У каждой хозяйки есть свой лучший рецепт засолки мяса или рыбы перед копчением, опробованный годами и опытом, к которому они пришли путем долгих экспериментов с большим количеством существующих рецептов посола. Однако, что бы ни входило в состав рассола, существуют основные рецепты посола, в основе которых лежит три способа этого процесса: сухой способ посола, мокрый способ, комбинированный (смешанный) способ посола. Эти способы используются в большей степени тогда, когда требуется подготовка мяса к копчению. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже.

Сухой способ посола мяса или сала по своей технологии, наверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.

В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается щедрый слой соли, а поверх укладываются куски мяса (сала), также предварительно натертые смесью соли со специями. Секрет хорошо просоленного мяса несложно освоить: кусочки мяса должны быть уложены максимально тесно друг к другу, а сверху прижаты гнетом. Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться – их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5–3 недели.

Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме с тем лишь различием, что куски мяса, после их укладки, заливают соляным раствором нужной концентрации, которой добиваются путем растворения в 1 литре воды 100 граммов соли, перемешанной со специями, а также 10 граммов сахара. Очень важным моментом, при этом процессе является температурный режим рассола, который должен быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °C. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдет более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника и горьким перцем. Соляной раствор должен быть залит в емкость с мясом в таком количестве, чтобы мясо «утонуло» в нем полностью. В случае, когда после укладки гнета рассол начинает стремиться «убежать» через край посуды, его излишки необходимо удалить.

Срок засолки мокрым способом гораздо больше, чем сухим, и составляет 10–30 дней, что объективно вызвано следующим: мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счет веса которых и времени на просолку требуется больше.

Когда срок засолки подошел к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли.

Подразумевает следующую технологию: мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца, выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления, а уж потом добавляют к нему рассол и прижимают гнетом. В зависимости от размера кусков мяса и состава рассольных смесей срок засола мяса смешанным способом может быть от 5–6 дней до 3–5 недель.

Как утверждают специалисты, лучше рецепты посола – это те, в которых используются деревянные кадушки. Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способно во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом.

Следите за тем, чтобы тара, в которой вы намереваетесь делать посол, перед копчением мяса, не была изготовлена из дерева, способного выделять смолу (к примеру, сосны). Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая емкость.

Сама бочка требует своеобразной дезинфекции перед использованием: сначала ее хорошо моют, а затем на дно настилаются предварительно намоченные можжевеловые ветки, на которые кладут раскаленные на огне камни. Горячий пар от камней в сочетании с ароматом можжевельника избавит бочку от посторонних запахов, продезинфицирует ее. По окончании процедуры подготовки деревянной тары еще раз ее следует промыть водой и протереть насухо.