Глава 7: Праздничный стол

А помните то особое чувство — когда в доме готовится праздничный стол? Когда с самого утра на кухне царит «организованная суматоха». Когда в холодильнике уже не помещается еда. Когда из духовки идут ароматы, от которых соседи на лестничной клетке останавливаются. Когда нарядная мама в фартуке поверх праздничного платья — командует всем процессом, как генерал армией.

Это особый род магии. Простая хозяйка превращается в волшебницу, способную накормить и удивить два десятка гостей. И за этой магией — годы практики, продуманности и любви.

Знаменитый ресторатор Аркадий Новиков как-то сказал. Праздничный стол — это не про сложность блюд. Это про впечатление, которое они производят. Можно подать простую селедку под шубой так, что гости запомнят на годы. А можно подать дорогих омаров так, что забудут на следующий день. Все решает подача, атмосфера и любовь к деталям.

В этой главе разберем то, что нужно знать каждой хозяйке о праздничном столе. Холодные закуски. Горячее. Салаты. Десерты. И главное — как все это организовать без того, чтобы свалиться без сил к моменту прихода гостей.

Холодные закуски

Закуски — это «лицо» праздничного стола. Гости видят их первыми. По ним судят обо всем застолье. И именно их едят больше всего — потому что стоят на столе с самого начала.

Бутерброды с красной рыбой. Парадная закуска. Багет или ржаной хлеб нарезать ломтиками толщиной полтора сантиметра. Смазать сливочным маслом (мягким, комнатной температуры). На каждый — кусочек слабосоленой семги или форели. Сверху — кружок огурца или ломтик лимона. Веточка укропа. Маленькая хитрость — выложить на блюдо в красивом порядке, не «горкой». Гости берут такие бутерброды первыми всегда.

Маленькая хитрость для бутербродов. Сливочное масло должно быть мягким, не «из холодильника» твердым. Достаньте его за час до готовки. Тогда оно ляжет ровным слоем и не порвет хлеб. И не жалейте масла — рыбе нужен «жирный фон», чтобы вкус раскрылся. Жадные тонкие бутерброды — это не парадно.

Канапе. Маленькие шпажки с разным содержимым. Кубик сыра, кубик ветчины, оливка, виноградинка. Или — креветка, кружок огурца, кружок лимона. Или — кусочек селедки, кружок отварной картошки, кольцо лука. Все на одной шпажке. Красиво, удобно, не пачкает руки. Идеально для фуршетного стола.

Маленькая хитрость для канапе. Делайте не одного вида, а пять-шесть разных. И раскладывайте на блюде по три-четыре штуки каждого вида в шахматном порядке. Получится не «куча шпажек», а нарядное блюдо. Гости берут с удовольствием и пробуют разные сочетания.

Тарталетки с салатом. Покупные корзинки из песочного теста (продаются в магазине). Внутрь — любой плотный салат: с курицей, с крабовыми палочками, с грибами, с печенью. Сверху — украшение (зернышко граната, веточка укропа, кружок оливки). Подаются как маленькие «корзиночки». Гости в восторге всегда.

Рулеты из лаваша. Лаваш тонкий развернуть. Смазать сыром с зеленью или плавленым сыром. Сверху — слой ветчины или красной рыбы. Зелень. Свернуть плотным рулетом. Завернуть в пленку, в холодильник на час. Затем нарезать кружками толщиной два сантиметра. Получаются «рулетики» — нарядные, красивые в разрезе. Вариаций — десятки: с курицей, с крабом, с овощами, с икрой, с грибами.

Маленькая хитрость для рулетов. Намазка должна быть «клейкой», не сухой. Сыр с зеленью или плавленый сырок «Янтарь». Если использовать сухие начинки (просто колбасу) — рулет не свернется и развалится при нарезке. И обязательно завернуть в пленку и охладить — иначе при нарезке расползется.

Овощная нарезка. Не «просто овощи в тарелке», а художественная композиция. Помидоры черри. Огурцы кружками или соломкой. Болгарский перец трех цветов (красный, желтый, зеленый) — соломкой. Морковь — фигурно. Редис — половинками. Маслины. Сыр кубиками. Все красиво разложить на большом блюде по цветам. Соус (сметана с зеленью или хумус) в маленькой миске в центре. Это и красиво, и полезно, и легко.

Сырная тарелка. Современный «обязательный» элемент праздничного стола. Три-пять видов сыра — твердый (пармезан, чеддер), полутвердый (российский, голландский), мягкий с плесенью (камамбер), с голубой плесенью (рокфор), козий. На большой деревянной доске — кусочки разной формы. К ним — виноград, орехи, мед, варенье, крекеры. Подавать на доске, не «раскладывать по тарелкам».

Маленькая хитрость для сырной тарелки. Достаньте сыр из холодильника за час до подачи. Холодный сыр «не пахнет» — все вкусы заблокированы холодом. При комнатной температуре раскрывается весь букет ароматов. Это правило ресторанов высокого уровня.

Заливная рыба. Парадная классика. Судак, щука или горбуша — порезать на куски, сварить с морковью, луком, специями. Бульон процедить. Рыбу выложить на блюдо красиво — кусочками. Украсить кружочками вареной моркови, лимоном, зеленью.

Желатин (двадцать граммов на пол-литра бульона) развести по инструкции, влить в бульон. Аккуратно залить рыбу. В холодильник на четыре часа. Подавать с хреном или горчицей. Это блюдо обязательно на любом большом празднике.

Маленькая хитрость для заливного. Бульон должен быть прозрачным! Чтобы добиться этого — варите на минимальном огне, не давая «бурлить». И в конце процеживайте через несколько слоев марли. Мутный бульон — мутное заливное. Прозрачный — как стекло, видно каждую веточку зелени.

Селедка с луком. Простейшая, но обожаемая на всех праздниках. Селедочное филе нарезать кусочками. На блюдо — красивым «веером». Сверху — тонкие полукольца красного лука. Полить растительным маслом. Веточка укропа. Подавать с отварной картошкой или просто с ржаным хлебом. Под рюмочку — лучшее, что придумано в русской кухне.

Икра в маленьких баночках. Если позволяет бюджет — баночка красной икры или щучьей. На столе — несколько ломтиков белого хлеба и сливочное масло рядом. Гости сами намазывают. Не нужно «делать бутерброды заранее» — икра подсохнет. Пусть будет «свежеделанной». Это и эффектнее.