Песочное тесто

Из песочного теста готовят множество аппетитных мясных, рыбных и овощных пирогов, фруктовые тарталетки, яблочные пироги, курабье, хрустящее печенье с орехами и т. д. Соленое или сладкое, рассыпчатое или плотное песочное тесто приготовить совсем несложно, просто нужно подобрать подходящий рецепт и знать некоторые тонкости работы с этим тестом.

Прежде всего, стоит помнить, что в песочном тесте много жира и мало жидкости. Именно поэтому при выпечке оно становится плотным и практически не поднимается. Основа песочного теста – сливочное масло. На 100 г муки добавляют от 50 до 110 г масла (для очень сдобного теста).

Аромат и вкус изделиям придает именно жир. Соответственно, чем он качественнее, тем ароматнее и вкуснее получается выпечка. Поэтому рекомендуется использовать для теста настоящее сливочное масло с содержанием 82 % жира. В соответствии с рецептом можно добавлять масло размягченное или охлажденное, но никогда – замороженное или растопленное.

Для песочного теста лучше подходит мука с низким содержанием клейковины. Отечественная мука высшего сорта содержит мало клейковины, из нее получается отличное песочное тесто. Из муки с большим количеством клейковины тесто получится тягучим и липким, а готовое изделие – жестким и грубым. Если вы не можете точно установить, много ли в муке клейковины, можно просто смешать муку с небольшим количеством крахмала, даже если это не указано в рецепте.

В тесто для изделий с влажной начинкой лучше добавлять холодную воду и целые яйца, тогда оно будет прочным. Для рассыпчатой выпечки в качестве сдобы лучше подойдут желтки с молоком, сливками или сметаной.

Для приготовления сладкого теста вместо сахара рекомендуется использовать сахарную пудру. Кристаллы сахара плохо растворяются в холодном тесте. Кроме того, сахар делает тесто плотным.

И муку, и сахарную пудру важно просеять, тем самым вы улучшите качество выпечки.

Распространенная проблема, когда песочное тесто получается слишком плотным и жестким, может быть следствием двух причин: интенсивный замес теста и излишнее содержание в нем жидкости. Следовательно, тесто замешивать нужно быстро, мягкими движениями, весь процесс должен занимать не более 30 с. Перед замешиванием руки лучше подержать в холодной воде, чтобы масло не таяло от тепла рук. Можно также использовать для замешивания кухонный комбайн или блендер.

И сладкое, и соленое песочное тесто хорошо ароматизировать перемолотыми в муку орехами: жареным фундуком, миндалем, грецкими орехами. В сладкое тесто всегда уместно добавить немного ванилина или семена ¼ стручка ванили – аромат и вид будут потрясающими.

Перед формовкой готовое песочное тесто нужно выдержать в прохладном месте минимум 1 ч. Оптимальное время – 2–4 ч. При этом тесто должно быть обязательно обернуто пленкой или влажным полотенцем, это защитит его от обветривания и запахов холодильника. Готовое песочное тесто можно хранить в холодильнике 8–10 дней при температуре 10–12 °C. Сырое тесто можно также замораживать на несколько месяцев, однако свежеприготовленное все же лучше.

Приступая к формованию изделий из песочного теста, нужно дать ему подогреться до комнатной температуры, так его легче будет раскатать.

Раскатывать тесто нужно в пласт толщиной 4–8 мм. Более тонкие изделия при выпекании будут подгорать, а более толстый пласт не пропечется как следует.

Тесто нужно раскатывать на ровной сухой и прохладной поверхности. Пласт нужно слегка посыпать мукой, накрутить на скалку, перенести и осторожно развернуть над формой. Слегка прижать тесто к бокам формы, чтобы оно заполнило все выемки, затем прокатить сверху по форме скалкой, таким образом обрезав излишки теста. Пласт нужно проколоть вилкой, обернуть форму пленкой и снова поместить на холод на полчаса.

Для выпекания песочных изделий духовку разогревают до 200–240 °C. Часто по рецепту требуется сначала испечь корж без начинки. Для этого тесто нужно выложить в форму, проколоть в нескольких местах вилкой, сверху выложить слой фасоли или гороха (чтобы избежать вздутия теста от нагрева) и выпекать корж около 15 мин, после чего фасоль или горох удалить. Чтобы при выпекании масло из теста не начало вытекать, тесто надо ставить в духовку охлажденным, а саму духовку прогреть заранее до нужной температуры. Если планируется сочная начинка, подрумянившееся тесто нужно смазать взбитым желтком и снова поместить в духовку на 4–5 мин. Желток создаст крепкую защитную пленку, которая не даст просочиться начинке сквозь песочную корзинку.

