Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Помимо сковороды нужно ещё пара вещей.
Лопатка. Деревянная или силиконовая для антипригарных сковород. Металлическая для чугуна.
Щипцы. Удобная штука для переворачивания мяса, рыбы, овощей. Не повреждают продукт.
Острый нож. Главный инструмент любой кухни. Тупой нож — половина проблем при готовке.
Разделочные доски. Минимум две. Одна для мяса, другая для овощей. Это вопрос гигиены.
Крышка под размер сковороды. Часто нужна. Если нет родной — подойдёт от кастрюли.
Половник или ложка для масла. Чтобы дозировать без брызг.
Бумажные полотенца. Промокать жир, протирать поверхность, обсушивать продукты.
Всё. С таким набором можно открыть свой ресторан. Главное не количество приборов, а руки, которые умеют ими пользоваться.
А теперь поднимаемся на ступеньку выше. Идём к настоящей теории сковородного дела.
Стою как-то у знакомого на кухне. Смотрю — у него шесть сковород. Шесть! Все разные. Все блестят. И ни одной он толком не пользуется.
А потом захожу к другому товарищу. У него одна чугунная, старая, чёрная. И он на ней готовит шедевры. Стейки, какие в ресторане за тысячи рублей подают.
Вот вам и весь секрет. Не количество. А понимание.
Давайте разберёмся, какая сковорода для чего нужна. По-настоящему. Без рекламы, без маркетинговых уловок. Только правда.
Самая древняя и самая надёжная. Чугунные сковороды делают уже тысячи лет. И за это время рецепт не сильно поменялся.
Чугун — это сплав железа и углерода. Тяжёлый, прочный, долговечный. Хорошая чугунная сковорода служит сто лет. Реально сто. У многих на кухнях стоят бабушкины сковороды, которым по семьдесят лет.
Главное достоинство чугуна — теплоёмкость. Она долго греется. Но потом долго держит тепло. Это идеально для жарки.
Когда вы кладёте холодный кусок мяса на обычную сковороду, температура поверхности падает. Резко. И мясо начинает не жариться, а тушиться в собственном соку.
С чугуном такого не происходит. Он держит температуру. И мясо сразу начинает покрываться корочкой.
Вот почему лучшие стейки делают на чугуне. Не на стали, не на тефлоне. На чугуне.
Минусы. Тяжёлая. Реально тяжёлая. Большая чугунная сковорода весит три-четыре килограмма. Не каждая рука удержит.
Долго греется. Минут пять-семь нужно, чтобы прогрелась как следует. Привыкли к быстрому тефлону — будет непривычно.
И ещё. Чугун требует ухода. Его нужно прокаливать. После мытья сразу вытирать насухо, иначе заржавеет.
Но если приноровиться — это лучшая сковорода в мире. Точка.
Что готовить на чугуне. Стейки. Котлеты. Драники. Оладьи. Блины. Жареную картошку. Все блюда, где нужна корочка и сильный жар.
Маленький секрет, который мало кто знает. Перед первым использованием новую чугунную сковороду нужно прокалить с маслом. Налейте растительного масла на дно. Поставьте в духовку на двести градусов. На час. Потом вытащите, остудите, протрите.
Это создаст естественное антипригарное покрытие. Из полимеризовавшегося масла. Такое покрытие в разы лучше любого тефлона. И не стирается со временем.
Чем больше готовите на чугуне — тем лучше покрытие становится. Вот такой парадокс.
Самая популярная сейчас сковорода. У каждого на кухне есть хотя бы одна.
Принцип простой. На алюминиевую или стальную основу нанесён слой специального материала. Чаще всего тефлона. Реже керамики.
Тефлон — это политетрафторэтилен. Скользкое покрытие, к которому почти ничего не пристаёт.
Главный плюс. Удобство. Жарите яичницу — она снимается одним движением. Печёте блины — они не рвутся. Готовите рыбу — кожа не приклеивается.
Это спасение для начинающих. Не нужно знать особых хитростей. Налил масла, кинул продукт, перевернул — готово.
Минусы. И их немало.
Первое. Покрытие изнашивается. Через два-три года активного использования начинает облезать. И тогда сковороду нужно выбрасывать.
Второе. Боится высоких температур. На антипригарной нельзя жарить на сильном огне. Покрытие начинает разрушаться. И это не только потеря качества, но и вред для здоровья.
Третье. Не любит металлические лопатки. Любая царапина — и начинается процесс облезания.
Четвёртое. Не даёт настоящей корочки. Из-за того что нельзя сильно греть. И из-за гладкой поверхности.
То есть антипригарная сковорода — это не для стейков. Это для деликатных продуктов.
Что готовить. Омлеты. Блины. Рыбу. Сырники. Овощи на пару. Всё, что не требует сильного жара.
Хитрость опытных хозяек. Не покупайте самую дешёвую антипригарную сковороду. Это деньги на ветер. Через полгода полетит.
Берите среднюю по цене, но проверенного производителя. Прослужит в несколько раз дольше. Получится экономнее.
И ещё. Никогда не лейте холодную воду в раскалённую антипригарную сковороду. Покрытие пойдёт трещинами. Дайте остыть, потом мойте.
Эта сковорода для тех, кто хочет готовить как профессионал.
В ресторанах вы редко увидите тефлон. Там стоят стальные сковороды. И повара ими виртуозно владеют.
Сталь даёт быстрый нагрев. Хорошую теплопроводность. И долгий срок службы. Стальная сковорода живёт десятилетиями.
Но. И это большое но. Со стальной сковородой нужна сноровка.
Просто кинуть мясо — не получится. Прилипнет намертво. И потом отдирать придётся вместе с куском поверхности.
Чтобы стальная сковорода работала, её нужно правильно греть. Поставили на огонь. Дождались, пока зашипит капля воды. Налили масло. Подождали, пока масло задымится. И только тогда — продукт.
При такой технологии создаётся паровая подушка между продуктом и сковородой. И ничего не прилипает.
Это называется эффект Лейденфроста. Капля воды на сильно раскалённой поверхности не испаряется сразу, а скользит по ней. Тот же принцип работает и с маслом.
Что готовить на стальной. Овощи быстрой обжарки. Морепродукты. Мясные обрезки для соусов. Карамелизацию.
Плюсы. Лёгкая. Долговечная. Можно греть до любых температур. Можно мыть посудомойкой. Можно ставить в духовку.
Минусы. Требует навыка. Без понимания техники — мучение.
Я бы посоветовал стальную сковороду тем, кто уже освоил чугун. Это следующий уровень сложности.
Войти с помощью соц. сетей: