Спас
Шулики с медом и маком
Для теста: 320 г пшеничной муки, 70 мл молока, 1 яйцо, 30 г меда, 20 г мака, 6 г питьевой соды, 20 г сливочного масла.
Для подливы: 160 г меда, 185 мл воды, 55 г мака, соль по вкусу.
В просеянную муку положить яйцо, растертое с медом, добавить соду, соль, промытый мак, молоко и масло. Из всех этих продуктов замесить крутое тесто, раскатать его слоем в 2,5–3 мм, положить на лист, проколоть его в нескольких местах вилкой и выпекать в духовке до готовности.
Для приготовления подливы промытый и хорошо размоченный мак растереть в фарфоровой ступке, постепенно добавить к нему кипяченую воду до образования макового молока, потом влить в мак мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливой залить мелко разломанные кусочки выпеченных шулик и хорошо перемешать.
Маковник обыкновенный
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 500 мл молока, 4 яичных желтка, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 6 г соли, ванилин по вкусу.
Для начинки: 800 г мака, 250 г сахара, 2 яичных белка, 10 г дрожжей, 80–90 г варенья из лепестков розы, 100 г изюма, 50 г манной крупы, 50 г ядер грецкого ореха.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. л. сахара. Распущенные дрожжи влить в посуду с мукой. Добавить растертые с сахаром желтки, сливочное масло, ваниль, соль и замесить мягкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для подъема.
Тесто разделить на четыре части, каждую из них тонко раскатать, смазать теплым жиром и положить на каждый пласт начинку.
Для приготовления начинки мак заварить кипятком, отцедить, хорошо растереть, добавить сахар с ванилью, измельченные орехи и вымешать с белками, манной крупой, вареньем и изюмом.
Свернуть рулеты, выложить на смазанный маслом лист и оставить для подъема. Смазать их яйцом и выпекать при 210–220 °C в течение 45 мин. Готовые маковники еще горячими посыпать сахарной пудрой.
Маковник тертый
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 500 мл молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 6 яичных желтков, 6 г соли.
Для начинки: 500 г мака, 200 г сахара, 50 г сливочного масла, 60 г меда, 2 белка, 100 г изюма, 50 г ядер грецкого ореха.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. л. сахара и поставить для брожения. В отдельной посуде растереть масло с сахаром, добавляя по одному желтки. В эту массу влить распущенные дрожжи, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Накрыть его и поставить в теплое место для подъема.
Готовое тесто разделить на 4 части, раскатать и на каждую выложить приготовленную начинку.
Для приготовления начинки мак запарить в нескольких водах, отцедить, хорошо растереть, добавить сахар, вымешать и выложить в посуду с растопленным маслом и медом. Поставить на огонь и, вымешивая, чуть-чуть поджарить. Теплую массу вымешать с белками, орехами и изюмом.
Свернуть тесто с начинкой рулетами и положить их на смазанный маслом лист. Поставить его в теплое место для подъема. Потом смазать маковники яйцом и выпекать при 210–220 °C в течение 35–40 мин.
Медовик особый
800 г пшеничной муки, 650 г меда, 250 г маргарина, 120 г сахара, 8 яиц, рюмочка рома, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотой гвоздики, 200 г ядер грецкого ореха.
Мед, маргарин, сахар нагреть и вылить в находящуюся в глубокой посуде муку. Массу хорошо вымешать деревянной ложкой и, пока она еще теплая, добавить к ней ром, корицу, гвоздику, яичные желтки и взбитые в пену яичные белки. Перед тем как тесто вылить в форму, добавить к нему орехи.
Смазать маслом форму, посыпать мукой и заполнить тестом до половины в высоту, так как во время выпечки оно поднимается. Выпекать изделие при низкой температуре.
Торт «Маковей»
Для теста: 120 г сливочного масла, 4 яйца, 140 г сахара, 120 г очищенного молотого миндаля, 150 г мака, 0,5 пакетика порошка для печенья, повидло или джем из красной смородины, сахарная глазурь.
Растереть с порошком для печенья сливочное масло, добавить к нему яичные желтки, сахар, миндаль, мак и крепкую пену из яичных белков. Все хорошо вымешать до образования однородной массы.
Положить в форму тесто и выпекать при средней температуре в духовке.
Верхний слой торта покрыть слоем повидла или джема из красной смородины. Весь торт заглазировать сахарной глазурью или украсить.
Рулет ореховый
Для те с т а: 140 г сахара, 7 яиц, 140 г ядер грецкого ореха.
Для крема: 50 г сахара, 100 мл черного кофе, 250 г сливок.
140 г сахара взбивать с яичными желтками, добавить к ним молотые орехи и крепкую пену из яичных белков.
Выстелить противень промасленной бумагой, выложить тесто и выпекать его при средней температуре. Выпеченный пласт скатать рулетом вместе с бумагой. Когда тесто немножко остынет, осторожно раскатать его, намазать кофейным кремом и снова скатать (без бумаги).
Для приготовления крема 2 ст. л. жженого на огне сахара залить крепким черным кофе и варить до получения массы густой консистенции. Холодную массу размешать со сливками и хорошо взбить.
