Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Пять техник. Жарка, тушение, запекание под крышкой, карамелизация, фритюр.
Освойте их — и сможете приготовить любое блюдо в мире. Правда. Любое.
Все рецепты — это комбинации этих техник. Например, гуляш — это обжарка плюс тушение. Курица на сковороде — обжарка плюс запекание под крышкой. Луковый суп — карамелизация плюс другие приёмы.
Не торопитесь учить рецепты. Сначала освойте техники.
Сделайте идеальную жареную картошку. Потом идеальное рагу. Потом курицу под крышкой. Потом карамелизуйте лук. И в конце пожарьте что-то во фритюре.
Когда эти пять техник станут привычными — никакие рецепты вам не понадобятся.
Практический совет. Возьмите выходной. И в один день попробуйте все пять техник. На простых продуктах. Чтобы запомнить ощущения.
Утром — жареная яичница (жарка). Днём — тушёные овощи (тушение). На обед — курица под крышкой (запекание). К ужину — карамелизованный лук на хлебе. И вечером — пара кусков картошки во фритюре.
Один день — и базу вы заложили. Дальше пойдёт само.
А мы поднимаемся ещё на одну ступеньку. Будем разбирать, как готовить разные продукты. Мясо, рыбу, овощи. У каждого продукта свои правила.
Один знакомый шеф-повар сказал мне фразу, которую я запомнил на всю жизнь. Готовка начинается не у плиты. Готовка начинается на разделочной доске.
И это правда. Половину работы делает подготовка. Если продукт правильно подготовлен — он сам приготовится. Если плохо — никакая сковорода не спасёт.
Давайте разберёмся по группам продуктов. Что с чем делать. Какие хитрости использовать. Какие ошибки не совершать.
Мясо — самый требовательный продукт. И самый дорогой. Поэтому испортить его особенно обидно.
Первое правило. Мясо должно быть комнатной температуры перед жаркой.
Достали из холодильника — оставьте на столе на тридцать-сорок минут. Большой кусок — на час.
Зачем это нужно. Холодное мясо при контакте с горячей сковородой резко охлаждает её. Снаружи образуется корочка, а внутри остаётся холодное и сырое. Снаружи пережарено, внутри сыро — обычная ошибка домашних поваров.
Тёплое мясо прожаривается равномерно. Без этих перепадов.
Второе правило. Мясо должно быть сухим.
Промокните его бумажным полотенцем. Полностью. С обеих сторон. С боков.
Влажное мясо не жарится — оно тушится. Корочки не будет.
Третье правило. Знайте свой кусок.
Разные части туши готовятся по-разному. Это нужно понимать.
Вырезка. Самая нежная часть. Подходит для быстрой жарки. Стейки, бефстроганов.
Толстый и тонкий край. Прекрасные стейки. Сочные, мраморные.
Лопатка. Жестковатая. Идеальна для долгого тушения. Не для быстрой жарки.
Грудинка. Для тушения и томления. Жарить бессмысленно.
Шея. Идеальна для гуляша и рагу. Тушится прекрасно.
Если купили жёсткий кусок и попытались пожарить быстро — будете жевать резину. Каждому куску — своя техника.
Маринование. Старый приём, который работает.
Жёсткое мясо смягчают маринадом. Кислая среда разрушает соединительные ткани. Мясо становится мягче.
Простой маринад. Лук, нарезанный кольцами. Соль. Перец. Растительное масло. Лимонный сок или столовая ложка уксуса. Можно добавить минеральной воды с газом — кислород размягчает волокна.
Кладёте мясо в этот маринад на два-четыре часа. Перемешиваете. Достаёте, обсушиваете, жарите.
Маленькая хитрость. Лучший естественный размягчитель мяса — киви. Серьёзно. Натрите половинку киви, обмажьте мясо. Через двадцать минут — кусок станет мягким даже из самой жёсткой части. Главное не передержать, иначе мясо превратится в кашу.
Курица. Особый разговор.
Куриная грудка — это вообще отдельная история. Её сложно приготовить вкусной. Жирности мало. Если пережарить хоть на минуту — превратится в подошву.
Хитрость. Перед жаркой грудку нужно либо отбить до толщины полтора сантиметра. Либо разрезать вдоль на два тонких пласта.
Тогда она прожарится за три-четыре минуты с каждой стороны. И останется сочной.
Куриные бёдра проще. Они жирнее, прощают ошибки. Идут на сковороду как есть. Жарятся минут семь с каждой стороны под крышкой.
Кожу курицы перед жаркой надрежьте крестом ножом в нескольких местах. Жир под кожей вытопится. И кожа станет хрустящей.
Свинина. Не любит долгой жарки. Становится сухой.
Самые сочные куски — карбонад, шейка. Готовятся быстро. По пять минут с каждой стороны на сильном огне. И ещё минут пять под крышкой на слабом.
Главная ошибка. Многие пережаривают свинину, боясь паразитов. Современная свинина абсолютно безопасна, если она из проверенного места. Жарить до сухости не нужно.
Внутри свинина может быть слегка розовой. Это нормально. Главное, чтобы сок при проколе был прозрачный.
Рыба — продукт деликатный. И требует особого подхода.
Свежесть. Главный фактор. Несвежую рыбу не спасут никакие специи.
Признаки свежей рыбы. Глаза прозрачные, не мутные. Жабры красные, не серые. Запах морской, не аммиачный. На ощупь упругая, ямка от пальца восстанавливается быстро.
Замороженная рыба — тоже вариант. Но размораживать её нужно правильно. В холодильнике. Долго. Хотя бы ночь. Не в горячей воде. Не в микроволновке.
Быстрое размораживание разрушает структуру мяса. Рыба становится дряблой. Теряет сок при жарке.
Перед жаркой рыбу обязательно обсушите. Особенно тщательно, чем мясо. Рыба содержит много воды.
Подсолите за десять-пятнадцать минут до жарки. Соль вытянет лишнюю влагу. И рыба не будет так сильно прилипать.
Если жарите рыбу с кожей — кладите её сначала кожей вниз. И не двигайте! Минут пять-шесть пусть жарится. Кожа отдаст жир, станет хрустящей.
Когда кожа готова — рыба сама отлипнет от сковороды. Переверните. Дожарьте ещё пару минут.
Главная ошибка. Многие пережаривают рыбу. Она становится сухой и резиновой.
Рыба готова, когда мясо легко расслаивается вилкой. Перламутрового цвета посередине — нормально. Это не значит, что она сырая. Это значит, что она сочная.
Морепродукты. Креветки, кальмары, мидии.
Главное правило. Готовятся за минуты. Буквально. Пережарите — будут резиновыми.
Креветки на сковороде. Минута с одной стороны, минута с другой. Всё. Они уже готовы.
Кальмары — две-три минуты максимум. Если жарите дольше — становятся жёсткими как резина.
Хитрость. Если переварили кальмары и они стали жёсткими — варите их ещё сорок минут. Они снова станут мягкими. Это работает. Но лучше не переваривать изначально.
Войти с помощью соц. сетей: