Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Петербургские мемуаристы Засосов и Пызин писали о столичном дореволюционном университете: «В дешевом буфете продавались кисели и простокваша».
Но не все так просто с этим киселем.
Русский кисель – нечто среднее между едой и напитком. Название «кисель» произошло от слова «кислый». В глубокой древности (а возраст киселя никто не знает) его варили из заквашенного раствора овсяной муки в воде. Со временем явилось и разнообразие – в обиход вошли не только овсяные, но и ржаные, пшеничные, капустные, щавелевые и гороховые кисели. Горячий кисель сдабривали маслом, а холодный, затвердевший кисель резали ножом и употребляли с молоком, вареньем, овощами – с чем угодно.
Есть такое предание. В 997 году Белгород осадили печенеги. Жизненные силы белгородцев были на исходе. Тогда жители города из последних запасов сварили овсяно-медовый кисель, вылили его в колодец и пригласили вражеских парламентеров. Те увидели, что белгородцы черпают из колодца сладкий, наваристый кисель и с удовольствием его едят.
«Этот народ не победить – их сама земля кормит» – подумали печенеги и сняли осаду.
В древности кисели были настолько популярны, что в больших городах существовали специальные кисельные слободы. Там селились кисельщики, они же кисельники. Эти мастера своего дела готовили кисель в огромнейших количествах, заливали в бочки и везли продавать. На ярмарки, базары, да и просто на городские площади.
В Москве на месте древней слободы кисельников до сих пор находятся Большой Кисельный переулок, Малый Кисельный переулок, Нижний Кисельный переулок и Кисельный тупик.
Кисель был так же популярен, как хлеб, щи, гречневая каша и творог. Говорили: «Царю да киселю места всегда хватит!».
И в то же время кисель – символ достатка. Не зря герои русских сказок то и дело мечтали о «молочных реках с кисельными берегами».
А еще говорили «седьмая вода на киселе». Это про дальних-дальних родственников. Которые, возможно, и не родственники вовсе, а только притворяются.
«За семь верст киселя хлебать» – значит, ходить или же ездить на приличные расстояния без необходимости. По большому счету, это про туризм.
Многие ставили кисель в слуховых окнах – чтобы задобрить домовых. Известно же, что домовые – страшные охотники до киселя.
Поначалу кисель был густым, а при остывании и вовсе становился твердым. Его нарезали ножом. Отсюда и «кисельные берега» – ясно, что берега не могут быть жидкими. Иначе они просто перемешаются с «молочными реками». Будет некрасиво и невкусно.
Жидкие ягодные кисели, которые можно не только есть ложкой, но еще и пить, даже в холодном виде, появились в России в первой половине XIX века. Именно тогда картошка становилась популярной, а картофельный крахмал – доступным.
Без него такой кисель не сваришь.
Жидкий кисель не сразу вытеснил густой. Они долгое время мирно уживались. Елена Ивановна Молоховец писала в своей знаменитой книге: «Кисель готовят трех сортов: очень густой должен застыть в форме, и его выкладывают на блюдо, как желе. Кисель средней густоты подается теплым, в салатнике. Самый жидкий кисель используют для подливки».
В Москве на Мясницкой улице, в Училище живописи, ваяния и зодчества размещалась столовая. Там кисель подавали в глубоких тарелках как горячее блюдо. Варили тот кисель из клюквы.
Это был явно второй тип – по классификации Молоховец.
Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин писал в романе «Пошехонская старина»: «Вместо супа подавали „взварец“ из сушеных груш, чернослива и изюма; затем следовали пудинги, облитые морсом, и наконец овсяный кисель с медовою сытою».
А критик Дмитрий Писарев философствовал: «клюквенный кисель, вылитый в кухонную форму, оказывается также произведением искусства. В самом деле, кисель можно было бы подать на стол в виде сплошной бесформенной массы, лежащей на блюде; он был бы точно так же вкусен и удобоварим; но его подают в виде башни с зубчиками и фестончиками, и это делается именно потому, что человек не есть грубый скот; ему мало того, чтобы отправить кисель в желудок; ему хочется, кроме того, погрузиться в созерцание зубчиков и фестончиков и, уничтожая эти фестончики и зубчики, умиляться душою над непрочностью земной красоты».
Конечно, он имел в виду твердый кисель.
Афонский иеросхимонах Сергий (Веснин) писал в 1847 году: «Я убедил одного из русских схимников сварить мне киселя; духовник со своей стороны дал на это благословение… Таким образом, несколько времени я пользовался лакомым блюдом самого прекрасного киселя с сахарною водою и чувствовал себя очень хорошо. Только, на беду мою, афонский схимник раз так неосторожно варил на братской кухне для меня кушанье, что его заметили, и сам доктор налетел для ревизии – что такое кисель, о котором он и понятия не имел еще».
И каким был вердикт греческого эскулапа?
«Когда объяснили доктору, из чего и как строится это больничное кушанье, он восстал против меня и против киселя всею силою медицинских убеждений; самым строгим образом, как о ядовитом веществе, он отзывался игумену о русском киселе и торжественно объявил, что это опасное кушанье для меня, по роду моей болезни; что он бросит меня, не будет лечить, и кисель меня сведет в могилу. Простодушный геронта поверил словам доктора, и у меня отняли лакомое мое блюдо».
Войти с помощью соц. сетей: