Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Подготовка важнее самой готовки. Запомните эту мысль.
Мясо — комнатной температуры и сухое. Рыба — свежая и обсушенная. Овощи — нарезанные одинаково. Грибы — в один слой. Яйца — взбитые.
Потратите пять минут на подготовку — сэкономите час нервов потом.
Практический совет. Перед готовкой возьмите за правило выкладывать все ингредиенты на стол. Нарезанные. В мисках. Готовые к использованию.
Французы называют это «мизанплас». Все подготовлено к месту.
Когда вы начинаете готовить, у вас под рукой всё. Не нужно бегать к холодильнику. Не нужно судорожно резать лук, пока мясо горит. Спокойствие и удовольствие от процесса.
Один раз попробуйте так. И больше иначе не будете.
А мы переходим к самому интересному. К рецептам. Поднимаемся на следующий уровень сложности.
Вот мы и добрались до главного. До того, ради чего книга и пишется.
Базовые рецепты — это фундамент. Освоите их — сможете готовить почти всё. Потому что 90 процентов всей кулинарии — это вариации семи-десяти основных блюд.
Будут отличаться продукты. Будут отличаться специи. Но принципы остаются те же.
Давайте разбираться.
Главное блюдо русской кухни. Спросите любого — что он умеет готовить. И ответом будет жареная картошка.
Но настоящую жареную картошку умеют делать единицы. Ту самую, с золотой корочкой, рассыпчатой внутри, с ароматом, который собирает всю семью на кухне.
Что нужно. Картошка — килограмм. Растительное масло — пять столовых ложек. Лук — одна крупная луковица. Соль и перец по вкусу. Пара зубчиков чеснока — по желанию.
Сорт картошки имеет значение. Берите среднеразваристый. Не молодую — она слишком водянистая. Не старую — она сухая. Идеальный вариант — картошка осеннего сбора, хранившаяся месяц-два.
Как готовить. Картошку чистите. Нарезаете брусочками или дольками. Не слишком тонко — иначе высохнет. Не слишком толсто — иначе не прожарится. Оптимальная толщина — сантиметр.
Промываете нарезанную картошку под холодной водой. Несколько раз. Пока вода не станет прозрачной. Это смывает крахмал. Без этого получится липкая масса.
Хорошо обсушиваете. Бумажным полотенцем или просто разложив на чистом полотенце.
Берёте сковороду. Лучше чугунную. Большую. Чтобы картошка легла в один слой.
Наливаете масло. Хорошо разогреваете. До дымка.
Кладёте картошку в один слой. Это важно! Если картошки много — жарьте в два захода.
Первые пять минут не трогаете. Совсем. Чтобы образовалась корочка с одной стороны.
Потом перемешиваете. Аккуратно, лопаткой. И снова оставляете на пять минут.
Так несколько раз. Пока вся картошка не покроется корочкой.
В самом конце — добавляете нарезанный лук. Не раньше! Иначе он сгорит, пока картошка дойдёт.
Лук жарите ещё минут пять-семь, помешивая. Когда он стал золотистым — солите. Перчите. По желанию давите чеснок прямо в сковороду.
Готово.
Если хочется сделать ещё лучше — за минуту до конца бросьте кубик сливочного масла. И посыпьте зеленью укропа. Это даст ресторанный финиш.
Котлеты — еда детства. Бабушкины котлеты — вкус, который помнится десятилетиями.
Сделать вкусные куриные котлеты несложно. Главное — знать пару хитростей.
Что нужно. Куриное филе — полкило. Луковица. Кусок белого хлеба или батона. Стакан молока. Яйцо. Соль, перец. Растительное масло для жарки. Панировочные сухари — по желанию.
Хлеб замочите в молоке. Минут на десять.
Филе порежьте кусочками. Прокрутите через мясорубку. Или измельчите блендером. Не до состояния пасты — лучше с кусочками.
Лук — мелко нарежьте. Не на тёрке! От тёрки получается водянистая жижа. Только нож. Кубиками два-три миллиметра.
Лук добавьте в фарш. Размятый отжатый хлеб тоже. Яйцо. Соль. Перец.
Хорошо вымешайте руками. Минут пять.
Теперь хитрость, о которой мало кто знает. Фарш нужно «отбить». Что это значит. Берёте всю массу. Поднимаете над миской. И с силой бросаете обратно. Раз двадцать.
Это уплотняет фарш. Котлеты держат форму. И становятся сочнее.
Дальше — формируете котлеты. Мокрыми руками. Размер примерно с ладонь, толщиной полтора-два сантиметра.
Если делаете в панировке — обваляйте в сухарях.
Жарьте на хорошо разогретой сковороде с маслом. По три минуты с каждой стороны на среднем огне. До корочки.
Потом убавьте огонь, накройте крышкой. И ещё семь-восемь минут.
Готовность проверяется так. Проколите котлету ножом. Сок должен быть прозрачным. Если розовый — пусть ещё потомится.
Подавайте сразу. С пюре. С гречкой. С тушёной капустой. С чем угодно.
Тот самый стейк. С корочкой снаружи, розовым внутри. Который заказывают в ресторанах за большие деньги.
А приготовить можно дома. За тридцать минут.
Что нужно. Кусок говядины — двести-триста грамм на человека. Лучше всего рибай или стриплойн. Растительное масло. Кусок сливочного масла. Соль крупного помола. Свежемолотый чёрный перец. Веточка тимьяна или розмарина — по желанию. Зубчик чеснока — раздавленный, не очищенный.
Толщина стейка — два с половиной — три сантиметра. Это важно. Тоньше — пересушите. Толще — не прожарите как надо.
Стейк достаньте из холодильника за час до готовки. Он должен прийти к комнатной температуре.
Обсушите бумажным полотенцем. Тщательно. С обеих сторон.
Посолите. Перец пока не нужно. Перец горит. И даёт горечь.
Берёте чугунную сковороду или сковороду-гриль. Раскаляете до максимума. Серьёзно — до белого жара. Чтобы аж дымилась.
Смазываете стейк маслом. Не сковороду — именно стейк. Тонким слоем.
Кладёте на сковороду. Звук должен быть громкий — резкое шипение.
Не двигаете. Минуты две. Засекайте.
Переворачиваете. Снова две минуты.
Теперь убавляете огонь до среднего. Кладёте в сковороду кусок сливочного масла. Раздавленный чеснок. Веточку трав.
Масло начнёт пениться и пахнуть невероятно.
Берёте ложку. И поливаете этим ароматным маслом стейк. Постоянно. Минуты полторы-две.
Перевернули — снова поливаете. Ещё минута.
Снимаете стейк с огня. Кладёте на тарелку. Накрываете фольгой неплотно. И оставляете на пять-семь минут.
Это критически важный этап. Называется «отдых» мяса.
За это время соки внутри стейка перераспределяются. Если разрезать сразу — весь сок вытечет на тарелку. Если дать отдохнуть — сок останется внутри.
Только теперь — перчите. И ешьте.
Получится стейк средней прожарки. Снаружи — корочка. Внутри — нежно-розовое мясо, истекающее соком. Тот самый ресторанный стейк.
Если хотите более прожаренный — добавляйте по минуте с каждой стороны.
Войти с помощью соц. сетей: