофель из супов должен быть исключен – скорее, о том, что он там необязателен. Ну и, конечно, эффект крахмалистой сытости не равен концентрированному вкусу. Картофель прекрасно подходит для супов-пюре, но об этом впереди. Заканчивая же разговор о картофеле, надо сказать, что время его готовности в супе зависит от масштаба нарезки: мелким кубиком – 5–10 минут, крупным ломтиком – 10–15.

Дольше варится свежая белокочанная капуста – 15–20 минут (хотя это зависит от степени ее зрелости, молодая «зеленая» капуста варится быстрее поздней).

Картофель закладывается в суп после капусты, но раньше пассерованных овощей и корений.

Что касается времени готовки других овощей в супе: свежая, не пассерованная морковь варится довольно долго (дольше капусты и картофеля), но, как правило, она закладывается в измельченном варианте (трется на терке, нарезается мелкими ломтиками или соломкой). Цукини, баклажаны, цветная капуста, брокколи, стручковая фасоль, паприка и томаты варятся довольно быстро (максимум 10 минут). Переваривать овощи в супе очень нежелательно – портится не только структура, но и вкусовые (и питательные) свойства.

Температура закладки – горячий бульон (вода) от 60 градусов до 80.

Отдельный вопрос – это крупяные супы, например рассольник или грибной суп с перловкой, харчо с рисом, уха или другие рыбные супы с пшеном и т. д. Крупы не стоит сразу отваривать в бульоне, в идеале их надо проваривать отдельно в воде – хотя бы до полуготовности – и добавлять в основное блюдо за 10 минут до финала. Но можно и просто предварительно замочить их в холодной воде, меняя ее. Это поможет избавиться от излишней закрахмаленности супа.

Пассерованные овощи и коренья вводятся в суп минут за пять до его готовности, причем уже на этапе пассеровки можно добавлять приправы и специи, а также томатную пасту и муку (которые тоже нуждаются в пассеровке). После добавления пассеровки суп стоит посолить. Свежая зелень и свежий чеснок добавляются или уже в тарелку, или «под крышку».

Этап настаивания супа «под крышкой» необходим практически для всех заправочных супов. После снятия с огня суп надо накрыть крышкой и дать ему постоять хотя бы 10 минут, а лучше 15.

Что касается готовки супов впрок на несколько дней или даже с целью замораживания и следующего разогрева, то есть один-единственный вид супов, которые заморозка и разогрев не только не портят, а наоборот, помогают им раскрыться, – это суточные щи из кислой капусты.

Любые другие овощи теряют свои вкусовые и питательные качества от вторичного разогрева, а для картофеля он и вовсе недопустим. Не стоит оставлять «на завтра» различные крахмалистые супы: лапшу, гороховые и бобовые, а также все «крупяные».