Овощи и грибы

Овощи кажутся простыми. А на деле требуют не меньше внимания, чем мясо.

Главное правило. Резать одинаково.

Если кусочки разного размера — они приготовятся неравномерно. Мелкие сгорят, крупные останутся сырыми.

Возьмите за привычку нарезать аккуратно. Это не педантизм. Это основа хорошей готовки.

Картошка. Самый русский овощ. И самый частый гость на сковороде.

Чтобы получилась хрустящая жареная картошка, нужно сделать всего три вещи.

Первое. Помыть нарезанную картошку под холодной водой. Чтобы смыть крахмал. Иначе слипнется в кашу.

Второе. Тщательно обсушить. Бумажным полотенцем или просто оставить в дуршлаге.

Третье. Жарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. Не накрывать крышкой. И не мешать слишком часто.

Лук добавляют в самом конце. За пять минут до готовности картошки. Иначе он сгорит. Потому что готовится быстрее.

Соль — тоже в конце. Если посолить сразу, картошка пустит сок. И будет тушиться, а не жариться.

Лук. Универсальный овощ. Основа почти всех блюд.

Перед жаркой нарежьте мелко. И обязательно дайте сковороде нагреться. На холодной сковороде лук начнёт пускать сок и варится.

Жарьте на среднем огне до прозрачности. Минут пять. Потом — до золотистого цвета. Ещё минут пять.

Если хотите глубокий вкус — карамелизуйте. Об этом было в прошлой главе.

Морковь. Тёрка — самый частый способ. Но попробуйте нарезать кубиками. Получите другой вкус.

При нарезке моркови она даёт сладость постепенно. И блюдо получается с разными оттенками.

Болгарский перец. Перед жаркой удалите семена и белые перегородки. Они дают горечь.

Жарьте на сильном огне. Чтобы получилась лёгкая обугленность по краям. Это даст красивый дымный аромат.

Кабачки. Содержат много воды. Перед жаркой посолите нарезанные кружочки. Оставьте на десять минут. Вода выйдет. Промокните полотенцем. Теперь жарьте.

Иначе кабачки развалятся в кашу.

Баклажаны. Та же история. Плюс — горечь. Соль убирает и воду, и горечь.

Грибы. Особый продукт. Любят простор и сильный огонь.

Главная ошибка с грибами. Кладут слишком много на сковороду. Они начинают пускать сок. И тушатся, а не жарятся.

Грибы должны лежать в один слой. С пространством между кусочками. Тогда вода быстро испаряется, и они румянятся.

Если грибов много — жарьте партиями. По одной сковородке за раз.

И ещё. Грибы не моют под водой. Они впитывают её как губка. Просто протрите влажной тряпкой. Если очень грязные — быстро ополосните и сразу обсушите полотенцем.

Крупы и бобовые

На сковороде можно готовить не только основные блюда, но и гарниры.

Гречка. Перед варкой её хорошо обжарить на сухой сковороде. Без масла. Минут пять-семь, помешивая.

Зёрна станут ароматнее. И каша получится рассыпчатой, а не клейкой.

Это старый русский приём. Раньше всю гречку обжаривали в печи перед варкой. Сейчас это редко кто делает. А зря.

Рис. Тот же принцип работает. Обжарьте сырой рис на сухой сковороде. До лёгкого золотистого цвета. Потом залейте водой и варите.

Получится плов даже без особых хитростей. Зёрна не слипнутся.

Булгур. Уже обжаренная пшеничная крупа. Готовится быстро. Просто залейте кипятком. Накройте. Через двадцать минут готов.

Чечевица. На сковороде её готовят так. Сначала обжарьте лук и морковь. Потом добавьте сухую чечевицу. Залейте водой в два раза больше по объёму. Закройте крышкой. Тушите минут двадцать пять.

Получится самостоятельное блюдо. Сытное, полезное, дешёвое.

Маленькая хитрость. Не солите бобовые в начале готовки. Соль не даёт им развариться. Солите в самом конце.

Тесто и яйца

Сковорода для теста — это блины, оладьи, лепёшки.

Яйца — это омлеты, яичницы, скрэмбл.

Блины. Главная хитрость — сковорода должна быть очень хорошо разогрета. И слегка смазана маслом.

Если налить тесто на холодную сковороду — блин будет толстым, бледным и резиновым. На раскалённой — тонким, ажурным, золотистым.

Первый блин почти всегда не удаётся. Это нормально. Сковорода ещё не вошла в режим. Со второго пойдёт нормально.

Тесто для блинов лучше готовить заранее. И дать ему постоять минут двадцать-тридцать. Мука набухнет. Блины будут эластичнее.

Омлет. Звучит просто. Но настоящий омлет — это искусство.

Главный секрет. Хорошо взбить яйца. Не просто размешать вилкой. А именно взбить. Венчиком. Минуты две. Чтобы получилась лёгкая пенистая масса.

Можно добавить столовую ложку молока или сливок на два яйца. Не больше. Иначе омлет будет водянистым.

Жарьте на среднем огне. Не на сильном. На сильном омлет получится резиновым.

Когда низ схватился, а сверху ещё жидко — накройте крышкой. На минуту. Верх схватится паром. Получится нежный, пышный омлет.

Яичница глазунья. Чтобы желток остался жидким, а белок прихватился — жарьте на маленьком огне. Под крышкой. Без переворачивания.

Скрэмбл. Английский способ. Яйца разбивают на холодную сковороду с куском сливочного масла. Включают слабый огонь. И постоянно помешивают силиконовой лопаткой.

Получаются нежные кремовые хлопья. Не похожие ни на яичницу, ни на омлет.

Хитрость от британского шефа Гордона Рамзи. Он добавляет в скрэмбл ложку сметаны в самом конце. Уже сняв с огня. Это останавливает приготовление. И делает текстуру шелковистой.