Коржи маковые
400 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 300 г сахара, 3 яйца, 200 г мака.
Сливочное масло перемешать на доске с мукой до кашеобразной массы, сделать в ней углубление, положить яйца, сахар, хорошо запаренный и подсушенный мак, замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать из него разной формы пирожные и выпекать их в духовке до румяного цвета.
Медовик
Вариант 1
350 г меда, 200 г сахара, 3 яйца, 50 мл подсолнечного масла, 320 г пшеничной муки, 250 мл молока, 3 г питьевой соды, изюм или орехи по вкусу.
Все продукты, кроме молока, смешать и, добавляя молоко тонкой струйкой, тщательно растереть. В последнюю очередь добавить соду и замесить тесто. В медовик можно добавить немного изюма или дробленых орехов. Подготовленную массу вылить в форму и выпечь в духовке.
Вариант 2
640 г пшеничной муки, 1 кг меда, 200 г сахара, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 25 г питьевой соды, 2 г гвоздики, 4 г корицы.
Мед перемешать с сахаром, сливочным маслом и нагреть до кипения. Полученной массой заварить просеянную пшеничную муку и растирать, пока она не остынет. Потом добавить в нее яйца, соду, корицу и гвоздику, замесить тесто и поставить его в прохладное место на 2 суток. После этого раскатать его ровным слоем толщиной в полпальца, положить на смазанный лист и выпекать.
Медовички
Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 г меда, 150 г сахара, 2 яйца, 2 яичных желтка, 40 г сливочного масла, 8 г молотой корицы и гвоздики, 12 г питьевой соды.
Для помадки: 2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, сок 0,5 лимона, 25 г порошка какао, 40 мл молока, 70 г вишневого сиропа.
Влить в просеянную муку с содой растопленный мед с пряностями, добавить сахар, яйца, яичные желтки, масло и замесить тесто. Если тесто густое и крошится, влить в него 2–3 ст. л. сваренного кофе. Оставить тесто на ночь. На следующий день снова его вымесить, раскатать, вырезать из него формочкой звездочки. В центре каждой из них наперстком сделать отверстие. Смазать их белком и выпекать в нагретой духовке 10–15 мин. Еще горячими смазать звездочки снизу помадкой.
Для приготовления помадки белки растереть с сахарной пудрой и лимонным соком. Часть помадки закрасить сваренным на молоке какао, а часть – вишневым сиропом.
Печенье из овсяных хлопьев с медом
1 стакан муки, 1 стакан овсяных хлопьев, 100 г сахара, 180 г меда, 100 г сметаны, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 6 г питьевой соды.
Муку смешать с содой и просеять. Масло растереть с сахаром добела. В процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья. В последнюю очередь муку с содой. После добавления муки все перемешать в течение 1–2 мин., раскатать тесто скалкой в тонкую лепешку и сделать из него разные фигурки. Выпекать 10–15 мин. при температуре 200–220 °C.
Маковые палочки
100 г маргарина, 200 г пшеничной муки, 50 г сахара, 1 желток, 50 г сметаны, лимонная корка, 6 г питьевой соды, 1 яичный белок, мак по потребности.
Маргарин взбить с сахаром, добавить желток, натертую лимонную корку, сметану, соду, погашенную уксусом, просеянную муку. Все смесить в однородную массу. Тесто скатать в палочки толщиной и длиной в палец, обмакнуть их в сбитый белок, затем обвалять в маке. Выпекать при умеренном жаре 10–15 мин.
Вместо мака печенье можно обвалять в измельченных орехах (ореховые палочки) или в очищенных от скорлупы семечках (не обжаренных) подсолнуха.
Пирог с яблоками и орехами
200 г сливочного масла или маргарина, 150–200 г сахара, 4 яйца, 250 г пшеничной муки, 0,5 ч. л. кардамона, 2 ч. л. пекарского порошка, 50 г орехов, 3–4 яблока.
Муку смешать с измельченным кардамоном и пекарским порошком. Яблоки очистить и нарезать на маленькие кусочки. Масло или маргарин взбить с сахаром, вбить по одному яйца и вымешивать до получения однородной массы. Затем соединить яично-масляную пену с мукой, кусочками яблок, рублеными орехами или миндалем. Тесто переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную или круглую форму и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 45–50 мин.
Рулет с маком
Для теста: 250 мл молока, 30–35 г дрожжей, 75– 100 г сахара, 6 г соли, 75—100 г сливочного масла или маргарина, 0,5 ч. л. измельченного кардамона или 1 ст. л. ванильного сахара, 400–500 г пшеничной муки.
Для начинки 1: 150 г мака, 100 мл молока, 25 г сахара, 1 ст. л. сливочного масла, тертая цедра 0,5 лимона, 1 ч. л. корицы.
Для начинки 2: 150 г мака, 150 мл молока, 75 г сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, ромовая эссенция, 2 ст. л. растопленного сливочного масла.
Для покрытия: шоколадная глазурь или глазурь с какао.
Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться. Маковые зерна растереть в ступе или смолоть в малых количествах в кофемолке, залить горячим молоком и поставить остужаться. Затем примешать сахар, растопленное масло и приправы.
При приготовлении второй начинки яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, смешать с подготовленными зернами мака и заправить ромом или ромовой эссенцией. При желании в маковую начинку можно положить рубленые орехи или миндаль, мед, варенье, какао или шоколад.
Подошедшее тесто раскатать тонким слоем, смазать растопленным маслом, покрыть маковой начинкой, свернуть рулетом и защипать края теста. Рулеты переложить вниз швом на смазанный маслом лист, слегка примять их, дать подойти и выпекать в духовке при средней температуре 20–25 мин. Остывшие рулеты с маком покрыть шоколадной глазурью.
Из указанного количества теста получается 2 рулета средних размеров (примерно 500 г).
Медовые пряники
Для теста: 2 яйца, 150 г сахара, 80 г меда, 150 г маргарина, 1 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. гвоздики или имбиря, 0,25 ч. л. тертого мускатного ореха, 2 ст. л. рубленых цукатов, 2 ст. л. рубленых орехов, 500 г пшеничной муки, 2 ч. л. пекарского порошка.
Для украшения: белая или цветная глазурь.
Яйца взбить с сахаром. Мед нагреть вместе с маргарином, дать остыть и смешать со взбитыми яйцами, примешать измельченные пряности, цукаты, орехи и соединенную с пекарским порошком муку, замесить однородное тесто. Дать тесту постоять не менее 30 мин., затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков сформовать шарики, положить их на смазанный жиром лист, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать при умеренном жаре. Вынуть из духовки и покрыть поверхность сахарной глазурью.
Медовая коврижка с сахарной глазурью
Для теста: 4 яйца, 150 г сахара, 125 г меда, 0,5 ч. л. гвоздики, 0,5 ч. л. имбиря, 2 ст. л. рубленых цукатов, 250 г пшеничной муки, 2 ч. л. пекарского порошка.
Для украшения: сахарная глазурь, орехи или миндаль.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить подогретый мед, измельченные пряности и смешанную с пекарским порошком муку. Яичные белки взбить в крепкую пену и примешать в тесто последними. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 50–60 мин. Остывшую коврижку вынуть из формы, ее поверхность покрыть тонким слоем сахарного сиропа и посыпать рублеными орехами или нарезанным на полоски миндалем.
Яблоки печеные
8 кислых яблок (антоновка), 50 г сахарной пудры с ванилью, 5 г жира.
Яблоки промыть, вытереть, положить на огнеупорное, смазанное жиром блюдо. Печь в духовке со средним жаром.
Подать на том же блюде. Отдельно подать сахарную пудру с ванилью. Яблоки можно также печь на огнеупорном блюде с кипящей водой. Благодаря испарившейся воде яблоки равномерно запекаются, причем не лопается кожица.
Яблоки печеные с мармеладом или вареньем
8 кислых яблок (антоновка), 8 ложечек мармелада или густого варенья.
Яблоки промыть, удалить сердцевину. Образовавшиеся углубления заполнить мармеладом или вареньем. Положить на огнеупорное блюдо, смазанное жиром. Печь в духовке со средним жаром. Можно подать также с соусом из шиповника.
Груши в абрикосовом соусе
10 груш одинаковой величины, 200 г сахара, 500 г готового абрикосового пюре.
Для бисквитов и безе: 6 яиц, 300 г пшеничной муки, 500 г сахара.
Очистить груши от кожи, оставив плодоножки, сварить их в легком сиропе на слабом огне. Следить за тем, чтобы не разварились. Испечь бисквитные лепешки. Для этого 4 яичных желтка, 2 целых яйца, 300 г стакана сахара хорошо растереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу и муку, хорошо вымешать и на смазанный маслом лист рассадить приготовленное тесто по 1 ст. л. подальше друг от друга, посадить в духовку и на слабом огне печь 15–20 мин., пока не затвердеют (но не ждать пока они зарумянятся). Из 4 яичных белков и 200 г сахара испечь безе. На каждый бисквит намазать немного пюре, на него поставить отварную грушу, вокруг которой расположить безе. Груши сверху облить абрикосовом пюре и обсыпать рубленым или нашинкованным миндалем.
Яблоко аппетитное
300 г яблок, по 100 г сметаны, варенья, 100 г сахара.
У яблок срезать верхнюю часть (в виде крышечки) и удалить сердцевину с семенами. Наполнить яблоки сметаной, смешанной с сахарным песком, и закрыть «крышкой». Выпекать 15–20 мин. при температуре 120 °C.
Подать на стол с вареньем.
Яблочная каша с медом
500 г яблок, 80 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 15 г молотых сухарей, 175 г меда.
Яблоки промыть, испечь в духовке, протереть через сито, смешать с пшеничной мукой, выложить в сотейник или кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и запечь в духовке в течение 25–30 мин.
При подаче на стол полить яблочную кашу медом.
Назад: Петра и Павла
На главную: Предисловие