Вынимать изделия из формы можно только после их полного остывания, горячая песочная выпечка очень хрупкая. Перед нарезкой и подачей пирог необходимо полностью охладить, чтобы начинка не вытекла.

Муку просеять, перемешать с разрыхлителем, солью и ванильным сахаром. Мягкое сливочное масло растереть с сахаром до однородности. Небольшими порциями всыпать мучную смесь. Замесить однородное гладкое тесто, скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 20–30 мин. Охлажденное тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 5 мм. Вырезать из него изделия нужной формы, выложить на противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке 10–20 мин (в зависимости от размеров изделий). Поверхность готовой выпечки должна быть золотистой. Готовые изделия остудить на противне и только после этого снимать.

На слабом огне растопить масло, добавить мед и тщательно перемешать. Всыпать соду, перемешать еще раз, ввести имбирь, корицу, мускатный орех. Не доводя смесь до кипения, снять с огня. Яйца смешать с сахаром и солью, всыпать просеянную муку, перемешать, чтобы масса была однородной. В яично-мучную массу влить горячую масляную смесь, тщательно вымесить, остудить. Тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 6–8 ч. Охлажденное тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 5 мм, вырезать изделия желаемой формы. Выпекать в духовке при температуре 180 °C 7–10 мин, до красивого золотисто-коричневого цвета.

Масло растереть с мукой до получения мелкой крошки. Яйца растереть с сахаром добела, добавить соль, пряности и муку с маслом. Тесто перемешать, поставить в холодильник. Перед раскатыванием подогреть до комнатной температуры.

Муку просеять, перемешать с солью, сахаром и разрыхлителем. Охлажденное сливочное масло нарезать кусочками, добавить к мучной смеси и растереть руками до образования мелкой масляной крошки. Влить охлажденную воду и быстро перемешать. Затем, подсыпая при необходимости муку, быстро вымесить тесто до получения однородной упругой массы. Скатать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 1–2 ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–6 мм и вырезать из него изделия. Поверхность проколоть вилкой в нескольких местах. При выпекании коржа-основы для пирога накрыть уложенный в форму пласт теста пергаментом или фольгой, сверху насыпать слой фасоли или гороха – тогда корж после выпекания получится идеально ровным. Выпекать в разогретой до 200–220 °C духовке 20–30 минут.

Миндаль замочить в кипящей воде на несколько минут, очистить от кожицы, обсушить в духовке и размолоть в мелкий порошок. Муку просеять, добавить кусочки сливочного масла, соль и ванильный сахар, растереть в мелкую крошку. Просеять сахарную пудру и миндальную муку в тесто. Добавить яйцо, быстро вымесить тесто холодными руками. Сформовать шар, завернуть в пленку и поставить на холод на 3–4 часа.

Мягкое сливочное масло взбить миксером. Продолжая взбивать, постепенно добавить сахар, ванильный сахар и яичные желтки, взбивать до полного растворения сахара. Порциями всыпать просеянную муку с крахмалом, вымесить руками упругое однородное тесто. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 3 часа.

В большой емкости смешать размягченное масло и сахарную пудру. Добавить яичные желтки, соль, ванилин, тщательно вымесить. Всыпать просеянную муку, руками растереть смесь до состояния крошки. Добавить воду, быстро замесить тесто. Скатать его в шар, обернуть пленкой и поставить в холодильник на 30–40 минут.

Муку смешать с растительным маслом и тщательно растереть руками до образования крошки. Добавить яйца, кефир, сахар и разрыхлитель, замесить тесто. Оно должно получиться довольно крутым. Из него можно сразу формовать изделия. Выдерживать его в холодильнике, как песочное тесто со сливочным маслом, не обязательно.

Яйца тщательно растереть с сахаром до светлой пены. Добавить сметану, ванильный сахар, разрыхлитель, масло комнатной температуры и тщательно перемешать. Всыпать муку, замесить эластичное тесто. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30–50 мин. Затем выдержать при комнатной температуре 10–15 мин, раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать изделия и выпекать.