Слоеное тесто

Слоеное тесто, несмотря на его высокую калорийность, любят многие, поскольку оно легкое, хрустящее и очень вкусное. Подкупает и разнообразие изделий из этого вида теста: сладкие торты, пирожные, печенье, закусочные пироги, пирожки и т. д. Однако процесс приготовления слоеного теста довольно трудоемкий и, кроме того, требует определенных навыков, поэтому не каждая, даже опытная, хозяйка возьмется за его изготовление в домашних условиях.

Выделяют два основных вида слоеного теста: дрожжевое и пресное. Кроме того, по наличию разных компонентов бывает творожное слоеное, сливочное слоеное, слоеное тесто на пиве и т. д.; по времени приготовления – скороспелое и классическое слоеное тесто.

Характерной особенностью слоеного теста является высокое содержание жиров (сливочного масла или сливочного маргарина). И обойтись без жира, сделав таким образом тесто и изделия из него более подходящими для тех, кто соблюдает диету, нельзя: именно благодаря маслу тесто становится воздушным и легким, приобретает уникальную слоистую структуру.

Как уже упоминалось, слоеное тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное). Бездрожжевое тесто поднимается за счет того, что масло при выпечке испаряется, отделяя таким образом слои друг от друга. Дрожжевое тесто становится слоеным также благодаря масляным слоям. Дрожжи дополнительно разрыхляют тесто, делают его более мягким, воздушным и легким. Считается, что дрожжевое тесто подходит абсолютно для любой выпечки, а из пресного лучше делать изделия небольшого размера, преимущественно со сладкими начинками.

Ингредиентов для приготовления слоеного теста нужно немного: понадобятся мука, вода, жир и лишь в некоторых случаях дрожжи. А вот времени приготовление такого теста занимает немало. Если следовать классическим рецептам, то пласт бездрожжевого теста должен состоять почти из 300 слоев. Если используется дрожжевое тесто, то количество слоев обычно варьируется от 24 до 96. Существуют, впрочем, рецепты так называемого скороспелого слоеного теста, которое готовится гораздо быстрее, но и по вкусу несколько уступает классическому.

Прежде чем приступить к приготовлению теста, полезно знать несколько секретов его изготовления.

Прежде всего, нужно правильно подобрать продукты. Муку для приготовления слоеного теста необходимо выбирать особенно тщательно. Недостаточно купить муку высшего сорта, нужно также обратить внимание на содержание клейковины в ней: чем оно выше, тем легче будет приготовить слоеное тесто и тем вкуснее оно будет. Перед использованием муку обязательно следует просеять, чтобы обогатить ее кислородом.

Воду для теста нужно брать холодную, но не ледяную. Иногда слоеное тесто готовят только на молоке. Вкус при этом улучшается, но тесто становится менее эластичным. Идеальный вариант – использовать смесь воды и молока. А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки – тесто получится еще нежнее и пышнее.

Соли следует класть именно столько, сколько указано в рецепте, не больше (ухудшится вкус) и не меньше (слои будут растекаться). Можно использовать обычную поваренную или морскую соль – на вкусе это не отражается. Также можно добавить к тесту немного лимонной кислоты или несколько капель уксуса – это сделает тесто более эластичным. Но использовать кислоту следует очень умеренно, чтобы она не испортила вкус.

Слоеное тесто можно готовить с маслом или сливочным маргарином. Первый вариант предпочтительнее – с настоящим маслом тесто получается более вкусным. Масло должно быть с высоким процентом содержания жира, тогда выпечка будет пышнее.

В то же время специальные маргарины с высокой температурой плавления позволяют получить особенно воздушное, пышное тесто. Жиры для теста перед использованием нужно сильно охладить, но не замораживать, чтобы слои теста не рвались.

В слоеное тесто добавляют целые яйца или только желтки – это делает тесто вкуснее. Еще одна популярная добавка к пресному слоеному тесту – небольшое количество коньяка или другого крепкого алкоголя.

Когда ингредиенты подготовлены, можно приступать к замешиванию и раскатке.

Муку, жидкость, соль и кислоту тщательно смешивают. Дрожжи, если они предусмотрены рецептом, добавляют к тесту в последнюю очередь. Замешанному тесту следует дать отдохнуть в течение получаса, накрыв его чистой салфеткой.

