Десерты для праздников

Десерт — это «прощальная нота» праздника. То, что съедается уже сытыми, но запоминается надолго. Часто именно по десерту судят о хозяйке.

Торт «Наполеон» классический. Парадный десерт русских праздников. Тесто: пачка маргарина (двести граммов) натереть на крупной терке прямо в муку (двести пятьдесят граммов). Стакан холодной воды с ложкой уксуса и щепоткой соли. Замесить тесто. Разделить на восемь частей. В холодильник на час.

Раскатать каждую часть тонко. На противень. Печь по семь минут при двухстах десяти градусах до золотистого цвета.

Крем: вскипятить пол-литра молока. Стакан сахара, два яйца, две столовые ложки муки — взбить отдельно. Влить тонкой струйкой кипящее молоко, постоянно мешая. Вернуть на огонь, варить до загустения. Остудить. Добавить двести граммов размягченного сливочного масла, взбить миксером.

Каждый корж промазать кремом. Сверху — крошка из обрезков. Дать пропитаться ночь в холодильнике. Это классика, никогда не подводящая.

Маленькая хитрость для «Наполеона». Дайте торту настояться не менее ночи. Идеально — сутки. Свежий торт жесткий, через сутки — нежнейший, тающий во рту. Многие хозяйки делают за два часа до гостей — и удивляются «почему сухо». Время — главный ингредиент.

Торт «Медовик». Парадный, любимый, ароматный. Стакан сахара, три ложки меда, сто граммов сливочного масла, чайная ложка соды — на водяной бане до растворения и легкой карамели. Снять с огня. Добавить два яйца, перемешать быстро. Постепенно — два с половиной стакана муки. Тесто получится мягким.

Разделить на восемь частей. Раскатать каждую тонко. Печь по пять-семь минут при ста восьмидесяти градусах. Получаются медовые коржи.

Крем: пол-литра жирной сметаны взбить со стаканом сахарной пудры. Промазать каждый корж. Сверху — крошка из обрезков коржей. Сутки в холодильнике. Идеальный медовик — с ароматом меда и нежнейшей сметанной прослойкой.

Чизкейк. Современная классика. Печенье «Юбилейное» (двести граммов) измельчить в крошку. Смешать со ста граммами растопленного масла. Утрамбовать в форму с разъемными бортами. В холодильник.

Начинка: полкило творога (или сливочного сыра «Филадельфия»), стакан сахара, три яйца, ложка крахмала, ванилин, цедра лимона. Взбить миксером. Залить на основу. В духовку на ста шестидесяти градусов на час. Готовый — должен «слегка дрожать» в центре. Остудить в духовке (не вынимать!). Затем в холодильник на ночь. Подавать с ягодным соусом или свежими ягодами сверху.

Маленькая хитрость для чизкейка. Никогда не открывайте духовку первые сорок минут. И остужайте в выключенной духовке. Иначе центр «провалится», появятся трещины. И учитывайте — настоящий чизкейк после охлаждения «садится» и трещины разглаживаются. Не паникуйте, если он выглядит «не идеально» в горячем виде.

Тирамису. Итальянский десерт, ставший русской классикой. Печенье «савоярди» (двести граммов) обмакнуть в холодный крепкий кофе с ложкой коньяка. Уложить слоем в форму.

Крем: пятьсот граммов сыра «маскарпоне» (или жирного творога, протертого), три желтка с половиной стакана сахара взбить до белизны. Соединить с маскарпоне. Три белка взбить в крепкую пену, аккуратно ввести. Половину крема — на печенье. Снова слой пропитанного печенья. Сверху — оставшийся крем. Какао просеять сверху толстым слоем. В холодильник на четыре часа. Изысканный десерт международного класса.

Безе с кремом (Павлова). Парадный, легкий, нарядный. Корж безе по базовому рецепту (из главы 6). На него — взбитые сливки (двести пятьдесят миллилитров) с двумя ложками сахарной пудры. Сверху — свежие ягоды: клубника, малина, голубика, киви. Пара листиков мяты. Получается «летнее облако» — белое безе, белые сливки, яркие ягоды. Гости в восторге, особенно дамы.

Маленькая хитрость для безе с ягодами. Собирайте десерт непосредственно перед подачей! Если положить ягоды на сливки заранее — они дадут сок, безе размокнет, и получится «каша». Безе — за день, сливки взбить — за час, ягоды положить — за пять минут до подачи. Тогда десерт «удерживает форму».

Профитроли с кремом. Парадные «маленькие пироженки». Заварное тесто: в кастрюлю — стакан воды, сто граммов масла, щепотка соли. Довести до кипения. Сразу всыпать стакан муки, мешать энергично — тесто соберется в комок. Снять с огня, остудить пять минут. Вбивать по одному четыре яйца — каждое тщательно взбить. Тесто будет блестящим, тягучим.

Отсаживать ложкой или из мешка на пергамент шариками размером с грецкий орех. В духовку на двести двадцать градусов на пятнадцать минут, затем убавить до ста восьмидесяти и печь еще десять минут. Не открывать! Готовые — полые внутри.

Наполнить заварным кремом или взбитыми сливками с помощью кулинарного шприца. Сверху — растопленный шоколад. Парадное блюдо ресторанного уровня, которое каждая хозяйка может сделать дома.

Маленькая хитрость для заварного теста. Не открывайте духовку, пока профитроли не «поднимутся и не зарумянятся». Тесто работает на пару — открыли дверцу, пар вышел, тесто опало. Все. Терпение — главное правило заварного теста.

Фруктовый торт без выпечки. Самый легкий парадный десерт. Печенье «Юбилейное» (триста граммов) — на дно формы. Смочить молоком или соком. Слой взбитых сливок с сахарной пудрой. Слой нарезанных фруктов (киви, банан, клубника, мандарины). Снова печенье. Снова сливки. Снова фрукты. Сверху — украсить целыми ягодами и листьями мяты. В холодильник на четыре часа. Без духовки, без сложностей — а эффект «как из кондитерской».