Глава 4: Базовые рецепты на каждый день

А вы знаете, что отличает хорошую хозяйку от любой другой? Не количество рецептов в записной книжке. Не дорогие гаджеты на кухне. И даже не умение готовить «по-ресторанному». Главное — это твердое владение базой. Десятью-пятнадцатью блюдами, которые она готовит с закрытыми глазами.

Представьте картину. К вам приехала свекровь без предупреждения. Или муж привел друзей. Или вы сами устали и не хотите думать. Что вас спасет? Только то, что вы готовите автоматически. Без книги, без поиска в интернете, без размышлений. Просто руки сами все делают.

Известный повар Илья Лазерсон много раз говорил важную вещь. Любой профессиональный шеф знает наизусть всего тридцать-сорок базовых рецептов. Все остальное — это вариации на их основе. И обычной хозяйке тоже нужно знать не пятьсот рецептов, а десять-пятнадцать. Но знать их так, чтобы получалось всегда идеально.

В этой главе соберем базу. Те самые рецепты, которые должна знать каждая хозяйка. Без них на кухне не выжить. С ними — выживете в любой ситуации.

Классические супы

Суп — это душа русского обеда. Многие иностранцы не понимают, зачем нам ежедневная «жидкая еда». А мы понимаем. Это и согревает зимой. И помогает желудку. И сытно. И недорого. И вкусно, в конце концов.

Борщ. Король русских супов. Многие думают, что борщ — это украинское блюдо. На самом деле, у него длинная история, и в каждом регионе России свой вариант. Но базовый рецепт — один.

На большую кастрюлю (пять литров). Кусок говядины с косточкой (грамм восемьсот). Положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену. Варить полтора часа на маленьком огне.

Пока варится бульон — готовим заправку. Большую луковицу мелко нарезать. Морковь натереть. Свеклу нарезать соломкой. На большую сковороду — три ложки масла. Сначала лук — пять минут. Потом морковь — еще пять. Потом свекла — десять минут на маленьком огне. В конце — ложка томатной пасты, ложка сахара, ложка уксуса. Тушить еще пять минут.

Когда мясо сварилось — достать, нарезать. В бульон бросить нарезанную картошку (пять штук средних). Через десять минут — нашинкованную капусту (половину среднего вилка). Через еще пять минут — заправку из сковороды. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист.

Варить еще десять минут. Снять с огня. Добавить мелко рубленный чеснок (три-четыре зубчика) и зелень. Накрыть крышкой, дать настояться полчаса. Подавать со сметаной.

Маленькая хитрость для борща. Свеклу обязательно потушите отдельно с уксусом или лимонным соком. Без этого она «отдаст» цвет в бульон и борщ получится бледным, оранжевым, а не красным. Это секрет настоящего «бордового» борща, который многие хозяйки не знают.

Щи. Брат борща, но проще и зимнее. Тот же бульон. Та же зажарка из лука и моркови. Только без свеклы. Капусту можно свежую или квашеную. Со свежей — щи летние, легкие. С квашеной — настоящие русские щи, кислые и насыщенные. Сметана и черный хлеб с чесноком — лучшие друзья щей.

Куриный суп с лапшой. Самое доступное и быстрое. Курицу (целую или окорочка) залить водой, довести до кипения, снять пену. Варить сорок минут. Лук одной целой штукой бросить в бульон — для аромата. Морковь нарезать кружочками — туда же. Через двадцать минут — кубики картошки. За пять минут до готовности — лапша или вермишель. Соль, перец, лавровый лист. Зелень в конце.

Маленькая хитрость для куриного бульона. Если хотите бульон прозрачный и красивый — варите курицу на самом маленьком огне. Не дайте «бурлить» сильно. Тогда бульон будет золотистым, чистым, как янтарь. Сильное кипение делает его мутным.

Гороховый суп. Сытный, ароматный, любимый мужчинами. Сухой горох (стакан) замочить с вечера на ночь. Утром слить воду, залить новой (три литра). Варить до мягкости — час-полтора. Добавить копчености — ребрышки или копченую колбасу. Картошку кубиками. Лук с морковью обжарить и добавить. В конце — соль, перец, лавровый лист, зелень. Подавать с гренками из черного хлеба.

Маленькая хитрость для горохового. Добавьте в конце варки одну столовую ложку растительного масла. Горох «раскроется» аромата, суп станет насыщеннее. Старый совет деревенских хозяек, который работает с любым супом из бобовых.

Рассольник. Кислый, согревающий, бодрящий. На бульон — мясной или куриный. Перловку (полстакана) промыть, варить отдельно сорок минут (или замочить с ночи и тогда сварится за двадцать минут). Соленые огурцы (четыре штуки) натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить. Картошку нарезать. Все соединить в бульоне. В конце — рассол из банки с огурцами (полстакана), соль по вкусу. Со сметаной — обязательно.

Грибной суп. Лесной аромат на кухне. Сушеные грибы (горсть) замочить в горячей воде на полчаса. Воду от грибов слить в кастрюлю (через марлю, чтобы песок не попал). Туда же — сами грибы нарезанные. Картошку, лук, морковь — как обычно. Можно добавить сливки в конце — будет нежнее. Сметана и зелень при подаче.

Маленькая хитрость для грибных супов. Замачивайте сушеные грибы в воде с щепоткой сахара. Сахар «вытягивает» из грибов больше аромата. Странно звучит, но проверено — суп получается насыщеннее.

Уха. Рыбный суп русской классики. Рыбу (любая речная или морская) очистить, нарезать. Залить водой, довести до кипения. Луковицу целую и морковь — туда же. Варить пятнадцать минут. Достать рыбу, разобрать от костей. Бульон процедить. Вернуть рыбу. Картошку нарезанную. Соль, перец, лавровый лист. Зелень в конце. Перед подачей — щепотка свежемолотого черного перца и капля водки прямо в тарелку (старый рыбацкий обычай).

Овощной суп. Для летних дней и для тех, кто хочет полегче. Без мяса. Просто овощи — лук, морковь, картошка, кабачки, помидоры, болгарский перец. Все нарезать, обжарить, залить водой. Варить двадцать минут. Зелень. Сметана. Просто, легко, полезно.

Окрошка. Летнее спасение. Квас или кефир (литр). Огурцы, редис, вареные яйца, вареная картошка, вареное мясо или колбаса — все мелко кубиками. Зелень — много. Соль, горчица. Сметана. Холодная, освежающая, спасающая в жару.

Маленькая хитрость для окрошки. Огурцы и редис слегка посолите и оставьте на десять минут перед смешиванием. Они отдадут лишнюю влагу, и окрошка не будет «водянистой». Простая привычка, делающая блюдо насыщеннее.