Пряничное тесто

Первые пряники появились у славян одновременно с дрожжевыми блинами еще в IX веке. Готовили их из ржаной муки с добавлением меда и ягодного сока. Иногда в тесто добавляли растертые в порошок сушеные ягоды. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50 %. Тогда они именовались медовым хлебом.

В современные пряники обычно добавляют такие пряности, как корицу, гвоздику, кардамон, апельсиновую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь, кориандр, ваниль. Издавна мастера пряничных дел изготавливали для пряников особые смеси из специй – сухие духи. Несколько рецептов таких ароматных добавок приведены в книге.

Другими характерными компонентами этого угощения являются кондитерская патока, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только собственно медовых пряников, но и большинства других изделий пряничного типа. В некоторые пряники добавляют варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад.

Главное достоинство изделий из пряничного теста – их можно долго хранить (в сухой закрытой посуде). Однако при выпекании пряников могут возникнуть некоторые сложности, поэтому предлагаем вам ознакомиться с наиболее частыми ошибками кулинаров и разобраться в их причинах.

Если пряники получились плотными, с острыми сухими краями, значит, тесто было слишком крутым; заварное тесто могло быть недостаточно охлаждено перед выпеканием. Причиной жесткости пряников может быть и чрезмерное количество разрыхлителя.

Если изделия получились расплывчатыми, то причиной этого может быть избыток жидкости или соды в тесте и низкая температура в духовке при выпекании.

Если пряники получились как будто резиновые, скорее всего, в них не хватает сахара или тесто вымешивалось слишком долго.

Если у пряников отделяется верхняя корочка, а середина при этом сырая – значит, тесто было слишком мягким, а температура в печи – слишком высокой.

Если пряники при выпекании осели, причин тому может быть несколько: слишком мягкое тесто; более высокая, чем нужно, температура в печи; недостаточное время выпекания.

Мед поставить на водяную баню и подогреть до температуры 70–75 °C, образовавшуюся пену удалить. Кастрюлю снять с огня, всыпать в горячий мед половину просеянной муки и пряности, быстро перемешать деревянной лопаткой или ложкой. Если муку не перемешать сразу, образуются комки, от которых будет трудно избавиться. Приготовленную массу охладить до комнатной температуры. Затем ввести яйца, размягченное сливочное масло и соду, перемешать до однородности. Постепенно добавляя оставшуюся муку, замесить тесто. Оно должно получиться мягким, но не жидким, держать форму. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–8 мм для небольших пряников или толщиной 10–12 мм – для коврижек. Приступать к выпеканию нужно сразу же после приготовления теста, иначе пряники получатся твердыми и менее ароматными.

3 ст. л. сахара слегка пережечь в металлической миске или кастрюльке до коричневого цвета. Влить кипящую воду, добавить оставшийся сахар и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Мед перемешать с размягченным сливочным маслом в однородную массу (засахарившийся мед нужно предварительно подогреть на водяной бане и охладить). Медово-масляную массу выложить в кипящий сахарный сироп, перемешать до однородности и снять с огня. Массу остудить до температуры 30 °C. Ввести взбитые яйца, пряности и, постепенно добавляя просеянную и смешанную с содой муку, замесить эластичное, упругое, но не крутое тесто. Раскатать его в пласт, сформовать изделия и выпекать.

В теплой воде растворить сахар, добавить мед и варить, пока полученный сироп не будет выливаться из ложки толстой лентой. В горячий сироп добавить сливочное масло, перемешать. Муку просеять, смешать с пряностями и ввести в горячий сироп, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Остудить тесто до комнатной температуры, добавить яйца, соду и тщательно вымешивать в течение 20 мин. Готовое тесто должно быть однородным, мягким, не сильно прилипать к рукам. Раскатать его на посыпанной мукой поверхности и сформовать изделия.

Мед при необходимости слегка подогреть, но не кипятить, иначе он потеряет свой аромат. Затем охладить до комнатной температуры. Добавить яйца, размягченное сливочное масло, пряности и тщательно перемешивать не менее 4–5 мин. Муку просеять, смешать с содой, добавить в медовую массу и замесить мягкое тесто. Оно должно быть пластичным, не очень прилипать к столу и рукам, легко поддаваться формовке.

В воду всыпать сахар и варить, пока сироп не будет тянуться за ложкой толстой лентой. С кипящего сиропа обязательно снять пену. В готовый сироп положить сливочное масло, перемешать, остудить до комнатной температуры. Затем добавить яйцо, пряности, просеянную и смешанную с содой муку. Вымешивать тесто 20–30 мин. Оно должно получиться мягким, но при этом хорошо держать форму. Из готового теста сразу сформовать изделия и выпекать в духовке.

Мед поставить на медленный огонь, варить до красного оттенка, снять пену. Половину меда отлить, всыпать в него ржаную муку и быстро перемешать, чтобы не было комков. Добавить оставшийся мед, остудить и взбить добела. Затем добавить сметану и перемешать до однородности. Жженый сахар растереть с яичными желтками в пышную пену, влить молоко. Пшеничную муку просеять, добавить лимонную цедру, корицу, кардамон и соду. Мучную смесь постепенно всыпать в яично-молочную массу, тщательно перемешивая. Тесто с пшеничной мукой соединить с медово-ржаной массой и очень тщательно вымешивать в течение 20 мин. Готовое тесто раскатать, вырезать изделия и выпекать. Пряники из такого теста обычно не глазируют.

Сахар, масло, молотые пряности и какао растирать лопаткой в течение 5–6 мин. Продолжая растирать, постепенно добавить яичные желтки, перемешать. Ввести взбитые в крепкую пену яичные белки, аккуратно перемешать. Всыпать муку, соду, перемешать до получения однородного теста. Тесто раскатать, сформовать изделия. Небольшие изделия выпекать при температуре 220–240 °C в течение 8–15 мин, крупные – при температуре 180–220 °C в течение 15–25 минут.

Яйца взбить с сахаром. Всыпать муку, молотый обжаренный миндаль и лимонную цедру. Замесить тесто – очень мягкое и эластичное. Готовое тесто выложить на посыпанный мукой рабочий стол и раскатать в пласт толщиной 1 см. Сформовать изделия и выпекать в духовке при температуре 220–225 °C.

Мед растереть со сливочным маслом и мятным сиропом до однородной массы, добавить последовательно белки, желток, мятное масло, соду, соль, лимонный сок, непрерывно перемешивая массу. Затем всыпать муку и замесить тесто, дать ему постоять 20 мин. Раскатать, сформовать изделия, хорошо смазать желтком.