Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Эта вещь делает дома стейки. Те самые, с красивыми тёмными полосками. Как в дорогих ресторанах.
Принцип простой. На дне сковороды рельефные рёбра. Продукт лежит не на сплошной поверхности, а на этих рёбрах. И в местах контакта получаются полоски.
Между рёбрами есть канавки. В них стекает жир. И продукт жарится почти без масла. Это полезнее.
Сковорода-гриль чаще всего чугунная. Реже стальная или алюминиевая.
Что готовить. Стейки. Свиные отбивные. Куриные грудки. Овощи нарезанные слайсами — кабачки, баклажаны, болгарский перец. Креветки. Рыбные стейки.
Хитрость. Прежде чем класть продукт, обмажьте его маслом, а не лейте масло на сковороду. Тогда жир не будет дымить. И полоски получатся чёткими.
И ещё. Не двигайте продукт сразу. Положили — оставьте. Минуты три-четыре. Иначе полоски размажутся. Когда мясо прихватится — само отлипнет. Тогда переворачивайте.
Минус один. На сковороде-гриль сложно делать соусы. Жидкость уходит в канавки. Поэтому соусы делайте отдельно.
Слово китайское. И происхождение тоже.
Вок — глубокая сковорода с круглым дном. В Китае на ней готовят почти всё.
Принцип такой. Очень сильный огонь. Очень быстрая готовка. Продукты постоянно перемешиваются.
В Китае повара жарят на воке за минуты. Курица с овощами — три минуты от начала до конца. Лапша с креветками — четыре минуты.
Это техника стир-фрай. Быстрое обжаривание при максимальном жаре.
Главное достоинство вока — форма. Из-за круглого дна продукты как бы крутятся вокруг. Не пригорают. Не варятся. Только обжариваются с двух сторон.
И ещё. У вока есть зоны разной температуры. На дне — самая горячая. По стенкам — холоднее. Это даёт повару контроль. Можно готовить разные ингредиенты одновременно.
Минусы. Для домашней плиты вок не идеален. Нужен очень сильный огонь. Газовая плита справится. Электрическая — с трудом. Индукционная — только если у вас плоскодонный вок.
Что готовить. Лапшу. Овощи. Курицу с овощами. Креветки. Утку по-пекински. Все азиатские блюда, где быстрая обжарка.
Главная заповедь готовки на воке. Сначала готовьте всё. Порежьте, замаринуйте, разложите. А потом начинайте. Времени думать на воке не будет. Там всё происходит за секунды.
Не нужно иметь шесть сковород. Двух хватит.
Большая чугунная — для всего, что требует корочки и жара. Стейки, котлеты, картошка, блины.
Средняя антипригарная — для деликатных продуктов. Омлет, рыба, сырники.
Если есть возможность и желание — добавьте сковороду-гриль. Она расширит ваш кулинарный мир.
Остальное — по мере роста интереса.
И главное. Любая сковорода хороша в умелых руках. Можно купить за двадцать тысяч и не уметь готовить. А можно на бабушкиной чугунной творить чудеса. Зависит от вас.
Практический совет. Если у вас сейчас старые, ободранные сковороды с облезшим тефлоном — выбросьте их. Не жалейте. Они не только не помогают готовить, но и вредны для здоровья.
Купите одну хорошую чугунную и одну приличную антипригарную. Это лучшее вложение в вашу кухню. И в ваши блюда.
А мы переходим на следующий уровень сложности. Будем разбирать, как именно готовить на этих сковородах.
Знаете, в чём разница между поваром и тем, кто просто стоит у плиты? Повар знает не пятьсот рецептов. Он знает десять техник. И комбинирует их.
Это секрет. Большой секрет, который скрывают кулинарные школы. Готовка — это не запоминание рецептов. Это владение техниками.
Когда вы освоите базовые приёмы, рецепты станут не нужны. Вы будете подходить к продукту и понимать, что с ним делать.
Сейчас разберём пять главных техник готовки на сковороде. Освойте их — и весь мир кулинарии откроется.
Самая простая и одновременно самая сложная техника.
Простая, потому что вроде бы кинул на сковороду и всё. Сложная, потому что нюансов больше, чем кажется.
Жарка — это приготовление продукта при высокой температуре с маслом. Цель — получить корочку и сохранить сочность внутри.
Главное правило жарки. Сковорода должна быть раскалена до того, как вы положите продукт.
Не на половину. Не на три четверти. Полностью. До рабочей температуры.
Как проверить. Капните воду на сковороду. Если капля шипит и испаряется — сковорода ещё не готова. Если капля превращается в шарики и катается по поверхности — пора жарить.
Это тот самый эффект Лейденфроста, о котором я говорил раньше. При определённой температуре вода создаёт паровую подушку и не контактирует напрямую с металлом.
Точно такой же эффект работает и с продуктами. На хорошо разогретой сковороде ничего не прилипает.
Второе правило. Продукт должен быть сухим.
Если на мясе или рыбе есть вода, она испаряется. Температура падает. И продукт начинает не жариться, а тушиться. Корочки не будет.
Перед жаркой обязательно промокните продукт бумажным полотенцем. Это занимает десять секунд. А результат — небо и земля.
Третье правило. Не пытайтесь жарить много за раз.
Если положить на сковороду слишком много продуктов, температура упадёт. Снова получится тушение, а не жарка.
Лучше пожарить в два захода, чем испортить всё в один.
Четвёртое правило. Не двигайте продукт сразу.
Положили — оставьте. Минуты две-три. Дайте корочке образоваться. Потом переворачивайте.
Если ткнуть лопаткой сразу — оторвёте кусок мяса. И корочки не будет.
Когда продукт готов перевернуться, он сам отлипнет. Это сигнал. Если не отлипает — рано.
Пятое правило. Соль в конце.
Соль вытягивает воду. Если посолить мясо за десять минут до жарки — оно даст сок. И жариться не будет.
Солите перед самой жаркой. Или в процессе. Или после. Но не задолго до.
Какое масло использовать для жарки. Это важный вопрос.
Для сильного жара берите масло с высокой точкой дымления. Рафинированное подсолнечное. Рафинированное оливковое. Топлёное сливочное. Кокосовое.
Обычное оливковое холодного отжима и сливочное масло — дымят при сильном нагреве. Их используйте для тушения и соусов, не для жарки.
Войти с помощью соц. сетей: