Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история
Назад: Эстрагон или тархун /Artemisia dracunculus/
Дальше: Важное – коротко
Смеси специй
Состав наиболее популярных смесей пряностей, используемых в кулинарии, в зависимости от производителя и от региона приготовления может отличаться.
«Бербере», Эфиопия: чеснок, зира, кориандр, корица, перец, чили, имбирь, черный тмин, ажгон, кардамон, перец красный. Для жареной курицы и запеченных овощей с рисом.
«Букет гарни», Франция: лавровый лист, петрушка, тимьян. Можно добавить базилик, розмарин, чабер, эстрагон, кервель, листья сельдерея. В супы, соусы, тушеные блюда добавляют за 2–3 минуты до готовности.
«Гарам масала», Индия: перец черный и белый, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика, тмин черный, бадьян, кардамон, зира. Могут использоваться фенхель, имбирь, куркума, шафран, анис, пажитник, перец чили и другие. «Гарам» означает «согревающий тело». Используется для блюд из мяса, овощей, курицы, и маринадов.
«Заатар», Ближний Восток: тимьян, орегано, сумах, черный тмин, укроп сушеный, майоран, кунжут. Могут использоваться чабер, базилик, зира, перец чили и другие. Подойдет для несладкой выпечки, запеченных овощей, мяса, хумуса и лепешек.
«Карри», Индия: на самом деле изобретена британцами: куркума, имбирь, перец белый, кардамон (семена), гвоздика, кориандр, мускатный цвет, зира, мак, пажитник или листья карри, горчица (семена), перец чили острый. Универсальная смесь.
«Панч-пхорон», Восточная Индия: пажитник (шамбала), зира (кумин), семена фенхеля, черный тмин (чернушка), горчица черная. Обычно все семена в этой смеси присутствуют в целом виде, немолотые.
«Пять специй». Универсальная смесь подходит для морепродуктов, рыбы, мяса и овощей (олицетворяют пять основных вкусов: сладкое, кислое, горькое, острое и соленое): бадьян, гвоздика, сычуаньский перец, китайская кассия, фенхель (семена) или мускатный орех. Сочетается с уткой по-пекински, свиными ребрышками, супами с лапшой.«Рас эль ханут», Марокко: перец черный и белый, перец душистый, корица, мускатный орех, имбирь, черный тмин, кореандр, куркума, гвоздика. Возможны лавр, мускатный цвет, перец чили, бадьян и другие. С арабского языка переводится как «хозяин лавки». Подойдет к марокканскому тажину, блюдам из утки, баранины, свинины.
Назад: Эстрагон или тархун /Artemisia dracunculus/
Дальше: Важное – коротко
