Горячее на праздник

Горячее блюдо — это «гвоздь программы» праздника. То, ради чего, в общем, и собрались. И от него зависит больше всего.

Утка с яблоками. Парадное блюдо для Рождества и Нового Года. Утку (два-два с половиной килограмма) промыть, обсушить. Натереть солью, перцем, чесноком снаружи и внутри. Оставить на ночь в холодильнике (без укрытия — кожа должна «подсохнуть»).

Утром начинить яблоками (кислыми, очищенными, нарезанными на четвертинки), черносливом, апельсиновыми дольками. Зашить отверстие или скрепить зубочистками. На противень с водой (один стакан). В духовку на сто шестьдесят градусов на два с половиной часа. Каждые тридцать минут — поливать выделяющимся соком. Последние пятнадцать минут — увеличить до двухсот двадцати градусов для золотистой корочки.

Маленькая хитрость для утки. Перед запеканием поколите кожу зубочисткой во многих местах (не до мяса!). Это поможет жиру вытекать во время запекания. Утка получится менее жирной, кожа — хрустящей. Без этого шага под кожей останется толстый слой жира, и блюдо будет тяжелым.

Запеченный поросенок. Самое парадное русское блюдо. Подается раз в году — обычно на Рождество или Пасху. Молочного поросенка (три-четыре килограмма) промыть, обсушить. Натереть солью, перцем, чесноком, горчицей. Маринад из специй и масла — обильно. Оставить на ночь.

Начинить гречкой, грибами или капустой (заранее приготовленной). Зашить. На противень. В духовку на сто шестьдесят градусов на три часа. Каждые тридцать минут — поливать соком. За тридцать минут до конца — увеличить температуру. Подавать целиком на большом блюде с зеленью. Это блюдо запоминается на всю жизнь.

Запеченная свиная шейка. Менее парадное, но всегда удачное. Кусок свиной шейки (полтора-два килограмма) натереть смесью соли, перца, паприки, давленого чеснока, горчицы, растительного масла. Завернуть в фольгу. Оставить в холодильнике на ночь.

Утром — на противень, в духовку на сто восемьдесят градусов на час пятнадцать минут. Раскрыть фольгу на последние пятнадцать минут — для корочки. Достать, дать «отдохнуть» под фольгой пятнадцать минут перед нарезкой. Нарезать тонкими ломтиками. Подавать с хреном или горчицей. Лучше, чем любая магазинная буженина.

Маленькая хитрость для мяса. Запеченное мясо должно «отдохнуть» после духовки! Пятнадцать минут под фольгой — и соки распределятся равномерно. Если резать сразу — все соки вытекут на тарелку, мясо останется сухим. Это правило соблюдают все профессиональные повара.

Курица фаршированная. Курицу (полтора-два килограмма) аккуратно отделить кожу от мяса (через шею или разрез вдоль спины). Под кожу — начинка: пропущенное через мясорубку куриное филе, грибы, лук, специи, чеснок, сливки. Зашить отверстия.

Снаружи натереть солью, перцем, маслом. На противень с водой. В духовку на сто восемьдесят градусов на час двадцать минут. Корочка получится «барабанной», начинка — нежной. При разрезании поперек — красивый рисунок. Это блюдо для тех, кто хочет удивить.

Бефстроганов. Парадная классика «советских» застолий, не теряющая актуальности. Говяжью вырезку (полкило) нарезать тонкой соломкой поперек волокон. Обвалять в муке. На сковороду — масло, обжарить мясо на сильном огне три минуты. Достать.

Лук нарезать полукольцами — на ту же сковороду, обжарить. Добавить стакан сметаны, ложку томатной пасты, соль, перец. Прокипятить. Вернуть мясо. Тушить три минуты — мясо должно остаться нежным, не «доготовленным до резинового». Подавать с жареной картошкой или с гречкой.

Маленькая хитрость для бефстроганова. Мясо нарежьте поперек волокон тончайшей соломкой. Если резать вдоль — будет «жесткой ниткой». Поперек — нежной соломкой. И обжаривайте на сильном огне быстро — мясо должно «схватиться» снаружи, оставшись розовым внутри. Передержите — будет «резина».

Запеченная рыба целиком. Эффектное блюдо. Большая рыба (карп, форель, дорадо) — два-три килограмма. Чешую очистить, выпотрошить, промыть. Натереть солью, перцем снаружи и внутри. Внутрь — лимон кружками, зелень (укроп, петрушка), чеснок.

Сверху — оливковое масло. На противень, застеленный пергаментом. Можно сделать «подушку» из овощей — лук кольцами, лимон, морковь. В духовку на ста девяноста градусах на сорок минут (для рыбы два килограмма). При подаче — украсить лимонными дольками, зеленью. Один из самых легких в готовке праздничных блюд, при этом самых эффектных.

Маленькая хитрость для рыбы. Сделайте на коже несколько косых надрезов глубиной в полсантиметра. В надрезы вложите тонкие кружки лимона. И красиво, и рыба пропитается лимоном изнутри. Это профессиональный прием шеф-поваров. И блюдо выглядит «как из ресторана».

Мясо «по-французски». Народная любимица. Куски свинины (можно карбонад) толщиной полтора сантиметра отбить через пленку. Соль, перец. Выложить на противень. На каждый кусок — кружок помидора, кольца лука, ложка майонеза, тертый сыр сверху. В духовку на ста девяноста градусах на сорок минут. Простое, эффектное, всегда удачное блюдо.

Голубцы фаршированные на праздник. Те же классические голубцы, но приготовленные «парадно» — в красивой керамической форме, с щедрым соусом. К ним — сметана и зелень в отдельных мисочках. Подавать прямо в форме, чтобы гости видели «домашнее тепло». Голубцы — это блюдо, которое объединяет семьи. На свадьбах, юбилеях, поминках — всегда уместны.

Праздничные салаты

Салат на празднике — это «королевское блюдо». Гости запоминают именно салаты. Они стоят на столе, их видно, их можно красиво украсить.

Оливье парадный. Тот же базовый рецепт (из главы 6), но с парадной подачей. Не «горкой в миске», а в красивом стеклянном салатнике или, еще лучше, в порционных бокалах. Сверху — украшение: ломтик яйца, веточка укропа, гранатовые зернышки. Это меняет восприятие в три раза.

Маленькая хитрость для парадных салатов. Подавайте в стеклянной посуде. Через стекло видны все слои, цвета, фактура. Получается «эстетическое блюдо», а не просто еда. Цена прозрачного салатника — копейки, эффект — на миллион.

Селедка под шубой парадная. Та же классика, но с подачей. В стеклянной форме, чтобы видны слои. Или в порционных бокалах для индивидуальной подачи. Украшение — тертый яичный желток («золото»), зернышки граната («рубины»), веточка укропа. Это блюдо, которое нельзя не сделать на Новый Год.

«Мимоза». Парадный салат рыбный. Слоями: размятая консервированная рыба (горбуша, сардины) — натертое яйцо (белок) — тертый сыр — натертая морковь (вареная) — тертое яйцо (желток сверху). Каждый слой смазать майонезом. В стеклянной форме — нарядно. Желтый верх и оранжевый внутри (откуда название «Мимоза» — как цветы). Парадный, нежный, любимый многими.

Маленькая хитрость для «Мимозы». Желток на самый верх — натереть в последний момент, не заранее. Если натереть и оставить на ночь — желток «подсохнет» сверху и потускнеет. В последний момент натертый — пышный, ярко-желтый, нарядный. Эта мелочь делает салат «парадным».

Цезарь с курицей. Современная праздничная классика. Листья салата (романо или айсберг) нарвать руками крупно. Жареная куриная грудка, нарезанная кубиками. Гренки из белого хлеба, поджаренные на сковороде с чесноком и маслом. Тертый пармезан или твердый сыр.

Заправка: майонез смешать с двумя зубчиками давленого чеснока, ложкой лимонного сока, ложкой готовой горчицы, щепоткой соли и перца. Поливать салат заправкой непосредственно перед подачей. Подавать в большой плоской тарелке. Современное, ресторанное, всегда выигрышное.

Греческий салат. Огурцы, помидоры, болгарский перец — крупными кубиками. Красный лук — полукольцами. Маслины (черные оливки). Брынза или фета — кубиками сверху. Заправка — оливковое масло, лимонный сок, орегано, соль, перец. Перемешать. В большую плоскую тарелку. Простой, легкий, отлично «разбавляет» жирные мясные блюда на столе.

Салат с курицей и ананасом. Любимый «дамский» салат. Вареное куриное филе кубиками. Консервированный ананас (можно свежий) кубиками. Тертый твердый сыр. Чеснок (один-два зубчика, давленый). Майонез. Перемешать. Получается сладко-соленый «дамский» вкус, который особенно нравится женщинам.

Маленькая хитрость для салатов с майонезом. Не заправляйте все майонезом! Половина — майонез, половина — сметана. Получается легче, без «тяжести в животе» после еды. Праздничный стол не должен быть «убийственно жирным» — гости должны уйти с приятным ощущением, а не с тяжестью.

Салат с печенью трески. Один из самых «дорогих» в восприятии гостей. Банка печени трески (масло слить). Вареная картошка, кубиками. Вареное яйцо, нарезанное. Зеленый лук. Соленый огурец кубиками. Майонез — чуть-чуть. Перемешать осторожно, не превращать в кашу. Подать в красивом салатнике. Изысканный, дорогой на вид салат.

Салат «Гранатовый браслет». Парадный многослойный салат. Свекла вареная, картошка вареная, морковь вареная, мясо отварное (говядина или курица) — все натереть. Орехи грецкие порубить. Слоями: мясо — лук — картошка — морковь — свекла — орехи. Каждый слой смазать майонезом. Сверху — зернышки граната, выложенные плотным слоем — «браслет».

Эффект — потрясающий. Похож на драгоценный камень. Достоен любого парадного стола. Особенно эффектен на новогоднем — рубиновые гранаты на белом фоне.