Готовое тесто нужно охладить до 10–20 °C, чтобы на нем не плавилось масло, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5–6 мм. Разделить пласт на 3 равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа. На среднюю часть пласта нанести слой размягченного сливочного масла. Левым концом пласта накрыть намазанную среднюю часть и смазать маслом образовавшийся второй слой. После чего накрыть этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла. Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см; затем поверхность теста очистить от муки и сложить пласт вчетверо. Процедуру повторить несколько раз, раскатывая тесто и складывая. Обычно дрожжевое тесто имеет 24–32 слоя. Прослаивать тесто следует при температуре 18 °C. После окончания раскатки тесто нужно убрать в прохладное место. Для улучшения слоистости масло можно посыпать сахаром.

Для приготовления пресного слоеного теста нужно замесить мягкое тесто из муки и воды и затем закатывать в него холодное сливочное масло. Процесс приготовления пресного теста такой. Налить в миску воду, добавить кислоту, затем насыпать соль. Когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Замешивать тесто в течение 5–8 мин до получения достаточно плотной массы, тесто должно хорошо отделяться от рук и миски. Затем следует скатать его в шар, накрыть салфеткой или пищевой пленкой (чтобы не заветривалось) и поставить в холодное место не менее чем на 30 мин – тогда тесто будет более эластичным и при его раскатке будут лучше образовываться слои.

Чтобы достичь слоистости, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Если масляная масса будет слишком твердой, замороженной, то при раскатывании она не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании будет выдавливаться.

Масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать в прямоугольный пласт. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть его левой третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют тюрнированием. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Важно помнить, что тесто необходимо всякий раз ставить на холод, чтобы слои не слипались. При слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось, не получалось сухим и жестким. Слоеное тесто после раскатки следует поставить в холодильник на 2–3 ч. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий. Пресное слоеное тесто обычно имеет 140–260 слоев.

Теперь, когда тесто готово, можно приступать к формованию и выпеканию изделий.

Слоеное тесто очень пластично, из него можно делать различные изделия – от простых круассанов и «бантиков» до сложных «цветков» и «медальонов».

Перед выпечкой верх изделий можно смазать взбитым желтком для дополнительного блеска. Края теста смазывать желтком не рекомендуется, чтобы они не стали слишком жесткими. Если выпекается крупное изделие – рулет или пирог – желательно проколоть его в нескольких местах вилкой: тогда тесто не будет пузыриться, изделие сохранит красивую форму.

Выпекать изделия нужно на противне, покрытом кулинарным пергаментом, противень можно припорошить мукой или совсем немного смазать маслом. Желательно перед выпечкой противень охладить, например, ополоснуть его холодной водой и тщательно вытереть. Изделия выкладывают на прохладную поверхность, после чего отправляют в духовку, разогретую до 220–240 °C. При более низкой температуре жир может вытопиться, и изделия получатся недостаточно слоистыми и воздушными. А если температура слишком высокая, то изделия быстро затвердеют снаружи, оставаясь внутри непропеченными.

Дрожжевое тесто непосредственно перед выпечкой нужно оставить буквально на несколько минут в теплом месте, чтобы дрожжевые грибки начали свою работу. Но если слойки будут стоять в тепле слишком долго, есть риск, что масло быстро растает и вытечет из изделий.

Нельзя сминать пальцами края подготовленных изделий, иначе слои порвутся.

Разделывать тесто следует только очень острым ножом или формочками с острыми краями, которые не будут сминать слои.

Дрожжи развести в 200 мл теплого молока, добавить 3 ст. л. сахара, перемешать и поставить в теплое место до появления пены. Белки отделить от желтков, поместить в холодильник. Желтки растереть с оставшимся сахаром и ванильным сахаром до светлой пены и полного растворения сахара. К желтковой массе добавить оставшееся молоко комнатной температуры, влить дрожжевую смесь, тщательно перемешать. Белки взбить со щепоткой соли и аккуратно, небольшими порциями ввести в молочно-желтковую смесь. Затем постепенно всыпать просеянную муку, замесить тесто. Тесто разделить на 5 частей и каждую раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1–1,5 см. Сливочное масло разделить на 5 частей (по количеству пластов теста), каждую часть нарезать тонкими пластинками. Пластинки масла выложить на половину каждого пласта теста, накрыть свободной стороной пласта, затем еще раз сложить вдвое и раскатать в пласт толщиной 1 см. Получившийся пласт сложить вчетверо и снова раскатать. После этого приготовленные пласты свернуть рулетом и поместить в холодильник на 1 ч. По истечении времени рулеты вынуть, раскатать в пласты толщиной 1 см, сложить вдвое и раскатать в более тонкие пласты (толщиной 6–8 мм). Из них можно формовать изделия. Готовые изделия выложить на противень и оставить подойти на 20 мин. Выпекать в духовке при температуре 220–240 °C в течение 10–15 минут.

Молоко слегка подогреть, ввести дрожжи и сахар, перемешать и оставить в теплом месте на 10–15 мин. Мягкое сливочное масло нарезать небольшими кусочками. Муку просеять через сито, смешать с солью. Масло соединить с мукой и растереть до образования крошки. Добавить сметану, смешанную с яичными желтками, с помощью ножа изрубить массу до однородности. Влить дрожжевую смесь и продолжать измельчать ножом до образования мягкого теста. При необходимости добавить немного муки. Из готового теста можно сразу формовать изделия. Выпекать в духовке при температуре не ниже 220 °C.

В эмалированную посуду влить воду, добавить яйцо, соль и лимонную кислоту, тщательно перемешать. Когда соль растворится, всыпать 600 г просеянной муки. Вымешивать тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если тесто получится слишком крутым или жидким, следует добавить немного воды или муки соответственно. Тесто вымешивать 6–10 мин, готовое тесто должно отставать от рук. Затем скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и положить в прохладное место на 20–30 мин. Это необходимо, чтобы тесто приобрело большую эластичность и лучше раскатывалось в слои. Слегка размягченное сливочное масло или маргарин смешать с 70 г муки, чтобы полностью исчезли крупные комочки. Приготовленную массу выложить на лист фольги, сформовать плоский четырехугольный пласт толщиной 1 см и поместить в прохладное место, чтобы масло держало форму (но не замораживать!). Шар теста разрезать на 4 части, не дорезая до конца, и раскатать каждый кусок, не отсоединяя от остальных. Получится пласт в форме креста с утолщенной центральной частью. На утолщенную середину выложить охлажденный кусок масла, сверху полностью закрыть прямоугольными сторонами теста, как конверт, и тщательно защипнуть все швы, чтобы масло оказалось «запечатанным» внутри теста. Полученный конверт положить на стол, посыпанный оставшейся мукой, и раскатать скалкой, начиная от середины, в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Удалить с поверхности теста муку и сложить получившийся пласт вчетверо – образуется закатка с 4 слоями масла. Накрыть сложенное тесто салфеткой и положить в прохладное место на 10–15 мин. Повторить процедуру еще 4 раза, каждый раз выдерживая тесто в холодильнике на 5 мин дольше. Готовое тесто подержать в холодильнике 25–30 мин и приступать к формованию изделий.

Яйцо взболтать вилкой, влить водку, воду и перемешать. Добавить уксус, соль и перемешивать, пока соль полностью не растворится. Муку дважды просеять, постепенно всыпать в яичную массу, постоянно помешивая. Тесто должно получиться однородным и плотным, легко отставать от рук. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой, чтобы не обветривалось, и оставить при комнатной температуре на 1–1,5 ч, после чего поместить в холодильник на 20–30 мин. Охлажденное сливочное масло нарезать кубиками, добавить 1 ст. л. муки и всю массу измельчить с помощью ножа или блендера до получения однородной смеси. Полученный масляно-мучной ком выложить на лист пергамента или пищевой пленки, накрыть вторым таким же листом и раскатать в пласт толщиной 5 мм. Масляный пласт поместить в холодильник на 15–20 мин. Готовое тесто вынуть из холодильника, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5–7 мм. Мысленно разделить его на 3 равные части. Одну часть оставить свободной, а на остальной поверхности распределить масляный пласт (предварительно сняв с него листы пергамента или пленки), отступив по 1–1,5 см от края теста с трех сторон. Свободную часть теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипнуть края. Накрыть оставшейся масляной частью теста и защипнуть края. Смести с теста кисточкой лишнюю муку. Получившийся пласт накрыть пищевой пленкой и поставить в холод на 15–20 мин. После этого охлажденный пласт выложить на посыпанный мукой стол и аккуратно раскатать от центра к краям в более тонкий пласт (толщиной 1 см). Смести кисточкой муку. Сложить тесто втрое и снова раскатать в пласт толщиной 1 см. Повторить действия в том же порядке еще 3 раза. После последней раскатки пласт теста должен иметь толщину 6–8 мм. Изделия из слоеного теста рекомендуется выпекать в духовке при температуре 220–240 °C в течение 10–25 мин (в зависимости от размера изделий). Перед выпеканием следует проколоть их поверхность в нескольких местах вилкой, чтобы не было вздутий.

Муку просеять, добавить слегка размягченное сливочное масло и измельчить ножом до образования крошки. Добавить соль, влить охлажденную воду с лимонным соком и быстро замесить тесто. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой, поместить в холодильник на 1–2 ч. После этого раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 5 мм. Свернуть его вчетверо и снова раскатать в пласт толщиной 5 мм. Из готового теста сформовать изделия и выпекать в духовке при температуре 220–230 °C.

Муку просеять, добавить размягченное сливочное масло и руками растереть массу в крошку. Делать это нужно быстро, чтобы масло не успело согреться от тепла рук (руки предварительно лучше подержать в холодной воде и вытереть насухо). В масляно-мучную крошку влить охлажденную воду и быстро замесить тесто. Обернуть его пищевой пленкой, поместить в холодильник на 18–20 ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–8 мм и формовать изделия на свой вкус – с начинкой или без. Выпекать в духовке при температуре 230–240 °C до готовности.

В миску положить яйцо, соль, сахар, уксус, 1 ст. л. растительного масла, перемешать. Добавить теплой воды, чтобы объем смеси составлял 270–300 мл. Всыпать муку, замесить мягкое тесто, оставить на 10–15 мин. Разделить на кусочки, смазать их растительным маслом и снова оставить на 10 мин. Каждый кусочек теста раскатать и, смазав руки растительным маслом, растянуть на столе до очень тонкого состояния. Если тесто где-то будет рваться – не страшно, изделия будут многослойными. Получившиеся заготовки сложить друг на друга, смазывая маслом, и раскатать в пласт. Смазать поверхность топленым сливочным маслом, сложить вдвое, раскатать, опять смазать маслом и раскатать. После этого можно приступать к формованию изделий. Выпекать при температуре 200–230 °C.

Сливочное масло растереть с творогом до получения однородной массы. Добавить соль и просеянную муку, замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и однородным. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 8–10 ч. Готовое тесто раскатать в пласт на посыпанной мукой поверхности. Сложить его втрое, снова раскатать в пласт и поместить в холодильник на 20 мин. Такое раскатывание повторить еще 2 раза. В результате должен получиться пласт толщиной 6–10 мм. Сформовать из него изделия и выпекать в разогретой до 230 °C духовке в течение 15–30 минут.

Мягкий маргарин нарезать небольшими кусочками, растереть с мукой в крошку. Влить охлажденное пиво, добавить соль, быстро замесить тесто. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1 см. Затем сложить втрое и снова раскатать от центра к краям. Процедуру повторить еще 3 раза. После последней раскатки пласт теста должен иметь толщину 5–8 мм. Сформовать из него изделия, выпекать в духовке при температуре не ниже 230 °C до светло-желтого цвета.

Охлажденное масло быстро нарезать кубиками и изрубить с мукой и солью до состояния крупной крошки. Можно сделать это с помощью блендера. Добавить в масляно-мучную крошку сметану. Тщательно перемешивать смесь вилкой, пока тесто не начнет формоваться в шар. Собрать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 8–10 ч. Если изделия нужно готовить в тот же день, то можно положить тесто в морозильную камеру на 1–3 ч. Изделия выпекать при температуре 190–200 °C. Форму или противень смазывать необязательно, достаточно посыпать мукой.

Половину нормы сливочного масла нарезать небольшими кусочками и размять. Добавить к маслу какао и лопаткой перемешать, чтобы масса приобрела однородный цвет и консистенцию. Затем всыпать муку с солью и быстро растереть руками в крошку. Влить охлажденную воду, замесить тесто. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой, поместить в холодильник на 12–16 ч. После этого раскатать тесто в прямоугольный пласт. Оставшееся масло нарезать тонкими пластинками, выложить на половину пласта, накрыть свободной стороной теста, края защипнуть. Получившийся пласт сложить пополам и аккуратно раскатать от центра к краям. Затем сложить его втрое и снова раскатать, чтобы получился пласт толщиной 7–8 мм. Повторить эту процедуру еще 2 раза. После последней раскатки должен получиться пласт теста толщиной 5–7 мм. Сформовать из него изделия и выпекать в духовке при температуре 230–240 °C до готовности.