Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Компот мог быть и жидким освежающим напитком, и густым сладким лакомством. Не таким, как варенье, но все же. Его не пили, а ели чайной ложкой. Как в известной песне одесских налетчиков:
Гоп-цоп, перверцоп! Бабушка здорова!
Гоп-цоп, перверцоп! Кушает компот!
В дореволюционной России преобладали именно такие компоты. А Елена Молоховец другие даже не рассматривала. Елена Ивановна писала: «Сироп, которым обливается компот, должен быть очень густым, как самый густой сироп от варенья, так что на 1—1 ½ стакана сиропа надо израсходовать 300 г, т. е. 2 ¼ стакана, кускового сахара».
Эти сведения предварялись пояснением: «Общие правила».
А компот по рецепту Софьи Андреевны Толстой был вообще не похож на компот: «Взять 10 кислых яблок, нарезать кусками, припустить с сахаром в кастрюле, положить чашку варенья, или цукаты, или апельсиновую корку; эту горячую массу выложить на блюдо, потом сбить 6 белков в пену с сахаром, сделать бордюр, осыпать миндалем, поставить за час перед столом в русскую печь».
Компот предоставлял полнейшую свободу творчества.
Компот из вишен любил Федор Достоевский. А Лиза Хохлакова из романа «Братья Карамазовы» признавалась: «Я очень люблю ананасный компот».
Маяковский любил все компоты. Будучи в Берлине, он говорил кельнеру на совершенно невозможном русско-немецком суржике: «Пять порций дыни и пять порций компота. Я русский поэт, знаменитый в России, мне меньше нельзя».
А в Днепропетровской гостинице поэт потребовал, чтобы ему сварили огромную миску компота – на 20 рублей. При том, что одна порция стоила 20—30 копеек. Этот компот он поглощал на протяжении трех дней, хотя и угощал им всех подряд.
Юрий Олеша писал в «Трех толстяках»: «Цветочница уронила миску. Розы вылились, как компот».
Очень образно.
Любил компот и Гоголь. Особенно ему нравился компот, который делала княжна Варвара Репнина. Он называл это лакомство «главнокомандующим всех компотов».
Бунину одно время каждый день варили яблочный компот.
А особенные гурманы делали компоты на шампанском.
В советское время компот сделался массовым общедоступным напитком. Он продолжал существовать в двух видах – абсолютно жидком и густом. Густые компоты обычно продавали консервированными, в банках. Но большинство советских граждан относилось к ним не как к десерту, а как к концентрату жидкого компота. Его разбавляли кипяченой водой из чайника и пили.
Компот можно было встретить в любом незамысловатом общепите – в столовых, санаториях, гостиничных буфетах, детских садах, больницах и так далее. В ресторанах подавать компот было не принято – для этого компот считался недостаточно роскошным.
Делали компот и дома. А на советских коммунальных кухнях соседям подсыпали соль в компот – там шла вечная непримиримая война.
Вообще же компот был одним из излюбленных советских холодных напитков. Особенно из сухофруктов. Как взвар или узвар.
Легендарный партизан Денис Давыдов пил брусничную воду пополам с араком – азиатским анисовым крепким напитком. Он боялся, что иначе заболеет. Опасения старого рубаки были не напрасными.
Лучший друг и старший брат компота – знаменитая брусничная вода. Пушкин писал в «Евгение Онегине»:
Гостеприимной старины
Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Кувшин с брусничною водой.
И далее:
Боюсь: брусничная вода
Мне не наделала б вреда.
Что же это за странная вода такая?
Этот напиток очень древний, он упоминался даже в «Домострое» (XV – XVI века): «Брусничная же вода и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники – и для себя, и для гостя, и больному всегда есть, если вовремя припасены».
Заметим, что брусничная вода здесь поставлена автором – протопопом Сильвестром – на первое место.
Технологию приготовления брусничной воды в начале XVIII века описал голландский путешественник Корнелий де Бруин. Он начал издалека: «Ежегодно в Москву привозят бездну брусники, и иностранцы и русские делают из ней разные запасы и употребление».
После чего описал весь процесс, благо тот особой сложностью не отличался. Нужно всего лишь залить бруснику водой и оставить так на зиму. А по весне настоявшуюся воду слить, разбавить по вкусу свежей водой, добавить, опять же, по вкусу, мед или сахар – и напиток готов. А оставшиеся ягоды можно настаивать повторно.
Главное – выдержать долгий срок приготовления воды.
Существовали, впрочем, и другие варианты. Кто-то обходился и без меда, и без сахара, считая, что любые подсластители снижают ощущение свежести. Кто-то, напротив, сразу заливал бруснику сахарным сиропом с пряностями. Находились и любители насыпать соли. Владимир же Одоевский советовал к бруснике прибавлять малину или вишню.
В любом случае, пушкинский герой не зря боялся – не будучи подвергнута термической обработке, вода часто действовала как слабительное.
Впрочем, несмотря на все опасности, брусничная вода была довольно популярна. Сергей Ауслендер писал в рассказе «Первая любовь барона фон-Кирилова» (1913 год): «Баронесса сидела в диванной, в глубоком кресле, пила брусничную воду и, вздыхая, выслушивала, что докладывал ей Еремеич, дядька барона, он же лейб-медик и главный советчик во всех сложных делах».
Упоминал этот напиток Павел Мельников-Печерский. Герои одного его рассказа, жители Поволжья, подавали на танцах гостям «воду брусничную, грушевку, сливянку, квас яблочный, квас малиновый, питье миндальное».
И опять заметим, что брусничная вода на первом месте.
А корреспондент журнала «Москвитянин» писал в 1856 году: «Раз в… бывшем Воронцовском трактире, я, наевшись блинов с зернистой икрой, ужасно захотел пить, велел подать себе квасу, кислых щей или лимонаду. Последнего не оказалось, и половой принес мне кружку брусничной воды, очень вкусной. Потом при расчете он не положил за нее ни копейки. Когда я это заметил ему, он отвечал мне: Помилуйте-с, у нас питье подается в удовольствие посетителей безденежно».
Всегда бы так.
Увы, до наших дней брусничная вода не дожила. Полгода ждать? Увольте. Лучше уж компот сварить.
Войти с помощью соц. сетей: