Кардамон /кардамон настоящий (Ellettaria cardamomum)/

Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история

Назад: Калган /(галанга, галангал) (Alpinia)/ калган лекарственный (Alpinia officinalis) – малый корень, альпиния галанга (Alpinia galanga) – большой корень и китайский корень (Alpinia chinensis)/

Дальше: Кервель /кервель ажурный (Anthriscus cerefolium)/

Семена травянистого многолетнего растения семейства Имбирные.

Близкий родственник имбиря и куркумы, имеет такое же разветвленное мясистое корневище. Растение начинает плодоносить лишь на третий год, через четыре года урожайность падает, а к седьмому году жизни плантации растений перепахивают и сажают новые отрезки корневищ. Сбор плодов кардамона трудоемкая ручная работа, которая усложняется тем, что созревание семян даже в одном соцветии происходит неодновременно.

Сложности в выращивании и сборе кардамона – делают эту пряность одной из самых дорогих. Плоды растения представляют собой трехгранные коробочки-капсулы. Внутри коробочки три перегородки, между ними до 20 угловатых темных и ароматных семян. Плоды собирают недозрелыми, чтобы коробочки не раскрылись и семена не выпали, затем подсушивают на солнце, увлажняют и высушивают еще раз. В закрытых плодах-коробочках семена кардамона дольше сохраняют аромат, поэтому лучше покупать целые плоды. Перед использованием зерна кардамона измельчают; иногда семена перемалывают вместе с коробочками, но это менее ароматная и менее дорогая пряность.

Благодаря яркому, сильному аромату кардамон называют царицей пряностей. Родиной кардамона считают горные районы Южной Индии, где одному из горных массивов присвоено имя – Кардамоновы горы. Сегодня самым крупным производителем кардамона в мире является Гватемала.

Торговля кардамоном из Индии и Шри-Ланки насчитывает более чем 3000-летнюю историю. В I–II тысячелетии до н. э. арабские купцы привезли кардамон в Рим и Грецию.

Сильный аромат кардамона обусловлен наличием в его семенах большого количества эфирных масел. В состав эфирного масла кардамона входит антисептик цинеол с запахом эвкалипта, борнеол с запахом хвои, ладана и камфоры, терпинеол с ароматом сирени, лимонен с явным лимонным запахом – все эти компоненты образуют неповторимый и уникальный букет аромата кардамона. Кроме великолепного аромата, эфирные масла кардамона обусловливают еще и его лечебные свойства. В составе различных лекарственных препаратов кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, как ветрогонное средство, для улучшения кровообращения и детоксикации, при астме, мигрени и как антисептик. Для санации полости рта кардамон можно просто пожевать, как гвоздику и корицу.

В кулинарии используется несколько видов кардамона.

Зеленый кардамон – самый популярный и распространенный вид. Натуральные коробочки имеют зеленоватый цвет. Чаще всего его используют для приготовления кондитерских изделий. Он имеет аромат тонкий, цветочно-сладкий, с мятно-цитрусовыми гранями.

Белый кардамон – получают путем обесцвечивания зеленых коробочек сернистым ангидридом. При отбеливании зерна становятся менее ароматными и жгучими.

Черный кардамон – получают из плодов дерева рода Amomum sudulatum, родственного кардамону настоящему, растущему в горных районах Центральной Африки и в Гималаях. Его плоды крупнее и почти черные. Они обладают довольно сильным ароматом камфоры с дымно-копченой ноткой. Считается, что этот вид кардамона растет только в дикой природе и во время приготовления дольше отдает свой аромат, поэтому он используется гораздо реже, несмотря на свой оригинальный аромат.

Корарима — Aframomum, «афрамомум коррорима», «эфиопский кардамон», или «ложный кардамон», – эта специя похожа и на зеленый кардамон, и на черный перец; иногда его называют «перец мелегета». Выращивают в Западной Африке и на Мадагаскаре и часто используют в африканской кухне.

В кулинарии кардамон часто используется в сочетании с различными пряностями: с шафраном, мускатным орехом, черным перцем. На Ближнем Востоке его добавляют в кофе – это символ арабского гостеприимства. Во всем мире кардамон используют при производстве колбас, маринадов, мясных и рыбных блюд, супов, соусов, салатов, творожных изделий, варенья и компотов, а также при производстве ликера «Шартрёз», его добавляют в наливки и вина, чтобы отбить запах спирта. В России кардамон принято добавлять в пасхальные куличи.

Дальше: Кервель /кервель ажурный (Anthriscus cerefolium)/