Слои хорошо вымытой рыбы пересыпаются соляной смесью (соль, специи, душистые травы). Причем соляная смесь должна быть насыпана таким образом, чтобы между рыбой не оставалось пустых мест. Через 3–4 дня рыбу следует проверить: если она пустила сок, значит, посол рыбы перед копчением окончен. Ее следует достать из раствора, еще раз хорошо промыть и высушить естественным способом. В том случае, когда душа требует копченой рыбы как можно быстрее, посол перед копчением можно ускорить по времени, поместив рыбу непосредственно в соляной раствор на несколько часов, а затем обсушить и отправить в коптильный шкаф или яму.

Помните, что людям, страдающим болезнями почек, сухой способ посола может не подойти, так как после него продукт получается очень соленным, а сама рыба – сухой за счет потери собственного сока.

Мокрый посол рыбы позволяет регулировать крепость засолки в зависимости от того, какую на выходе вы получите (сильносоленую, среднесоленую или слабосоленую) заготовку для дальнейшего копчения.

Помимо деления способов посола на мокрый и сухой, также выделяют: простой посол рыбы, голландский, домашний, быстрый, посол замороженной рыбы, засолка красной рыбы и т. п.

Его суть заключается в применении обыкновенной соли, количество которой должно составлять от 15 до 20 % от веса тушки. Самым вкусным будет просто посол рыбы с использованием крупной поваренной соли. Процедура по времени занимает 7-13 дней, из которых около 3 дней вам понадобится на непосредственно засаливание рыбы, а оставшиеся дни – на ее выдержку вне соляного раствора. Это нужно для того, чтобы рыба по своей консистенции стала нежнее. Кроме того, время засола рабы зависит от ее веса и вида. Так, для рыбной мелочи вам хватит и недели для того, чтобы рыбу можно было отправлять в коптилку, а для более увесистого продукта время выдержки увеличивается до 10 суток.

Селедку ели все, но не все знают, что посол рыбы проведен по голландскому способу, который у гурманов считается наиболее вкусным. Для этого в бочку (материал тары не важен) слоями закладывается свежая рыба с удаленными жабрами, каждый ряд которой засыпается крупной молью. Не пройдет и недели (обычно хватает 5 дней), и вы будете наслаждаться восхитительной, по-настоящему вкусной селедкой малосольного посола, которая ничуть не хуже той, которую вам предлагают на рынках или в рыбных магазинах.

Вне зависимости от того, для чего вам нужна соленая красная рыба – класть ее на бутерброды, делать из нее рулетики, коптить и т. п., – принципы посола мало чем будут отличаться друг от друга. Перед тем как делать посол красной рыбы, ее тушку необходимо разделать, поскольку, как правило, все сорта красной рыбы представлены крупными видами (кета, лосось, семга, форель).

Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать, а просто натереть соляной смесью куски рыбы (можно замороженной) и оставить ее на какое-то время под гнетом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: 1 ст. л. смеси из соли и сахара из расчета на 1 кг полуфабриката. Посол таким способом занимает чуть больше суток: 24 часа выдержать рыбу в соли, не помещая ее на холод, а после этого – дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике.

Семга и форель «любят» другой посол рыбы: соль с сахаром из расчета 2:1 (меряется столовой ложкой) на 1 кг рыбы.

Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами, за счет которых филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах в зависимости от состава использованных приправ.

Заметим, что в отличие от мяса рыбу перед копчением смешанным способом не солят.

Как видим, рецептов посола продуктов очень много, но все они перекликаются. Основа – соль, по вкусу можно добавлять травы, сахар, любимые специи. Главное, все делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в емкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчености получатся великолепными, как говорят итальянцы «gustoso», а мы, россияне, просто наслаждаемся вкусом, «облизывая пальчики».