Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история
Назад: Чабер /чубра, ацибра, цитрон, джамбул/
Дальше: Шафран
Шалфей /шалфей или сальвия (Calvia)/
Многолетние травянистые растения семейства Яснотковые, род которых включает более 1000 видов.
В качестве пряности чаще используют листья шалфея мускатного (Salvia sclarea) и шалфея лекарственного (Salvia officinalis).
Родина шалфея – Восточное Средиземноморье, но сейчас он культивируется повсеместно. Травяные ванны из шалфея высоко ценились в Древнем Риме как успокаивающие и противовоспалительные. В Средние века он считался священным растением и использовался для приготовления магических зелий. С древности шалфей применяли в эзотерических и шаманских практиках.
В свежем и сушеном виде шалфей подходит для самых разных кулинарных изделий. Листья обладают сильным остро-пряным запахом, пряным горьким вкусом и используются для приготовления настоек и ликеров, например «Бехеровки». Его применяют при изготовлении консервов, приправляют салаты, мясо, рыбу и овощи. В Италии шалфей добавляют в равиоли, в Америке его используют для фарширования индейки на День благодарения, а в Великобритании добавляют в сырную массу для получения «Шалфей Дерби». Пикантный аромат шалфея хорошо сочетается с тертым сыром, сладкими блюдами и начинками для пирогов. Шалфей используют для отдушки чая, табака, напитков, в Китае шалфей заваривают как чай, а в России добавляют в маринованную сельдь.
Из-за того, что шалфей обладает довольно сильным ароматом, лучше использовать его в блюдах с плотными и насыщенными ингредиентами и добавлять небольшими порциями.
Эфирное масло шалфея имеет очень своеобразный приятный запах, напоминающий аромат амбры, апельсина и бергамота. В основе масла лежат сложные эфиры, среди которых основным веществом является линалилацетат, а также содержатся линалоол, пинен, камфен, лимонен и многие другие нутриенты. Благодаря этим веществам шалфей обладает антибактериальным действием и используется при лечении полиартрита, остеомиелита, артроза, трофических язв и псориаза. Главными антиоксидантными нутриентами шалфея являются хлорогеновая, розмариновая, эллаговая кислоты и рутин. Настойки шалфея укрепляют нервную систему, снижают беспокойство, нормализуют половую функцию, эффективны для полоскания полости рта при воспалении, ангине и простуде.
Назад: Чабер /чубра, ацибра, цитрон, джамбул/
Дальше: Шафран
