Тушение

Совсем другая техника. Другая температура. Другие задачи.

Тушение — это приготовление в небольшом количестве жидкости при умеренном огне под крышкой.

Цель — размягчить продукт, пропитать его соусом, развить глубокий вкус.

На сковороде тушат рагу, мясо с овощами, тефтели в соусе, рыбу с овощами.

Главный принцип. Сначала обжарка, потом тушение.

Сначала продукт обжаривают на сильном огне. Чтобы получилась корочка и закрепился вкус. Это занимает несколько минут.

Потом добавляют жидкость. Воду, бульон, томатный сок, сметану. Накрывают крышкой. И тушат на слабом огне.

Тушение долгое. От двадцати минут до двух часов в зависимости от продукта.

Зачем оно нужно. Жёсткие куски мяса при тушении становятся мягкими. Овощи отдают сок. И всё пропитывается общим вкусом.

Самые вкусные мясные блюда — тушёные. Бефстроганов, гуляш, рагу. Всё это тушение.

Хитрость. Когда тушите, не открывайте крышку часто. Каждое открытие — потеря температуры и пара. Это удлиняет время готовки.

Открыли в начале, чтобы добавить жидкость. Накрыли. И не лезете двадцать минут.

Ещё одна хитрость. В конце тушения откройте крышку и дайте жидкости выпариться. Соус загустеет. Вкус станет концентрированным.

Запекание под крышкой

Это нечто среднее между жаркой и духовкой.

Не все знают, но на сковороде можно запекать. Если она с толстым дном и плотной крышкой.

Принцип такой. Продукт обжаривают с двух сторон. До корочки. А потом накрывают крышкой и доводят до готовности.

Под крышкой создаётся как бы маленькая духовка. Пар не выходит. Температура держится. Продукт готовится со всех сторон.

Так делают целую курицу на сковороде. Куски рыбы. Большие куски мяса. Овощные запеканки.

Главный плюс — не нужно включать духовку. Особенно летом, когда жарко. И не нужно греть весь жар на одно блюдо.

Хитрость. Если у сковороды нет родной крышки — используйте крышку от кастрюли подходящего диаметра. Главное чтобы плотно прилегала.

Ещё одна хитрость. Можно подложить под крышку лист пергамента. Тогда жидкость не будет стекать обратно в сковороду. И корочка останется хрустящей.

Запекание под крышкой даёт удивительный результат. Снаружи — корочка. Внутри — нежное и сочное.

Особенно хорошо это работает с курицей. Гриль-сковорода плюс крышка — и через двадцать минут у вас курица, как из ресторана.

Карамелизация

А вот это — настоящая магия. Техника, которая отличает обычную еду от выдающейся.

Карамелизация — это медленное обжаривание продуктов с высоким содержанием сахара. Чаще всего лука. Реже моркови, болгарского перца, фруктов.

При карамелизации сахар внутри продукта разлагается. Образуются новые ароматические вещества. Продукт становится сладким, мягким, с глубоким коричневым цветом.

Карамелизованный лук — это вообще другой продукт. По сравнению с обычным жареным.

Как делать карамелизацию. Тонко нарежьте лук. Полукольцами или кубиками.

Возьмите сковороду с толстым дном. Лучше чугунную. Налейте немного растительного масла. Или растопите кусок сливочного.

Включите маленький огонь. Не средний. Маленький.

Положите лук. Посолите щепоткой. Соль вытянет влагу и ускорит процесс.

И теперь — терпение. Тушите лук на медленном огне. Помешивая каждые пять минут.

Через десять минут лук станет прозрачным. Через двадцать — золотистым. Через сорок — коричневым. Через час — карамельным, сладким, тающим во рту.

Знаю, сорок минут на лук — кажется много. Но это того стоит. Один раз попробуете — поймёте.

Хитрость от французских поваров. Если лук начинает прилипать или подгорать, добавьте чайную ложку воды. Размешайте. И продолжайте.

Карамелизованный лук добавляют в супы, в начинку для пирогов, к мясу, в соусы. Это базовый ингредиент для луковых супов, для бургеров, для тостов с сыром.

И ещё. Можно сделать большую порцию сразу. Распределить по контейнерам. Хранится в холодильнике неделю. А в морозилке — три месяца.

Обжарка во фритюре

Последняя техника. Самая жирная и самая хрустящая.

Фритюр — это обжарка продукта в большом количестве масла. Когда продукт полностью погружён в кипящее масло.

Многие думают, что для фритюра нужна специальная фритюрница. Это не так. Обычная сковорода справляется отлично.

Берите глубокую сковороду. Лучше чугунную или с толстым дном. Наливайте масло слоем три-четыре сантиметра.

Греете до температуры сто восемьдесят градусов. Это важный параметр.

Как проверить без термометра. Бросьте маленький кусочек хлеба. Если сразу зашипел и всплыл — масло готово. Если медленно потонул — ещё холодное. Если сгорел за секунду — слишком горячее.

Опускаете продукт. Аккуратно. Чтобы не плеснуть масло на себя.

Не кладите много за раз. Температура упадёт. И продукт получится жирным, а не хрустящим.

Готовый продукт вынимаете шумовкой. Кладёте на бумажные полотенца. Чтобы стёк лишний жир.

Что готовят во фритюре. Картошку фри. Куриные крылышки и наггетсы. Рыбу в кляре. Пончики. Чебуреки. Беляши. Креветки в темпуре.

Хитрость. Использованное масло не выбрасывайте сразу. Дайте остыть. Процедите через марлю. И можно использовать ещё раз-два. Только не для рыбы потом, если жарили мясо. Запахи смешаются.

Когда выбрасывать масло. Когда стало тёмным. Когда пахнет горелым. Когда пенится при нагреве. Это признаки, что пора менять.

Здоровый ли это способ готовки. Если делать правильно — не вреднее обычной жарки. Главное не пережаривать масло. И не использовать одно и то же масло десять раз.